在江南遇见二十四节气18立夏食俗

每一个节气都是良辰美景，每一个日子都值得珍惜。追随四季流转，感受烟雨江南的独特韵味与诗意风雅；顺应天时物道，收获中国人流转千年的节气智慧。

本篇共17段，供读文练习，侵删。

1.

经历了杂花生树、群莺乱飞，经历了柳絮杨花、绿肥红瘦，热气开始慢慢围拢，但立而未至，气象学上的夏天并未真正到来。晚春略带潮闷的暖气渐渐被清爽的东南风吹散，桑林长出新叶，此时正宜饲养春蚕。

因冬天寒冷而漫长，开年的第一季春蚕在新的温度中苏醒，一切都干干净净，随便怎么个养法都可获丰产，至于是不是丰收，还要看开秤的价格。

“四月南风大麦黄，枣花未落桐叶长。”立夏的东南风里，孩童们闻到了暑假慢慢走近的气息，忙碌的人们和渐渐燥热的天气过着养蚕种菊的招式，空闲的人则在绿色的草木间，和时间抢着最后的做野火饭的时机。

2.

地处江南的桐乡人有着自己独特的传统风俗，比如端午节全国人民都流行吃粽子，他们却硬是把这个习俗搬到了清明，使其“保质期”大大延长；都说南方人习惯立夏称chēng人（称体重），他们却把它搬到年初七，敢在新年的油腻和棉袄的包裹里上秤chèng，可见他们对自己的体重是非常自信的。当然，那时人们的初衷更多是希望来年更胖一些。

立夏也是有固定食货的节气。要像“清明三大件”一样选出“立夏三件套”，并不是很难：野火饭、灰鸭蛋、麻球。

排名第一的野火饭是立夏永恒的主题，诗云：

青葱豌豆绿裳裳，腊肠咸肉笋嫩黄。

尝遍桐乡烟火味，敢称立夏第一香。

3.

现代人的好奇心越来越重，哪里有灯展，哪里办美食节，甚至哪里豢huàn养个羊驼或有一群漂亮的小猪，哪里就会吊起许多人的热情，使他们千方百计地转发集赞甚至驱车前往，爱热闹的潜力被完全激发。而这些活动中有传承的基础、延续时间最长，又令人感到自由放松的，当数春夏之交的野火饭了。

经过发扬，这把原本只在立夏的野火可以从春寒料峭的二月一直烧到骄阳如火的六月，并在十月重新燃起，把如出一辙的美食烧出时间的味道。做出一顿包含节令、技法与食材等多种元素于一身的成功的野火饭，亦可以提升年轻小伙子在姑娘心中的得分。

4.

野火饭，亦称野米饭、野饭、咸饭。顾名思义，火要野的，不能在自家的灶头上烧；更严格一些，米和食材也要野的，不能是自家地里种的，因此旧时烧野火饭是你一把米我一把柴地凑起来（或路边“偷”来），现在因为第二条规则操作难度颇大，所以对食材来源的要求已不那么苛刻了。

野火饭里少不了豌豆。在物资匮乏的年代，有立夏尝三鲜的说法，三鲜即豌豆、春笋和樱桃。樱桃俗称盎àng子，在河滩边上经常见，娇小欲滴，玲珑剔透，但味道一般。现在有专门种植的比车厘子小一些的中华樱桃，熟透之后倒也可解馋，价格不菲。春笋如今已称不上时令鲜货，过年时就已满地摊都是，到立夏已吃得嘴巴发腻。唯有土生土长的豌豆最不负农时的浪漫，娇嫩低调的藤蔓上，慢慢开出温和而不张扬的花朵，果实、口味、气质远在蚕豆之上，是野火饭食材中的上品。

5.

除了豌豆，不可或缺的还有咸肉。过年时腌制的咸肉在野火饭中最能体现价值。肉腌好后的处理有两种方法，风味截然不同。一种是腌制后一直放在阴凉的陶器中，需要食用时割取，切片放在盆中清蒸。另一种相对常见，即在腌制一段时间后放在阳光下晾晒。两种咸肉各有所长，晾晒的咸肉更香，但容易产生一种“熇kǎo辣气”，且因水分风干而肉质太硬。咸肉的用料可以偏油一些，肋条肉、夹心肉均可，烧出的饭更香醇。

一般情况下，以上两种食材为标配，其他则因地而异，常用到的有荞qiáo葱、春笋、蒜苗、蚕豆、香肠、莴苣、胡萝卜等。吃过野火饭，炎热的夏季即将到来，相传吃了野火饭可以避免“痓chì夏”，这算是品尝美食的好理由。

6.

食材的选择在桐乡各乡镇大有不同。石门一带荞葱必不可少，甚至把野火饭直接称为“荞葱饭”。荞葱亦称荞，算不上家常蔬菜，城里的菜市场上几乎买不到，东部许多人甚至不知道此物，而西面的乡镇却把它当作一道名菜，许多人家的菜地里都会种上一塄塄，一盆荞葱炒蛋曾是高档的待客之肴。

荞葱与野火饭的搭配称得上天作之合，经过水与火的洗礼，晶莹的饭粒充分吸收了荞葱的香味，掀开锅盖令人咽津。石门西面洲泉一带，烧野火饭时会把荞葱切得更短一些，且在米中加入一部分糯米，甚至用纯糯米，这样烧出来的野火饭口感滑糯，但冷食时口感大打折扣。

7.

总结下来，凤鸣一带的食材组合最受欢迎：荞葱、咸肉、豌豆、笋、香肠。东部的屠甸、濮pú院一带野火饭色泽更亮丽，以大蒜、莴苣等代替荞葱，为了更好看，往往还会加入胡萝卜调色，但莴苣、胡萝卜等蔬菜水分含量高、纤维短而脆，不适宜长时间焖烧，因此颜色搭配虽好看，味道却不比凤鸣。

总的来说，野火饭食材的配比，以1份糯米加2份粳jīng米，配以荞葱、咸肉、香肠及少许蒜苗、豌豆、笋为宜，如此烧出的色泽与口感最佳。

8.

烧野火饭的过程也有不少技巧。从搭灶开始，以二尺生铁锅为例，先用7块九五砖搭成一个正七边形，拿掉其中一块留作灶门，再在其他6块砖上交替往上搭7层，共用九五砖42块。野火灶以搭在泥地上为宜，在灶膛中间用锄头略微刨低，放上锅，“基建”完成。

柴火需要两种，一种是用于起火和收火的软柴，稻草最好；另一种是桑条之类的硬柴。最后再配一把火钳，烧火工的家什就齐全了。

将切好的食材装成两盆备用，一盆为咸肉与香肠等荤菜，另一盆为荞葱、豌豆等素菜。在铁锅内加入适量油（不宜用菜籽油），油中加适量盐（如果咸肉量多，则无须加盐），油热后先放荤菜煸炒，炒熟后放入素菜继续炒，炒至出水转色。

9.

这一做法类似杭白菊制作过程中的杀青，可以把菜中的鲜气逼到汤汁之中，比在饭中直接放入食材要香得多。（有人喜欢烧好饭后再将炒好的荞葱拌入，这样看起来荞葱色泽碧绿，饭则不入味）。

然后将炒好的食材盛回盆内，放水加米，米和水的比例直接关系到饭的质量，水面略微超过米时，可以用戗qiàng刀把米往中间拨，米在水中微微出于水面为宜，此法需多次实践方有心得。水头调好之后，将炒好的食材倒入米中，搅拌均匀，再次查看水量是否合适，盖好锅盖，将下一个工序交给烧火工。

10.

灶火以中火偏高为宜，太猛会导致收水过快，易焦而夹生，太文则易成“焐熟饭”。水汽蒸发得差不多时，可揭开锅盖看一下情况（不会影响饭的质量），如果是满满一整锅饭，在滚锅后还要搅拌一次。当听到“噼里噼里”的锅巴声时准备收火，再添两把软柴即可停火，如果是一整锅饭，可在闻到轻微的焦香后再停火。再耐心等待20分钟，即可开锅享用了。若再配以香豆干、咸菜等食物，则更为野火饭的美味锦上添花。

野火饭以“野”为要义，河滩边、大树下、古桥头。而今人多地少，洗涮、取材不便，各类农庄推出野火饭主题活动，让游客趋之若鹜，造就了野火饭大军。但这远不及觅一处乡野角落，自己动手，搭灶、淘米、切菜，功成之后，在树荫下或站或坐，没有陌生人的喧哗，只有老朋友的私语，慢慢品尝这盛行于春夏交替时的美味，感受节令赋予的物产与耕耘收获的味道。

11.

排名第二的应当是灰鸭蛋，灰鸭蛋就是咸鸭蛋。但“灰”字很特别，既是名词，又是形容词，也是动词——制作灰鸭蛋的过程称之为“灰”。做灰鸭蛋步骤不多，但要灰出蛋白不是很咸，蛋黄又能流油的鸭蛋并不容易，隔壁的大妈说：“讲不灵清，手法都在阿拉脑子里。”

鸭蛋洗净后，用烂塘泥包裹，最好是孔隙较大的红沙泥，但在没有这种土的地方，人们就在泥里拌一些灰或者“稳”（细小的瘪谷）。然后滚上足够多的盐，放入钵头中密封，置于阴凉处，以免受到蚊虫叮咬，否则就会变质发臭。待两周之后，可试着尝其咸淡是否适口，如果不够咸，可再放数周。

12.

老底子吃灰鸭蛋是件大事，整个剥来吃缺乏仪式感，亦嫌奢侈，最好的方式是从鸭蛋大（空）的那头敲开硬币大小的一个口子，用勺子一点点掏来吃。但碗砂瓢羹和洋铁瓢羹个头太大，人们就想出用小竹片制作一个吃咸鸭蛋的专用瓢羹（类似于现在吃酸奶的那种），称之为蛋瓢。

灰鸭蛋一入钵，蛋瓢的制作就开始了。为了吃个蛋下如此功夫，这不仅是对劳动成果的珍惜，也是对时节的尊重。

13.

排名第三的麻球是一种米食。这里春花作物种得少，馒头一般都是糯米做的，称为馒馒。麻球在桐乡美食中热度一般，但立夏必吃，相传可以防蚊虫叮咬，还有一个相关的民间传说：

在男耕女织的时代，某年立夏，丈夫要外出去田里劳作，心灵手巧的妻子DIY了几个豆沙馅的糯米团子作为“晚点心”，打包后让老公带上。此时天气已比较炎热，丈夫到达地头后为了防止团子变质，就将它们打开放在地头。

傍晚时分，男人感到饥饿时想到了那几个团子，走过去一看吓了一跳，原本白色的糯米团子变成了黑色，再细看，团子上沾满了密密麻麻的黑“芝麻”，原来蚊子被团子的香味吸引后掉入了这柔软的陷阱无法自拔。男人心道，怪不得今天的蚊子这么少。这件事在村上传开后，因为那天正好是立夏，人们便渐渐养成了立夏吃麻球的习惯。故事可能是假的，但其中的情感却无比真实而美好。

14.

仅有三件套，还略显单调。物资匮乏的时代，人们会做“立夏狗”，西片一些村坊仍保留着这个习俗。清明前后，人们将糯米捏成小狗的形状，风干后贮藏一月，到立夏时蒸给小孩子吃，寓意小孩子可以像小狗一样健康。在美食铺天盖地的今天，“立夏狗”这种淡而无味的食物渐渐只存在于人们的记忆中。

随着经济渐渐富足，除了麻球、灰鸭蛋之外，人们还会配上香豆腐干、春笋等节令美食，小龙虾、烧烤之类也加入了立夏的食物行列。人们在享受自然馈赠的同时，用自己的想象和双手不断丰富着餐桌。

15.

蝼蝈lóu guō鸣，蚯蚓出，王瓜生。

生命摆脱春天温和的姿态，呈现出茁壮生长的态势。

蝼蝈，学名蝼蛄gū，土话也叫“泥里蛄”，是常见的夏季昆虫之一。其外观颇威武，有两把大钳子与结实的身材，但只是看着吓人，即使被人捉弄，也不会钳痛人，因此常被孩子们当作玩具。

《月令七十二候集解》称其有五技，但无一技之长，“飞不能过屋，缘不能穷木，泅不能渡谷，穴不能覆身，走不能先人”。看上去都是些三脚猫的功夫，反而给人们憨态可掬的印象，远比那些鲜艳的刺毛虫要惹人喜爱得多。

16.

蚯蚓又名曲蟮，自冬至蚯蚓藏身以来近半年，感阳气而渐伸。蚯蚓不同于蝼蛄，它不属于昆虫，但与人们的生活更近，甚至许多连猪都没有见过的都市小孩都知道它的样子。蚯蚓亦是一味有名的中药，名为“地龙”，有通经活络的功效。从垂钓的诱饵到悬壶济世的良药，从翻耕土壤到农事谚语，总有蚯蚓那不紧不慢的曲线在蠕动。

王瓜即黄瓜，也有人说不是。然从“圆无丫，缺有毛，如刺蔓，生五月，开黄花”的描述看，称其作黄瓜亦无妨，因为毕竟那些抖音里冒出来的罕见的王瓜有炒作之嫌，我们需要的是能够在初夏品尝到的清爽的生活之瓜，如果群众吃的瓜都变成了私人定制，并不见得是一件好事。 

17.杀青段

《淮南子》曰：“夏为衡，衡以平物，使之均也。”《尚书大传》说：“夏者假也，吁荼xū shū万物而养之外也。”也就是说，万物茂盛和放纵的时节到了。季节的放纵不同于人，人的放纵会为祸，而季节不会，其让天地生灵由初恋转向热恋，继而推动万物生长，让人们初尝这个季节的鲜美，并为下半年的收获积蓄力量。

“蚕麦江村，梅霖院落”，立夏来了。

在江南遇见二十四节气系列

01 处暑流火  150609

02 白露微凉  801189

03 秋分月满  193973

04 寒露未霜  316173

05 霜降花开  407171

06 立冬进补  289471

07 小雪初寒  965645

08 大雪未雪  440265

09 冬至夜长  192899

10 小寒负暄   937362

11 大寒待春   540148

12 立春萌动   238594

13 雨水无声   834986

14 惊蛰气暖   567438

15 春分始正   143880

16 清明景和   526716

17 谷雨春归   184994