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坛子肉与佛跳墙

1.

近年，闽菜经典佛跳墙“跳”上了重庆市民的餐桌，让不少“好吃嘴”垂涎欲滴，跃跃欲试。其实，我们重庆菜“坛子肉”的香味之浓郁，口感之鲜美，诱惑力之强大，并不亚于 “佛跳墙”。

“坛子肉”是巴蜀民间传统菜，许多大众餐馆都能制作。烹制这种菜极为讲究，一定要把猪肉、墨鱼、金钩、火腿、鸡蛋等原料调制妥当后，再装入瓦坛。坛口要封得严严实实，用微火慢慢烧数小时成菜。坛子肉以肉质[插图]糯、味道鲜美、香气浓郁、油而不腻的特色深受人们欢迎。

把食物放在微火上慢慢煨炖，使菜肴成熟后又保持各种材料的原汁原味，且增加馥香浓郁的气味，全靠火候功夫。

2.

坛子肉的用火之道与苏东坡烧肉的用火之道如出一辙。苏东坡在其《猪肉颂》中关于烧肉的火候的描述相当精彩，“洗净铛（铛，一种底部较平的锅），少著水，柴头罨（罨yǎn，意指掩覆、遮盖）烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美”。这句话的意思是，把锅置于炉灶上，将柴火掩盖不让火焰升起，使锅内的猪肉在微火上慢慢煨至熟。如此所得之菜，其味极佳，其色极美。

“佛跳墙”是闽菜的扛[gāng] 鼎之作。在东南沿海及港台地区，名目繁多的“佛跳墙”店家，各吹各的号，各唱各的调，各有各的制法，都说各有神奇的渊源所自，有的说溯源于唐代，有的则说是地道的本土佳肴。还有名为《佛跳墙》的电视剧，将“佛跳墙”的故事演绎得精彩动人。

3.

“坛子肉”没有“佛跳墙”那么多的逸闻趣事，我们只知道它起源于巴蜀乡村，民间以坛代锅，把大块猪肉放入坛中，加盐、姜、葱、料酒后密封坛口，用柴草灰火将肉块煨至烂。此时开启坛口，芳香四溢，有“一家煨肉，全村闻香”的说法。后来这种煨肉方法传入市肆，流传开来。

坛子肉却比佛跳墙来的“温柔”得多。如今无论是餐厅卖的坛子肉还是家庭自制的坛子肉，食材与过去相比有所变化，增加了一些海味，但工薪阶层还是可以接受的。

4.

你看，作为平价美食，制作坛子肉的工艺也不简单：

第一步，猪肘子治净后切成块，鸡、鸭治净斩成大块，把猪肘块、鸡块、鸭块放入开水锅中汆水后捞出。香菇、冬笋水发后切片，火腿切片，墨鱼水发后切块，猪蹄筋水发后切成段。姜片、葱节、胡椒用纱布包好，做料包。猪瘦肉加鲜虾仁剁细，制成虾肉丸子，入锅炸至金黄捞出。鸽蛋煮熟去壳，入锅炸至金黄待用。

5.

第二步，取大口陶坛（陶坛最好用绍兴老酒浸泡30天），先用猪骨垫底，把猪肘块、鸡块、鸭块、蹄筋段放入，再放入香菇片、冬笋片、墨鱼块、火腿片、料包，掺入鲜汤，下糖色、精盐、酱油、料酒，用牛皮纸封住坛口。把陶坛放在炉上用小火煨炖5小时，中途调整陶坛的位置两次，使之受热均匀。

第三步，从炉上取下陶坛，撕开牛皮封纸，把炸好的虾肉丸子、鸽蛋放入，再用荷叶封住坛口，放在炉上煨30分钟，然后取出入席开坛。

水煮刨花肉

6.

春天万物复苏，三朋四友相约来一场拥抱大自然的运动。我们一行人来到歌乐山上的一家农家乐度周末。中午时分，大家坐在餐厅的一个角落，品着新茶，望着窗外的桃红柳绿，一切都是那样轻松、舒爽。

“几位哥子，吃点啥？”店家乐呵呵地请大家点菜。问这个，这个说随便。问那个，那个说都可以。店家用手抓抓头说：“这就不好办了，哪个都晓得，世界上啥子菜都好做，就是‘随便’和‘都可以’这两种菜难做。”

我说：“恁个嘛（重庆方言，意思是这样吧），我们每人点一个自己喜欢的菜。”我的这个提议得到了大家的赞同，我率先点了水煮刨花肉。

7.

店家说：“你这哥子算是一个吃客。这是本农家乐的一道创新菜，菜的造型之漂亮、肉片之细嫩、滋味之霸道还真的是不摆了。都知道辣子鸡是歌乐山的老大，那我这水煮刨花肉算是歌乐山的老二。各位老板要是不尝，走出歌乐山就吃不到了。”

我说：“先别提劲，你这菜能不能称歌乐山老二，吃了才晓得，充嘴壳子不算。”

水煮，是重庆菜烹饪中常见的技法，在宋朝就有了水煮菜式的出现，流传至今，从技法到食材都有了很大的变化，现在更是内容丰富，菜式众多。

龙门阵没吹完，服务员已将一大盆菜端上桌。只见红亮亮的汤汁中，一片片肉片曲卷，还真像木匠用推刨推出的刨花。

8.

这水煮刨花肉，其实就是水煮白肉。其主料为片得很薄的猪腿肉，遇热后卷成圆筒，本来臃肿的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线，在麻辣味汁的滋润下，本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。花椒、海椒的煳辣香，豆瓣的醇香，肉片的脂香四处弥漫。我拈了一块半肥半瘦的肉片，观之，那肉片泛着闪悠悠的红光，一口咬下，滑爽细嫩、麻辣鲜香各种口感一并袭来，简直妙不可言。再尝尝黄豆芽，又是另一种脆爽的感受。别看满盆大片肥瘦肉，满盆油汤，满盆海椒、花椒，但吃起来不觉油腻，也不感觉燥辣。肉片的细嫩肥腴与黄豆芽的脆爽清香，相映成趣。

9.

水煮刨花肉成菜，可用水煮肉片的方法做，也可用水煮鱼的方法做。但不管用哪种方法，要想做一道完美的水煮刨花肉，首先要选好材料。选料太肥则腻，太瘦则木。最佳的当然是二刀坐墩肉。二刀坐墩肉肥四瘦六，肉质紧密，口感细腻鲜嫩。经过一番水煮，其肥肉变得鲜香爽口，瘦肉变得细嫩化渣，麻辣有度，鲜香爽口，花椒特有的麻劲与海椒的辣劲相配合，满口留香。

由于用料的不同，加上汤汁较多，水煮刨花肉不同于传统的水煮肉片。加工的时间恰到好处，使水煮刨花肉与同样用二刀坐墩肉为食材的蒜泥白肉、回锅肉相比又是另一种鲜嫩腴美。

别说，这个店家夸口的“歌乐山老二”，还真有几分道理。

渝北蹄花汤

10.

重庆人在饮食上的最大特点是追逐潮流，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里有新开张的餐馆，哪里就会成为热点。但热潮一过，众人的目光又转向了他处。因此，在美食的江湖里，能使食客热情不减的菜品实在不多，而蹄花汤是“不多”中的佼佼者。重庆蹄花汤有多种做法，都汤鲜肉美、香气扑鼻。

朋友W，是一“好吃狗”，也是我们这个圈子里的“导吃”，只要他发现新、奇、特的饮食，就会打电话告诉大家，哪里又有什么好吃的了。如果你想吃什么，只要打电话给他，再按他的指点按图索骥，一定能如愿以偿。

11.

一次他说请我去吃清炖蹄花汤，七弯八拐钻进了渝北金岛花园旁的一家“路边店”。老板娘与W已经很熟了。我们刚一进店，老板娘就开口说，“大哥，来一只蹄花？”“不，两只。”W伸出两个指头。老板娘笑着调侃说：“大哥今天肯定特别饿。”引得善意的笑声四起。W忙说：“我们来的是两人。”老板娘招呼我们坐下，给我们安排了两份蹄花汤、一些凉拌菜和半斤白酒。

W告诉我，一般来这个店子的，多是回头客，或者是听熟客介绍而来的。我举目一望，满座的店堂内，无论男女，无论衣冠楚楚还是蓬头垢面，大家都津津有味地啃着猪蹄，喝着浓汤。

12.

我们的蹄花汤上桌了，汤汁浓稠酽白，蹄花晶莹如玉，再配上葱花的翠白新绿。一汤在手，入眼生喜，扑鼻生香。

其他地方的蹄花汤，蹄花都是斩成一块一块的，这里的蹄花却是一整只猪蹄，显得很“莽”（重庆方言，意指粗犷）。当我望着整只蹄花发呆的时候， W熟练地用筷子撕下一块皮肉，在辣酱味碟中一滚，送到口中大嚼起来。有这块皮肉开路，W酒兴大发，连说：喝酒喝酒，蹄花下酒，酒再多也不会伤胃。我也学着W用筷子夹起蹄花。这蹄花已炖得出神入化，轻轻一抖，带皮的肉和骨头便分了家，肥而滋糯，入口即化。蹄花中的蹄筋微微有些绵软，又不失筋道。吃罢蹄花，我开始喝汤。汤入口，一口热烈的醇鲜在嘴里散溢，过唇之后还有点儿黏性。看来，这汤炖制的功夫的确非同一般。三口汤入肚，我已经有些飘飘然了。

13.

蹄花，是四川、重庆地区对猪蹄的俗称。

蹄花是重庆人的最爱，据说常吃蹄花还能美容嫩肤，这或许是重庆妹儿皮肤白皙细嫩的秘密吧？蹄花在重庆，有多种吃法。就拿炖汤来说，就有白豆炖蹄花、干豇豆炖蹄花、莲藕炖蹄花、泡萝卜炖蹄花、白豌豆炖蹄花、海带炖蹄花、山药炖蹄花。更有甚者，用蹄花与老母鸡同炖，蹄花和豆花共煮。总之，无论蹄花怎么炖，炖什么，都是一锅鲜汤，再配一碟蘸水，令人回味无穷。

14.

烹蹄花汤是有诀窍的。第一步是选料。选猪蹄是有学问的，炖汤要选用猪前蹄。前蹄呈弯形，肉多骨少。选好猪蹄后，应拈去余毛，刮洗干净，直到看起来白白净净。第二步是刀工处理。在整只蹄上，横竖各划上一刀，划时不能伤到筋。第三步是入水汆泹。这道工序很讲究，要在水中放花椒、八角等几味香料，加盐适量，待水烧开后才能放入猪蹄。当锅里的水再次烧涨以后，加点料酒煮上几分钟，目的是去其腥味。煮后捞起来，用热水再洗一次，这时的猪蹄肤如凝脂。最后是炖煮，将汆好的猪蹄再放进炖锅里，用大火烧开后，改用小火。由于在刀工处理时没有伤到筋，炖制中，筋连皮绽，蹄上的肉膨胀起来，皮又开始收缩，猪蹄在汤锅中如同花朵般绽开。当汤色浓厚如同奶白时，将猪蹄用大碗盛起，其原汤以葱花点缀起味，配上辣酱油碟，红白相间，香气萦绕。

闵掌柜的羊肉“三绝”

15.

冬至到了，吃友老吴说一定要去吃羊肉汤才行。在重庆地区，冬天吃羊肉进补，是自古以来的约定俗成，有“冬来羊肉进补，可以上山打虎”一说。

我作为餐饮业内人士，带着老吴一行人，来到了闵掌柜的羊肉馆。好不容易找个座位坐下，服务员立马迎上前来，奉茶，再递上菜单，而后穿梭似的送上电磁炉、汤锅、碗盘、杯碟、调料和羊肉、羊杂及其他涮料，倏忽就摆满一大桌。菜上齐了，汤锅也沸了。盛上一碗羊肉汤，汤里撒一点儿香菜，乳白色的浓汤上漂浮着星星碧绿，色泽诱人。用小匙搅动汤汁，还未入口，一股诱人的香味便扑鼻而来。我先尝了一口汤，果然非常鲜浓，沁入肺腑，既没有羊的臊味，又保留了羊的鲜味；喝完第一碗汤后，咬一口羊肉，更是爽滑无比，余香满口。

16.

得知我们的到来，已经下班的羊肉馆老板从家里赶来。见面的第一句话就是：“怎么样？我的羊肉汤还可以吧！”闵掌柜的表情和语气中都透出自信。

老吴忙说：“不错、不错，的确名不虚传。”

吃友老李说：“帅哥老板可不可以透露一点绝招，以后我好在家里自己炖羊肉呢？”

闵掌柜谈起羊肉烹制技术，口若悬河：“其实炖羊肉并没有什么特别的绝招，大家都知道，羊肉好吃，但却有一股让人不舒服的膻气，羊肉要做得好，关键是去除膻气。想要羊肉好吃，首先要选好料，其次才是烹制技巧。”

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山羊鲜肉先用水洗干净，再放在清水中浸泡，当羊肉中的血水全部浸出，肉质发白时捞出，沥干，将羊肉切成大块，放入大锅，掺清水完全淹没羊肉，水要一次性掺足，中途不能加水。用旺火将水烧开，拣尽汤面的血沫，放入老姜、料酒、胡椒、花椒（花椒要用干净纱布包好），改用中火炖制3小时。用这方法炖出的羊肉汤色泽乳白，味道鲜美。

这时服务员又端上了一份“粉蒸羊肉”，也就是大家熟悉的“羊肉笼笼”。多少老重庆一提起羊肉笼笼就满口生津。羊肉馆门前，碗口大的小竹笼高高地重叠在蒸锅上，呼呼冒着大气，半条街都弥漫着诱人的香味。

18.

“为啥子你们的粉蒸羊肉比其他店的要滋润呢？”吃友张女士问道。

闵掌柜回答：“羊肉笼笼的制作看似简单，但要做得地道可不容易，一是要调好味，二是要掌握好火候：羊腿肉切成条片，加调料码味，把蒸肉粉加入和转，再加菜油、冷羊肉汤拌匀，装入小竹笼内，用旺火蒸12分钟，吃时撒花椒粉、葱花、香菜末就可以了。制作的关键是在羊肉拌上米粉后要加菜油和冷羊肉汤，这样蒸出的羊肉才散疏、滋润。”

老吴喜欢味浓味厚，所以还对这里的“红烧羊肉”格外喜欢，一下子点了三份。

19.

制作红烧羊肉通常选用羊肋条肉。先用清水将羊肋条肉浸泡，去掉血水，再改切成条，放入开水锅中汆一下，捞出切成块。炒锅掺色拉油，下干红辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜米，煵炒至出色出味，掺入羊肉鲜汤熬一会儿，再把羊肉块放入，用旺火烧开，加料酒、醪糟汁、五香粉、挽结的大葱，改用小火烧至羊肉[插图]软柔糯起锅。红烧羊肉的色泽红亮，味浓鲜香，吃起来令人特别过瘾。

20.

在这只有几张餐桌的羊肉馆内，一个个汤锅，翻卷白浪，一阵阵香味，弥漫店堂。欢笑声、碰杯声、吆喝声、咀嚼声，此起彼伏，犹如一曲美妙的交响乐。不管是衣冠楚楚的小资，还是趿鞋蓬头的力夫；不管是“骑着宝马”来的白领，还是“开着11号”来的平民，大家都不嫌这里陈设简单、坐场拥挤，一应围桌而坐，面对满桌的羊肉，杯不离口，筷不离手，红光满面，兴高采烈，尽情享受这难得的美味。

这顿饭，吃友个个吃得酣畅淋漓，酒醉汤饱，鼓腹而歌，尽兴而归。

豆腐脑之魅

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新编言子“重庆小吃三件宝，凉粉、烧烤、豆腐脑”。就重庆美食而言，称得上“宝”的岂止三件呢，任选三件皆可成章：重庆火锅三件宝，毛肚、鸭肠、鳝片；重庆烧腊三件宝，猪耳、卤鸭、鸡脚爪……重庆的市井美食丰富多彩，琳琅满目，不胜枚举。

不过，凉粉、烧烤、豆腐脑这三样东西在重庆餐饮市场是绝对的“今日之星”。而凉粉、烧烤、豆腐脑这三件宝中最让人牵肠挂肚的就是豆腐脑。

22.

小时候，只要荷包里有几个散碎银子，我就会去楼下的小吃店吃豆腐脑。小吃店的王大伯用比我拳头还要粗的楠木推杆推着石磨，王大妈在磨边拿着小瓢，随着推磨的节奏，不时缓缓地从缸钵里舀出带水的胖乎乎的黄豆往磨眼儿里添加。在石磨转动的吱嘎声中，磨沿边，雪白花花的豆泥流淌出来，顺着磨盘又流进盛浆汁的大桶里。接着王大伯把豆泥在滤布中过滤成豆浆。这时灶台上的大铁锅也开锅了，王大伯把豆浆倒进大铁锅里烧沸。他又将滚烫的豆浆盛入大木桶，把少量石膏水倒在一只大瓦缸中，并用干净的刷把在缸壁上刷上石膏水，然后提起木桶站在高处，居高临下地把豆浆往大瓦缸里一冲—— 颇有一种“飞流直下三千尺”的气势。最后他用刷把蘸上石膏水，往豆浆上一洒，便盖住了缸盖。

23.

王大伯告诉我：点豆腐脑用石膏是有讲究的，石膏用多了，豆腐脑就老了，吃起来没有滑爽的口感；若是少了，豆腐脑就没有凝性，吃起来又没了温润的质感。点豆腐脑，冲浆最考技术，冲浆动作要快，切忌多搅动。通过王大伯的一番解释，我明白了为什么王大伯家的豆腐脑比其他食店的豆腐脑好，关键是从高处把豆浆冲下，在物理作用力下使豆浆与石膏水迅速混合均匀，豆浆凝固的时间一致，成花也就白如玉嫩如脂了。

顷刻间，豆浆就凝成了细腻温润柔软的豆腐脑。

24.

这时我赶紧掏出钱递了过去，王大伯小心地揭开缸盖，用一种很平坦的小瓢（小勺）将雪白颤动的豆腐脑薄薄地一片一片舀起来（与其说是舀起来，不如说是削起来），一般一只小碗只装四五片，浇上红油辣椒、酱油、醋、花椒面以及姜米、榨菜、酥黄豆、葱花等调料。这一碗吃食，豆腐脑雪白，红油辣椒棕红，油酥黄豆亮黄，葱花芫荽翠绿，色泽鲜艳、层次分明。这时我喉咙管里好似早已伸出了爪爪，赶紧用调羹一搅拌，将红白黄绿各色混搭，使麻辣酸香水乳交融，然后用调羹舀起，一边吹着气，一边迫不及待地送进嘴里。几调羹戳下，碗便见底了。

25.

长大了，我才知道全国很多地方都有豆腐脑。外地人多把豆腐脑作为早点，重庆人则把豆腐脑作为间食——用来吃耍，一天到晚都有得卖。我曾因工作关系四处游荡，北京的、山西的、江苏的、广东的，咸的、甜的、荤的、素的豆腐脑，我都尝试过，但我最喜欢的还是重庆的豆腐脑。

重庆豆腐脑的作料一般有红油辣子、蒜泥、姜米、花椒面、香醋、酱油、小葱花、香菜、榨菜粒、酥黄豆——当然有点鸡丝更好。这样的用料并不算复杂，但它浓缩了世间“味”的精华，融麻、辣、酸、香于一碗。

26.杀青段

满碗通红的豆腐脑吃进肚里，染红的是食者的双颊；明明已经酸得皱眉了，还说“不酸”；明明已被麻辣得唇舌发颤了，还尖声高叫“老板，再加点花椒、海椒面”。小伙们也常常结伴光顾，呼来几碗，一边品尝，一边评论，既过瘾，又便宜。豆腐脑只值区区小数，哪条好汉都可以慷慨解囊，所以大家都可吃得热热闹闹，和和乐乐。

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