美食散文系列 之 八九不离食14

第二部分

来人间一趟，总要吃遍南北东西来

锅子

不同纬度，吃火锅的体验大不同。

我去东北，朋友请吃锅子，满锅的菌菇、海贝，吃个鲜，下的是血肠、大片猪肉与冻豆腐。他处的冻豆腐，没有东北那么扎实韧口——简直可以拿钩子吊起来。大白菜煮在锅里，起来时还脆生生的，不像江南，白菜很容易煮烂了。

北京朋友说吃羊肉，一般意思就是吃涮羊肉锅。吃到后来，容易放浪形骸。大雪纷飞之中，穿着厚外套蹲着吃涮锅子，招呼店家“再来十盘羊肉”，吃热了脱下大衣，肌肤冷而肚内热，头顶自冒蒸汽，将还带着冰碴子的羊肉往锅里一掂，一涮，一吃，一摇头：“美！”

肉是厚好，还是薄好呢？涮羊肉爱好者一定想了：这还用说？自然得涮到飞薄嘛！按老北京说法，羊肉只五处适合涮吃，曰：上脑（羊后脖子那儿，肉质嫩，瘦里头带肥）、大三岔（臀尖儿）、磨裆（顾名思义，臀尖儿下面那地方）、小三岔（五花肉，肥瘦了得）、黄瓜条。片肉师傅片得薄了，铜锅里加水、葱姜，上桌来了。蘸料也不麻烦，芝麻酱、香油、韭菜花和腐乳算多了的。如果怕膻臊之气，不过羊肉哪能没有呢？那就加麻楞面，也就是不加盐的花椒粉。

师傅片好羊肉端上桌来，夹一片羊肉，入锅一涮一停——好些老食客连这片刻的停留都能给省了，然后蘸佐料，吃。好羊肉被水一涮，半熟半生，不脱羊肉质感，肥瘦脆都在，饱蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就势滑下肚去，太好了。这时来口白酒，甜辣弥喉，吁一口气都是冬天的味道。

在广东潮汕吃火锅，是另一种风格。广东不冷，很少有雪夜围炉的需求，吃火锅打边炉，吃得悠闲而精细。北京火锅是水涮羊肉蘸酱居多，广州打边炉传统上汤就很好。在广州打边炉，传统上吃的，是虾仁鱿鱼、腰片肚片、鱼片鸡片、鱼滑虾滑。

我以前跟我一位朋友开玩笑，说：“这顿饭吃不掉的鱼片腰片，明早起来，是不是还能直接煮艇仔粥吃？”

朋友认真地回答：“顺德菜里，真的有白粥底火锅哟！”

广东锅也有风格豪迈的，那就是潮汕牛肉锅了：按传统说法，沙茶酱加高汤为底，炭火慢煮牛肉而成，后来就发展出了清汤牛肉锅。我的广东朋友总结道：“广东范围内的火锅——包括醉鸡锅、猪骨煲、牛肉锅，大多都是用鲜美食材熬一锅汤，顺便涮点儿清鲜可口的食物。”

在川渝地区，说吃火锅，那就说来话长了。比如，在重庆说吃火锅，那是得正经一桌的：红锅翻浪，白锅陪衬，给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位，预备着鸳鸯锅。虽然许多时候，我要吃鸳鸯锅，会遭遇本地人无限叹惋地迁就：“好好，鸳鸯锅就鸳鸯锅。”

重庆汤底，牛油普遍更厚，有些店下锅之前，要一大块牛油给客人过目，方才下得去；滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状。所以在重庆红锅里吃蔬菜极考验技巧：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒。

而且吃法还不太一样：大概，下料烫完，起锅再吃的，是为冒菜。

将串串搁在锅里，烫完起来吃的，是串串——粗看，可算是火锅的零碎版本。

吃火锅，大家都要油碟：殷勤的店家会将蒜泥碟送上，让你看过“确是新鲜蒜泥”，再下麻油。

吃串串，便会有人要干碟：花生碎、黄豆末，佐以辣椒面和花椒面——贵州有些地方的夜市，吃烧烤也是这个派头。

吃火锅，进门要的四大金刚，基本是鸭肠、黄喉、毛肚、菌花，还要问：“有没有脑花？有没有酥肉？”

吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之类会少一些，而代之以牛肉、毛肚、土豆、藕片，以及各类蔬菜。

火锅中格火猛汤烈，急烫毛肚、鹅肠、黄喉、牛肝、腰花，脆鲜。

边锅热，煮豆腐、魔芋、肥肠、老肉渐熟，有味。

角锅温，脑花、血旺慢炖入味，丰润。

平时稀里糊涂，提笔忘字。上桌见锅，哪一格里什么菜烫了几秒，什么火候，该蘸什么碟，眼疾手快，运筹帷幄，清清楚楚。

我猜想过，川渝这里几乎人人能下厨——虽然不一定人人肯下厨——与日常汤锅息息相关：大家都熟悉食材由生到熟的流程，对食材新鲜与否、刀工如何、正确火候、菌菇怎么洗、肉的脂肪分布、内脏处理对不对，格外敏感；又熟悉辛香调料的使用，每个人都自己打过油碟、蘸碟、味碟，所以真要下厨也信手拈来。反过来，在这里开店也竞争激烈。毕竟此地大家嘴都刁，又都懂调味和食材。不好吃的关窍在哪里，老食客吃了眉头一皱，立刻就知道。

如果论狭义的火锅，即“牛油锅底的，上毛肚、鹅肠、郡花、黄喉的，吃到最后要来份芽菜炒饭和冰粉收尾的”火锅，重庆人也不天天吃，通常一周一次差不多了。但广义的汤锅涮烫，重庆人天天吃：渣渣牛肉、跷脚牛肉，甚至贵州夺夺粉，只要荤汤香锅，都可以“顺便涮点儿其他吧”。尤其是秋冬天，一锅烩所有。

一个人去吃串串，岔腿对着一个锅，下四五十串、开两三瓶啤酒，说起来，只算是喝夜啤酒而已。我就曾经在夏夜，一个山坡的串串铺里，一个人吃了53串，两瓶啤酒——鲜香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香。

吃火锅，传统上不太好一个人去。仿佛日剧里请吃烤肉：如果一个人去吃火锅或吃烤肉，占一张桌子，很显个别。但现在时代变了，重庆许多火锅店，安个屏风，一个单格火锅。服务生说：“现在许多年轻人，想吃火锅，又懒得聚一堆人，那索性就一个人来吃火锅。要个九宫格，左右屏风一挡，自己放开吃，也好。”

当然，终究是人多才热闹。

我听过一个故事：一个重庆长辈在几个不同的微信群里，说了句语音“搞到十斤新鲜毛肚，今晚在某某店里，想吃的来”，晚上当桌火锅就凑满了十几个互不相识的人；大家肝胆相照地把毛肚吃光了，临出门前，互相加微信，又组起了一个新群，很快打成一片。毕竟，“会专门跑远路来吃口毛肚的，一定是好人”。

当然，吃锅子，全世界都爱。

日本人很爱吃锅，寿喜锅、涮锅之外，还有种种名色。老派的日本火锅有种做法，叫做丸炊。鳖、酱油、酒，一起用土锅焖煮。温度极高，土锅通红，叫人担心随时会裂开——并不会。有些店吹得神乎其神，说煮过十几年的土锅是宝：随意下点儿白水，加点儿酱油一煮，汤都是鲜的，说是鳖的精华穷年累月渗进锅里去了。自鳖锅开始，日本又极重各类水产锅。鳝鱼锅、荒鱼锅、螃蟹锅、河豚锅，都能拿起来当锅吃。

日本人最普遍的锅子，叫做锄烧，Sukiyaki，有传说是在锄头上烤肉所得。现在的惯常做法，是以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味醂等调味，再下煎豆腐、魔芋丝、金针菇之类，涮起的肉累加蛋汁，这玩意儿发展到现在，就是日本馆子里的“寿喜烧”。

日本大美食家，通篆刻、绘画、陶艺、书法、漆艺的北大路鲁山人先生，却觉得寿喜烧吃口太繁杂，他自创过一种锅子：鲣节昆布高汤为底，豆腐等切得的厚度恰好与汤在锅里的深度相仿，肉片切厚，控制火温，肉、豆腐及野菜等，趁汤在将滚未滚时炖煮，夹起来，蘸酱油吃。他最在意的细节，是“肉片切厚”。他认为肉太薄，一煮便老，嚼劲全无，还是厚一些好。

我也见过老韩国馆子，里头有鱼火锅。据说讲究的是先煮萝卜，等汤有萝卜的香甜味儿了，下贝类、鱼块等海产品，略熟，再下青辣椒、红辣椒，以及刚碾好的蒜蓉。这一锅喧腾，最宜酒后吃。醉得有些昏沉时，来一口鱼肉一口汤，猝不及防就容易被辣得打喷嚏，两耳嗡嗡，鼻中嗖嗖带风，立刻心明眼亮，觉得还能多喝两杯。

法国和瑞士边境那一带，大家都爱吃瑞士干酪火锅，正经的瑞士干酪火锅叫做Fondue，是法语“融化”的意思：锅不大，锅底浓稠的干酪已被温度烘软，缠绵不已。所用餐具，乃是个细巧的长杆二尖叉，用来叉土豆、面包片、火腿下锅。没有北京涮羊肉那种“涮熟”的过程，更像是卷了缠绵的干酪，直接就吃。涮料也少，传统吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪无孔不入，钻将进去，形成一个密不透风的面包球酪，吃上去，外软内酥，味道极好。也有土豆或火腿配干酪的吃法。

吃到餐尾，火腿、面包、土豆皆尽，锅里还有层干酪留着。灭了火，干酪慢慢凝结起来，在锅底结了。干酪冷却之后，脆结锅底的那层，叫做Religieuse——法语“修女”之意。吃来仿佛焦脆烤肉，冰了吃，又如冰脆三文鱼刺身。吃得满脸通红，彼此点着头。外面正大雪飞扬。

配酒

古人每逢要显豁达，便须得饮酒。“人生忽如寄，寿无金石固。不如饮美酒，被服纨与素。”喝了再说。王恭笑过魏晋人，说他们痛饮酒、熟读《离骚》，就敢称名士了。以我所见，名士不名士，姑且不提；痛饮酒，有点儿可惜。

酒是有味道的，得就着点儿东西喝。

法国人以前有句谚语，说“葡萄酒该搭着奶酪卖，带着苹果买”。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去；再好的葡萄酒，配苹果，口味就糟糕了。理由也不难猜。劣葡萄酒，大多酸度与单宁过甚，涩口，刺舌辣喉；奶酪能平衡单宁，仿佛上了妆，就柔化了劣酒的线条，突出了果香。反过来，好葡萄酒又赶上好时辰，果香、酸、单宁都会平衡，葡萄酒本身带苹果酸，你再带着苹果去吃，酸上加酸，就显出吓人来了。

法国菜配酒，复杂无比，仿佛巫术口诀。当然有些基本原则，大到红酒配红肉，白酒配白肉，细到勃艮第的沙布利白酒配生蚝，取其果味芬芳、口感细腻，对不那么讲究的人而言，简直烦琐至极，而且有些相当反直觉。许多饮食搭配，比如啤酒配香肠、麻婆豆腐配米饭，都是一口味道重、一口味道爽。浓艳到清冽，讲究个循环往复、浓淡相间。但法国人给葡萄酒配菜，往往不是为了洗嘴，还有类似于酱料的添味、调味作用。

其实也可以这么理解：这些酒是菜的第二酱汁。点菜配酒时认认真真的人中，固然不少是附庸风雅，但也有可能是真吃货，在给自己认真配酱汁呢！

如果搞抒情一点儿，可以说：勃艮第的黑皮诺以轻柔见长，所以适合搭配各色蘑菇这类有地方风味的清鲜菜；霞多丽有优雅的酸味，所以适合搭配酱汁鲜美的鱼与虾；好香槟偶或有坚果味，也适合搭配咸脆的小食；波尔多左岸的赤霞珠该搭配多汁的红肉；丰饶的奶酪制品该搭酸甜的桃红酒。阿根廷的马尔贝克搭配甜辣的烧烤，再辣一点儿的食物就得搭配西拉。东南亚系列的甜辣，适合配桃子口味的雷司令。

说白了，就像我们自己吃火锅前，都想自己调配好香油蒜泥似的。

当然也可以很简单：如果是闲喝小酒，地中海沿岸的店铺里会给你一碟腌橄榄，味道悠远耐嚼；北海沿岸的老板则会给炸脆的薯片或薯条，口感松脆明快。里尔的一位老板，给我端了简易法式炸薯球——是炸过、放凉后的圆厚薯片，再炸一次，蓬松涨起，另抹干酪的做法，很香。

阿姆斯特丹街头常见的是FEBO，可以理解为荷兰麦当劳。你进去要一个总汇盒，店员就给你一大盒滋沥沥作响、油炸出来的玩意儿：深灰色的，那是鸡肉肠；颜色艳一些的，牛杂肠；通红到过火的，外表是层酥炸皮，里头是奶酪和土豆炸融、加了鱼肉碎块的馅儿，乍吃很是烫嘴。荷兰跟德国接壤，做肠子质地口感都好，唯独香料放得很过火，腌得肉味更改。这玩意儿单吃一般，只适合搭配啤酒。

阿姆斯特丹当年市政府所在地，叫做水坝广场。水坝广场边上，穿过一条巷子，有个极老的酒吧，门楣上写着VOLLEDIGE　VERGUNNING，门口经常排一堆人：酒吧太老了，1689年建的，没给四百多年后的诸位安排座位。吧里大家站着喝，转不过身来，溢将出来了。

好在老板不是1689年遗下来的，谈吐灵便，英语、法语、荷兰语、德语都使得，在吧台边对付排着队的来客。这吧以琴酒为主，每每来客要求他推荐琴酒，他便将谢顶的脑袋晃得眼镜要飞出去，说他不推荐，只问诸位：“是要甜一点儿的？苦一点儿的？辣一点儿的？酸一点儿的？”甜的，他拿出樱桃味的自调酒；苦的，杏仁味；辣的，一个奇奇怪怪的单词天晓得什么配的酒；酸的，绿柠檬味。倒满一杯，搁在吧台上，先让大家吸一口，吸了觉得味道好，“咣当”一口干了。“再来一个？”再来一个的就接着喝，觉得够了的，就问老板要一杯黑啤酒，一边儿喝去了。轮到我们时，看是亚洲脸，就问：“要米酒味道的杜松子吗？”他还真能拿出来。

荷兰金酒最初是药物，莱登大学的西尔维斯教授发明的——那地方就是伦勃朗故乡。荷兰金酒一直使的是麦芽蒸馏，加大量香料。调味金酒很像是情绪的染色剂，喝了一杯柠檬味金酒，会觉得思绪都是清鲜绿的；再喝一杯樱桃味的，满脑子都活跳出红色来。老板劝我别喝第三杯：“要不喝啤酒吧。”

临走前，觉得总是哪里没挠到痒处，问老板有没有什么老年间的东西，老板放了一瓶在桌上，乳白色，没调过味：“维米尔和伦勃朗那年代，就喝这种酒。”我存了“不就是威士忌麦芽酒嘛”的心思来了口，觉得嘴里挨了炸：敢情老式的金酒不调味，酷凶猛得无遮无拦，比伏特加还烧，上头还奇快。我问有没有卖配菜的，老板建议说：“出门转个弯，买腌鲱鱼就着吃。”

卖鲱鱼的店，进店去的人全都要一种：鲱鱼Haring，不要面包。就把一尾鲱鱼，撒上洋葱茸，凶猛地吃将起来。鲱鱼腌过，表面极滑，入口有些咸，比起瑞典和挪威的鲱鱼，简直像没处理过的，生猛。但嚼了几下，洋葱茸和鱼肉就组合出来一种力量。海明威《老人与海》说新鲜金枪鱼不加盐也好吃，“有力气”。烈剌剌的金酒配生鲱鱼，相当带劲。

俄罗斯人就伏特加，可以很寒酸，那就是黑面包、酸黄瓜；也可以极奢华，那就是鱼子酱了。虽然老食客认为，鱼子酱比较细腻，适合搭配略带酸味而甜味绝少的香槟，酸味可以帮着将鱼子酱那点子微妙腥鲜的味道勾一勾，让你有种吸溜溜吸气的感觉。但伏特加也有妙处：好在纯粹，有酒香而无果味，冰透了的伏特加和冷冻的鱼子酱，寒冷与美味会联合袭击，让你脊背发凉，一激灵，脖子一缩，毕生难忘。

法国人一向看不大惯德国菜，但超市里也会老老实实卖酸菜香肠。腌过的酸菜，煮后酸香逼人，与香肠同炖，则香肠取了酸味解腻，酸菜得了肉味显厚，土豆得了这两样之助，口感丰满多了。再就冰啤酒，很妙。当然，德国人会觉得法国香肠做法不正宗。正经德国香肠，猪肉绞后，加盐不多——这一点，德国老板操着英语跟我解释过：“加盐多了，容易保存，但口咸；加盐少了，就显出猪肉本身质地了。加其他调味料，肉产生黏性后，灌出香肠，用木屑熏。熏得了，煮来吃。”

德国与法国边境的斯特拉斯堡，许多小店都自制香肠，不零售，就地煮吃，一口咬开，真有肉汁喷薄的美味。有店主比画着，这么跟我形容：“香肠和啤酒怎样才好吃？要有爆发力！”

杀青段

中国人喝酒，那花样自然多了。大体上，一切体积纤微、口感明脆、易于入味的，都好。盐煮笋、茴香豆、豆腐干、青鱼干、肴肉切片、鹅掌、鸭舌、螺蛳、爆鳝，这些用来配热黄酒，自然是妙绝。用来配白酒的，那涮羊肉尤棒，来点儿卤菜嚼着就行。但黄酒、啤酒和白酒，最后都有个万能搭配，即花生米。花生米就酒，越喝越没够。

当然，各地有各地的小食，且独一无二。我的青岛朋友觉得塑料袋扎啤配炸鱿鱼最美，北京长辈觉得白酒配爆肚儿独一无二，重庆长辈认为世上不会有比山城啤酒配串串更美妙的东西。而我的一个赤峰朋友则相信：天下无双的搭配，是蒙古王+牛肉干+奶油炒米，粗豪凶猛，吃完了，让人想引吭高歌，口中直喷出火来。