【蔡澜美食治愈散文·好好吃饭】篇壹

1. 蔡澜“好好吃饭”语录

吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑海里，永远是最好的，也永远是找不回来的。有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。

吃的文化，是交朋友最好的武器。

热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样。他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。

最贵的东西全世界都很少的，反而是最便宜的最多，造就的尖端厨艺也最多。先从最便宜的吃起，如果你能吃遍多种，也许你就不想要吃贵的东西了。

2. “吃东西也是一种艺术吗？”

“当然，一样东西研究深了，就会变成艺术。”

早一个小时起身，自己煎个蛋，或者煮好一碗面，也不是太难，做个自己喜欢的便当，也能吃得好，这就是所谓的努力了。

今天要吃得比昨天好，希望明天就过得比今天更精彩。

芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。

为什么我们那么爱喝酒？微醉后的那种飘飘然，语到喃喃时的那种感觉，不识酒的人是永远不会了解的。

最平凡的食物，也是我最喜爱的。豆芽，天天吃，没吃厌。

3. 喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心

吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑海里，永远是最好的，也永远是找不回来的。

老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。当然，这与目前的食物已是人工培养的也有关系。怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店里啃面包。

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切食物只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。

4. 喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断，没吃过你怎知道不好吃？吃，也是一种学问。这句话太辣，说了，很抽象。爱看书的人，除了《三国演义》《水浒传》《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档口最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵kē仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：“Hmmmm。”

5. 顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都能扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。

全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：“和女朋友吃的东西最好吃。”

的确，伴侣很重要。心情也影响一切。身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。

6. 应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年、十年、三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多的是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的绍兴酒，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的香肠和橄榄油，巴黎的面包和鹅肝酱，伦敦的果酱和红茶，布鲁塞尔的朱古力（巧克力），等等。鱼子酱还是伊朗的比俄罗斯的好，因为抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。

7. 但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆卜，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里（那不勒斯）也试过，上面什么材料也没有，只是一点番茄酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。

我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。

“你真会吃东西！”友人说。不。我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说：“我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若无人也。

谢谢大家。



8. 早起的人得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐

热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样。他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。

什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶尔食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱饭。从此，我对早餐的印象，一定要有个“饱”字。

后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我一天中最重要的一项食物。

9. 进食时，很多人不喜欢和我搭坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故，一份我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包，外加一盅排骨饭。一个人吃个精光。偶尔来四两开蒸，时常连灌两壶浓普洱。

在香港，从前早餐的选择极多，生活改善后，大家迟起身，可去的地方却愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”饮茶，永远有那么高的水准，一直是那么贵；去上环的“生记”吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像吃一顿大菜，价钱很合理。

九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说那不是早餐，是食物的饮宴。

10. 把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅宾馆”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。

远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭(Nasi Lemak)，非常可口。吉隆坡附近巴生小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。

日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。

11. 爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。

再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的“欧陆早餐”了，一个面包，茶或咖啡，就此而已。冲出去吧！到了菜市场，一定能找到异国情怀。

问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上辆的士，目的地到达。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一美金。

12. 纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊色于日本人的天妇罗，比吃什么“美国早餐”好得多。和“欧陆早餐”不同，它只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不像美国，所以才有此种享受。卖的地方若只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房间吃一碗即食面。

回到家里，因为我是个“面痴”，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。

星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。

13. 星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。

星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。

星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。

星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，一面吃面一面咬大葱。

14. 礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像打边炉（吃火锅）一样放进锅中灼熟，加入面条。

印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇哇大叫。

之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到的当天早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。

15. 一切食物，浅尝一下，就够了

和小朋友聊天，当然是有关于吃。和我交往的都喜欢谈饮食，也只有这种话题，最为欢乐。

“我发现你原来是吃得不多的，你的许多朋友也说：‘蔡澜这个人不吃东西的。’这是不是因为你已经吃厌了，人也老了？”小朋友口没遮拦，单刀直入。

“老不是一种罪，我承认我是老了，有一天，你也会经过这个阶段。至于是不是吃厌，好的东西怎么会吃厌呢？当今好的东西少了，我就少吃一点。”我老实地回答。

16. “照样很多呀，有瓜果菜蔬，有猪肉鸡肉，有石斑也有苏眉，怎么说少了呢？”小朋友反问。

“有其形，无其味，你们吃的鱼多数是养殖的，肉类的脂肪也愈减愈少，蔬菜更是经基因改造，弄得没有味道。人类因为贪婪，拼命促生，有些还加了很多农药，又为了养殖失去颜色，不管人家死活，加苏丹红等有害色素，不好吃不要紧，吃出毛病来可不是开玩笑的。”

小朋友怕了：“那——那我们要怎么样才好？”

“一切浅尝。”

 “浅尝？”

“是，那是一种很深奥的学问。美食当前，叫你不再去碰是不容易的，我自己也忍不了，要学会浅尝不容易。”我说。

17. “那我们年轻人呢？要怎么开始？”

“从要吃，就吃最好的开始。别贪便宜，有野生的，贵一点也得买，吃过野生的，就知道滋味有多好，再也回不了头去吃养殖的了。”

小朋友点点头，好像有点明白这个道理：“那和浅尝有什么关系？”

“你们这个年代，就算有钱，能吃到野生东西的机会也不多，那么就别贪心，吃几小口就放弃，看到养殖鱼，只用它的汤汁来浇白饭，也是一种美食。”

 “白饭吃了会发胖的！”

“胡说，现在的人哪会吃得太多饭？你们发胖，是因为你们喜欢吃垃圾食物，而垃圾食物多数是煎炸，煎炸的东西吃多了，才会发胖！”

18. “煎炸的东西很香，你不喜欢吃吗？”

“我也喜欢，不过我喜欢吃好的。”

“煎炸也分好坏吗？”

“当然，包着那层粉那么厚，吸满了油，我一看到就觉得恐怖。好的天妇罗，炸后放在纸上，最多只有一两滴油，你吃过了，就不会去尝坏的了。”

 “我们哪有条件天天去吃高级天妇罗？”

“把钱省下，吃一次好的，这么一来，至少你不会天天想吃肯德基。同个道理，你吃过一顿好的寿司，就不会想去试回转的了。”

19. “道理我知道，但是我们还在发育时期，你教我怎么不吃一个饱呢？”

“那我宁愿你吃几串鱼蛋、一碟炒饭、一碗拉面，每一种都浅尝，好过把一种东西塞得你的胃满满的，对感情，花心我不鼓励，但对食物，绝对要花心！”

 “这话怎么说？”

“好像吃鱼，如果有孔雀石绿，那么少吃一点也不要紧，吃太多，毛病就来了。吃火锅有地沟油，那么吃少一点，再来杯茶解解，也没事。”

 “你的意思是什么都可以吃，但是什么都少吃一点？”

“对，要保持好奇心，中国菜吃了，吃日本菜，吃韩国菜，吃泰国菜，吃越南菜，吃西餐，什么都好，什么都不必狂吞，多吃几样。”

20. “不喜欢的呢？像芝士，我就从来不碰。”

“也要逼自己去吃，试过了，你才有资格说喜欢或者不喜欢。从来不碰，就是无知。年轻人求的是知识，你怎么可以连这一点都不懂？芝士很臭，但是可以从不臭的卡夫芝士开始，蘸点糖，甜甜的，好像吃蛋糕，慢慢地你就会发现卡夫芝士满足不了你，因为这是牛奶做的，当你要求更浓郁的味道时，你就会去吃羊奶的了，到时，这个芝士的味觉世界，就给你打开了。”

 “榴莲也是同一个道理？”

“对。把榴莲放在冰格上冻硬，拿下来用刀切一小片，当雪糕吃，当你接受了，泰国榴莲满足不了你，便会去追求马来西亚的猫山王了。”

21. “道理我明白，但是有些人也只爱吃麦当劳，只喜欢吃肯德基，那怎么办？”

“那只有祝福你了。”

小朋友有点委屈：“对着一些我爱吃的东西，总得吃个饱，你怎么说我也不会理睬的。”

“我知道，有些东西在这个阶段是很难入脑的，我现在唠唠叨叨地向你说，也不希望你会了解，我只是在你脑中种下一颗种子罢了。有一句话你记得就是：今天要吃得比昨天好，希望明天就过得比今天更精彩。到时，你就会发现，一切食物，浅尝一下，就够了。”



22. 美食吃到最后，没有什么比舒适满足更重要

休息期间瘦了差不多十公斤，不必花钱减肥，当今拍起照片来，样子虽然老，不难看，哈哈。

为什么会瘦？并非因为病，是胃口没以前那么好了，很多东西都试过，少了兴趣。

年轻时总觉得不吃尽天下美食不甘心，现在已明白，世界那么大，怎么可能？而且那些什么星的餐厅，吃上一顿饭得几个钟头，一想起来就觉得烦，哪里有心情一一试之？

当今最好的当然是“Comfort Food”（慰籍食物），这个聪明透顶的英文名词，我说是种“满足餐”，不过是抛砖引玉，如果各位有更好的，请提供。

23. 近期的满足餐包括了倪匡兄最向往的“肥叉饭”，他老兄最初来到香港，一看那盒饭上的肥肉，大喊：“朕，满足也。”

很奇怪地，简简单单的一种BBQ，天下就没有地方做得比香港好。叉烧的做法源自广州，但你去找找看，广州哪有几间做得出？

勉强像样的是在顺德吃到，那里的大厨到底是基础打得好，异想天开地用一管铁筒在那条脢（梅）肉中间穿一个洞，再将咸鸭蛋的蛋黄灌了进去再烧出来，切到块状时，样子非常特别，又相当美味，值得一提。

24. 叉烧，基本上要带肥，在烧烤的过程中，肥的部分会发焦，在蜜糖和红色染料之中，带有黑色的斑纹，那才够资格叫为叉烧，一般的又不肥，又不㶶（焦）。

广东华侨去了南洋之后学习重现，结果只是把那条脢肉上了红色，一点也不烧焦，完全不是那回事，切片后又红又白，铺在云吞面上，丑得很。但久未尝南洋云吞面味，又会怀念，是种“美食不美”(Ugly Delicious)，也成为韩裔名厨张锡镐的纪录片名字。

在这片中，有一集是专门介绍BBQ的，他拍了北京烤鸭，但还没有接触到广东叉烧，等有一天来香港尝了真正的肥㶶叉烧，才惊为天人。

25. 这些日子，我常叫外卖来些肥㶶叉烧，有时加一大块烧全猪，时间要掌握得好，在烧猪的那层皮还没变软的时候吃才行。

从前的烧全猪，是在地底挖一个大洞，四周墙壁铺上砖块，把柴火抛入洞中，让热力辐射于猪皮上，才能保持十几个小时的爽脆。当今用的都是铁罐形的太空炉，两三小时后皮就软掉了，完全失去烧肉的精神。

除了叉烧和烧肉，那盒饭还要淋上烧腊店里特有的酱汁才好吃，与潮州卤水又不同，非常特别，太甜太咸都是禁忌，一超过后即刻作废。

26. 中国人又讲究以形补形，我动完手术后，迷信这个传说的人都劝我多吃猪肝和猪腰。当今猪肉涨得特别贵，但内脏却无人问津，说它胆固醇高。我向相熟的肉贩买了一堆也不要几个钱。请他们为我把腰子内部片得干干净净。猪肝又选最新鲜、颜色浅红的才卖给我，拿回家后用牛奶浸猪肝，再白灼，实在美味。

至于猪腰，记起小时家母常做的方法，沸一锅盐水，放大量姜丝，把猪腰整个放进去煮，这么一来煮过火也不要紧，等猪腰冷却捞出来切片吃，绝对没有异味，也可当小吃。

27. 天气开始转冷，是吃菜心的好时节，市场中有多种菜心出现，有一种叫迟菜心的，又软又甜，大大棵样子不十分好看，但是菜心中的绝品。另一种红菜心的梗呈紫色，加了蒜蓉去炒，菜汁也带红，吃了以为加了糖那么甜，但这种菜心一炒过头都软绵绵的，色味尽失，杂炒两下子出锅即可。

大大棵的芥蓝也跟着出现，我的做法是用大量的蒜头把排骨炒一炒，入锅后加水，再放一汤匙的普宁豆酱，其他调味品一概无用，最后放芥蓝进去煮一煮就可上菜，不必煮太久，总之菜要做得拿手全靠经验，也不知道说了多少次，不是高科技，失败两三回一定成功。

28. 接着就是面条了，虽然很多人说吃太多不好，但这阵子我才不管，尽量吃。我的一个朋友姓管名家，他做的干面条一流，煮过火也不烂，普通干面煮三四分钟就非常好吃，当然下猪油更香。最近他又研发了龙须面，细得不能再细，水一沸，下一把，从一数到十就可以起锅，吃了会上瘾。

白饭也不能少，当今是吃新米的季节，什么米都好，一老了就失去香味。米一定要吃新的，越新越好，贵价的日本米一过期，不如去吃便宜的泰国米。

当然，要是淋上猪油，再下点上等酱油，什么菜都不必，已是满足餐了。

别怕，医学上已证明猪油比什么植物油更有益，尽管吃好了，很满足的。