吃锅贴喝鸭血汤的享受

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说到馅嫩鲜爽、底座焦香的锅贴，常会让我心动不已。锅贴全名叫锅贴饺子，尽管有的地方干脆就呼其为煎饺，但锅贴绝不是煎饺。煎饺是先把饺子蒸熟，再煎成金黄出锅，底部向上装入盘中——之所以底部向上，是免使人家以为你做的为蒸饺。但遗憾的是，无论煎饺还是蒸饺，皆一律肥硕，身形过于饱满，口感自是差了一截。大差不差的还有生煎，上海人精明一世糊涂一时，包子馒头不分,所谓“生煎馒头”，实则就是把生包子煎熟煎香。馒头不通世故何来馅呢，但这阿拉们口中的“生煎馒头”，分明内馅鲜嫩，多带卤汁，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口，下半部则色泽焦黄，酥脆可口……也算是沪上特色名小吃了。

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锅贴情同“生煎馒头”，却没有人以“生煎饺子”相称。锅贴是将呈月芽形的纤瘦苗条的生饺子放在平底锅里煎焦香，底部金黃酥脆，外皮微黃爽滑，馅心细嫩化渣。我在嘉兴吃过一种“渔网锅贴”，是正宴过半后上的一道菜肴，煎出的锅贴，下面不知道用什么法子再添上一层金黄色的网纹，如同女孩子穿上了漂亮的纱裙，有着不尽的纤巧烂漫。

其实，锅贴除了焦香外，真正诱人之处还是在馅。锅贴之馅，一如饺子馅和包子馅，可荤可素，可猪牛羊肉,可虾仁海鲜豆腐，尽显地方风土人情而已。饺子当然也可以煎，只是饺子更小巧，如美人耳朵，馅也玲珑，内外精致，鲜美溢口，正是江南人对食之内容和外在形式皆完美的最佳追求。

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先前我住二街，斜对面的楼下，即是名头很响的“二街老头子锅贴”每晚出摊的风水宝地。“老头子”虽是江南人却长了关中演员李琦那般的头颅和身架，看上去有几分凶悍，其实人倒是挺和善的，而且也很有一把年纪了。每日吃过晚饭，“老头子”即用板车拉来他的全部行当，在一公交站牌旁的门楼外当街支起铁桶炉灶，摆上平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆上去，排队上前线，行列俨然，向右看齐，前胸贴后背一个挨一个，迎接它们的将是浅油热火的考验。然后，就见“老头子”抄起一个小壶洒一转似是掺了油的水。盖上锅盖，热气上冒了，就抓两团抹布在手里，包着锅沿张开两臂旋转，听到噼噼啪啪的声音，就揭开锅盖，再洒一次“油水”，有时直接是沿着锅的边缘淋色拉油。蒸汽迅速蔓延，盖上锅盖，将锅斜拉起在火上不断旋转，再次噼噼啪啪响并浓香四溢，就彻底拿掉锅盖，用一把老式铬铁那样的平头铲子铲松锅贴，下面则关了炉门。待吸干了锅里剩油，看到已经有硬壳子，锅贴就熟了。

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这锅贴底部给油煎得焦香，上面却是水煮的带油柔和。用锅铲一铲，五六个、十数个连在一起，热气腾腾。若是煎的时间不够，有那么一排或是几个，底子几乎看不出油煎的痕迹，皮子偏软，吃口里有点水涝涝的。所以我有时买老头子锅贴，避开人多时高峰，专瞄他剩余的买，在锅里已炕了好长时，底座特别香脆，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。

吃“二街老头子锅贴”，还有一种配搭的美食，那就是鸭血汤。

自从我搬离了二街，差不多有一年多未再关照“老头子”的生意了。那晚有事路过二街，见原先给“老头子”打下手的他的儿子独自照管摊子，就坐过去要了一碟子锅贴，和一碗从小半人深的大铁桶里打上来的热气腾腾鸭血汤。正好顾客不多，我们聊了起来，方才知道他家老爷子早年竟还是医科大学的肄业生，凭借学医的底子，在做锅贴的同时，又创研了有独特口感与保健养生功效的鸭血汤。

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一般说来，卖卤鸭的摊子上顺带也卖鸭血汤，且口味都很不错。“老头子”成名主要是锅贴，这鸭血汤早也是尝过，味道鲜美，只是不知还有如此背景，难怪汤里似有一股淡淡的药香味。“老头子”调制出的这汤，不知是否亦采用猪骨和老鸭熬煮的高汤打的底，反正汤里有榨菜、葱花、芫荽和胡椒等诸多调味料，刚好去除鸭子的腥味。鸭血嫩滑，切得细碎的鸭肠，绵韧耐嚼，汤水清澈而不油腻，浓鲜爽口又提神。中江和下江的人都爱吃鸭子，不仅鸭肉，连鸭舌鸭内脏都能做出一番文章来，比如那个用鸭脚和鸭肠还有一小段贴肝做出来的鸭脚包，就是极有地域特色的腊味。而小小一碗鸭血汤，却也能把鸭子的诸多美味荟萃其中……喝一口鲜汤，抿一块鸭血，嚼几段卷曲的鸭肠，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能调制出如此世间美味！

吃着锅贴，喝着鸭血汤，若是在一个冬夜里，那真是要多享受有多享受！

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有江湖味的老鸭汤泡锅巴

英雄不问出处，一些菜肴师出无名，却可能给你带来意外享受。从《金瓶梅》中的绚烂食色到《水浒传》里的大碗喝酒大块吃肉，莫不江湖。口腹之乐，少了江湖味，就不能算是完美。

一些美食，本来就是可遇而不可求。在皖南山区同圩区交界处的葛林分界山，是218国道边的一个小镇，十多年前兴起一种名吃“老鸭汤泡锅巴”，许多人是打这里路过时，于无意中享受了这种颇有江湖味的美食。

这当然是南方的江湖。分界山这里有山有水，林秀水清，自然环境宜人。当地出产一种俗称“瓦灰麻”鸭，细颈平背，不肥不瘦，略具骨感之风韵。一般选用的都是两斤半左右的二龄母鸭，经宰杀、褪毛、剖腹收拾干净后,放入大锅中先用大火滚上一遍，捞净浮沫，再放入葱结、生姜等调料，用树蔸(dōu)柴火慢慢煨透。只是盐一定要是中间放，盐放早了，鸭肉僵硬，其味蹇(jiǎn)滞难出。

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煨好的老鸭，盛在大瓦钵里端上桌，汤汁澄清如水，上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花，喝入口中，那股鲜醇滋味，绵绵柔柔，直渗人你的味觉深处。鸭肉暗红，肉丝细腻，酥而不烂，筷子一拨即能脱骨，用不着你龇牙大嚼。锅巴，则是当地出产的一种细长晶莹的小稻米经柴灶炕出的，焦黄光亮，芳香扑鼻，干吃，入口松脆，极勾人食欲；若投入老鸭汤中，尽吸汤的鲜味，又脆又香，入口酥融，用俗语说法，是“打耳刮子也不放”！

盛夏或秋燥时，分界山的老鸭汤最是招引人。尤其到了红日西斜的傍晚，喝老鸭汤的餐桌连片成阵摆到了屋外，或是浓冠的树影下，许多车子就停在路旁。瓦钵大碗，食具极是简单朴拙。而来客——无论你是开宝马还是坐三轮车来的，抑或从大货车上跳下来的，都是抖抖风尘随便拣张桌子就坐下。风生水起，南腔北调，这比那些名为空调雅座实为闷罐的食府包间有意思多了。

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鸭属凉性，这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿，很适于体内有热、上火的人食用，为食疗滋补的风味小吃。我想，若能推出以补中益气和养血养肾为方的黄芪老鸭汤、当归老鸭汤、枸杞老鸭汤，扩大内涵，做好品牌，编出一部新版《葵花宝典》，当是功莫大焉。

追寻口腹之乐，并不见得都是些害馋痨病的人。其实，冬日夜晚与三五好友开辆车来分界山，叫上一钵热气腾腾的老鸭汤，再让店家炒几个下酒的菜，送上一堆锅巴。屋子里暖融融的，先来一碗烫嘴的汤哧溜着喝下肚，一身寒气顿消，再慢慢品尝那些筷子能夹得着的美味，谁说不是一番境界？人生本是五味瓶，想吃的无缘多食一口；寻常味道或是一些苦口酸涩的无奈，倒是时时在嘴巴中驱之难去。如此说来，鲜，也就是人生一种最佳状态了。犹如我们双手捧着那老式青花碗，嘬起嘴，溜着碗沿畅快地连汤面上的油花儿一起喝下时，虽欠文雅，但却很江湖，也最接近美食的本源。

曾听人说起过一句话，叫“前半生吃肉，后半生出家”，到现在也不能精确弄清其所指。却是想起梁实秋曾说过的那句话：一饮一啄，莫非前定……