1.酒酿蒸黄鱼

原料

黄花鱼1条，酒酿2大勺，鲜酱油1大勺，花生油1大勺，小葱3棵，生姜1小块，盐、花雕酒、白胡椒粉、枸杞子适量

制作过程

1. 黄花鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干，双面斜打一字花刀，用盐、花雕酒和白胡椒粉腌10分钟。

❖ 鱼腹内的瘀血和黑膜一定要清除干净，否则腥味重。

❖ 鱼提前腌制，一是为了去腥，二是为了入味。

❖ 腌制不可过久，否则鱼肉的水分和鲜味会流失。

2. 鱼盘底部铺上部分葱丝、姜丝。

❖ 葱丝、姜丝受热后，去腥、提香的效果更显著。

3. 把鱼从腹部剖开并展开，平铺在鱼盘中。

❖ 展开再平铺，可以让鱼肉熟得更快。

4. 把酒酿均匀撒在鱼身上。

5. 坐锅烧水，水烧开后，放入鱼盘，开大火蒸5分钟关火，虚蒸2分钟开锅。

❖ 蒸鱼要开水下锅，用大火蒸，高温能瞬间锁住鱼的水分和营养，使鱼的口感和味道更好。

6. 倒掉鱼盘里的水，在鱼身上铺剩下的葱丝、姜丝，加几颗洗好的枸杞子点缀。

❖ 鱼盘里蒸出来的水若是不倒掉的话，不但腥味重，还会稀释接下来浇淋的调味品，进而影响菜品的质量。

7. 加1勺鲜酱油，然后烧热1勺花生油，趁热浇在鱼身上。

❖ 浇淋的油一定要热，热油浇在葱丝、姜丝上，才能充分激发它们的香味。

*特别关注

1. 蒸鱼一定要选用新鲜的鱼。

2. 蒸鱼的时间长短视鱼的大小厚薄而定，不可久蒸，以免鱼肉变老。

3. 可以用蒸鱼豉油替代鲜酱油，也可以只用盐调味。

2.剁椒鱼头

原料

鲢鱼头1个，剁椒3大勺，葱、姜、蒜、盐、料酒、油适量

制作过程

1. 鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干；切下鱼头，纵向剁开成相连的两半。

❖ 鱼头从中间剖开更容易蒸透、入味。

2. 用盐和料酒均匀涂抹鱼头正反面，腌10分钟后冲洗干净，彻底沥干。

❖ 腌鱼头的时候，不仅要将调味品抹在鱼头表面，还要均匀抹在鱼头里面，这样去腥、入味的效果更显著。

❖ 鱼头入盘之前，用厨房用纸擦干其表面的水，这样蒸出来的鱼不腥。

3. 鱼盘底部铺上葱、姜。

❖ 盘底铺上葱、姜，受热后，其香味上窜，去腥、增香的效果更显著。

4. 鱼头展开，平铺在盘中。

5. 剁椒再剁碎一些。

❖ 剁椒剁碎以后，味道能更充分地释放。

6. 把剁椒均匀铺在鱼头上。

7. 坐锅烧水，水开后放入鱼盘，开大火蒸8分钟关火，虚蒸2分钟取出。

❖ 蒸鱼要水开后放鱼，而且全程用大火，这样蒸出来的鱼才够水嫩鲜美；关火以后不要马上揭开锅盖，否则容易使鱼外熟内生。在虚蒸的过程中，蒸汽会让鱼继续受热，到揭锅盖的时候，鱼正好熟透。

8. 撒上一层葱末、姜末和蒜末。

9. 烧热一勺油，趁热浇在葱末、姜末和蒜末上。

❖ 浇淋热油会充分激发葱、姜、蒜的香味，进而使菜品的味道更好。

*特别关注

1. 蒸制时间长短视鱼头大小而定，不能蒸太久，以免鱼肉变老；出锅时鱼眼凸出证明火候刚刚好。

2. 蒸鱼后要先倒掉盘内的水，再添加调味品，一是为了去腥，二是为了使鱼更易入味。

3. 市售剁椒较咸，使用的话无须加盐，自制剁椒可视情况加盐。

4. 若添加蒸鱼豉油，菜品味道会更丰富、更鲜美，但正宗湘菜里剁椒鱼头不添加蒸鱼豉油，因此是否添加视个人口味、喜好而定。

3.葱油淋鱼片

原料

新鲜草鱼净肉300克，葱、姜、盐、料酒、白胡椒粉、蒸鱼豉油或鲜酱油、淀粉适量

制作过程

1. 新鲜草鱼处理干净后，去头去尾去脊骨，取中段净肉。

2. 刀倾斜45°，把鱼肉片成厚度均匀的鱼片。

3. 鱼片加盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌10分钟。

❖ 提前腌鱼片，一是为了去腥，二是为了入味，但是因为盐有凝聚蛋白质的作用，所以腌制时间不可过长，以10分钟为宜。腌制太久，鱼肉会发硬，影响口感。

4. 葱白切大段，葱叶切碎，生姜切丝备用。

5. 坐锅烧水，水开后一片片下入鱼片。

❖ 鱼片焯水时最好是一片一片地下，这样易熟，不易粘连，而且外观舒展、好看；但是下鱼片的速度要快，否则前后入水的鱼片熟的程度不一样。也可以用手抓鱼片，直接捻开、转圈撒入锅中，这样速度快，效果好。

6. 待鱼片变色浮起，马上关火。捞出，沥干，盛入盘中。

❖ 在鱼片焯水的过程中，不要随意搅动，以免鱼肉破碎，熟了的鱼片自然会整片浮起。无须等水沸腾时再关火，否则鱼片的口感就不嫩了；鱼片浮起即可关火，水的余温会继续加热鱼片。

❖ 鱼片一定要彻底沥干。残留过多的水会稀释调味品，影响菜品的口感和味道。

7. 浇上蒸鱼豉油或鲜酱油。

8. 撒上一层葱花。

9. 起油锅，油热后下入葱段、姜丝，用小火煸黄，煸出浓郁的香味。

❖ 把葱、姜煸炒一下，其香味会更加浓郁。

10. 油趁热浇在鱼片上。

*特别关注

1. 做鱼片用的鱼一定要新鲜，否则味道和口感都会大打折扣。

2. 可以选用新鲜的黑鱼、鲶鱼、龙利鱼、鲈鱼或者偏口鱼等少刺的鱼做鱼片。

4.皮蛋豆腐鱼片汤

原料

草鱼片200克，皮蛋2个，卤水豆腐250克，葱、姜、香菜、花椒、盐、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉适量

制作过程

1. 新鲜的鱼片用盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌10分钟。

❖ 如何片鱼片，参见第35页。

❖ 鱼片提前腌制，可以达到去腥、入味、提鲜、增嫩的效果。

2. 皮蛋切小块，豆腐切块备用。

❖ 皮蛋切小块或切丁入汤，更容易出鲜味。

3. 起油锅，爆香葱、姜和花椒。

❖ 油热后，转小火煸炒葱、姜和花椒，这样不容易煳锅，而且更容易出香味。

4. 下入皮蛋和豆腐微微煎一下。

❖ 不煎直接加水炖也可以，但是煎过的皮蛋更容易出味，煎过的豆腐更容易入味，缺点是浮沫会多些，影响美观。

5. 添加热水没过食材，煮开。

❖ 用热水煮的汤不腥，而且更鲜美。

6. 转中火炖，用勺子撇净浮沫和花椒粒。

❖ 皮蛋炖汤会起浮沫，撇净浮沫可以使汤看起来更清爽。

7. 下入鱼片，添加料酒。

❖ 最后下入鱼片，才能保证鱼片鲜嫩。

8. 用盐和一点点糖调味。

❖ 皮蛋和鱼片的鲜味已足够，无须过多调味。糖只要一点点，能起到提鲜和调和诸味的作用。

9. 鱼片变白后马上关火，撒入香菜碎。

❖ 鱼片不要一次全倒进锅里，那样鱼片烹熟的时间不一致。最好将鱼片一片片散开，这样受热均匀熟得快，鱼肉不容易老，而且美观。鱼片不可久煮，变色后马上关火，以免影响口感。

5.鲍鱼豌豆粥

原料

香米1小碗，新鲜豌豆1小碗，鲜鲍鱼4只，水8小碗，盐、糖、白胡椒粉、香葱适量

制作过程

1. 香米淘净，用水提前浸泡。

❖ 提前浸泡过的米更容易煮软、煮黏稠。

2. 泡好的米倒入砂锅，加入水和几滴香油，中火炖煮。

❖ 煮粥的时候加几滴香油，粥会更香浓黏稠。

3. 用牙刷把鲍鱼肉边缘的黑膜彻底清除干净，然后用勺子贴紧鲍鱼的外壳，完整地挖出鲍鱼肉。

❖ 鲍鱼肉的表层有黏膜，呈或深或浅的黑色，用细毛刷可以很容易地把这层脏东西刷洗掉，露出鲍鱼原本的颜色。

4. 去掉内脏，把鲍鱼肉均匀切成薄片。

❖ 鲍鱼肉底部绿莹莹的东西是鲍鱼的内脏，若是不介意的话，可以保留，但粥的颜色会变绿。

5. 粥煮至沸腾，转小火继续煮，直至米汤黏稠、米粒开花。

❖ 煮粥不能急，开锅后要一直用小火煮，并且要不停搅拌以防粘锅，且人不能走远，防止溢锅。

6. 加入鲜豌豆搅拌均匀，继续煮至豌豆熟透、软烂。

7. 加入鲍鱼片，搅拌均匀。待鲍鱼片定型、变色立即关火。

❖ 生鲍鱼片是软的，加入到煮滚的粥里要赶紧散开，不要让它们团成团。受热后的鲍鱼片会马上定型、变色，这时立即关火调味，不用担心鲍鱼不熟，因为锅内的余温会继续为其加热；煮太久的话鲍鱼片会变老，失去鲜嫩的口感。

8. 关火后加入盐、白胡椒粉和一点点糖调味，撒上香葱碎即可。

❖ 鲍鱼鲜味十足，因此调味要简单，以免破坏其本真的味道。

*特别关注

煮粥时，米和水的比例视米的吃水性而定。一般情况下，想吃稠一点儿的，米和水的比例为1∶6；想要黏稠度适中的话比例为1∶8；想吃稀粥的话比例为1∶12。

6.五香带鱼

原料

带鱼中段400克，八角1个，香叶2片，干红辣椒4个，面粉、葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、白糖、五香粉适量

制作过程

1. 带鱼清洗干净，斩头去尾取用中段，然后将鱼切成4厘米左右长的鱼段，双面打上细密的一字花刀。

❖ 鱼肉厚实的话，需要打上一字花刀，这样鱼炖制的时候更容易入味，鱼肉薄的就不必了。

2. 带鱼表面蘸上一层干面粉。

❖ 鱼表面蘸一层干面粉再煎制，这样鱼不容易粘锅、容易被煎黄，且鱼肉不会变硬。

3. 平底锅里下薄油，烧热，把鱼身上多余的干面粉抖掉，然后放鱼入锅，开大火煎。

❖ 抖掉鱼身上多余的面粉，让鱼身上只留有薄薄的一层干面粉，这样煎后鱼口感好，而且不脏油。

❖ 用大火煎，能使鱼表面迅速变黄，且使鱼肉保持软嫩。

4. 煎至两面金黄，取出备用。

5. 起油锅，爆香葱、姜、蒜、干红辣椒、八角和香叶。

❖ 用小火煸炒调味品，香味释放得更充分。

6. 下酱油爆出酱香。

❖ 酱油在热油中爆一下，酱香味会更浓，颜色会更漂亮。

7. 添加热水至没过鱼身一半，烧开。

❖ 带鱼很容易熟，无须久煮，所以不要加很多水，加入的水能没过鱼身一半就可以。

❖ 加热水，鱼不腥，而且味道鲜美。

8. 下煎好的带鱼开大火烧开，转中火炖。

9. 烹入料酒，收汁过半时，用盐、糖调味。

❖ 糖是用来增鲜及调和诸味的，无须多放，以吃不出甜味为宜。

10. 添加五香粉调味。

11. 继续炖5分钟，用大火收汁，起锅前撒上葱碎。

❖ 收汁时用大火，这样会很容易将汤汁收至黏稠，使汤汁能裹紧鱼身。

7.糟溜鱼片

原料

黑鱼1条，胡萝卜半根，青椒1个，黑木耳1把，糟卤50克，盐、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉、蛋清、香油或热猪油适量

制作过程

1. 鲜活的黑鱼宰杀后，斩头去尾取中段，用刀贴紧脊骨片下两片净肉。

❖ 片鱼片之前，需要把鱼身上的水擦干，这样更方便进行下一步的操作，而且能减轻鱼的腥味。

2. 然后刀倾斜45°，把鱼肉片成厚度均匀的鱼片。

❖ 片鱼片的时候，将有鱼皮的那面贴在案板上，一手摁住鱼肉，一手拿刀，一刀刀片下厚度均匀的鱼片。鱼片无须片太薄，否则鱼肉易碎。

3. 鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉和少量蛋清抓匀，腌10分钟。

❖ 淀粉和蛋清都会让鱼片更滑嫩，蛋清一定不要放很多，否则加热以后会出现好多浮沫，影响菜品的口感和美观度。

4. 黑木耳提前用冷水泡发，撕成小朵，用之前入开水中焯一下。

❖ 黑木耳用冷水充分浸泡，泡发效果更好。

❖ 黑木耳用开水焯一下，一是为了干净，二是为了增加木耳的香气，提升其脆嫩的口感。当然，实现这一切的前提是使用优质木耳。

5. 胡萝卜和青椒切片。

6. 起油锅，放宽油，油烧至三四成热的时候，将鱼片分散下锅，滑油至熟，捞出沥油。

❖ 鱼片分散下锅，这样鱼片受热快、受热均匀，口感更滑嫩。滑油的时候，鱼片变色即可捞出，这样可使鱼保持细嫩的口感。追求口味清淡的，可将滑油这步改成用热水焯。

7. 锅内留底油，用大火煸炒胡萝卜、青椒和木耳。

8. 下鱼片用大火煸炒。

❖ 在滑油和煸炒鱼片的时候，可以晃动锅身，但不要大幅度翻动，以免鱼片破碎。

9. 烹入糟卤、热水，加一点点糖，晃动锅身。

❖ 糟卤有咸度，无须放盐。

10. 烧开以后，淋入水淀粉勾薄芡。

❖ 勾芡会使汤汁紧裹在食材上，使滋味更丰富，而且能减少食材营养的流失。

11. 起锅前淋入香油或热猪油。

❖ 勾芡后淋入明油，油与芡汁搭配在一起，呈半透明状，使菜呈现出油亮的光泽，起到了调色、增香、提味的作用。

8.鲫鱼豆腐汤

原料

新鲜小鲫鱼4条，卤水豆腐300克，葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉、白糖适量

制作过程

1. 鲫鱼去鳞去鳃去内脏，腹内的黑膜清理干净，冲洗沥干。

❖ 鲫鱼腹内的黑膜一定要彻底清除，否则鱼腥味重。

2. 用干净毛巾或厨房专用纸把鱼身上的水擦干。

❖ 鱼下锅之前，需要用干净毛巾或厨房专用纸把鱼身上的水擦干，这样鱼入锅后不溅油、不粘锅，而且味道不腥。

3. 热锅冷油，油热后下鱼，用大火煎。

4. 两面煎黄，推至锅边。

❖ 鱼煎过后再炖，炖出的鱼汤更香醇。

5. 利用锅内底油爆香葱、姜。

6. 烹入料酒。

7. 添加热水至没过鱼身，用大火烧开，继续煮。

❖ 鱼两面煎黄后加热水，这样更容易熬出白汤，而且味道鲜美不腥。想要鱼汤奶白，只需在汤烧开后让其一直保持沸腾的状态。

❖ 用勺子撇净汤面的浮沫，这也是去腥的一个妙招。

❖ 锅里的水尽可能一次添足，若是中途加水，一定要加热水。

8. 豆腐切成麻将块，提前用热水焯一下。

❖ 用热水提前把豆腐焯一下，可以有效去除豆腐的豆腥味，而且使豆腐口感更嫩滑。

9. 汤汁变白时放豆腐，转中火，继续炖5分钟。

10. 添加白胡椒粉，用盐和一点点糖调味。

❖ 除了盐和糖外，不必添加其他调味品，这样可保证汤鲜味美、口味纯正。

11. 起锅前撒上葱花即可。

9.茼蒿银鱼丸汤

原料

新鲜银鱼250克，五花肉250克，茼蒿1把，鸡蛋1个，小葱、生姜、淀粉、料酒、白胡椒粉、盐、味精、生抽、醋、香油适量

制作过程

1. 生姜剁成碎末，小葱切碎备用。

❖ 生姜和小葱处理得越碎越好。追求完美口感的话，可以用葱丝、姜丝泡水，然后把泡过葱、姜的水搅打进馅料。

2. 茼蒿洗净沥干，切成寸段备用。

3. 银鱼洗净沥干后和五花肉一起剁成细腻的馅料。馅料加入葱碎、姜碎、淀粉、料酒、白胡椒粉、盐、生抽和香油搅拌，最后加入一个鸡蛋搅拌均匀。

❖ 手工剁的馅料不论是味道还是口感都比机器搅打出来的好。加入五花肉不仅能增香、提味，还能提升馅料的口感。

❖ 淀粉、香油、鸡蛋都可以让馅料更滑嫩。

4. 坐锅烧水（可以适量添加高汤），水温热时，用小勺挖取调好的鱼肉馅，依次入水。

❖ 丸子不能等水开后再入锅，否则烹熟鱼丸的时间前后相差太大，影响鱼丸的口感。

5. 开大火煮开，撒入切好的茼蒿段，关火。加入盐、白胡椒粉、醋和味精调味，出锅前点几滴香油即可。

❖ 丸子全部入水后再开大火烧开，煮开后马上关火，这时候丸子的口感最好。茼蒿下锅即可关火，余温会让茼蒿继续受热，使其颜色和口感达到最佳。

*特别关注

1. 没有银鱼的话，可以用其他新鲜的鱼替代。

2. 可以选用其他绿叶蔬菜来替代茼蒿。

10.黑胡椒柠檬烤秋刀鱼

原料

秋刀鱼6条，柠檬1个，盐、黑胡椒适量

制作过程

1. 秋刀鱼去鳃去内脏，清洗干净，沥干。

2. 双面斜打一字花刀。

❖ 秋刀鱼肉厚，花刀需打细密些、打深些，这样鱼更容易入味。

3. 加入盐、柠檬汁、现磨的黑胡椒粉并拌匀，腌10分钟。

4. 烤网刷层油，依次摆上腌好的秋刀鱼。

❖ 烤网上刷层油再放鱼，鱼皮不容易粘在烤网上。

❖ 烤箱底部需要放置铺了锡纸的烤盘，这样方便清理。

5. 放入预热好的烤箱中层，上下火230℃，烤8分钟。

❖ 烤制时间视鱼的大小和自家烤箱功率而定。

6. 取出，两面刷上橄榄油，鱼身上撒上一层薄盐和现磨的黑胡椒碎。

❖ 烤制的过程中撒盐和黑胡椒碎，烤出的鱼会更香，现磨的黑胡椒的味道会更浓郁。

7. 继续入烤箱烤10分钟，中间翻面一次。

8. 取出，挤上鲜柠檬汁即可。

*特别关注

1. 盐、黑胡椒和柠檬汁是这道菜最基本的调味品，可以根据自己的口味与喜好添加其他调味品。

2. 烤鱼、烤肉时，柠檬汁被广泛应用，因为它除了可以去腥、提鲜和调味外，还能够降低高温烤制的食品对人体的损害。

3. 烤制过程中多刷几次油，效果会更好。