01.

公元8世纪初，大唐和吐蕃（bō）在河湟一带发生战事。内地官员王翰运送粮草到前线，丝路风土和军旅生活冲击着他，王翰写下了《凉州词》。

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

不同于其他边塞诗的长河落日、断雁孤城，这首诗描绘了美丽的酒色、奇特的酒盏、异域的音乐。扑面而来的西域风物让战死沙场的想象没有丝毫悲苦，只有豪情和快意，而“葡萄美酒夜光杯”也成为中国人关于葡萄酒的共同记忆。 

第六集:吾香自芳华

02.

这是一座位于北京四环路附近的酒窖，最老的酒已经有30年了。很少有一瓶酒可以把期待延伸得这么远，它是菜肴的辅佐，但又仿佛它才是宴会的主角。主人、客人和菜肴都在等它从沉睡中苏醒，缓缓地释放出果香、花香、泥土和青草的香气。1000多年前，葡萄酒曾在中国的唐诗中时常出现，但和这一杯已经相距甚远。每年9月，新疆阿瓦提都会迎来一年中最繁忙的时刻，葡萄丰收季到来了。清晨是采摘最好的时间，经验丰富的果农总是能准确找到成熟度最适中的葡萄。太阳还没完全升起，第一批葡萄已经采摘完毕。

03.

而对于酿造师艾力来说，他的工作才刚刚开始。在阿瓦提，葡萄成熟的季节几乎家家户户都会酿一种名叫慕萨莱思的饮品，慕萨莱思可能是葡萄酒进入中国最初的模样。古人类驯服了野生葡萄，掌握了酿造葡萄酒的方法。2500年前，葡萄出现在中国新疆的很多地方，和葡萄同时出现的往往还有葡萄酒。酿酒就是酵母菌“吃糖”的过程，葡萄皮上的白霜含有天然酵母菌，让我们进入白霜的世界。其实这是一个充满了糖醇的甜蜜空间，热爱甜食的酵母菌大量聚集到这里，构筑了自己的王国。

04.

当葡萄开始发酵时，数量占绝对优势的酵母菌战胜了许多觊觎葡萄的外来微生物，它们在守卫家园的同时，也让葡萄华丽变身为葡萄酒。艾力延续着古老的传统，把葡萄放入纱布包中压榨，挤压出的葡萄汁里就充分混合了葡萄皮上的酵母菌。多次过滤之后，将葡萄汁倒入大锅里，用文火持续煮沸，这样做可以充分蒸发葡萄中的水分，提升葡萄汁的含糖量。酵母菌吃到的糖越多，产出的酒精也越多，最后发酵出的葡萄酒风味会更加浓郁醇厚。

05.

经过长达12至14小时的熬煮，葡萄汁大概只剩下最初的三分之一。糖分已经浓缩，弥漫在葡萄汁周围的天然微生物也早已就位。把汁液装入陶罐中，码放整齐，剩下的就交给时间。这种先压榨、后熬煮的酿造技法，在新疆地区已经至少存在了1600多年。

这幅出土于新疆吐鲁番的《墓主人生活图》，用稚嫩的笔法表现了东晋时新疆农庄的生活场景。在画面的右下角，一位侍女正专注于炉灶上的陶罐，而炉灶左边的器皿内则用点状的图案代表着葡萄的符号，让今天的我们能够看到压榨和熬煮葡萄汁的细节。

06.

45天之后，慕萨莱思就酿造成熟，味道很甜，酒味清薄，散发着浓郁的葡萄果香。其实无论陈酿还是鲜饮，阿瓦提人从来不会限定发酵终点的时间。在他们看来，酿造进程的任何阶段都能获得不同的口感，这可能是和最早的葡萄酒最接近的样子。在今天的格鲁吉亚和意大利，都还留存有类似的传统技法，在中国的内地也仍然有相似的遗存。

山西太原，清徐县的葡萄也进入了收获季。和新疆不同的是，很多人并不知道，在历史上山西曾经是中国重要的葡萄酒产区。白居易曾在自己的诗句“羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”中自注“葡萄酒出太原”。在各类史籍中，也有很多山西向皇室进贡葡萄酒的记录。今天，清徐仍然延续着古老的酿酒传统。

07.

这是一种被称为“炼白”的酿造方式，新鲜葡萄简单冲洗、去梗，带皮榨成汁，再把葡萄汁过滤，装入陶罐中熬煮。十几个小时的熬煮，让水充分蒸发，留下浓缩的糖分。最后放到阴凉避光的地方，等待它自然发酵。这种酿造方式和3500公里外的慕萨莱思居然有着惊人的一致性，这背后隐藏的可能正是葡萄酒沿着丝绸之路传入中原的过程。当古老的葡萄酒酿造技术持续在中国传承的时候，欧洲的葡萄酒已经发生了巨大的变化。在中世纪，欧洲人花了大量的精力研究葡萄品种的改良和葡萄酒的酿造，并逐渐形成了一套完整的葡萄酒餐饮文化。

08.

12月的北京，节气大雪的这一天，一家川菜主厨餐厅的宴会即将开始。吕杨早早地来到餐厅，检查晚宴前的准备工作。​吕杨是全球唯一的华人侍酒师大师，在他看来，葡萄酒不一定要搭配西餐，有的时候中国传统菜也可以是它的绝配。今天的主菜是东坡肉，这是一道川系名菜，吕杨为它搭配的是一款高单宁、高酸度的红葡萄酒。对高脂肪、高蛋白的菜肴而言，高单宁的葡萄酒是最佳的选择。

09.

单宁是一种广泛存在于植物中的化合物，当单宁进入口腔，会和唾液中的蛋白质发生反应。因为蛋白质的流失，口腔就会出现干涩的感觉，和我们喝茶的感觉很像。而在这状态下，一旦有高脂肪、高蛋白食物进入，干涩褶皱的口腔会逐渐变得松弛、回甘，形成一波三折的味觉体验，食物的油腻厚重也得到了缓解。对吕杨来说，喝葡萄酒虽然看似有繁复的礼仪，但不应被这些束缚，无论选择什么样的饮用方式，都是为了更好地享受它们。一场宴会，吕杨通常会准备一款红葡萄酒和一款白葡萄酒。

10.

白葡萄酒因为酿造方式的不同，单宁含量较低，酸度较高，适合用来搭配口感较清淡的菜肴。单宁的存在也衍生了“醒酒”这一过程，一款单宁厚重的酒往往需要醒酒，在和空气的接触中，单宁逐渐软化，能使口感更加柔顺。大桌吃菜是中国人的宴饮习俗，但当中国菜遇到葡萄酒，有些餐厅开始进行新的尝试，将不同的菜品和不同的葡萄酒进行搭配，在品尝的过程中能更精细地体验到单宁和菜品之间的相得益彰。今天，中国人餐桌上的葡萄酒已经和古法传承的新疆慕萨莱思、山西炼白有了天壤之别。在某种程度上，葡萄酒的演变就是对多元口味不断发现和丰富的历史，这个历史要从葡萄说起。

11.

2016年5月25日，“世界蛇龙珠日”成立，这是中国第一个自己的酿酒葡萄节。酿酒葡萄不同于我们日常食用的鲜食葡萄。1892年，当中国第一家工业化生产葡萄酒的工厂张裕酿酒公司在山东烟台成立的时候，那时的中国只有鲜食葡萄，还没有专门用来酿酒的葡萄品种。他们从欧洲引进了124个酿酒葡萄品种，经过多年的嫁接改良，选育出了一种优质的酿酒葡萄——蛇龙珠。今天，蛇龙珠已成为国际知名的中国培育的酿酒葡萄品种。那么，什么样的葡萄才是好的酿酒葡萄呢？

12.

贺兰山东麓位于宁夏平原边缘，亿万年来形成的洪积扇地貌，让这里砾（lì）石遍布，难以开垦，自古以来就是一片荒寂之地。但是去掉大块的砾石之后，这里却成为酿酒葡萄最佳的生长地之一。砂砾化的土壤对于大多数作物的生存都是一种挑战，但贫瘠的土壤对酿酒葡萄来说反而是一种恩赐。砂砾化的疏松土质让空气易于通过，也让葡萄根有向下深钻的可能。葡萄糖为了获取自己生存所需的营养物质和水分，根系会奋力穿过砾石向地层深处延伸，去汲取不同地质层的养分和地下水。

13.

对于葡萄来说，越来之不易的营养越倾向于输送给后代，也就是枝头的一颗颗葡萄果实。然而，葡萄藤费尽千辛万苦结出的果实和我们认知中的葡萄大相径庭。和鲜食葡萄相比，酿酒葡萄个子小、皮厚、籽大，厚厚的葡萄皮能够承载更多的风味物质。虽然它们吃起来不是那么甜美可口，但这种葡萄却最适合酿酒，因为葡萄的果肉中富集了大量的糖分，这是葡萄酒风味浓郁的关键。除了适宜的土壤条件，贺兰山东麓在气候、光照、纬度等方面都具有得天独厚的条件。

14.

30年间，这里产出的葡萄酒逐渐被国际社会关注，成为世界葡萄酒“黄金产区”之一，贺兰山东麓也从贫瘠荒滩变成了遍布藤蔓的绿色海洋。每年10月，贺兰山的酿酒季到来。酿酒师杨伟明每天都会来到葡萄园中，判断最适合采摘葡萄的时间，因为他既要想办法适当保留葡萄中的单宁成分，又要设法降低可能带来的苦涩感。而怎样平衡单宁的含量，获得想要的风格？这样的思考也几乎贯穿杨伟明整个酿酒过程。今天，杨伟明早早来到车间。他酿造的酒款正在进行中。

15.

工人们正在进行葡萄破皮除梗的工序，在转动的机器中间有一个不大的缝隙，这个缝隙有一个重要的功能，就是让葡萄籽通过，以防被机器压碎。为什么要对葡萄籽如此小心翼翼呢？这是为了防止葡萄籽中的单宁进入酒中。单宁也有好坏之分。葡萄皮中的单宁柔和，能让葡萄酒酒体饱满。而葡萄梗、葡萄籽里单宁比较粗糙，入口干涩，酿酒师并不希望它们参与发酵。现在，酿酒进行到了最关键的一步，发酵。让葡萄变成葡萄酒，最关键的转化者是酵母。水的温度是酿酒师与酵母建立亲密合作的前提，也是酵母工作前的热身准备。

16.

当酵母微生物投入到巨大的发酵罐时，这是酿酒师最忐忑的一刻，而葡萄则踏上了真正的涅槃之旅。这是酵母菌的主场，它们是一个个充满活力的酿酒师，不知疲倦地将葡萄汁的糖分转化为酒精，但同时也产生了热能。酒精度每增加1度，温度约升高1.3摄氏度，一旦进入高热的环境中，酵母菌就会活性下降，进入“罢工”状态。只有把温度降下来，酵母菌才会重新恢复活力。它们又开始奋力地工作，直到酒精度和糖度达到了理想的标准。

17.

酿酒过程中，如果葡萄酒含糖量高于每升45克，那么酿酒师就获得了甜型酒。但甜酒并不是唯一的选择，酿酒师继续调节温度，让酵母菌保持着旺盛的工作状态。当含糖量降至每升12至45克之间，酿酒师就获得了半甜型酒。如果再继续发酵，直到把糖分控制到每升4克以内，那么此时酿成的葡萄酒就被称为干型酒。自葡萄酒诞生以来，在时间的长河中，人类总结出了各种各样的酿造工艺来获得不同的风味。而这并不是束缚住快乐畅饮的枷锁，一切都是为了让人的味蕾在最佳状态下和葡萄酒相遇。

18.

人们在觥筹交错间感受着来自自然的滋味，从古至今，始终如一。人类最初酿造葡萄酒无疑是因为它的甜蜜芬芳，最后却因为苦涩滋味的引入成就了今天的葡萄酒和葡萄酒文化。在中国人的审美中，矛盾和冲突无处不在，壮美中能看见忧伤，困顿中能感受幸福，当“葡萄美酒夜光杯”的绮丽遇到“醉卧沙场君莫笑”的旷达，这是葡萄酒的哲学，也是中国式的浪漫。