•饭是中国人的主食？其实连孔子也没得天天吃。

•儒学经典《论语》《礼记》不只教做人，其实也是美食教科书。

•张骞出使西域，一大贡献是带回了美食，还有制造美食的高科技。

•汉朝的街道上开始出现餐饮业，《盐铁论》痛批这些美食好吃到让人腐败与堕落。

•从春秋到唐朝，中国人其实是用勺子吃饭的，只有捞汤里的料才用筷子。

你吃了一辈子的中国菜，

其中的食材与菜式起源，

跟你以为的大不相同！

第一章      从孔子的餐桌说起

春秋战国时代

（下篇）

三、受时代限制的烹饪方法

【“生肉为脍（kuài）”常现餐桌】

1.

菜肴依据烹饪方法的不同，其食材的外形、味道会完全不同。那么，同样的食材，孔子时代的人们又是如何烹调食用的呢？

如前所述，《论语》中有“食不厌精，脍（kuài）不厌细”的说法。正如《汉书•东方朔传》中的“生肉为脍”的说法，脍就是将鱼或肉切细后蘸醋食用的菜肴，这与日本的刺身的吃法相同，是生吃的食物。

现代中国，除了极少一部分地区，基本上不吃生鱼和生肉。正式的中餐里没有生食的菜肴。（北京、上海等大城市的日本料理店中刺身开始流行，只是20世纪90年代以后才出现的新现象。）但春秋时代生食是十分平常的事，孔子也喜欢吃生肉片（脍）。《礼记》中记载，“脍”的调味品，春天用葱，秋天用芥末。吃生鹿肉则要用酱调味。

为什么要生吃？现代人美味佳肴吃多了，于是绞尽脑汁，变着花样吃。红烧、水煮、清蒸、油炸、熏制、串烤都吃腻了，便会觉得刺身很鲜猛。但站在古人的立场上想，看法就会发生一百八十度的变化。

2.

在铁器发明之前，烧饭烧菜是件麻烦事。锅碗瓢盆都是陶器，除了煮、蒸以外，别无选择。最大的问题是陶器传热性不好，加热很费时间。在农忙期或战时，根本不可能有此雅兴。

肉也好，鱼也好，切细生吃简单可行，开始时是不得已而为之，长久了就会习惯，也会想出各种吃法。铁器普及后，中国的生吃文化迅速消失。这一现象从侧面说明，生吃习惯是受了餐具限制的影响，乃不得已而为之。

吃生肉片的习惯在中国现在已经失传了，在日本却保留了下来。现代日本人不仅吃生鱼片，连牛肉、马肉、鸡肉都切成薄片蘸酱油而食。此外，阿拉斯加的因纽特人至今仍保持吃生鹿肉的习惯。

日本吃“脍”的历史非常悠久，但吃刺身是始于江户时代，据说起始于“渔民料理”。海上捕鱼时无法生火炒菜，抓上来的鱼只能剖而食之。比较可信的说法是，酱油在江户时代开始大量生产，蘸着酱油吃生鱼片美味可口，于是这道菜一发而不可收，王公贵族、下里巴人都趋之若鹜（wù）。因纽特人吃生鹿肉的习惯，应该也是狩猎时受烹调器具限制而形成的。

【古代烹饪法之滥（làn）觞（shāng）】

3.

中国最古老的烹饪方法之一是“煮”，最古老的菜肴是“汤”。肉，不管什么样的肉，大都是煮透后炖成汤喝。其实，早在孔子时代之前的殷商时代（前1600-前1046）,煮就是主要的烹饪方法了。

煮这种烹饪方法时间长度相差很大，同样是煮，是稍微煮一下，还是花长时间煮透，做出来的菜肴区别很大。做肉菜，煮后取肉汁食用，还是把肉先切细，然后与汤汁一起食用，吃法不同就是不同的菜肴了。殷商时代，一直到春秋时代，菜肴的主要烹饪方法是煮成汤或羹的方式。

即使是汤和羹，也有各种类别，有以肉为主做的汤，也有只用蔬菜做的。《礼记•内则》中记载：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等。”表明汤或羹这种菜肴从统治者到老百姓，广泛为人们所食用，并没有什么身份上的差别。

另一种“蒸”的做法，与煮一起被广泛运用在烹饪上。在王公贵族的家里，用“鼎”作为烹饪器具煮肉，再将肉放入底部开小孔的叫作“甑（zèng）”的炊具里，最后放在“釜（fǔ）”或“鬲（gé）”上面蒸。

做鱼或肉的菜肴时，经常用“烤”这样的烹饪方法。烤的方法分成“炮（páo）” “燔（fán）” “炙（zhì）”等。炮是将肉涂上泥巴后烤。燔就是烤。炙则是直接在火上烤。在古代，这些烤法可能各有讲究，可惜其操作细节都失传了。

4.

对于当时大多数人来说，日常的菜肴还是汤菜居多。汤菜即使肉的用量很少，加上其他食材后也能做成一道菜。而烤的话，没有一定量的肉就没法烹调。另外，汤菜用腌制的肉也能做，烤则只能用新鲜的肉。王公贵族，又当别论。而对春秋时代的寻常人家来说，把肉做成汤菜来吃，是最为常用的方法。

虽然汤菜是当时一般人最常用的菜肴，但烹饪方法也有讲究。有只用肉或鱼制作的，也有在其中加入蔬菜的。不只是汤菜，在那个时代什么蔬菜与什么肉配合，在《礼记》中皆有详细记述。例如烹饪猪肉，春天配韭菜，秋天配蓼（liǎo）；配制调味品也有讲究，牛、羊、猪肉用花椒，其他的肉用梅子。还有，鹌鹑、鸡的汤菜里也可以加蓼。这些配料，有时不只是作为蔬菜使用，也作为调味品使用。从这些记述中可以推测，与主要食材搭配的烹饪方法在当时已经有了。这种烹饪方法也为后世所继承，现代中国菜中，主菜使用多种食材的情况很多。但春秋时代的人们吃的蔬菜与现代人食用的很不相同，因此孔子当时吃的菜肴的风味与现代中国菜的风味可能相差甚远。

5.

往前追溯一点，大约在西周时代，鱼可能是煮着吃的。《诗经•桧（kuài）风·匪风》中有这样的诗句：“谁能亨鱼？溉之釜（fǔ）鬻（yù）。”“亨”就是煮的意思，这句诗的意思是：“有谁能煮好吃的鱼？先把锅子洗干净了。”含有要把鱼煮得好吃并不容易的意思。《小雅•六月》中有这样的诗句：“饮御诸友，焦（此处念páo，在此成语中也写作“炰（páo）”）鳖（biē）脍（kuài）鲤。” “焦鳖”是裹起来烤的甲鱼。这个菜与脍鲤（生的鲤鱼肉）一起拿来招待贵宾。而现代中国的菜肴里，烹饪鱼类常用油煎或清蒸，煮汤的已不多见。但在日本料理中，迄今为止，煮鱼的料理还是很常见的。

此外，除了野外的露天餐饮或街头的大排档外，现在基本不用在火上直接烤的方法做鱼。不仅在餐厅，平常在家里也很少直接用火烤鱼吃。但是《国语•楚语上》里记载，作为祭祀供物，“士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐”（士大夫阶级以猪、狗为祭品，平民则用烤鱼祭祀祖先及祭拜神灵）。一般来说，祭祀结束后供品就被众人分食了，因此可以推测，春秋战国时代烤是很普遍的烹饪鱼的方法。

【凉拌菜与腌菜之由来】

6.

中国的制铁业始于何时还没有定论。铁制的农具在春秋时代已被制造出来了，但文献中没有提到有铁锅。当然，像现代才有的这种薄铁锅肯定还没有出现。孔子生活的春秋时代中期，人们还没有使用铁锅。用陶器或青铜器的锅子就能烧煮的汤菜，就成为当时主要的菜肴。

“炒”这种烹饪方法还没有出现时，蔬菜的烹饪方法是很有限的。很多蔬菜不适合蒸或烤，除了汤菜，主要的烹饪方法就是做成凉拌菜或腌菜。春秋时代的蔬菜食用方法，与之后的时代相比十分简朴。史书中常出现“菹（zū）”这个字，指的是醋渍或盐腌。

在当时，只用蔬菜做的菜看为王公贵族所嫌弃，被视为穷人吃的食物。《韩非子•外储说左下》中有这样的记载：

原文：

孙叔敖相（xiàng）楚，栈（zhàn）车牝（pìn）马，粝（lì）饼菜羹，枯鱼之膳……面有饥色，则良大夫也，其俭偪（bī）下。

译文：

孙叔敖担任了楚国的宰相，但外出时乘坐的还是那种一般的士大夫搭乘的、用母马拉的车，吃的是粗糙的饭、蔬菜汤、干鱼之类……看起来一副受饥挨饿的样子。这样的人太俭省了，即便是个好的大臣，对下面的人来说也太过苛刻了。

作者对孙叔敖的举止并不推崇。可见，只有蔬菜的汤菜，在当时是很粗糙的菜肴。另外，在《论语》中，也将“菜羹”与“疏食”（即粗糙的饭食）相提并论。

四、神享用的供品与人品尝的菜肴

【清蒸全鸡溯源】

7.

中国菜与日本料理，在两个方面很不相同。其一是日本料理除了鱼，在烹调时不留下动物的原形；其二是日本料理不论正式场合，还是家庭烹饪，都不用家畜的头、脚、内脏。有个别神社在祭祀时用鹿头作为供品，但从整个日本料理来看，可以说是凤毛麟角，几可看作例外。绝大多数的日本人都不知道这些神社的祭祀习惯。

笔者在中国生活的时候，曾在家里招待过几位日本朋友，准备向他们介绍我最得意之作：蒸鸡。我一大早宰了不到六个月的童子鸡，将整只鸡放在锅里蒸。除了放入绍兴酒、生姜以及切细的葱和少许盐外，不放其他调味品。由于蒸的时候没有多余的水分，所以味道浓郁，肉质柔软。奇怪的是，几位日本朋友对这道菜完全不感兴趣，无论怎么推荐，他们都不动筷子。后来才知道，日本人不吃用整个动物制作的菜肴。要是看到整只鸡、鸭、兔或鸽子放在餐桌上，大多数日本人的反应都是拒绝的。不过只要看不出动物的原形，日本人就百无禁忌，什么都敢尝一口。

8.

反观中国人的餐桌，从大饭店到一般人家里，几乎餐餐可见整只动物原形制作的料理。猪蹄一般是整只红烧的，蒸整鸡或蒸整只甲鱼都是很常见的菜肴。著名的北京烤鸭，在让客人品尝美味之前，先将烤好的鸭子放上餐桌，让食客观赏鸭子烤的程度，待客人看得心满意足后，才开始一片片地将肉削下来。在日本基本看不到这种饮食方法。在日本，若吃烤鸭，准备工作一定全部在厨房里完成，端上餐桌时，鸭子的形状已经完全不见了。有的店还将鸭肉在饼里包好后再端上来。在中国，不仅是北京烤鸭，烤乳猪也是将皮和肉切开，切成长方形，放回到背脊和肋骨上，再端上餐桌的。

江苏省镇江市有一道叫作“酱烧猪头”的名菜，是在《随园食单》中就出现过的、非常有历史渊源的菜肴。这道菜先是将猪头中的骨头取出，切成三到四块烧煮。菜肴烧好后，放入餐盘时，要还原原本猪头的形状，再端上餐桌。

【“供奉”与“食用”之间】

9.

中国菜还有一个很大的特色，就是用到很多动物的内脏。肝、肾（腰子）、肺、心、胃、肠等都做进菜肴里。另外，猪、鸡、鸭的血都是体面的食材。日本与中国在文化上虽然相近，但为何在食文化上有如此不同？理由可以列出很多，一个说法就是与祭祀的规矩有关。

日本人在祭祀时，基本上不使用肉类。日本的佛教在祭祀时供奉五种物品：米饭、煮菜、豆类（或凉拌菜）、香味作料、清汤，当然全是素食。神道教的祭祀一般是七种供品：米、盐、水、酒、时令疏菜、时令水果、有头和尾的鱼（大多是干鱿鱼）。此外，根据季节，可添加年糕或点心。不管佛教、神道教，都没有用肉类，也根本没有想到烹饪整只的家禽或家畜作为供物。除海产品外，日本人排斥对整只动物的烹饪，也不吃家禽或家畜的内脏、脚、头。我想这种心理与祭祀的习惯是相通的。日本料理中，有整条鱼做好后完整地端上餐桌的菜肴，是因为在祭祀供品中也有烹调好的整条鱼。不丢弃鱼的内脏也许是同样的理由。

中国的饮食习惯也与祭祀惯例有密切关系。古代祭祀天、地、祖先时，都供奉做好的菜肴。佛教传入之前，有祭祀神灵用“六牲”（即供奉六种禽畜）的习惯。另外，祭祀死者时也供奉菜肴。

10.

据《礼记•郊特牲》的记载，祭祀天的仪式上供奉牲畜的血，祭祀祖先的仪式“大飨（xiǎng）”上供奉生的肉，祭祀土地神（社）和五谷神（稷）的“三献”仪式上供奉半熟的肉，祭祀其他诸神的“一献”仪式上供奉的是与平时人们的食物相同、烧煮充分的肉。

另外，还记载着古人把牲畜的头、心、肺、肝脏作为供品的情况。为何用这样的物品做供品，《礼记•郊特牲》中这样记述：

原文：

首也者，直也。

译文：

祭祀用（动物的）头，因为它代表整体。

原文：

血祭，盛气也。祭肺肝心，贵气主也。

译文：

祭祀动物的血，是尊重生命力旺盛。祭祀动物的肺、肝、心，是尊重生命力的根源部分。

《礼记》虽是汉代编纂（zuǎn）的读物，但收录的内容多为先秦时代的。

而《国语•楚语下》中也有以下的记载：

原文：

天子举以大牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。

译文：

天子平时的盛馔（zhuàn）用牛、羊、猪齐全的大牢，祭祀时要供上三份太牢；诸侯平时的盛馔用一头牛，祭祀时要供上太牢；卿平时的盛馔用一羊、一猪的少牢，祭祀时用一头牛；大夫平时的盛馔用一头猪，祭祀时要供上少牢；士平时的盛馔用鱼肉，祭祀时要供上一头猪；百姓平时吃菜蔬，祭祀时要供上鱼。

以上是作为祭祀法典的文献中的陈述，从中可窥见古代关于供品的详细规定。

【祭祀与饮食习惯】

11.

献给神灵和祖先的供物，原本是一定要用整只物品上供的。但像猪、牛那样的大型动物，整只拿来烹饪有很多不便。也许出于这样的原因，后来简化成将头、身体、腿等部位完整地烹饪后作为供品。即使是佛教传入之后，这种习惯还是被传承下来。近代以后，在亲人的葬礼上或祖先的忌日，也都使用烧煮好的全鸡、全鸭。

祭祀结束后，供品自然就成了参与祭祀的人们的食物。《礼记•郊特牲》中记载，祭祀的供品，作为先王转赠给臣下的食物，臣下应以感恩戴德之心受用之，并非要品尝其中的美味。即，供品先让神灵享用，然后人可以食用。现代中国菜中食用牛、羊的内脏，或猪的头、脚、脑等的习惯，很可能是源于这种古代祭祀风俗。

烹饪的方法与祭祀也有关系。《礼记•郊特牲》中记载了为何祭祀时要供奉不同烹饪方法做出来的不同肉菜：

原文：

腥、肆、爓（xún）、腍（rěn）祭，岂知神之所飨（xiǎng）也？主人自尽其敬而已矣！

译文：

在神灵前供奉肉类，用切成大块的生肉、劈开的肉、煮好的肉、煮透的肉。因为不知其中的哪一种能满足神灵的需求，主人为尽自己的敬意，唯有备全所有供品。

这里不免有借神的名义来尽享美食之嫌，但从中也可发现各种烹饪方法曾经与祭祀的风俗有很深的关系。

中国与日本的饮食习惯有巨大的差异，但从神所享用的东西也就是人所食用的东西这一视角上来看，中国与日本之间可以说并无多大差异。

五、孔子时代的餐桌礼仪

【饭是用手抓着吃的】

12.

笔者上小学时所读的连环画中有一幅孔子用餐时的画面：孔子坐在草席上，使用炕桌那样的矮桌，但餐具与现在使用的基本相同，且用筷子来用餐。当时并没有感到有什么疑问，也许现在很多人也没有觉得这里面有问题。

据《史记》记载，商纣王（约公元前11世纪）最早使用象牙的筷子。但考古学发掘显示，筷子最早只能追溯到春秋时期。暂且不论筷子究竟始于何时，即使孔子时代的人们已开始使用筷子，其使用方法与现在相比，应该也是大不相同的。

《韩非子•外储说左下》记载了一个颇有意思的故事：

原文：

孔子侍坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍，哀公曰：‘请用。’仲尼先饭黍而后啖桃，左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非饭之也，以雪桃也。’仲尼对曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果蓏（luǒ）有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘之闻也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果蓏（luǒ）之下，是从上雪下也。丘以为妨（fáng）义，故不敢以先于宗庙之盛也。'

13.

译文：

有一天，孔子拜见鲁国的哀公，在近旁侍奉的位置坐下。哀公赏赐孔子桃子和黍米，请孔子吃。孔子先吃黍米饭，然后吃桃子。周围的人都捂着嘴暗笑。哀公对孔子说：“黍米饭不是用来吃的，而是用来除去桃子上的毛的。”孔子回答：“我知道这种规矩，但黍米是五谷中位置最高的，祭祀先祖时被用作上等的祭品。而桃子是六种瓜果中最低下的，祭祀先祖时不得入祖庙。我听说，君子以低贱的东西擦拭尊贵的东西，而没有听说反过来的做法。现在用五谷之首的黍米去擦拭瓜果中最末位的桃子，会变成上下颠倒，这是违背大义的，我不能那么做。”

暂且不论孔子是为了劝谏鲁哀公才说这番话，还是他不知道贵族的奢侈用餐方式，从这个情节中能发现一个意外的事实：用来除去桃子毛的黍米饭，应该没有配上筷子。这样的话，孔子就是用手抓着饭吃的，这或许就是当时的用餐方法。如果当时是像现在这样用筷子吃饭的话，无论如何，孔子一定不会用手抓黍米饭来吃的。

【筷子是取菜用的】

14.

《礼记·曲礼》中记载了黍米饭用餐的正确做法—“饭黍毋以箸”（食用黍的时候不要用筷子），显然吃黍米饭时是不用筷子的。《管子·弟子职》中也有“饭必奉擥（lǎn），羹不以手”（饭用手捧着吃，汤是无法直接用手吃的，要用筷子和调羹）。

《礼记》中有这样的记载，与地位高的人一起用餐时，由于会在同样的食器中抓饭食用，这时，双手不能搓。关于这一点，唐代的儒学家孔颖达（574—648）曾作注解释，因为古代人是用手来吃饭的，在和别人一起用餐时，手一定要干净。如果在吃饭前搓手的话，会被认为不干净，从而被一起用餐的人所鄙视。

另外，当时与客人或地位高的人一起用餐时，饭不能捏成团来拿。这一点，孔颖达也有解释：在同样的食器中拿饭食用之时，如果把饭捏成团就会拿得更多，这样就会给人一种争抢食物的印象，导致个人形象受损。但这只是指和别人一起用餐时的礼仪，平时一个人用餐时这么做并无大碍。据《吕氏春秋•慎大》记载，作为诸侯的赵襄子就是把饭捏成团吃的。

15.

这种古代习俗甚至至今还在江南一带留存着。有一种称为“粢（zī）饭”的早餐食品，一般只能在大众餐馆或路边摊上吃到，即将糯米和粳（jīng）米按一定比例混合，在蒸笼中蒸熟，可根据客人的要求在中间加上油条或砂糖，捏成团后送到客人手里。这种食物就是用手拿着吃的，不用筷子，吃法与日本的饭团相似。不过这几年间，这种食品已不多见，更常见的是便利店供应的日式饭团。

《礼记》中记载.春秋战国时期人们吃饭时仍不用筷子。取菜时是用筷子的；喝热汤时，在吃汤中的蔬菜时是用筷子的，没有加入蔬菜的汤是不用筷子的。但现代中国，人们一般是用汤匙来喝汤的。

有趣的是，朝鲜半岛上有与此相似的饮食习惯。韩国人用餐时，吃饭不用筷子而用勺子，取菜时用筷子。喝汤时，只有汤中有菜时才用筷子。这种饮食习惯似乎继承了春秋时代的遗风。

【分食制源远流长】

16.

现代中国，许多人在同一张餐桌上用餐时，习惯于在同一个器皿里取菜。但春秋战国时代与此不同。饭是盛在同一个餐具中的，而菜肴是按人分盆的，与现在日本的分食制相似。

《管子•弟子职》中有这样的记载：“各彻其馈（kuì），如于宾客。”（各自撤去自己食案的时候，要像撤去宾客的食案一样谨慎而行。）可以证明当时的用餐方式是分食制。另有记载，老师们用餐时，侍奉的弟子须不断巡视，按照情况为老师持续地添加食物。如果饭和菜肴是从一个食器中取的话，是无法这样侍奉的。

综合《管子》中的记述，以及前面引用的《礼记》中的记述，可以推断当时的习惯是这样的：平时的餐饮，饭也好，菜肴也好，都是分食的。但来了客人的话，饭备于同一个器皿中供大家分享，而菜肴基本上是一人一份。

餐桌上的饭和菜肴的放置方式也有详细的规定。据《礼记》记载，在劝来客进食时，饭放在吃饭人的左侧，汤放在右侧，鱼和烤过的肉放在外侧。醋、盐等调味料是放在内侧的，葱等作料是放在外侧的。

17.

另外，肉类菜肴，带骨头的放在左边，切下的整块肉放在右边。从调味品、作料的放置方法看，这很明显是一个人的食案。从桌上的菜肴放置方式看，也可以推断当时的用餐方式是分食的。

另外，上菜也有一定的顺序。同样是《管子•弟子职》，其中有记载：上菜的正确顺序是先上家禽或家畜的菜肴，然后上蔬菜汤，最后用餐接近尾声时上饭。这当中也记述了如果是老师用餐，弟子应如何侍奉的礼仪。这样来看，日常的饮食恐怕与上述描述大同小异。

作为与用餐相关的礼仪，有在食用前要洗手、食用后要漱口等规范。但这种礼仪普及到何种程度不很清楚，可能也不适用于所有场合。在《礼记•丧大记》中记载，吃粥时可不用洗手，但食用竹笼里的饭时必须洗手。这里所记述的是服丧期间的礼仪，饭前洗手是因为大家都用手从竹笼中取饭。

食后漱口的规范也并非千篇一律。《管子》中记载，老师吃完后用水漱口，学生吃完后，则是用手遮盖，擦去嘴角上的残渍即可。

【先祖们一日两餐】

18.

关于一天中用餐的次数，《庄子•逍遥游》中有这样的说法：“三餐而反，腹犹果然。”（一日三餐食用后，就不会感觉肚子饿了。）从这样的记述来看，在春秋战国时期（前770-前221）已经确立了一日三餐的观念。

但似乎一般的老百姓实际上并不是这样的。据20世纪80年代以前出土的木简上的记载，殷商时期（前1600—前1046）普通老百姓一天只食用两餐（宋镇豪，1994）；用餐的时间也因地区不同而有些不一样，大体是7点一9点食用第一餐，15点一17点食用第二餐。

早上吃的像是主食，一般比下午用餐的量要多。到了春秋战国时期，人们仍维持着这样的习惯。在秦代的木简里，仍有按一日两餐的基准分配粮食的规则的记述，可证明在庶民中此后也继续着这种饮食方式。不仅如此，就是到20世纪60年代，中国还有一日两餐的地方。笔者1966年曾在广东省珠海市短期居住过。那时兄长在陆军医院当医生，工作日时是一日三餐，休假日则按当地的风俗，食堂只在11点和17点供应两餐。当时并没有遭遇灾害或饥荒。这也许是自古留下的风俗习惯。

当然，在上层阶级当中并非如此。可以推测当时的上层阶级是一日三餐的，一般老百姓则是一日两餐。此后，随着生产力水平的上升，一日三餐的习俗也逐渐扩展至平民阶层。

（本章完）

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