五十三、霜天烂漫菜根香

1.

多年前，南方一家报纸发表了我的一篇文章。在收到的样刊上，同版面恰巧有篇叫张拓芜的台湾文人写的文章，说他回皖南泾县探亲的老乡返台后送了他一罐香菜，这应该叫“乡菜”的难得的美味如何勾起思乡之情云云。

一种杆子白得像玉、叶子绿得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌制厂和酱坊的人到乡下收大白菜。

2.

一干人来到菜地里，将菜砍倒，过秤后就地摊晒，晒到一定功夫，分量大减，再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗，不易折断，菜帮也好洗干净。洗好切碎，烘干水分，或上机或用人工揉搓，挤去液汁，掺上辣椒粉、烘熟了的菜籽油、黑芝麻、盐，拌一拌，装进罐里，罐口要留点空，以便用捣烂的蒜泥封口。

青弋江上游的章渡，那是个往昔十分繁华的有着一排排吊脚楼的徽商码头小镇，至今每到冬天，镇上的酱坊一口口硕大的缸里便腌满了香菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的人，回来时没有提一袋两袋香菜和萝卜丁，行程就算不得完美。

3.

买回家待一定时日开罐，新腌制好的香菜，青中带黄，非常亮泽，淋上小磨麻油，吃起来香鲜咸甜，韧而带脆，香中有辣，其味无穷，又有嚼劲，下饭可开胃，佐酒能醒神，且食后齿颊留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀饭尤为上品，最常见的是用来配早茶，撕几块茶干，搭一小碟香菜，配上点腌红辣椒，或独自品嚼，或与二三友海吹神聊，将人生的层层百味皆析透，也抵得上神仙般自在。

皖南各地的香菜风味小有差别，但都香辣适口，风味隽永。相比厂坊，家庭制作的工艺，显得更加细致与投入。

4.

都是选一个好晴天，拿把刀到地里将整畦壮实鲜嫩、水汁丰富长颈大白菜砍倒，就地晒，就地洗。切成寸长细丝，摊放在竹凉床上或直接置于铺在草地的篾席、床单上晒。晒菜是非常讲究的，既不能晒得过干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的；如果没晒够，菜里水分过大，就不脆，缺少口感，且保存不长。一般来说，晒三四个太阳也就够了。然后就是搓揉，将菜揉出“汗”，才算揉好。捣碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌匀后，装入坛中按压紧，再用干荷叶封紧坛口，外敷湿黄泥，存放于阴凉干燥处。

5.

那时，我几乎每年冬天都能收到各地亲友们的馈赠。有的是装在那种袖珍的上了釉彩的小罐里，开罐时，满室生香，令人食指大动，使劲吸一吸鼻子，即忙不迭拈数茎送入口中大快朵颐了。往后的每一个有稀饭啜饮的早晨，都显得鲜美而滋润……人情的醇厚，一似这香菜历久弥香。

在乡下，说香菜是美味，倒不如说是一种风情。对于乡村和小集镇上的人来说，每年洗菜时的那一个个艳阳晴日，不啻是一连串乡风酣透的节日。

6.

阳光是那样好，冬天最干净的云和最透明的轻风，在抚摸着远处的山峦。你随便走到哪里，大河旁、水塘边，小溪头，满眼都是洗菜的人群，满耳都是说笑的声音。挑运菜和站在大澡盆里先踩去菜上头遍污水的，都是青壮男子汉，女人和孩子多或伏或蹲在用自家的门板搭成的水跳上，拿着壮实的菜棵在清澈的水里漂洗。水边的地上铺着干净的稻草用来晾菜，也有用竹凉床晾菜。杆白叶绿的菜经过泡洗，又吸饱了水，重新变得挺实、滋润、鲜活起来。

7.

鹅鸭们凫在水面悠闲地追逐那些漂开去的零散菜叶。年轻的女人们脱下红红绿绿的外袄，搭在身旁的树杈上，草地上，而她们穿着薄衫的身形更显俏丽可人。她们白嫩、圆润的小腿有时就浸在水里，逗引得许多小鱼成群围拢来用嘴亲昵，而她们的说笑声一阵阵荡起，比暖融融的轻风更能吹开水面的涟漪……香菜之所以好吃，让人入口难忘，就因为香菜首先是被这些浓烈的乡风乡情腌渍熏透了！

五十四、深藏白根的水芹菜

8.

芹菜这个家族，有几类不同身形和个性的成员：身大粗茁而憨厚的是西芹，白杆黄芽而华丽优雅的是旱芹，踮着一茎小根、通体翠绿气味浓烈的叫药芹。水芹则为一种野菜，又叫河芹，个头不高，充其量才尺来长，叶伞形，茎杆细圆中空带节，根细白韧长，拿在手里看上去颤颤的，恍如羞答答的春闺少女。在野外，绿莹莹的水芹天性爱凑热闹，毫无顾忌地你扯我牵挤挤挨挨地成片生长于水塘边、溪沟畔或低洼地方，都是一样的青翠欲滴，随风起浪。

9.

人工栽培的，叶柄更充实肥嫩，它们大面积挤满水面，尽情尽兴地掩盖起水下的秘密。即使是在雨雪霏霏的日子里，它们也齐齐地招展着绿叶，在水泽中向你款款致意。

江南水乡的人，冬春季节里爱吃水芹菜，除了口味清香外，还因为它寓意吉祥。水芹菜细圆的杆茎是空的，俗称“路路通”，为了来年事事通达，讨个好口彩，除夕三十晚上通常都要随心做上一盘。

因为这份秀外慧中的水灵，日常餐桌上，水芹菜备受青睐。水芹菜和腊肉一起炒，味道清香宜人，那是不必说的了。

10.

炒前，先将水芹菜切好用盐腌上十来分钟，腊肉下锅爆香，倒入水芹菜，放上白糖提鲜，亦可加辣，大火急炒几下，鸡精调水泼入，趁鲜青未退、香气袅袅时即可盛盘，清爽中不失辛辣。茶干丝炒水芹菜，可同时加入切细的红椒丝，数色相间，颜色搭配十分养眼，透露出一种勃勃生机，让人看着就要食指大动。水芹菜炒臭干子，既香又臭，可谓殊途同归。水芹菜那种清香与众不同，败火功能特强，就算什么也不拉上，只寡寡地清炒着吃，也能让你吃出很不错的心情来。将水芹菜用开水焯一下，挤干，切成小段，加盐、鸡精、辣椒油和醋，拌匀即可上桌；慢慢咀嚼之下，你会觉得，那丝丝的清凉香味，竟如同一种故人情谊在舌底氤氲。

11.

挑选水芹菜时，掐一下杆部，嫩者易折断，韧而不易折断的，为芳年已过的老水芹。

种养水芹菜是很吃苦费力的艰辛事。有句话叫“水芹菜养不得老又养不得小”，就是说没有相当的体力和毅力，做不得此营生。水芹菜生长在水里，扎根于淤泥，收割时，正值朔风凛冽的隆冬。有一年雪后初晴的下午，我乘车路过镇江郊区，看见一处水面围了好多人，先以为是冬泳爱好者，后来才看清楚是穿着黑胶衣的菜农们下水采水芹菜。他们在水里扭来抱去的，有人把刚割下的水芹菜吃力地往岸上拖，几个包着头巾的女人则蹲在水边一把一把地清洗整理。

12.

然而，采野水芹却很轻松舒畅。有好几回我在徽州游玩时，看完了主要民居景点，就到村外瞎转。山区的天空，一年四季都是明净的，无论在大水沟或小山坑、小溪流旁近岸没脚深的浅水里，都能见着旺生旺长的野水芹，在阳光下散透着强烈的生命气息，映对着残垣断壁，有一种落魄而丰韵的美。野水芹地下的根茎肥美白嫩，很容易被扯断，需耐着性子慢慢拔，或是将淤泥扒开，先掏出根茎，才能拔出完整的植株来。每一回，或多或少我都能弄一些带回家。

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野水芹除了上半部略有点嫌老外，凉拌了，有一种稍带淡淡苦味的安谧静远的清香。若是全选取那种美白驯良如新妇的嫩茎，好生调弄出来，脆嫩清口，轻轻咀嚼着，余留舌间的香气，让人不由自主地想到明媚的春光和清新宜人的大自然。

杜甫有“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹”的诗句，这里的“芹”，除了外来的西芹外，很难确定是哪一种芹。而清人张雄曦《食芹》诗文：“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。”此处“为世贵”的“白根”，只能出自两种芹，不是旱芹就是水芹了。

五十五、羊肉的精神外遇

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江南的羊肉，烹制时不必用桂皮花椒等大香，至多加点芫荽青蒜，入口细嚼慢咽，自有一种绵绵而至的本色鲜味，不似北方的羊肉那般草腥味重，膻气浓烈，非重料不能掩饰。北方所多的是红炖羊肉，煮得也算是恰到好处，舀到硕大的碗里，淋上红红的羊油，再撒上香菜末、蒜泥、花椒、辣油，吃起来满嘴哧溜泛油。打个有点出位的比方，北方烹制的羊肉，实在有余，风情不足；而在我们江南吃羊肉，却可吃出味蕾上风花雪月，那种情怀暗许不亦快哉，就像跟你相知的女人，温馨绵绵又知情识趣。

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青弋江边弋江镇，因是地处当年陆上驿道和徽商水运要津，酒楼与青楼并立，美食同美媛共芳，舞榭楼台，笙歌竟夜。“门前多是桃花水，未到春深不肯流”，风土人情里自然亦就多了几分旖旎。早年有民谣“青弋江水清又清，青弋江边姑娘嫂子分不清”，原是表达一种暧昧意味的，但也可从侧面得知，由于流风遗韵，加上清清的青弋江水的滋润，这里的年轻女子才格外肤色细嫩、俏丽妩媚。“垆边人似月，皓腕凝双雪；未老莫还乡，还乡须断肠！”杜牧当年流连此地，正是情入深处留下一段伤感韵事，才写下了那首《南陵道中》：“南陵水面漫悠悠，风紧云轻欲变秋；正是客心孤迥处，谁家红袖凭江楼？”

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弋江镇上的“三老太羊肉”，是二十多年前开始出名的。那是只属于那块地面并且冬季里才有的真正美味。寒霜艳阳或是雨雪斜飘的日子里，你无论走在老街还是新街抑或是大堤上集贸市场旁，都有一股熟羊肉的扑鼻香味弥漫着。那些店家的灶头上，一口熬着羊骨头的大锅里，升腾缭绕着乳色高汤的浓香与水汽，一旁的盆钵内盛满早已煮熟烩好的羊肉、羊血、羊杂碎，还有放在碗盏里的切细的青葱黄姜和芫荽。你只需看清店门外悬的是“三老太羊肉”的牌子，就尽管走进去拣张干净的桌子坐下，羊肉汤、羊杂碎、羊肉面条、羊肉粉丝、羊肉火锅，任凭挑选，店家立马就给调理好端上来让你朵颐称快。

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羊肉壮阳作暖，寒冬腊月天，好多人冷得跺着脚而来，喝了一碗羊肉汤后却是敞着怀而去。一碗羊杂汤味道如何，汤底非常重要，不少店家都有做汤底的绝活。看厨师动作麻利，抄起长勺把盆子里的生鲜肚丝、肺片、猪肝捞起来，在滚开的汤底里烫三遍，入碗后加上葱花、香菜、味精、白胡椒，再浇上一勺热汤底，添上羊杂，客人来端汤时店家再送上一个平泉烧饼。羊杂汤配烧饼，羊杂汤汤汁醇厚，鲜而不膻，烧饼香软松脆，富有嚼劲，两者堪称绝配。

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“三老太羊肉”烹制有方，那种逼人的鲜香味，能一下子抵达你味觉体验的巅峰，是真正的地方美味。据说改革开放之初，三位结盟的老太太共同创出“独门秘笈”，为保护“知识产权”，三老太皆传媳妇不传女儿，很是神秘。“三老太羊肉”选料极其讲究。所宰羊，一律皆为散养于景色秀丽的青弋江大堤上的本地山羊。一方水土养一方羊，常经轻风细雨梳理的大堤上的碧草，养分足，无污染，加上自由放养，羊活动场所广阔，整天奔上跳下，体内溶氧量高，肌肉饱绽而鲜红；又正是秋后刚催上膘的一龄羊，尚不及成年，未谙风流之事，故骚臊之气淡得多。

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这样的羊，牵来即宰杀，经秘方配料和特定火候烹调，肉块切得颇不小，瘦肉酥而不烂，极为适口，且一点不嵌牙，带皮的肥肉腴而不腻，特别滑香温润，汤浓味厚，香气内蕴……拿当地话说，是鲜到肚肠根子里去了！

这些年来，每至冬腊，弋江镇的朋友都要给我送来正宗的“三老太羊肉”，半精半肥，切块烧好，作料放齐，有时还用食品袋装上一些有白色凝脂的浓厚冻汤。吃时，只需放入火锅内回烧，根据爱好口味随意加配些青绿红白的芫荽、菠菜、红椒、青蒜，或冬笋、香菇、豆腐、粉丝，汤干了再添水，味道却醇厚鲜美不减。

20.

但我一直怀念多年前的一场情景。时届严冬，江浅沙白，三五好友围坐镇上某家小店一角。两只咕突突响着的红泥小火炉，被有着杨柳腰肢桃花颜色的店家女儿端上来，一锅羊肉，一锅杂碎，加上一堆活色生鲜水灵别致的配烫菜，炭星飞迸，红光流溢，雾气升腾……酒过数巡，话说亢奋；羊肉作暖，直趋妙境，脸热心更热，脱了几层衣。那一回我酒喝高了，把持不住自己，直讨了店家准备写春联的纸笔，龙飞凤舞地写下歪联两行：

羊肉火锅风味好，

腮红酒热弋江青。

写成，将笔一掷，直把几个朋友激得嗷嗷直叫！

五十六、有江湖味的老鸭汤泡锅巴

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英雄不问出处，一些菜肴师出无名，却可能给你带来意外享受。从《金瓶梅》中的绚烂食色到《水浒》里的大碗喝酒大块吃肉，莫不江湖。口腹之乐，少了江湖味，就不能算是完美。

一些美食，本来就是可遇而不可求。在皖南山区同圩区交界处的葛林分界山，是218国道边的一个小镇，十多年前兴起一种名吃“老鸭汤泡锅巴”，许多人是打这里路过时，于无意中享受了这种颇有江湖味的美食。

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这当然是南方的江湖。分界山这里有山有水，林秀水清，自然环境宜人。当地出产一种俗称“瓦灰麻”的鸭，细颈平背，不肥不瘦，略具骨感之风韵。一般选用的都是两斤半左右的二龄母鸭，经宰杀、褪毛、剖腹收拾干净后，放入大锅中先用大火滚上一遍，捞净浮沫，再放入葱结、生姜等调料，用树蔸柴火漫漫煨透。只是盐一定要是中间放，盐放早了，鸭肉僵硬，其味蹇滞难出。

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煨好的老鸭，盛在大瓦钵里端上桌，汤汁澄清如水，上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花，喝入口中，那股鲜醇滋味，绵绵柔柔，直渗入你的味觉深处。鸭肉暗红，肉丝细腻，酥而不烂，筷子一拨即能脱骨，用不着你龇牙大嚼。锅巴，则是当地出产的一种细长晶莹的小稻米经柴灶炕出的，焦黄光亮，芳香扑鼻，干吃，入口松脆，极勾人食欲；若投入老鸭汤中，尽吸汤的鲜味，又脆又香，入口酥融，用俗语说法，是“打耳刮子也不放”！

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盛夏或秋燥时，界山的老鸭汤最是招引人。尤其到了红日西斜的傍晚，喝老鸭汤的餐桌连片成阵摆到了屋外，或是浓冠的树影下，许多车子就停在路旁。瓦钵大碗，食具极是简单朴拙。而来客——无论你是开宝马还是坐三轮车来的，抑或从大货车上跳下来的，都是抖抖风尘随便拣张桌子就坐下。风生水起，南腔北调，这比那些名为空调雅座实为闷罐的食府包间有意思多了。

鸭属凉性，这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿，很适于体内有热、上火的人食用，为食疗滋补的风味小吃。

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我想，若能推出以补中益气和养血养肾为方的黄芪老鸭汤、当归老鸭汤、枸杞老鸭汤，扩大内涵，做好品牌，编出一部新版《葵花宝典》，当是功莫大焉。

追寻口腹之乐，并不见得都是些害馋痨病的人。其实，冬日夜晚与三五好友开辆车来界山，叫上一钵热气腾腾的老鸭汤，再让店家炒几个下酒的菜，送上一堆锅巴。屋子里暖融融的，先来一碗烫嘴的汤哧溜着喝下肚，一身寒气顿消，再慢慢品尝那些筷子能夹得着的美味，谁说不是一番境界？

26.

人生本是五味瓶，想吃的无缘多食一口；寻常味道或是一些苦口酸涩的无奈，倒是时时在嘴巴中驱之难去。如此说来，鲜，也就是人生的一种最佳状态了。犹如我们双手捧着那老式青花碗，嘬起嘴，溜着碗沿畅快地连汤面上的油花儿一起喝下时，虽欠文雅，但却很江湖，也最接近美食的本源。

曾听人说起过一句话，叫“前半生吃肉，后半生出家”，到现在也不能精确弄清其所指。却是想起梁实秋曾说过的那句话：一饮一啄，莫非前定……

（未完待续）

文章转载自网络

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