【美食散文·舌尖寻味】篇拾贰 完结

1. 粥粉面饭入梦来

为什么每次动物本能和人性光辉搏斗的时候，人性光辉总是这么不堪一击呢？

从上个月开始，我晚餐不再吃主食。

这是受我周围朋友的蛊惑。上海的沈宏非老师和北京的小宽老师从年初就开始戒断碳水，而且表现出了很强的意志力。宽总吃炸酱面，只吃炸酱，沈爷过端午节只吃粽叶……他们的成果非常显著，据传基本瘦了十公斤左右。沈爷的两颊开始出现胡歌般冷峻的棱角，宽总见人就卷起裤腿儿：“看看看看，锁骨都呼之欲出了。”

没有比这样的现实更教育人的了。好像再吃饭的话，都要被人类社会淘汰了。然而我是一个中国胃，没吃主食就不饱，只要吃不饱，就会心情不好。晚上不吃主食一周左右，体重没减轻，情绪却坏了许多。

2. 中国有句古话，叫民以主食为天，再好吃的菜都只能坐在观众席，而主食才是最后发言的主席台大领导，没有它来总结陈词，吃饭就很难散会。所谓手中有粮，心中不慌，怎么能不吃粮食呢？

“必须完全戒断碳水。”就在我怀疑人生的时刻，我另一个朋友出现了。黄章晋，又叫“魔鬼教官”，索隐派生活考据大师。一年前，他和我一样是个有槽头肉的囊膪胖子，现在通过节食和运动，俨然成了一个光头型男，在创业公司开会必穿抖骚紧身衣。教官旁征博引并现身说法，指出碳水对人类的不必要性。更要命的，他不仅打击了我想偷奸耍滑的念想，而且从根本上否定了我所从事的职业存在的意义。

3. “看看你拍的那些片子，成天诱惑大家，除了吃还是吃。”教官认为，美食纪录片相当于三级片，让人软弱，让人屈服于自己的动物本能，而他现在做的节食和运动，才是真正的焕发人性光辉的事业。说到“人性光辉”的刹那，看我动心，他趁热打铁话锋一转：“大象公会的减肥课程要不要了解一下？”

想想我年过半百，现在改行也肯定来不及了，那就继续晚餐不吃主食吧。就这样，又坚持了一些天，好在体重也知趣地减轻了两三公斤。但人生就是这么尴尬：你刚打算出家，紧接着就能收到情书；你刚决定戒断碳水，就发现楼下新开了一家好吃的面包店……

4. 我们公司叫稻来，名字本身就是俩主食（甲骨文中“来”是“麦”的本字），很宿命。公司紧挨着农科院的试验田，上班路上能看见田里的麦子正在收割。到了办公室能好一点，眼不见为净嘛。不想导演大平端着电脑过来，让我看刚刚完成编辑的一个中原地区的美食段落。这是《风味人间》中的一个故事：小满时节，河南孟津乡下的小朋友苗苗，和爷爷到地里查看麦子的生长情况，准备用能掐出水的青麦粒做一种当地特有的美食——碾馔儿。

天，又是主食！

所谓碾馔儿，是用已经灌满浆且有一定硬度的麦粒儿经过脱粒、翻炒、脱皮等多道工序，再用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍而做成的。

5. 这道小吃闻着麦香扑鼻，吃起来劲道、耐嚼、爽口。最初的碾馔儿显然是农民为了抵御青黄不接而提前收获所发明的美食，现在却成了麦收季节转瞬即逝的一道美味。

我几乎忘记了这个故事讲的什么内容，但牢牢记住了那些画面：青涩的麦粒被石碾搓成一条一条弯曲而翠绿的小条条，装盘，再浇上带醋的蒜汁儿……我大概做了两百个吞咽动作，实在是太饿了。

这是一次难以名状的看片经历。看完片，我赶紧把黄教官秀腹肌的照片找出来，并理智地找出各式各样的理由安慰自己。比如，新麦是不好吃的，做食品的人都知道有句话叫作“新米陈麦”：在选用原料之时，用米，宜选刚刚收获的稻米，而麦子则为收获后再存放三到六个月的麦子才最好吃。

6. 由于小麦存在“后熟期”，如果将新收获的小麦立刻磨成面粉，一是色泽不够白，泛黄；二是黏度太大；三则缺乏弹性和韧性，烘烤的话也不起块儿。只有经过贮藏以后，上述问题才会得到一些改善。

然而很快，我的童年记忆不费吹灰之力就打败了这些科学道理。小时候住的县城很小，过了护城河就能看到农田。每到麦收季节，有一种特殊的食物叫烙馍，也叫单饼，用新麦磨成的面粉和面，再擀成很薄的饼，上笼屉蒸，或是放在一种由铁板做成的鏊子上烙，这两种方法做出来的饼都非常香甜、粘口。我也请教过专家，专家给出的答案是这样的：新麦的含糖量和风味物质含量都很高，恰恰因为贮藏，这些物质会部分流失，这也是新麦好吃的原因。

7. 我可怜的职业，真是我节食的天敌。为什么每次动物本能和人性光辉搏斗的时候，人性光辉总是这么不堪一击呢？

我唯一的逃遁选择就是赶紧睡，那天晚上，在北京隆隆的雷声中上床，一夜做了各种吃主食的梦。真可谓，夜阑卧听风吹雨，粥粉面饭入梦来。

不过前两天，去新开张的羊大妈小馆聚会。突然看见了小宽老师，他正抱着一张三十厘米直径的糖油饼在啃。我赶紧问他：“你不是戒了碳水吗？”他一边嚼一边说：“这个戒碳水就和戒烟一样，老婆在的时候就戒，老婆不在嘛……呵呵。”

2018年6月28日

8. 年夜饭之味

吃什么以及怎么吃，显然不及和谁吃更重要。

因为经常写点儿关于吃饭的文字，这几年，每到年关总有朋友问我年夜饭去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式报上饭馆的名称电话地址行车路线什么的——但有人较真儿，非要让我推荐“味道好”的年夜饭去处，我的回答永远是：家里。

的确，几乎所有餐馆的年夜饭，就像婚宴、会议餐一样，是完完全全赤裸裸的商业行为（这话说得有点得罪人，好在我没说哪一家）。你参加过的喜宴，如果有印象的话，基本都是折腾新郎新娘的环节，怎么可能还记得有什么菜？嘴馋如我，参加过很多婚礼，记住自己在婚宴上吃了什么，也就一次——

9. 那次是同事结婚，因为其父母的原因，请到了一位国宾馆名厨料理主菜，可是由于菜单过于密集，又是分餐制，加上新郎新娘节目不断，那道著名的三丝汤，还没等我发现就被服务员撤了下去……就这样，我唯一记住的一道菜，倒是和我“擦嘴而过”的！剩下的菜确实乏善可陈，也没留下任何印象。

结婚是仪式，过年也是。春节是几千年农耕文明给中国人留下的阖家团圆的机会（当然，古人说的“春节”还只是专指节气中的“立春”，年初一算新年伊始那是民国之后的事，这是题外话），团圆必定是此时的关键词，吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。饭店要挣钱，瞅准这个空当打年夜饭的牌，实则是那些程序化的菜肴能够让利润做到最大。有意思的是，几乎所有媒体都参与到鼓励大家举家到饭店里吃的大合唱里，这让我怀疑其言不由衷——正像电视里天天说“孝敬爸妈脑××”，生活里谁会真的送这东西给父母呢？

10. 总能想起从前的春节。

年夜饭的准备工作其实从腊月里就开始了。我父母都是教师，所以从放寒假开始，家里就为除夕的那一餐饭忙碌。首先的变化在米上，平时吃的一毛四分五的籼米被一毛六分三的粳米所取代，价格不一样，米的质量也不一样，不再是粮库里储备了两年的陈米，稻壳和沙子也少了许多。父亲从粮站买米回来，母亲会用簸箕仔细筛选，甚至碎米都被单独分出来做粥用，当颗粒饱满的米饭摆在面前，我非常巴甫洛夫地反应：哦，要过年了。

常见的场景总是这样：一只猪头端庄安详地待在热气腾腾的木盆里，我妈一只手摩挲着猪脸，另一只手捏着镊子飞速地去着猪毛；我爹则在锅灶和案板之间做折返跑，案板上各种形状的面食，在他手里一会儿就变成了甜的蚂蚱腿（类似江米条）或是咸的焦叶子（排叉）；我和妹妹们的工作主要是参观。

11. 长大一些，我们的工作也比较清闲：妹妹们是拿一碗米和一角钱，欢天喜地地去街上找爆米花的机器，蹲在旁边幸福地等待着“砰”的那一声。我则在家门口支一个灶，一口铁锅，里面放上沙子，等劈柴燃尽，沙子已经滚烫了，就用灶膛里的余温翻炒花生。等妹妹们夸张地抬着一篮子雪白的米花回来，我的眉毛和眼睛上都是尘土。

当然，米花和花生仁最后都会被我爹做成点心，用混合了猪油和桂花的红薯糖稀把它们粘在一起。先把米花和花生仁均匀地铺在小桌上，倒上糖稀，然后卷起来切成薄片，冷却后酥脆无比。我爹是一个乐观的形式主义者，老家过年的讲究是七个盘子八个碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了鸡鱼肉蛋，然而，凑齐十五种往往还是比较困难。于是，我爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过去，如果还不够的话，他就会返身去厨房，又端来一盘——或许就是我刚炒的花生。

12. 关于凑盘子这件事，在我的少年时代，一直是全家人奚落父亲的经典段子。然而随着年龄的增长，我渐渐体会出了父亲当年的心境。作为男主人，他在暗示自己，同时也希望所有的家庭成员感受到，生活在这个家庭里还不是太寒碜的。

父母厨艺一般，关于年夜饭的味觉记忆，即便使用洛阳铲也找不出只鳞片爪。而那一个个寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋内一家五口人围坐在一起的情景，今天再也难以找到。现在我们全家住在北京的不同角落，兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子，已经是很多年没有吃一个真正意义上的团圆饭了，所谓聚一下也只能在饭店里象征性地举举杯，然后就各自散去了。一家人团年守夜的场面也永远留在了记忆的深处。

13. 今年除夕，我正好在北京，于是父母让我去他们住的地方过年，我在电话里建议，要么全家去天下盐吧，那家儿有川东农村的“八大碗”，非常正宗，土气十足，很有年节气氛。没等我说完，父亲就打断我：“能在家还是在家吧，我和你妈妈已经准备了好多天了，保证七个盘子八个碗。”爸爸笑得非常自信。

果然，包括干果点心在内的一大桌子“菜”准备好了，浓浓的暖意中，一家人就像回到了从前，老爸在厨房和餐桌之间做折返跑，我妈在一二三四地数着盘子碗的数量，唯一不同的是多了电视里稀烂的晚会……及至全体坐下，父母笑盈盈地看着大家，在他们眼里，我们还是没出家门的孩子。老妈坐我旁边，像当年摩挲猪头一样拨楞着我脑袋：“哎哟，多了很多白头发哦……”我看着她眼角密密的皱纹，心下不觉一酸。

2010年2月26日

14. 萝卜丝汆丸子

梁实秋、王世襄都做过白菜汆猪肉丸子。

汆这个字，很形象，像表演高台跳水，难度系数不高，但水花要压得好。

立冬之后，市场上便出现了各种各样的萝卜。北方萝卜品种多。绿皮红心的，叫心里美。里外都是翠绿的，是沙窝萝卜。还有圆墩墩的卞萝卜，红皮儿白心儿。

最常见的是白萝卜，个头很大，色泽如玉。

冬吃萝卜夏吃姜，是中国人吃东西的老理儿，不过，这更多是从养生的角度看。现代科学的解释说，气温骤降时，植物出于本能，防止体内水分结冰，会释放出淀粉类物质，打霜后的蔬菜因此会有甜味——这是从口味角度的回答。这些蔬菜里，当然包括萝卜。

15. 冬天的萝卜，味道天然有丝丝的清甜。其实白萝卜，生长期短，四季都有种植和收获，但天暖的时候，味道乏善可陈，只有经历秋霜洗礼，它才能华丽变身。

现在的白萝卜大多是杂交品种，种植也非常广泛，日本有一部美食纪录片叫《食彩之国》，很好看，尤其讲萝卜的那一集，我看了两遍。大根是日本人对萝卜的称呼，纪录片里，农户收获一季白玉大根，这块地就得改种其他的庄稼或者蔬菜。片中人物解释说，萝卜好吃，但非常耗“地力”，不适合连续种植。这事儿我问过科学家，专业答案是，作物轮种其实是为了平衡土壤，耗地力的说法，有些矫情。

16. 但日本人料理萝卜，确是真讲究。哪怕最简单的烧萝卜块，切完之后，还要尽可能地把直角的圆边再削上一圈，好麻烦，仿佛那个棱角能把嘴巴划破一样。对白萝卜的处理，日本人更多的，是把它做成各种各样的咸菜，用米糠啊，柴鱼高汤什么的。我们中国也会腌萝卜，潮汕叫菜脯，四川叫萝卜泡菜，更多的地方叫它萝卜干。

我自己尝试着在办公室做萝卜咸菜，萝卜切滚刀块后，用好多砂糖腌上。然后做酱汁：白醋、米醋、生抽、老抽各一勺，兑冷开水。然后加指天椒、小米辣，一小点盐和烧酒，一大把芫荽，几根小葱。差不多半小时，萝卜出水了，捞出洗净，放入酱汁静置一夜。这种暴腌萝卜味道不错，同事们很喜欢，下饭。

17. 其实，更简单的萝卜做法，就是烧肉。新鲜萝卜多少有些辣味，那是它自身所带的硫化物所致。这种硫化物，有点像情侣之间闹别扭，多宽慰几句温暖的话便会释然。生萝卜，只要遇热，辛辣的味道就会大部分消失。萝卜素淡，很容易入味，最适合和肉类搭配，无论是炖排骨，还是烧肉，都会觉得像天造地设一般。有时候，沾了荤腥的萝卜比肉还好吃。

什么时候开始有肉丸这样东西，完全不可考。全世界很多国家的菜谱里，都有肉丸这道菜。我想，它应该是人类进入精致烹饪之后才诞生的吧？否则一块肉，无论是直接烹煮，还是烧烤，甚至切片切丝，都比做成肉糜要省时间得多。不过，晋惠帝说的“何不食肉糜”倒不是肉馅儿，那是特指“肉粥”。

18. 制作肉糜，现在简单了。菜市里，一般人很少买现成的肉馅儿，怕它注水，或担心是用肉的边角料制成的。但也不能买特别好的肉，比如猪梅肉，也就是梅花肉，滑嫩质地特别受青睐，但做成肉馅儿，肌腱组织偏多，容易塞牙。现在菜市场都代为加工肉馅儿，买块前臀肉，去皮，打成馅儿，很简单的事情。

北京人爱吃肉馅儿，他们吃饺子、包子、馅儿饼，都统称“吃馅儿”，但丸子是个例外，不这么叫。北京人也爱吃丸子，梁实秋晚年，写《雅舍谈吃》，还能清晰记述幼年时代妈妈给他和弟弟单独买了一盘同和馆的炸丸子，每人分了十几个，外酥里嫩，扑鼻地香。“事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。”梁实秋说。

19. 北京菜里有一道干炸丸子，很考较厨师的功底，我吃过鲁菜泰斗王义均先生后人做的干炸丸子，肉馅儿剁得并不是特别细，还有颗粒状，一丁点儿淀粉不加，全靠搅拌上劲儿，做丸子入滚油，炸出来丸子，仿佛还会呼吸似的。

北京人更家常的是汆丸子，梁实秋、王世襄都做过白菜汆猪肉丸子。汆这个字，很形象，像表演高台跳水，难度系数不高，但水花要压得好。熟练的主妇一只手攥着肉馅儿，虎口里挤出一个圆球，用小勺轻抹一下，放进锅里。丸子迅速变色，随便加点什么辅料，连汤带水，菜就做成了。

和干炸丸子同样的道理，做汆丸子的核心技术是上劲儿。肉馅加一颗鸡蛋的蛋清，一点生抽，生姜蓉和小葱末，然后朝着一个方向搅拌五分钟，眼见着肉馅的水分，一点点变得稀薄，这是上了劲儿的标志。

20. 那天大董老师在办公室煮饭，正好是我生日，他让徒弟做了一道萝卜丝汆丸子，很鲜美。“这个天儿（季节）的萝卜，就是清汤，什么都不要加，甜的。”大师傅说。我仔细询问了制作的过程，隔天在办公室做了几次实验，都很成功。甚至发现，用工作室茶水间的电饭锅，丸子个头在2.5厘米直径最合适，这让我很有成就感。

萝卜丝最好是切，我没那个刀工，便用了刨刀，口感上有损失，少了几分顺滑，但也不错。萝卜丝下到丸子汤里，刚刚煮沸就关火，软硬刚刚合适。这时候盛出来，加芫荽和香葱，扑一勺白胡椒，鲜汤一下变得醒目，且暖意融融的。

21. 今年很巧，因为父母过旧历生日，我们三个人的生日居然都在一周之内。父母已经年过八十，按他们的说法是不再过生日的，最后勉强和我一起吃了一顿饭。

每次和父母吃饭，我都会不自觉地观察我爸爸用筷子。按照老家的说法，看一个人拿筷子，就知道离父母有多远。父亲拿筷子的方法，不仅像拿毛笔，而且握在筷子的尾端。他确实是兄弟姐妹七人里，无论读书、工作，都离我祖父祖母最远的。

也许是这个原因，我们兄妹小时候，父母格外叮嘱我们，拿筷子要往下一点。小妹妹执行力最强，每次吃饭，拿筷子的手指几乎都要戳进碗里。果然，父母退休以后，搬到北京来，还是选择和小妹妹生活在一起。

22. 当然，最重要的原因，还是小妹妹性格温和。在工作或是社交环境里，我给大家的印象都是人畜无害的好脾气。性格里的慵懒和暴躁，几乎只在至亲面前才得以流露。我在家很没耐心，和父母待半天，就会因为各种小事发火。在这方面，小妹妹比我要好得多。

母亲幼年时身体不好，注射了过量的链霉素，现在耳朵几乎什么都听不见。而她恰恰交流欲望很强，每次看见我们嘴动，她就能发表一通意见，且十分笃定。经常和她说话，我们彼此是前门楼子vs胯骨轴子——各说各话。比如我们多次劝她去换一个助听器，她先警惕地看看我们，然后等父亲用很慢的语速给她重复一遍。“我才不要什么助听器，”她拍着爸爸的肩膀，一脸傲娇，“这就是我的助听器。”

23. 那天清晨，妹妹给我打电话，她很少在这个时间打电话：“你先不要紧张，我现在正和老爸搭救护车去医院。医生已经联系好了，你来的时候在等候室等我。”父亲突发心梗，我腿都软了，忙不迭往医院奔。一个小时后，三兄妹在医院聚齐，好在发现及时，父亲做了支架手术，送进病房观察。

因为疫情，医院不允许探视，偶尔借用护士站的电话，老爸会给我们说一下病情。他是个乐观的人，我们自然也不能添乱，总是说一些吉人自有天相之类安慰的话。父亲则话里话外总会提到老太太，这么多年，都是他做饭，我们明白，他最牵挂我妈的一日三餐。

24. 漫长的十天，全家人一边等待，一边照顾老太太。母亲前年中风，行走不便，大妹妹便放下正准备高考的儿子，过去给她煮饭，再后来，表妹也从老家过来帮忙。中间我抽空去了一次，在市场上买了萝卜和肉，还买了海南的白胡椒，只用了半小时，做了一锅萝卜丝汆丸子，算是阶段性烹饪成果汇报。妈妈吃了很满意：“很好吃，等你爸爸出院，你要再做一次，他应该喜欢。”

妹妹家的厨房窄小，父亲出院那天，我在按照母亲的意思张罗饭。萝卜丝汆丸子，这是指定的病号饭，当然也做了些其他的。显然父亲恢复得不错，不时过来告诉我，什么佐料放在什么地方，好像很轻松的样子。

25. 一大锅汆丸子端上桌，我轻轻地给他盛了碗。“这东西很好消化，最适合这个季节吃。”母亲在旁边大声评论：“我们家三个孩子，就是老大做饭最好吃。”她丝毫不考虑几天来一直做饭的妹妹们的感受，不过一家人能坐在一起吃顿饭，也是好久没有的事情。

父亲用调羹舀了一个肉丸，放进嘴里，慢慢咀嚼几下，然后抬头看着天花板，他轻轻叹了一口气：“哎呀，我差点吃不到这口了。”

全家人突然静了下来，几个子女已是中年人，都低着头。碗里的萝卜丝，柔顺地贴伏在清汤里，衬着蓬松的肉圆。就见我妈把手放到父亲肩上，轻声说：“不会的，我们不是约好了活到三位数的年纪吗？”

你看，我妈的听力，就这么时好时坏。

2020年12月16日

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