美食系列 之 好吃龙州01

龙州——中国天琴艺术之乡

第一章 江河的给予

左江的清晨，烟雾缭绕。龙州与越南一衣带水。

边界线上的美味

水口青竹鱼

01

江河不古。

永远鲜活的是奔流不息的江河水，以及江河里活泼新鲜的生命。龙州境内平而河与水口河汇合形成丽江，丽江与明江汇流是为左江。自古以来，水流不息，河鲜充盈肥美。

分布在中越边境山水相连的水口河，翠竹依偎，河水清冽。两岸矿产资源丰富，使得河水也富含矿物质，溶氧量高，得天独厚的地理条件，使得水口青竹鱼风味独特，与众不同，有肉质细嫩、鲜美顺滑的天然口感。

“生煎青竹鱼”是来水口必吃的美食。

02

大早，开大排档的三叔从边民船上选取了今天捕获的上好青竹鱼。将鱼去鳃、开膛，不刮鱼鳞，洗净鱼身，用盐及姜汁酒擦拭、揉抚鱼身，搁置片刻，入味。

放锅，下油，猛火。鱼头先入，稍停，再鱼身，最后鱼尾。鱼在热度中渐升腾成一味好味。

当然，蒜米、葱花也在最后被三叔放到锅里，但这并不像平时做鱼时用来去腥气的，因为水口河的鱼都没有腥气，放葱蒜只是提香和增色。待鱼煎到两面金黄，淋上自调的好酱油，鱼香飘起。

吃哪儿？

03

鱼鳞是金黄色的，被油煎得均匀的向外卷起，金黄的色泽看着都觉酥脆；鱼腩嫩软，入口绵滑，起筷入口，如果脸皮厚实，筷头还是会往那个部位伸去；鱼脊，是最结实、丰厚之处，煎到火候的好处就是嫩，入口有嚼劲，却不会感到干；鱼头，如能一个人独享，才能最大限度地吃出味，鱼脑的滑，结合鱼脸的脆，特有咬头；鱼尾，与身的结合处，胶质倍多，有了油和酱油的调和，更有说不出的好味。

“三叔，进来介绍一下青竹鱼喂。”三叔取筷，挑鱼脸下部、鱼鳃上部两厘米，状似月牙儿、红白相间的肉，入口，才道青竹鱼的制法。

04

从厨师吃菜的部位，知道菜味的精粹所在。鱼月牙儿，与鱼鳃紧连，鱼一刻不停呼吸，这片肉在不停止的运动中变得最有弹性、有活力、有质量，形成鱼全身中的精华。“爱运动的肉”都是高质量的食材，最鲜美的所在。据说从前土匪绑票，都是先饿人质两天，然后做顿鱼，就等着看人质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方，肯定是穷人家的孩子，放了算了；要是先吃月牙肉，那必须死等赎金，这是富贵人家的香火。

以前两广总督陆荣廷在水口生活时，每日必尝青竹鱼菜肴。现在的水口，不论走进哪家饭店、排档都能尝到青竹鱼的好味，尝一尝当年“广西王”最爱的菜肴。

业秀园

两广总督陆荣廷故居，位于中越边境龙州水口镇三河交流之处，融汇了汉、壮、法三种建筑风格，独具魅力。

龙舟赛

端午节前后，上金乡左江河段乡民鸣锣搴旗，划舟庆舞于江上，如花山岩画的图腾竞舞。

花山图腾的指引

上金鱼生

05

为什么喜爱吃鱼生？

上金船家佬阿发哥的回答经典又传统：花山壁画上都画有古人打鱼、吃鱼生的图腾，我作为他们的子孙，难道还能不爱吃鱼生？

爱吃鱼生，自然就成了上金传统。

上金乡，位于龙州县的东南部，明江与丽江的交接处，江水不息，水量充沛，河鲜必生猛。

生猛新鲜的淡水鱼是做鱼生的好料：肉筋道，口感极好，味甜，色佳。

06

阿发哥从船舱捞起一尾两斤多重的“红眼”，喜滋滋地上岸，赶回家。上金的村庄多是依河而聚，很多村民像阿发哥一样农忙时躬耕种作，农闲时下网打鱼；作为一名吃鱼生的行家，他知道：鱼要先放在清水里养几天，消耗多余脂肪，去除最后的泥土气，味道才正。但左江里的鱼天生丽质，不用走这套程序。

鱼生讲究品相，鱼片要晶莹剔透、肉白无瑕、厚薄均匀，是为上品。而鱼血是影响鱼生品质的罪魁，做好鱼生，就要放净鱼血。杀鱼放血是个技术活，阿发哥磨利厨房唯一的菜刀，在鱼下颌处和尾部各切割一刀后将鱼放回清水中游动放血。血放得干净，鱼生卖相佳，吃起来更清甜。

07

阿发哥将鱼鳞刮净，用吸水性强的纸将鱼身抹干，并不将鱼开膛。而是沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，刀顺着鱼骨切下，在鱼尾、鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉。

去骨、剔筋、起肉，只取白肉部分，而鱼生好不好吃，还得看刀工。阿发哥手起刀落，动作舒展，刚柔相济之间，鱼片散落，细薄透明。阿发哥说：爱吃鱼生，自然刀工好，工多艺熟，切鱼片厚薄要看鱼的品种而定。

鱼生味之美，源自好上金好江水，更源自其好食的子民。

08

阿发哥切好鱼片后，转身到屋后的菜园摘取拌捞鱼生的配料：柠檬叶、鸡皮果叶、生姜、蒜、芫荽、紫苏叶、香茅草、红辣椒等，洗净后，都切细丝，上盘备用。

吃上金鱼生少不了本土产的花生油。上金花生油用颗粒细巧而饱满、产香丰富的本地花生为原料；沿袭传统工艺，将蒸过的花生放入锅中明火慢炒，逐步降低水分，炒至醇香溢出，再榨取油分，充分保留了花生的原香。

上金鱼生的吃法是一碟捞，将花生油、配料、鱼片拌捞作一碟。阿发哥是当仁不让的拌捞鱼生高手，盐、糖拿捏准确，最后放入花生油和配料拌捞，这样的顺序能让鱼生先充分吸收各种味道并让每片鱼生均匀地沾上油。

09

夹一大把吃进嘴里：鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。

桌上的菜，清盘最快的是鱼生，来得迟的人还能赶得上一碗剩鱼生拌饭，也是值得开心的事。

鱼的其他部位也不浪费，鱼头加酸笋煮汤，是席间最受欢迎的醒酒汤，鱼皮、鱼骨、鱼尾做粥，一鱼多吃。

阿发哥说：如果天天都能吃鱼生，叫我去当干部，都不干！

紫霞洞

为岭南摩崖石刻最多的宗教旅游胜地。

花山岩画

百里左江百里画，千古花山千古谜；游左江，看两岸风光，寻花山岩画，探千古之谜。2016年7月15日，左江花山岩画文化景观成功列入《世界遗产名录》。

一座无酒不欢的边城。

一味河鲜空酒碗

响水河虾

10

一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。

春雨摇落汇成各路溪水，欢腾地奔流往左江，从20多米的悬崖上落下，充盈的流水冲到石崖上，发出隆隆的欢乐声响，如雷贯耳，方圆数里都可闻其声，“响水”因而得名。

左江里的河虾，听到瀑布声响，仿佛战场上的士兵听到前进的鼓声，不自禁地生猛起来，涌向急水奔流之处。游人在瀑布下的浅水中玩耍，不时有河虾蛰触脚部，捉时扑腾有力，生猛鲜活。

11

当游人们还在捉虾戏水或是为“响水桥头桥水响”苦思下联时，老饕们购得新鲜河虾心满意足地赶回家，急下厨，解味馋。

河虾洗净，控出水，待锅热上油后，放入翻炒，河虾变成红色，细长的爪子和虾皮也变得红焦，撒上些细盐，上盘即可。入嘴里细嚼，原生态的鲜美滋味满溢口腔。皮脆香肉质细腻，有一股淡淡的甜味，夹着细细的咸，更丰富了口感，是下酒的好味。

平而河与水口河汇流，流过广西最长石拱桥，无数河鲜每天由大桥码头走上龙州百姓餐桌。

吮指之欢

鲜炒石螺

12

石螺肉质爽脆，味鲜香甜。

鸡皮果是山黄皮俗称，因果实成熟时似鸡皮而得名，是龙州及崇左地区特有的果树，其他地方种植很少。果实、树叶均具有特殊香味，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药，是食用和调味的上品食材。

鸡皮果叶鲜炒石螺，是一道龙州滋味的绝配。

13 杀青段

鸡皮果叶特殊的香味引入石螺壳中，汁浓肉鲜。吃石螺要用手拿，必须的。拇指、食指、中指稳拿，至唇间轻啜，淡黄色的螺肉啵地吸出来，入口脆嫩紧绷异常弹牙却又非常入味，任香气在舌尖上缠绵。一只、两只、三四只……不待到桌上堆起一大堆螺壳是不会罢手的。

鸡皮果叶鲜炒石螺是一味可以反复温习的滋味，即使多次洗手，只要把手指靠近唇边，指尖纹路浅浅的沟壑依然散发着淡淡的香味，鲜甜的螺肉和鸡皮果叶鲜香仿佛又能出现在眼前。

鲜炒石螺是一道没有哪个姑娘会拒绝的滋味，小伙子多多请姑娘们品尝，那你的“石螺姑娘”一定会到来。