【1】果蔬秋浓

汪曾祺

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中国人吃东西讲究色香味。关于色味，我已经写过一些话，今只说香。

水果店

江阴有几家水果店，最大的是正街正对寿山公园的一家，水果多，个儿大，饱满，新鲜。一进门，扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无，时浓时淡，一阵一阵的，而是从早到晚都是这么香，一种长在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。

我后来到过很多地方，走进过很多水果店，都没有这家水果店的浓厚的果香。

这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。那年我正在恋爱，初恋。

 

2

果蔬秋浓

今天的活是收萝卜。收萝卜是可以随便吃的——有些果品不能随便吃，顶多尝两个，如二十世纪明月（梨）、柔丁香（葡萄），因为产量太少了，很金贵。萝卜起出来，堆成小山似的。农业工人很有经验，一眼就看出来，这是一般的，过了磅卖出去；这几个好，留下来自己吃。不用刀，用棒子打它一家伙，"棒打萝卜"嘛。咔嚓一声，萝卜就裂开了。萝卜香气四溢，吃起来甜、酥、脆。我们种的是心里美。张家口这地方的水土好像特别宜于萝卜之类的作物生长，苯蓝有篮球大，疙瘩白（圆白菜）像一个小铜盆。萝卜多汁，不艮，不辣。

红皮小水萝卜，生吃也很好，（有萝卜我不吃水果，）在我的家乡叫作"杨花萝卜"，因为在杨树开花时卖。过了那几天就老了。小红萝卜气味清香。

南方的黄瓜不如北方的黄瓜，，水唧唧的，吃起来没有黄瓜香。

都爱吃夏初出的顶花带刺的嫩黄瓜，那是很好吃，一咬满口香，嫩黄瓜最好攥在手里整根咬，不必拍，更不宜切成细丝。但也有人爱吃二茬黄瓜——秋黄瓜。

 

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呼和浩特有一位老八路，官称"老李森"。此人有一些不好的习惯，说起话来满嘴粗话。

我们请他到宾馆里来介绍情况，他脱下一只袜子来，一边摇着这只袜子，一边谈，嘴里隔三句就要加一个"我操你妈"。他到一个老朋友曹文玉家来看我们。曹家院里有几架自种的黄瓜，他进门就摘了两条嚼起来。曹文玉说;"你洗一洗!"—"洗它做啥!"

我老是想起这两句话∶"宁吃一斗葱，莫逢屈突通。"这两句话大概出自杨升庵的《古谣谚》。我为什么老是要想起这两句话呢？因为我每天都要吃葱，爱吃葱。

"小葱拌豆腐——一清二白"，每年小葱下来时我都要吃几次小葱拌豆腐，盐，香油，少量味精。

羊角葱蘸酱卷煎饼。

再过几天，新葱——新鲜的大葱就下来了。

 

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我在1958年被定为右派，尚未下放，曾在西山八大处干了一阵活，为大葱装箱。是山东大葱，出口的，可能是出口到东南亚的。这样好的大葱我真没有见过，葱白够一尺长，粗如擀面杖。我们的任务是把大葱在大箱里码整齐，钉上木板。闻得出来，这大葱味甜不辣，很香。

新山药（土豆，马铃薯）快下来了，新山药入大笼蒸熟，一揭屉盖，喷香！山药说不上有什么味道，可是就是有那么一种新山药气。羊肉卤蘸莜面卷，新山药，塞外美食。

苯蓝、茄子，都可以生吃。

 

5

逐 臭

"臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐!"过去卖臭豆腐、酱豆腐是由小贩挑着担子沿街串巷吆喝着卖的。王致和据说是有这么个人的。皖南屯溪人，到北京来赶考，不中，穷困落魄，流落在北京，百无聊赖，想起家乡的臭豆腐，遂依法炮制，沿街叫卖，生意很好，干脆放弃功名，以此为生。这个传说恐怕不可靠，一个皖南人跑到北京来赶考，考的是什么功名？无此道理。王致和臭豆腐家喻户晓，世代相传，现在成了什么"集团"，厂房很大，但是商标仍是"王致和"。王致和臭豆腐过去卖得很便宜，是北京最便宜的一种贫民食品，都是用筷子夹了卖，现在改用方瓶码装，卖得很贵，成了奢侈品。有一个侨居美国的老人，晚年不断地想北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但是臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人恐怕将带着他的怀乡病，抱恨以终。

 

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臭豆腐闻起来臭，吃起来香。有一位女同志，南京人。爱人到南京出差，问她要带什么东西。

——"臭豆腐。"她爱人买了一些，带到火车上。一车厢都大叫∶"这是什么味道？什么味道!"我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，"快了，快到了，闻到臭味了嘛!"到了眼前，是一个公共厕所!

其实油炸臭豆腐干不只长沙有，我在武汉、上海和南京都吃过。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆干放在下置炭火的铁算子上烤。南京夫子庙卖的油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。

吃臭，不只中国有，外国也有，我曾在美国吃过北欧的臭起司。招待我们的诗人保罗·安格尔，以为我吃不来这种东西。我连王致和臭豆腐都能整块整块地吃，还在乎什么臭起司！待老夫吃一个样儿叫你们见识见识!

不臭不好吃，越臭越好吃，口之于味并不都是"有同嗜焉"。

 

 

【2】拒绝乏味

谢冕

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吃饭喝酒，是味觉上的享受，讲究的是味道。关于吃食，我说过一些话，被误传为谢某"不咸不吃"。其实不是，原意是∶该咸不咸，不吃。旅行在外，吃宾馆里的菜肴，往往苦于乏味，每道菜几乎都缺盐。记得那年，在南方某学校吃食堂，菜品繁多，目不暇接，缺点就是，太淡，寡味！因为是无所选择，于是每餐都自带食盐，免得每次都呼人送盐。

由此得出结论∶平庸的厨师不会也不敢用盐。他们宁肯寡淡，寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者，敢于用盐，往往一锤定音，而境界全出。

五味之中，盐是霸主，盐定位，糖提鲜，此理主厨者皆知。不会用盐，犹如医师开方，犹豫而不敢在主药下足分量，庸医于是就出现了。些大的、老字号的饭店，菜端上来，不用怀疑，就是这个味，因为厨师下手有数。其实，好饭店不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名厨。没有窍门，其道理很简单，火候食材等因素除外，适量用盐最为关键。

 

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我的一位朋友，吃饭很老到，他专拣大饭店点普通菜，便宜，到位。我说过的北大畅春园超市的饺子，每次吃，每次都满意，酱油、醋等不用外加，不假思索，张口就吃，也是因为到位，够味，"信得过"。

吃饭就是求味觉的满足，盐不到位，便乏味。这是就一道菜而言的，推而广之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人围坐，主人出于礼节，请客人各点一道菜。众人欣然曰∶"好好，还是点清淡些的。"结果八九人点出十几道菜——不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。这场面我经历不止一次了，每次都很扫兴，也很尴尬。碍于情面，只能把不悦憋在心里∶这是吃饭还是比赛风雅？这里的潜台词，"清淡"是高雅而时尚的，要是点"清淡"以外的，就俗气了。于是，就满桌的白菜豆腐，豆腐白菜!

 

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上面说的是集体会餐，一桌的寡淡让人郁闷。其实，所谓每人点一道菜，乃是西方的规矩，因为西餐是"各吃各的"，每人点自己爱吃的一道主菜就行，无须考虑众人口味。中餐则不同，中餐是围桌而坐，讲究的是综合和协调。一桌人围坐，菜单一般是由主人预订的，有时也由主人临场发挥，当场点。除了宴请熟人朋友，我本人是轻易不敢临场发挥的，这不啻是一场"冒险"，因为此时往往七嘴八舌，各主其是，结果则是莫衷一是。

我的经验是不轻易"发扬民主"而主张"独断"，即由一人说了算。因为我深知众口难调。

 

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点菜是一门高超的艺术，首先要考虑菜系，中国菜系繁多，各自特点突出，若在粤菜馆点水煮牛肉，就会贻笑大方，有人在川菜馆要求"不辣"，也近于无知。中国菜南甜北咸，差别在天地之间。在无锡，犹如吴侬软语，往往甜得柔情万种；而在燕赵大地，则是重油重盐，犹如易水风寒，慷慨悲歌！晋人嗜酸，无醋不欢，霸气冲天;蜀地喜辣，红油火锅，挥汗如雨！所以，宴客点菜首先要考虑菜系，特别是这个菜系的名菜和招牌菜，这才"近于专业"。一桌成功的宴席，主事者除了了解菜系和菜馆，还要兼顾客人的组成，他们口味不一。荤菜素菜，软菜硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼盘宜淡，主菜宜重，先轻后重，次第顺进，直抵高潮。高潮而后，这才甜食和果类登场，是甜蜜的余绪，宴会于是在暖意浓浓的"皆大欢喜"中圆满结束。

 

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点菜难，因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间，有祖传剪字，乃是先人手书的一副对联∶"此间大有盐梅手,以外从无鼎鼐（nai4）人"。此语有魏晋遗风，似是出自钟鸣鼎食之家。盐梅手，鼎第人，原指厨师，但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师，因为厨师知百味，大厨师更能协调众人之口味。能调百味者，相国之才也。因而"鼎鼐万家"说的不是厨师，而是大相国。

话扯远了，还是回到主人点菜上面来，此时环顾列座众人，想着各人的口味，南北西东，咸甜酸辣，理应兼顾而容人。主人首先重视的是"各悦其悦"，再进一步，则是试图扩展他们的味觉，进而共享众人之悦。正是此时，厨师就跃身而为一人之下万人之上的"国师"了。我知道"治大国若烹小鲜"这话的原旨，但更愿意借此以形容，我此时此刻的感受。点一桌菜，让大家开心，这里难道不包含更丰富的意义吗？常言道∶众口难调，此刻经高超的"厨艺"的调理，这古来的难题，却是迎刃而解!

 

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食物缺盐是乏味，人生寡淡是乏味，我本南方人，家乡饮食偏甜，习性并不重盐。我的口味很宽，咸甜酸辣从不忌口，且常常奚落那些口味偏执而自诩为"美食家"者。

但即使如此，我仍对"缺那么一点盐"耿耿于怀！这说的是咸，甜也一样，不到位，也是败笔。几年前吃粤产萨其马，包装精致，一吃，就差一句国骂出口。这道京城名吃，既缺油，又不甜，又不酥软，全变味了。

在汉语中，"五味杂陈"是贬义，犹如"五色乱目""五音乱耳"一样。《老子》第十二章讲"五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽"，指欲望多了易成反面，"口爽"者，诸味杂陈，反而伤败纯正的味道。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议，我认为饮食之道在于多样，"五味杂陈"方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣咸，五味杂陈，让众口尝百味，从而改变人们的口味偏见和积习，乃是饮食应有之道，是为常态。

 

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我始终我行我素，坚持我的主张∶有味，够味，恰到好处的足味，而断然拒绝的则是∶乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要热且浓，杜绝温暾水。冷也好，热也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各显其能。愚生也钝，生性也许平和，处事也许雍容，但内心却是一团熊熊烈焰—热情，坚决，甚而激烈，这是品味饮食吗？不，也许是在追寻人生的一种境界。

 

 

【3】城市的幸事

蒋 韵

去年秋天到我的老师尤敏先生家做客，她请我喝西湖藕粉，吃黄桥小烧饼。因为她刚从苏杭和南京回来，又因为她本是苏州人，向来喜欢江南点心。西湖藕粉端上来，扑鼻一股桂花香。先生说∶"是新鲜的桂花糖，从杭州带来的。刚买来时，香得不得了，这一路走回来，香味已经淡多了。"

我听得出话中怀乡的那点惆怅。至于桂花糖，久居北方黄土高原的我实在没有多少资格说三道四去品评。我又曾见过几棵桂花树呢？但我知道在我老师的家乡，在江南，或者说是在昔日的江南，做桂花糖也算是三秋的盛事胜景之一吧。

 

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我很喜欢到老师家做客，这怕也是其中的一个原因。在老师这里，常有某种意外之喜。比如这样一小碗西湖藕粉，比如这应时应景的新鲜桂花糖，东西也许并不值钱，难得的是"应时应景"这四个字。在暮秋的北地，想起斜阳中的满觉陇，想起《迟桂花》想起"十里荷花，三秋桂子"的前人词章，喜悦或感慨，是这一小碗点心盛不下的。

冬天去老师家，若赶上吃饭，也不须客气，坐下来，喝的是老师刚刚暖好的黄酒，绍兴加饭或花雕，里面加几粒话梅，那纯粹是为了迎合我这个北方学生的口味。

有一次说起张爱玲，我说她在《半生缘》里写到一种南京的小菜，叫莴笋圆子，是把莴笋腌了盘起来，中间塞一朵干玫瑰花。春节老师招饮留饭，一大桌盛馔里面，有一小白瓷碟，碟中赫然摆了几只绿莹莹的莴笋，只只中心开一小朵紫玫瑰。老师笑道∶"特为你准备的，张爱玲的小菜，是亲戚从南京带来的。"

 

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老师的丈夫梁先生是南京人，有亲戚从南京来，带只板鸭、盐水鸭或鸭胗之类是可以想到的，带来家制的腌菜——莴笋圆子，若不是老师特意托付了，谁会想到带这种东西来呢？这是整个春节期间，我吃到的最有味道的东西。

如今有一句话，叫"吃气氛"。为此，有人不惜一掷千金。水晶吊灯、进口墙布、红木餐桌都打在菜价里了，当然还包括玫瑰花、

KTV 以及小姐的微笑等。路易十三是"气氛"，波尔多干红、轩尼诗XO是"气氛"，龙虾船是"气氛"，玉米棒子和老南瓜也是"气氛"，只要你肯花钱。花钱买来的气氛，或辉煌，或高贵，或典雅，或怀旧，但它总缺少一点什么。

就像精彩绝伦的假花。

还有另外的气氛，大约已被我们遗忘了。比如，"绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?"再比如，"绿竹入幽径，青萝拂行衣。欢言得所憩，美酒聊共挥。"还比如，"开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。"这样的气氛和情致，可是买不到的。

 

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所以，在今天，在我们日益进步和喧哗的城市，能有这样一处地方，为我们安静而从容地保留一小碗应时应景的西湖藕粉和新鲜桂花糖，保留几只故事性的玫瑰莴笋圆子，应该说是我们城市的幸事。

上面这段小文，写于1996年6月，已是二十多年前的事了。如今的尤敏老师，早已移居海滨城市大连，和女儿一家生活，而她的丈夫梁先生，则因罹患癌症去世多年。梁先生生病，住院，手术，化疗，这期间，我们几个学生，和尤老师一起，共同经历了那折磨人的一切。记得最后一次我和李锐去看梁先生，他已是骨瘦如柴，气息奄奄，却笑着，对我们说∶"等我出院了，我请你们去吃海鲜，去'海外海'。"

我也笑着，回答说∶"好，我们等您请客。"

其实，都知道，那已是永远不可能的事了。

自梁先生往生后，尤老师也曾回过几次我们的城市，我们去先生家里看望她，却再也没有吃过她亲手烹制的美味。往往，是就近找一处饭店或者咖啡屋，大家随便吃一餐便饭而已。没有人比我们更明白，在这个城市，我们的老师，只剩下了一座寥落的空屋，而没有了一个人间烟火的家。那些美好的日子，如大风吹落的花瓣，永别了。

 

 

【4】娃娃过年

叶梅

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过年，是应当有年味的。

娃娃对年的味道比大人敏感，那些妙处，是童年最有趣的记忆。

儿时在三峡一带住着，小小的巴东县城，一条独街，多是板壁屋，天梯巷吊脚楼，从长江边曲里拐弯一直到金子山顶。房屋两侧多是橘树，每到晚秋初冬，小灯笼似的橘子就都红了，丛丛点点，好比娃娃的笑脸。

橘子红了的时候，大人们就会念叨，日子过得真快，转眼就又要过年了！听到的只言片语让娃娃们欣喜若狂，俗话说；大人盼种田，细娃盼过年。还有什么比过年更有趣，更好呢?

真正的过年是从腊月二十四开始的。

这一天要打扫"扬尘"。屋里屋外，把家具倒腾开，扫帚伸进去将一年的尘垢扒出来，墙角上方的蜘蛛见势不妙，急急慌慌赶紧逃开了，留下一面破碎的网，摇呀摇，娃娃叫嘎嘎（三峡人把外婆都叫"嘎嘎"）∶"这里还有呢。"嘎嘎的扫帚像一支笔，伸到哪儿，哪儿就干净了。

 

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家里打扫清爽之后，开始炒各种香嘴的吃食，

花生、瓜子、蚕豆、板票，还有三峡人爱吃的苞谷花、茗片、洋芋片。不讲究的人家花式不多，但一两样也总归是要炒的；而会过日子的人家都会有一包炒砂，年年炒得黑油油的，一颗颗砂子带着力道。

炒熟的花生摊在簸箕里，抓起来烫手，嘎嘎一边炒一边扭过脸来制止，说∶"凉一凉再吃啊，还没凉吃了要上火的啊!"娃娃不管什么上火，抓一把塞到嘴里，果然喷香喷香，便沉不住气地欢跳，抓上一把揣进荷包里，再抓一把，再抓一把，然后夺门而跑，去找隔壁的娃娃。

腊月间还要炸丸子、蒸扣肉。三峡的习俗是提前把过年的菜都准备好，等到正月里相互拜年请客人吃饭时，家里都有现成的硬菜，一蒸一煮就能上桌。做这些菜都是系列工程。娃娃对那些技术不感兴趣，关心的只是结果，看嘎嘎从蒸笼里取出一碗碗扣肉，整齐排放在橱柜里，却并不急着给娃娃吃，就知道真的是要过年了。说起来，三峡的土家族比汉人要提前一天团年，在腊月二十九这天，叫作过"赶年"。有说是因为祖先当年被人追杀，不得不提前一天过年；有说是因为明代时期，土家族士兵奉调东南沿海出征抗倭，军令紧急只好提前过年。无论哪种说法，团年都是件最重要的事。

 

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这天，家人无论在何处都要赶回家里，先祭拜祖先，然后依次上桌。团年席上虽也说笑，但不像吃创汤那样随意，且是庄重的，娃娃的衣裳扣子被扣得规矩，大人们更是穿戴齐整，大家围着桌子正襟而坐。娃娃看满桌的菜肴热气飘拂，心里不免着急，但也得等大人把祝福的话说了才能动筷子，且有些菜是不能动或是不能吃完的，尤其是鱼，几乎只是摆放在那里一动不动。有吃有剩，年年有鱼（余）。

娃娃喜欢跟全家人坐在一起，二舅舅的心上人远道而来，笑起来眼睛弯弯的，一对乌黑的大辫子，给娃娃带来好多柿饼、核桃、苞谷糖，娃娃觉得她长得真好看，就愿意挨着她坐。团年的这天晚上要洗澡，这是娃娃从小懂得的规矩，嘎嘎一边给娃娃洗，一边特意在膝盖那里多抹几下，说三十晚上洗了髁膝包，走到哪里都会有肉吃。这话也不知旁人是否知晓，但娃娃铭记在心，后来的若干年里，团年那天都要安排全家人洗澡，哪怕电视台的春晚已经成了三十夜的唯一、也宁可牺牲那些节目，澡是要洗的。否则，要没有肉吃了怎么办?

 

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团年之后要守岁，那时娃娃年年都下决心，要跟大人们一样，守着炉火说话，直到天明。嘎嘎有很多故事，都在这时候讲述，但听着听着，娃娃就不由自主地东倒西歪了。

等到醒来，却听窗外响着鞭炮，枕边放着新衣，娃娃心里好喜欢。又突然想起，枕头下会不会有压岁钱，果然一摸就摸到了，小小的一张钱币，有时是一毛，有时是两毛，娃娃心满意足。就在那一刻，感觉自己又长大了一岁，向着成年人的光景，那时候娃娃是多么希望快点长成一个大人啊。

过年是要穿新衣的，每年都不同，红底紫花，灯芯绒，带着暖暖的布香，娃娃穿上之后，觉得街上所有的人都在朝自己看，连路都有些不会走了。

 

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正月里，大人领着娃娃走亲访友，去四处拜年，好吃好喝好玩的，都有。娃娃们在一起感慨，要是天天都过年，那该多好啊。俗话说，"正月忌头，腊月忌尾"，不说不吉利的话，不做伤和气的事，娃娃们在这些日子里，就从来没有挨过骂。

过完上九日，接下来是大家最爱的元宵节，这一天娃娃所在的巴东县城会大张旗鼓地玩龙灯，上码头、下码头，金子山、河对岸，玩龙灯的各有一班，在街心打开了擂台，随着震天的锣鼓，全城都在沸腾。美女姐姐扮了蚌壳精，躲在彩灯闪闪的蚌壳里，壳一开一合，逗引得娃娃们只想往里钻。那姐姐红衣绿裤，粉团团的脸儿，

半天不出来，娃娃的脖子都伸疼了，却是神秘诱人得很。一旁伴着蚌壳精的少年，拿着一把扇子，搞过来舞过去，最后终于用一根红绸牵出了俊俏的蚌壳精，娃娃随着大家一起欢呼。

 

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娃娃们最期待的龙灯在一阵紧似一阵的锣鼓声中飞奔而来，那龙的一双大眼，通常比娃娃的头还要大，它上下飞旋，时而一掠而过，时而紧盯着娃娃，似有无穷深藏的话语，只对娃娃说。娃娃深信无疑，但一切还没来得及，元宵节的夜晚就快过去了，娃娃的绣花新鞋在拥挤之中，差点被人踩掉，嘎嘎在鞋面上绣的一对小兔子，眼睛也都红了。嘎嘎说∶"快去睡吧。"娃娃说∶"不睡，年还没过完呢。"

"有心拜年，端午不晚"，这也是三峡一带的俗话，那年岂不是会一直过到端午？娃娃一厢情愿，总拿这话问嘎嘎。一直问到端午时节，嘎嘎包粽子，将一束菖蒲挂在门前，然后带着娃娃去长江边看龙舟，只听那鼓声如雷，千船万船一时竞发，娃娃这时才把年给忘了。

 

 

【5】故乡的吃食

迟子建

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北方人好吃，但吃得不像南方人那么讲究和精致，菜品味重色暗，所以真正能上得了席面的很少。不过寻常百姓家也是不需要什么席面的，所以那些家常菜一直是我们的最爱。

如果不年不节的，平素大家吃的都很简单。由于故乡地处苦寒之地，冬季漫长，寸草不生，所以吃不到新鲜的绿色蔬菜。我们食用的，都是晚秋时储藏在地窖里的菜∶土豆、萝卜、白菜、胡萝卜、大头菜、倭瓜，当然还有腌制的酸菜和夏季时晒的干菜，比如豆角干、西葫芦干、茄子干等。人们喜欢吃炖菜，冬天的菜尤其适合炖。将一大盆连汤带菜的热气腾腾的炖菜捧上桌，寒冷都被赶走了三分。人们喜欢把主食泡在炖菜中，比如玉米饼和高粱米饭，一经炖菜的浸润，有如酒经过了岁月的洗礼，滋味格外的醇厚。

 

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而到了夏季，炖菜就被蘸酱菜和炒菜代替了。园田中有各色碧绿的新鲜蔬菜，菠菜呀，黄瓜呀，青葱呀，生菜呀，等等，都适宜生着蘸酱吃，而芹菜、辣椒等则可爆炒。这个季节的主食就不像冬天似的以干的为主了，这时候人们喜欢喝粥，芸豆大精子粥、高粱米粥以及小米绿豆粥是此时餐桌的主宰。

家常便饭到了节日时，就像毛手毛脚的短工，被打发了，节日自有节日的吃食。先从春天说起吧。立春的那一天，家家都得烙春饼。春饼不能油大，要擀得薄如纸片，用慢火在锅里轻轻翻转，烙到白色的面饼上飞出一片片晚霞般的金黄的印记，饼就熟了。烙过春饼，再炒上一盘切得细若游丝的土豆丝，用春饼卷了吃，真的觉得春天温暖地回来了。除了吃春饼，这一天还要"啃春"，好像残冬是顽石一块，不动用牙齿啃噬它，春天的气息就飘不出来似的。我们啃春的对象就是萝卜，萝卜到了立春时，柴的比脆生的多，所以选啃春的萝卜就跟皇帝选妃子一样周折，既要看它的模样，又要看它是否丰腴，汁液是否饱满。很奇怪，啃过春后，嘴里就会荡漾着一股清香的气味，恰似春天草木复苏的气息。

 

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立春一过，离清明就不远了。这一天人们会挎着篮子去山上给已故的亲人上坟。篮子里装着染成红色的熟鸡蛋，它们被上过供后，依然会被带回到生者的餐桌上，由大家分食，据说吃了这样的鸡蛋很吉利。而谁家要是生了孩子，主人也会煮了鸡蛋，把皮染红，送给亲戚和邻里分享。所以我觉得红皮鸡蛋走在两个极端上∶出生和死亡。它们像一双无形的大手，一手把新生婴儿托到尘世上，一手又把一个衰朽的生命送回尘土里。所以清明节的鸡蛋，吃起来总觉得有股土腥味。

清明过后，天气越来越暖了，野花开了，草也长高了，这时端午节来了。家家户户提前把风干的粽叶泡好，将糯米也泡好，包粽子的工作就开始了。粽子一般都包成菱形，若是用五彩线捆粽叶的话，粽子看上去就像花荷包了。粽子里通常要夹馅的，爱吃甜的就夹上红枣和豆沙，爱吃咸的就夹上一块腌肉。粽子蒸熟后，要放到凉水中浸着，这样放个两天三天都不会坏。父亲那时爱跟我们讲端午节的来历，讲屈原，讲他投水的那条汨罗江，讲人们包了粽子投到水里是为了喂鱼，鱼吃了粽子，就不会吃屈原了。我那时一根筋，心想∶你们凭什么认为鱼吃了粽子后就不会去吃人肉？我们一顿不是至少也得吃两道菜吗！吃粽子跟吃点心是一样的，完全可以拿着它们到门外去吃。门楣上插着拴着红葫芦的柳枝和艾蒿，一红一绿的，看上去分外明丽，站在那儿吃粽子真的是无限风光。我那时对屈原的诗一无所知，但我想他一定是个了不起的诗人，因为世上的诗人很多，只有他才会给我们带来节日。

 

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端午节之后的大节日当属中秋节了。中秋节是一定要吃月饼的。那时商店卖的月饼只有一种，馅是用青红丝、花生仁、核桃仁以及白糖调和而成的，类似于现在的五仁月饼，非常甜腻。我小的时候虫牙多，所以记得有两次八月十五吃月饼时，吃得牙痛，大家赏月时，我却疼得呜呜直哭。爸爸会抱起我，让我从月亮里看那个偷吃了长生不老药而飞入月宫的嫦娥，可我那双朦胧的泪眼看到的只是一团白花花的东西。月光和我的泪花融合在一起了。在这一天，小孩子们爱唱一首歌谣∶蛤蟆蛤蟆气鼓，气到八月十五，杀猪，宰羊，气得蛤蟆直哭。蛤蟆的哭声我没听到，倒是听见了自己牙痛的哭声。所以我觉得自己就是歌谣中那只可怜的蛤蟆，因牙痛而不敢碰中秋餐桌上丰盛的菜肴。

中秋一过，天就凉了，秋风把黄叶吹得满天飞。雪来了。雪一来，腊月和春节也就跟着来了。都说"腊七腊八，冻掉下巴"，所以到了腊八的时候，人们要煮腊八粥喝。腊八粥的内容非常丰富，粥中不仅有多种多样的米，如玉米、高粱米、小米、黑米、大米；还有一些豆类，如芸豆、绿豆、黑豆等，这些米和豆经过几个小时的慢火熬制，香软滑腻，喝上这样一碗香喷喷的粥，真的是不惧怕寒风和冰雪了。

 

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一年中最大最隆重的节日莫过于春节了。我们那里一进腊月，女人们就开始忙年了。她们会每天发上一块大面团，花样翻新地蒸年干粮，什么馒头、豆包、糖三角、花卷、枣山，蒸好了就放到外面冻上，然后收到空面袋里，堆置在仓房，正月时随吃随取。除了蒸年干粮，腊月还要宰猪。宰猪就是男人们的事情了。谁家宰猪，那天就是谁家的节日。餐桌上少不了要有蒜泥血肠、大骨棒炖干豆角、酸菜白肉等令人胃口大开的菜。

人们一年的忙活，最终都聚集在除夕的那顿年夜饭了。除了必须要包饺子之外，家家都要做上一桌的荤菜，少则六个，多则十二、十八个，看到盘子挨着盘子，碗挨着碗，灯影下大人们脸上的表情就是平和的了。他们很知足地看着我们，就像一只羊喂饱了它的羊羔，满面温存。我们争着吃饺子，有时会被大人们悄悄包到饺子里的硬币给硌了牙，当我们"当啷"一声将硬币吐到桌子上时，我们就长了一岁。

 

 

【6】不过是一碗人间烟火

郭慕清

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是夜。炖了一小锅萝卜牛腩，盛一碗，低头趴在碗上闻一闻，弥漫的热气扑到了眼镜上，摘下眼镜，用木质小勺舀一点，慢慢入口，有些烫，咂巴咂巴嘴，竟然是出奇的香。

汤里并没有放什么名贵的调味料和滋补药材，只有萝卜、牛腩、水和盐，简简单单，清清爽爽，味美大抵是因为熬久了一些。

熬得久，是一个挺有意思的词，于菜品，于人生，道理如一。有几年，日子过得比较艰苦，总是碰壁，也曾在深夜里痛哭。问父亲;"为什么我这么努力，却没有收获？不是一分耕耘一分收获吗?"父亲答∶"熬得久了总会收获。"

就像田野里一望无垠的麦子，虽然饱经三九腊月的凛凛寒风，虽然在春天里憋着劲儿蹿个子，但哪怕差一分一秒熬不到炎炎夏日，麦穗就不能在阳光下发出金色的光芒。

 

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熬得不久，还差一点火候，麦穗便不会低头，牛腩汤就不会鲜美，事情也不会功成。大道至简，煮菜看似煮的是一粥一汤，却包含着万千世界，不是吗?

说到由美食悟人生之道，有一个人不得不提，那就是汪曾祺。他的《谈吃》，文字明白如话，娓娓道来，将食材来历、食客品味和食宴氛围讲得头头是道。这酸甜苦辣的人生况味，在舌间萦绕，对生活的热爱也跃然纸上，世俗烟火和琴心雅韵相契相合，毫不违拗。

汪曾祺谈到昆明一处的炒菠菜甚是美味。为什么呢？油极大，火甚匀，味极美。他和蔡澜对吃的看法一致，推崇袁枚《随园食单》中所提的"素菜荤做"。

 

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这讲的是用荤料来增添素菜的丰富性，挖掘简单食物的别样风致。就像是芦蒿炒腊肉，单炒野生芦蒿，会有些青涩，难以入口，但是在烹炒的时候，稍稍添一点点腊肉借味，就大为不同，更能尝出芦蒿的清和鲜。

真正的"素菜荤做"其实来自潮州菜。据说，清代康熙年间，潮州开元寺举办过厨师厨艺大比试，参加比试的皆为潮汕一带寺庙主理厨政的厨子，在比试项目中，便有烹制"八宝素菜"这一项内容。

"八宝素菜"是潮州素菜的传统名肴，是由莲子、香菇、草菇、冬笋、发菜、白菜、腐枝、栗子共八种纯素食材做成。有一位来自意溪别峰寺的厨师，十分聪明，也深谙素菜一定要荤做的食理，即这八种素食，一定要用肉类炊炖，荤素结合，味道才能浓郁。可是这次比试是在佛寺里举行的，绝不能携带排骨、老母鸡等肉类食材进寺。

 

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怎么办呢？这位厨子久久苦思，终于想出了一个好主意。在比试的前一天，他在家先用排骨、老母鸡、赤肉熬制了一锅浓浓的汤，然后将一条洗干净的毛巾放在锅里煮，再把毛巾晾干。第二天比试的时候，他手提装满食材的篮子，将毛巾搭在肩上，把门的和尚没有发现肉类，便放他进去了。做菜时，他将毛巾放入锅中煮片刻，让毛巾中的肉味溶解到锅里，然后加在菜肴之中，从而夺得了比赛的头名。《红楼梦》第四十一回里，贾宝玉曾道∶"这些破荷叶可恨，怎么还不叫人来拔去?"倒是林黛玉想起残荷听雨的美，谈到李商隐那首诗∶"竹坞无尘水槛清，相思迢递隔重城。秋阴不散霜飞晚，留得残荷听雨声。"秋夜寂寥，由天瓢泼下一场急雨，雨滴敲打在残荷上，脆响如铃，宛如天籁，让人能在繁华褪尽的萧索里，心生坦然对枯荣、静观世事沉浮的成熟和豁达。

绘一幅画，觅一份爱，和做菜其实并无二致，少不得那些看似错落，实则有致、入味的搭配。菜一素一荤，够香。书画的一枯寂一丰富，入禅化境。爱人性情的一急一缓，一英雄豪迈一温柔如水，彼此搀扶，情投意合。

这世界万物，道理万千，其实也不过是一碗人间烟火。

 

 

感谢大家的倾情共读，祝大家读文愉快！