美食系列 之 美好食光记住爱04

萝卜，不哭

01

农谚里说，头伏萝卜二伏菜。每年夏季挖完地里的土豆，我妈就会撒上头年留下来的萝卜籽，耙平田垄，只等一阵雨后，两瓣嫩芽的萝卜苗就会钻出来。长到两三叶的时候，撒些肥料，噌噌不过几天时间，田地里黝黑的土壤就被绿油油的萝卜菜覆盖住了。

嫩嫩的萝卜苗掐去根须，过水洗净，筛子沥干，再焯水，用蒜子、生抽、香油搅一搅，凉拌着吃，清新爽口，还利于降血压。见到菜市场小把小把扎得齐齐整整的萝卜苗，还卖两三块钱一把，我妈很不解：“城里人也真是没得吃了，在农村，萝卜菜和萝卜都是用来喂猪的，人哪里会吃哦。”晚上，我不声不响洗了一小捆，片了嫩豆腐，剥了鲜虾仁，同萝卜苗一起打个汤。她几乎没吃出来是什么菜，得知是萝卜苗后很有些不屑：“你这种做法，又是豆腐又是虾，就是猪草也好吃了。”萝卜苗做汤我极爱，胜过豌豆尖儿。豌豆尖太娇贵，易柴。萝卜苗只要摘下来的时候是嫩的，装保鲜袋放冰箱里，隔天拿出来还是水灵灵。用我妈的话说，天生命贱，好伺候。

02

小时候最怕冬天拔萝卜。萝卜个儿大，往地里扎得深，使了蛮力双手握住萝卜缨子往外拔，缨子断了萝卜也未见动弹，搞不好还一屁股坐到地上去。大人拔起来要轻松很多，粗大的手掌呼啦啦扫过去，一扯一个，胡乱揩去表面的泥巴，随手丢在一边，再装车拉回家。拉回去的萝卜进不了房间，房间太暖和了容易烂。屋后的空地上堆成堆，盖一层塑料薄膜挡雨遮雪，一车子萝卜可以让家里牲畜安稳过个冬天。只是在极偶尔的时候，吃多了腊月里的大鱼大肉，要么额头冒痘，要么口里上火，才想起从萝卜堆里挑上几个，做来解解腻。

大白萝卜生吃有天然的辣味，略微刺鼻。如果是晚种的萝卜，生吃味道更好。水分足，无渣，吃后下火利于消化，“萝卜赛梨”就是这么来的。

03

煮过腊猪头的汤，又油又咸，搞不好还有臭味，但倒掉实在可惜。萝卜挑个大的洗净，切大块儿，放汤里煨煮半个小时左右，待到萝卜透明，筷子头可以轻易穿透的时候，吃起来最适口。猪头汤煮萝卜不能吃剩，现吃现煮才好，因为久煮的萝卜会“糖”，失了本身的清爽。据我妈说，我爹每年冬天至少会吃掉七八个大白萝卜。爹属羊，腊月出生，我妈就老念叨，冬天的羊命苦，没得青草吃，跟萝卜一样贱命，所以才爱吃萝卜。

《本草纲目》里，萝卜有不少好听且优雅的名字——“莱菔”、“紫花菘”、“温菘”，多达十四种医用功效算是为萝卜的贱命正了名。历史上有个例子，见于李廷飞的《延寿书》：李师逃难入石窟中，贼以烟熏之，垂死，摸得萝卜菜一束，嚼汁咽下即苏。如今唾手可得的萝卜，曾是救人性命的灵丹妙药呢。

04

东北有道家常小菜，叫小豆腐。其实跟豆腐无关，掰下的萝卜缨洗净，焯水出锅，在菜板上剁碎剁细，用手攥去菜里的水分。凉水浸泡过一夜的黄豆，磨成豆末子。锅中菜籽油烧热，放姜蒜爆香，加入萝卜缨煸炒，同高汤、调料等烧开。豆末均匀地铺在萝卜缨上，盖锅盖，小火焖炖透至熟，连汤盛盘。“萝卜青青豆豆白，一家围坐吃起来。”焯过水的萝卜缨子少了腥辣，多了脆嫩，其他叶菜都替代不了那股子柔和里带着的刚劲儿。遗憾的是，作为主角的萝卜脸面都没能露上一个，着实有点委屈了它。后来这道菜进了高级酒店，有了个非常阳春白雪的名字“珍珠翡翠白玉汤”，这样一来，不管是豆腐还是萝卜，都没了名分，萝卜若盘中有知，应该会好受些吧。

05

在咱宜昌，有味小吃不得不提，萝卜饺子。萝卜饺子虽然也叫饺子，但一个油炸，一个水煮，制作方法跟北方水饺大相径庭。将萝卜擦丝，拌上盐、辣椒面、花椒粉、葱姜蒜等调料，腌渍片刻。接下来调浆，面粉加水调成稀糊状，放少少盐。炸萝卜饺子的工具很特殊，由两片圆弧形的铁片夹成，约45度角，似弯月形的小勺子。先在特制的“弯月”中放入底浆，再放上拌好的萝卜丝做馅儿，盖上浆，连同小铲子一起放入油锅中炸，一两分钟后饺子脱离了模具，便可把模具取出，继续炸饺子。记着要文火，否则外面炸煳，里面还不熟。等饺子呈现出金黄色时，里面的萝卜也熟透了，捞起放在漏勺里沥一会儿油。

06

每到秋末，萝卜饺子便会被摆上街头。很少有店面专做这个生意，大都是附近的农妇，自备家伙什，自备原料，购些面粉，地里拔几棵萝卜，自家种的葱蒜，成本很小。前些年每个萝卜饺子才卖一块五毛钱吧，去年已经卖到三块了。尽管街头巷尾灰尘大，小摊无牌无照，什么卫生许可证、检验证更是谈都不用谈，但来买的人还是排起长队，其受欢迎程度绝对不亚于大铁皮炉子烤出来的喷香的红薯。

炸香的萝卜饺子，是真正的外酥内嫩，酥脆中紧挨着萝卜馅儿的部分又极为柔软，萝卜本身的辣味和辣椒的辣味混在一起，辣口又辣心，夹着高温油炸后的滚烫，简直就是冬天走在街头的必备美食，足以令昏沉阴冷的冬季瞬间明亮爽朗起来。要说我爱冬天，实则是爱冬天才有的萝卜饺子，也不为过。不知道这算不算是萝卜对众生视其如草芥的无声抗议：哼，我也有气节、有格调，想吃得看时候，时候没到，都给朕安心候着。

萝卜饺子

吃春

07

真正知道春天到来，是味觉告诉我的。

往往在过完年的晴好天气里，蓦地发现头茬韭已经钻出了田垄，再过几日，椿树也偷偷摸摸长出八爪鱼样的小香椿，还有竹笋，在腐烂的叶子里露了尖儿……被大鱼大肉轰炸了一个冬天的嘴巴突然被这些绿色的家伙团团围住，寂寥而混浊的舌头从肥腻中抽身而出，连着好几天终于被清理得缓过神来，嘿，春天来了。

白菜经过霜冻，抱成团的叶子渐渐散开，蔫了的脚叶活泛过来，与菜茎结合的地方有一小根一小根的菜薹（tái）长出来。嫩茎绿叶儿，骨架纤细，趴在地头找好久才能找到一小把，肉汤煮沸，筷子夹着菜薹打个滚，心里从一默默数到五，时间正好，断了生，去除菜腥气，又不绵，还是脆的。找准位置，门牙咔嚓一声，可以咬断根部的茎，最好连着一片叶，再咬，汁液溅开，味蕾倘若可以看见，定是烟花绽开的瞬间，惊艳，真是惊艳。

08

这一开始可不要紧，大有刹不住车的势头。满田的菜薹（tái）噌噌噌一夜间全部冒了出来。往回恨不得脱了衣服跳进菜叶堆里去寻，现在只需挨个挨个掐过去，鲜嫩的叶，厚实的茎。我妈有点慌了：“哎呀，这么多菜薹怎么吃得了，再过几天老了就可惜了。”找个天气好的日子，太阳刚扫干露水，我妈拎着菜篮子，从这头掐到那头，几分薄地足足能掐一大背篓，然后一一分给左邻右舍。

早春夜里还有几分寒气，抓住最后机会涮个羊肉锅，就着割下的头茬韭，切末，铁杵子捣成泥，满屋子的韭香气像窗外挡都挡不住的春天，闹得人心里直痒痒。《齐书》中有个故事，南齐周颙（yóng）隐居在钟山，文惠公子问他“蔬食何味最胜”？周颙回答说“春初早韭，秋末晚菘（sōng）”。崧是青菜、白菜一类的绿叶菜的古称（此处不作关于白菜、青菜区别的考证），敢于将春韭与蔬菜之王的白菜相提并论，足见其无穷魅力。

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私以为，韭菜写得最好的不过“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。杜甫喜美食，也擅美食。友人至家，冒着夜雨剪来春韭，煮一钵掺有黄米的喷香米饭。韭菜清甜，黄米黏糯，屋内香气袅绕，屋外春雨氤氲。这时候的杜甫哪里是什么忧国忧民的诗人，分明是小资又有情调的文艺青年嘛。（注意：图片后本段继续）

（椿）

要说吃春，最具代表性的恐怕还是“吃椿”。香椿跟香菜、苦瓜这些独具特点的食物很相似，甲之蜜糖乙之砒霜，爱的人嗜之如命，恨的人避之不及。“春”“椿”同音，在我家乡，香椿直接被叫为“椿天”。一场春雨过后，风暖了起来，我爹时间观念最强，也最馋香椿，瞥见门前的大椿树吐了芽儿，约上四叔和幺爷爷，“走，掰椿天去”，那架势当真要把春天请进家门里。

10

掰回的椿芽儿一刻都不能耽误。一是椿芽对时间特别敏感，上午摘跟下午摘的老嫩程度有差别，倘若上午摘了下午才食用，短短几个小时梗就老了不少，失了鲜脆。其次是安全问题，放置久了的香椿，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，对身体有害。椿芽凉拌要先焯水，切细末，可以直接加腌菜汤和剁椒拌匀，也可以根据口味另调味。凉拌香椿吃起来满口的椿香，有种“吃草”的快感。香椿炒鸡蛋也很常见，椿芽儿焯后切碎，打散鸡蛋搅匀，放盐。油热后下锅，筷子迅速翻炒，蛋成形立刻关火。鸡蛋金黄，香椿暗红中带隐约的绿色，大人们会在孩子频频伸出筷子的时候戏谑，“看你把‘椿天’都吃了，明年没有‘春天’了怎么办？”

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香椿还有一种吃法，炸“椿鱼儿”。鱼肉片成薄片，加盐、料酒、葱姜末抓匀。香椿去除根部，不焯水，所以香椿一定要是极嫩的。蛋清、盐、水淀粉，调成稀糊。每根香椿芽用一片鱼肉卷成卷，挂糊。锅里放油烧至七八成熟，将沾了蛋糊的“椿鱼儿”逐个放入锅中，调微火炸成金黄色。吃时蘸几粒椒盐，入口焦脆，随即是鱼肉的滑嫩，紧接着椿的气息甘香、绵长。苏轼如果有口福，只怕要连呼三声“可啖，可啖，可啖”。也有图便捷省去鱼片，直接香椿挂糊油炸，三五分钟就可享受一盘无边春色。

我家人人都爱吃香椿。尤其是我爹，每年除了自家椿树上的一棵不漏全部掰下外，还上山去采。近些年林子护得好，很多椿树长大抽芽，得带着绳子和短梯才能采到树顶上的。他收工从山上返回的时候，就打电话告知：“要回来了，赶紧烧水准备泹（dàn）椿天。”（泹：dan，四声，方言，将蔬菜等放在开水里稍煮一下，到快熟或刚熟的程度捞起来，意同“焯”。）

12 杀青段

楼顶拉一条细绳，泹好的香椿一棵棵倒挂在绳子上，暴晒，风干，手略微碰过去香椿叶子簌簌落成粉末状时，塑料袋密封，储存在干燥通风的房间。待时令过去，眼馋心馋时，将干香椿用水泡发，同肉、各种作料剁细，做馅儿，无论是包饺子还是蒸包子，或是同豆豉一起做扣肉的垫头蒸来吃，都是叫人十里闻香，过齿难忘的食物，很有一点大地回春或枯木再逢春的意味。

《黄帝内经》里有“司岁备物”一说，人应遵循大自然的阴阳气化来摄取食物。吃春的美妙，正在于时节，不是你想要我就有。此消彼长，兀自笑春风。如此看来，春菜们也真是够任性的呢。

春菜

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