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素菜可不是吃素的

1.

经常下厨的人应该都知道，做好荤菜容易，做好素菜很难。同样一道素菜，潮州菜馆总会做得分外甘美清香，这并非偶然，而是源于潮州菜的一大传统特色——粗菜精做，素菜荤做，不惜工本。一说到素菜，大家马上会联想到斋菜，其实潮州菜中的素菜一点也不素，它讲究的是猛火厚朥芬鱼露，“朥”这个字比较生僻，外地人不太理解，其实就肥猪肉的意思。

2.

潮州素菜中，最令人称道的是护国菜，白瓷碗中的护国菜好似一池青萍，鲜碧可爱，清人眼目。护国菜的故事在当地几乎家喻户晓，传说这道菜的菜名为宋朝的一位皇帝所封。当时宋帝兵败，被元兵追杀，南逃到潮汕，寄身于一禅寺，僧人们在兵荒马乱中无以供奉，只有献上用野菜制成的汤肴。宋帝吃后大赞好吃，并感慨地说：“大宋危难，这小小野菜，也能助朕，就将它封为‘护国菜’吧！”

护国菜看似简单，制作起来却相当讲究。现在一般选用甘薯叶，除经络，浸碱水，清除苦涩之味，切过横刀，猛火爆炒，配以北菇、火腿茸，以上汤煨制。经过百转千回的反复调制，甘薯叶这个清新甜美的乡村少女，最终变成了吐气若兰、端庄玉润的贵妃，入得口中，有“举箸凝脂滑，嚼齿留软香”的美妙体验。

3.

八宝素菜也是非常有名的，选用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子八种食材，用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。这道菜也有一个有趣的传说。据说，潮州的开元寺举办斋菜大赛，有一个厨师因为这道菜拿了第一名。和其他厨师不同，在煮制的过程中，他把肩上的毛巾放进去煮了一会，为什么要煮毛巾呢？因为，这条毛巾暗藏玄机，前一天晚上，他家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了一锅浓汤，将毛巾放在里面一起煮，然后再将它晾干。故事或许并不可信，却是潮州菜“素菜荤做”这一特色的生动印证。

4.

潮汕地区，土地膏沃，菜蔬奇美，其中，又以芥蓝为上，其他地方也有此菜出售，但味道与潮州菜馆的相去甚远，不可同日而语。清雍正《揭阳县志》曰：“芥蓝：叶如蓝而厚，青碧色，菜之美者。一名芥蓝，以其味与芥类，花与兰类也。”真正了解到芥蓝之美，是我成为潮州婿仔之后。有一年跟妻子回娘家过年，到棉湖走亲戚，马路两边都是卖芥蓝的老人，他们卖的是本地的红脚芥蓝，菜叶青翠，菜梗紫红，择得干干净净，排得整整齐齐，十分惹人怜爱。

5.

潮汕人十分珍爱芥蓝，认为它是最好吃的蔬菜，民间有句俗话：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝远，好戏苏六娘。”当地比较有名的芥蓝有潮州府城的城花芥蓝、揭东炮台的桃山芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝和惠来的隆江芥蓝等。潮汕民间有一个笑话，叫“桃山新妇惊死大家”，“新妇”就是“媳妇”的意思，“大家”就是“家婆”的意思，说的是一个桃山的女子嫁到别人家，第一次爆炒芥蓝，声响很大，噼里啪啦，好像放鞭炮一样，竟然把家婆吓死了。

6.

芥蓝最常见的做法是清炒，清炒芥蓝特别考验火功，香味和口感，都由火功所决定的，因此特别费油。有一位厨师告诉我，旧时的酒楼，以煤为燃料，火力不够，为增加火力，不仅锅里要用大量的油，还要将一半的油洒在煤上。这样炒出来的芥蓝，嫩得难以置信，牙齿一碰几乎就裂开，也正因为如此，以前，一份清炒芥蓝的价格与一份荤菜的价格相差无几。

7.

除了猛火厚朥láo芬鱼露之外，炒芥蓝还有几个要素。首先是不能飞水，如果飞水，就不会产生爽脆感，菜味也逊色了许多，但为保持色泽与口感，炒制时，芥蓝又一定要湿身入锅。鱼露有咸味，故不用另外加盐，此外，要放几片大地鱼干提味，刚出锅时镬气十足，清芬回甘，极其脆嫩。我的大女儿平时不爱吃青菜，可吃炒芥蓝却可以吃上一大碗。苏轼《老饕赋》诗中有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，还真是说得一点也没错。

8.

俗话有云，丈母娘看女婿，越看越欢喜。我的岳母知道我喜欢吃芥蓝，一天三顿，顿顿都会给我炒。有时候，还会加入鲜嫩的荷兰豆，给芥蓝增添一丝轻盈的甘甜。

除了清炒，芥蓝还有很多做法，比如，用牛肉来炒芥蓝，牛肉嫩滑，芥蓝香脆，味也极美。

潮菜厨师最擅长粗菜精做，在他们眼中，食材并没有贵贱之分，只有味道与口感的差异，就像一个慈爱的老师，在她眼中，每一个学生都有自己的长处，关键在于如何将它发挥出来，再调皮的孩子，经过认真调教，都能变品学兼优，再微不足道的食材，只要烹饪得当，同样可以大放异彩。

9.

白菜，是再普通不过的食材了。川菜里有一道名菜，叫“开水白菜”，潮州菜里也有一道看似平淡无奇，却大有乾坤的名菜，名曰“玻璃白菜”。

制作玻璃白菜，工序较为繁复。先下熟猪油烧至六成热，放入大白菜，炸片刻即取出，滤油备用，将猪瘦肉分切成块，和鸡骨架一起用沸火焯过，盖在白菜之上，加入汤和精盐，旺火烧十五分钟，慢火烧四十分钟，使之完全烂熟，取出瘦肉、鸡骨架，将吸足肉味的白菜排放入盘，再蒸十分钟，最后勾玻璃芡。

10.

你或许会问，一个原本三五分钟就能搞定的菜，花一个多小时值得吗？我想，只要你尝上一口，就会觉得它是值得的，这时的白菜已软烂入味，入口即消，妙不可言，有人开玩笑说，这道菜把普普通通的白菜，做出了龙肉的味道。

除了玻璃白菜外，还有绣球白菜、寸金白菜、玉枕白菜，也都是粗菜精做的典范，制作过程中所用的肉，就像一个人做完好事之后，消失于茫茫人海，只留下绵绵不绝的余香。

11.

厚菇芥菜也是素菜荤做的代表。芥菜潮汕话中叫大菜，是一道冬季的时令菜，肥美异常，除了做咸菜之外，还有各种美味的吃法。先将大芥菜芯用刀切片，用开水泡灼，加入纯碱，以保持芥菜青绿色，焯半分钟后，用清水漂去碱味，像撕包装纸一样将芥菜外面皮膜剥去。下鸡油，加香菇略炒，待猪油微沸，入芥菜芯泡油约半分钟，猪肉、猪骨略炒，一并加入砂锅，中火焖四十分钟，将所有的肉撤去，继续焖十分钟，原汁勾芡淋入。芥菜和香菇吸饱了鲜美的汤汁，像吃饱了奶的婴孩，带着一脸满足的微笑，菜香浓郁，嫩烂软滑，肥厚的芥菜里，肉香盈溢，咸中带鲜，悦目而又可口。

12.

潮州人似乎对芥菜有一种很特殊的感情。据说，旧时潮州饶平女子还有元宵节坐大菜的习俗，适婚的女子为了嫁个好丈夫，会成群结队地跑到菜地里，坐到芥菜上面，口里默念：“坐大菜，明日选个好夫婿！”我们不知道其中有什么必要联系，但听起来倒是很有趣。

潮州的白茄也是别具风味的。明代《澄海县志》记载：“蔬菜有茄，有紫、白、青、黄数种，一名落苏，以紫和白两种最好。”如果说紫茄是胖大妈，白茄则是雅姿娘。

13.

取细嫩柔软的白茄，滚刀切块，浸于水中。为了锁住其色泽与香味，最好先在火中拉油，然后，爆炒蒜头，在热火朝天时加入白茄，白茄很快就会变得软糯鲜香。潮汕人炒白茄，一定要加入金不换，再加少许瘦肉碎，几滴鱼露，除了淡淡的清香之外，隐约会有海鲜的味道。除了清炒，还可以做成茄子煲，口感软烂，清芬四溢。初秋时节，茄子重新展叶结果，这时的白茄最为甜嫩，比肉还要好吃。秋茄是需要耐心等待的，潮汕地区有一句俗话说：“留命食秋茄，留目看世界”，意思是一个人的眼光要尽量放长远一点。

14.

小时候，我一直觉得能吃苦瓜的人是了不起的。苦瓜是个好东西，可以清心泻火，但一点都不好吃。在我看来，全中国能把苦瓜做成美味的，可能也只有潮汕地区了。

苦瓜原产于印尼，因表面有很多肉珠，事事求吉的潮汕人给苦瓜取了一个很好听的名字叫“珠瓜”，南澳岛的白珠苦瓜苦中带甘，能熬出胶质，最受当地人推崇。厨师先将苦瓜去瓤切件，汆水待用，腩肉入锅油煎，咸菜飞水，黄豆蒸至绵软，加入火腿，入煲同煮，直到肥腴的肉味被苦瓜充分吸收，苦味消退，口感软烂。煮的时候，不盖煲盖，这样，苦瓜就不易发黄。吃的时候，将一片苦瓜和一块腩肉同时塞入口中，感觉尤为美妙。

15.

春菜与苦瓜有相似之处，也是自带苦味的。为了让春菜入味，切之前最好先用刀背拍打菜梗，加入香菇、虾米、五花腩和姜，制作时，先将五花腩爆香，加春菜焖，慢慢煲，一直煲到颜色微黄，这时的春菜性情大变，只有香味，没有苦味。如果隔顿或隔夜吃，会更入味，更好吃。此外，还有一道咸骨春菜煲，用腌过的猪扇骨代替五花腩，也很惹味。

潮州菜的选材很广，有很多菜，其他地方不吃，潮汕人却视如珍宝，比如麻叶。黄麻和红麻以前在潮汕地区多有种植，潮歌《怨你阿爹娶后人》中就曾这样唱：“前母打仔用麻骨，后母打仔用柴槽；麻骨打仔渐渐化，柴槽打仔毒过蛇。”“麻骨”就是麻秆，是十分松脆的东西，一打就断，“柴槽”，则是粗木棍。前母打人，雷声大雨点小，后母则恰恰相反。

16.

第一次吃炒麻叶的时候，我惊讶得差点掉下了下巴。行走江湖几十年，也算见过不少世面，可第一次听说麻叶还可以做菜，我在心里暗暗地想，这东西肯定不会太好吃，将信将疑地夹了一根，没想到，口感竟然极佳，最后把一整盘全包圆了。

麻叶原本是有涩味的，需先在盐水中焯过，这个工序有一个文绉绉的叫法——“咸究”，炒的时候，一定要加普宁豆酱，如果能加些许咸菜汁，则更具风味。夏日午后，潮汕人还会用麻叶煮番薯汤，一碗落肚，神骨俱清。

此外，还有一种叫树菜的野菜，又名天绿香、守宫木，可用来炒鸡蛋，也可滚汤，爽口，清香，不过，据说有微毒，不宜常吃。

清风明月一窝粥

17.

潮汕人真是爱喝粥，对于这一点，我的体会或许要比一般人深切一些。

记得和妻子热恋那会儿，第一次去深圳见父母，心情忐忑，像参加面试的应届毕业生，一举一动，一言一行都小心谨慎，生怕通不过“面试”。到深圳时，已是晌午时分，舟车劳顿，肚皮空空，准岳母端出一锅白粥，粥很稀薄，我却只喝了一碗。准岳母叫我再添一碗，我却客气地拒绝了。为什么呢？不是因为吃饱了，而是想留着肚子吃饭。

18.

在我们老家，岳母对女婿的考察范围很广，新女婿的饭量，则是重中之重，饭量好，说明身体好，饭量不好，身体自然也好不到哪儿去。我担心喝多了粥，等一会儿吃不下饭。可万万没有想到，这窝粥居然就是全部的午餐了。那天下午，真是令人难忘，我坐立难安，肚子里像养了一群鸽子，咕咕直叫。到了傍晚，我已经饿得前胸贴后背，靠在沙发上，像一只被抽了真空的袋子，几乎连说话的力气都没有了。晚上吃饭，一连吃了三大碗，心里才觉得踏实，好像从云端重新返回了人间。

19.

白粥，潮汕人称为“白糜”，这是一种古老而优雅的叫法，《说文解字》有云：“黄帝初教作糜。”《释名·释饮食》中称“糜，煮米使糜烂也。”《尔雅·释言》中称“粥之稠者曰糜。”潮汕人对白粥的热爱，几乎到了无以复加的程度。在我们老家，虽然也会喝粥，但只限于早上，潮州人却可以顿顿都喝，吃完酒席，肚子滚圆，还要来上一碗。

20.

潮汕粥多用东北的珍珠米，这种米又被称为“肥仔米”，样子很像一个圆滚滚的胖小子，颗粒饱满，色泽洁白，米质油润、味道香甜。潮汕的白粥，走的是小清新的路线，不像广府地区那样黏稠，先要大火猛煮，煮到米粒开花，潮州话叫做“开蕾”，然后微火慢熬，煮好以后，不能马上开锅，要利用余温继续焗，让米吐露胶质，凝结出一层柔腻滑口的粥皮，它可以用筷子轻轻挑起，就像女士们用的面膜一样，中医称之为“米油”，这是粥中的精华，清代医学家王孟英的《随息居饮食谱》中有“米油可代参汤”之说。

21.

除了白粥，番薯粥也是潮汕人的最爱，做法很简单，将番薯切成小丁，加米同煮，煮成之后，粥水清甜，番薯香糯，一窝朴实无华的番薯粥，也能吃出清风明月的清爽之感。这是一道最家常的粥，却让潮汕游子们牵肠挂肚，喝上一口，舌头便像鱼一样游进故乡温暖的水域。

番薯粥要做得好，选材很重要，一定要选又甜又结实的好番薯，吃起来很像糖炒栗子。在潮汕地区番薯的品种中，最有名的是“后陇红”，产于潮安后陇村，不过，即便在该村，也只有几分地可以种出，据说，这里出产的红薯，薯肉红若辰砂，香似菱荷，还带有类似蜂蜜的甜味，堪称薯中极品。只是，它太过稀有，我到现在都没有尝过。

22.

番薯粥还成就过一段美好的姻缘。我妻子的外嬷年幼时家境贫寒，她父亲很早去了南洋谋生，外嬷七岁时，卖给人家当童养媳了。她父亲在南洋打拼多年，一直没能发家致富，直到一天早上，他在草丛里看到一只被人遗弃的皮箱，打开一看，箱子里居然全都是金银财宝。他带着这些宝贝回到老家，置田修屋，又把女儿赎回了家，供她上学。而我妻子的外公，正是她的老师。听我妻子说，当时，外公求爱方式特别含蓄，他问外嬷：“你愿意回家跟我喝番薯糜吗？”外嬷害羞地点了点头。两人相濡以沫，一起生活了五十多年。

23.

潮汕人把普通的粥叫白糜，一旦加入其他食材和调味品，则称为芳糜，或者香糜。芳糜的粥底，与白糜有所区别，要用刚煮熟时捞起的干饭，这样煮出来的“粥”才有骨力，米粒分明，吃起来会有一种清爽的感觉。

潮菜大厨于飞曾说，旧时，家里的条件不太好，阿嬷总会在粥刚熟时捞几碗干饭给家里的劳力吃，而女人和孩子则喝稀薄的粥，这些粥，当地人称为“飞机糜”，意思是像飞机一样在肚子里转上一圈，很快又饿了。于飞是家里的长孙，所以，阿嬷也会给他留上一碗，这份特殊的关爱，一直让他温暖不已。

24.

随着夜生活的丰富，美味而又滋养的潮汕砂锅粥受到了年轻人的热捧，几乎每一家店都人气爆棚。煮潮汕砂锅粥，要加骨头汤调鲜，热水下锅，一气呵成，中途不可加水，等到米粒开花，加入冬菜和海米。起锅时，还要撒胡椒粉去腥，加葱油增香。俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，懒人是煮不出好砂锅粥的，熬煮的过程中，不能只当袖手旁观的看客，而要不停地搅动，一来是避免粘底，二来是让粥底浓稠，米香四溢，只有粥底够稠，食材才能保持更鲜嫩的口感。

25.

潮汕地区海产丰富，海鲜自然成了潮州砂锅粥最大的特色，砂锅里，总是料比粥多，色彩明艳，如俄罗斯的风景画一般，让人心旷神怡。最经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等，鹅肝海鲜砂锅粥是比较奢侈的一款，口感咸香，米香浓郁，回味清爽，不仅让舌尖愉悦，也能安抚肠胃。如果粥中放入了蚝仔，就需特别留意火候，待到蚝仔像生气似的鼓起时，就要立即收火，否则，膏脂泻白，香味尽散，食之无味。

26.

我妻子视糜如命，她最爱喝的是厚弥糜，厚弥就是腌制过的鱿鱼，切成细粒，铺于碗底，以滚粥烫熟，加香菜即成，鱿鱼口感香脆，鲜味撩拨味蕾，如竖琴演奏家拨动琴弦，在舌尖上发出美妙的旋律。在普宁地区，最受欢迎是鱼粥。每次回普宁探亲，不管晚餐多么丰盛，我们都不会吃得太饱，因为，要留着肚子晚上喝鱼粥，好像不喝上几碗，这一天就感觉缺少了点什么似的，睡觉都觉得不踏实。

27.

鱼粥可以分为鱼头粥、鱼腩粥、鱼片粥，最好吃的是鱼头粥，汤浓味醇，其次是鱼腩，再次是鱼片，将鱼片切薄，放入碗底，烫至将熟，口感鲜嫩，运气好的话还能吃到脆爽的鱼膘。鱼粥中的料，可不仅仅是鱼，还有猪肉脯、沙蚕、虾米、香菇、鱿鱼、肉片、芋头、卤制的“肉丁”，猪肉脯一定要在临上桌前加入，加得太早，口感和香味都会大打折扣。

28.

鱼粥一定要现点现做，起锅时，加入几片香菜，撒一点胡椒粉，料足汤清，妙不可言，吃完一碗，满口鲜香，我的嘴巴仿佛变得无限辽阔。旧时，看戏时有鱼粥卖，有的人捞到的料多，有的人捞到的料少，故又被称为“兴衰糜”，现在已经很少见到了。

在汕头澄海，有一种很特别的粥，叫朥粕粥，“朥粕”是潮州话的说法，就是“油渣”的意思，是极香口的东西，不过煮朥粕粥，并不是将朥粕直接放入，而是要提前泡上一晚，留其香韧，去其油腻，我吃过一次，口感很不错，与老家的油面筋颇有几分相似。

29.杀青段

汕头人最喜欢喝夜粥。盛夏时节，空气热辣，天空如崭新的银器，闪闪发光，让人无法直视。暮晚时分，一场暴雨如约而至，暑气消散，城市顿时凉却下来。夜幕下的汕头，到处弥漫着令人愉悦的食物香气，明亮的灯光，吸引着劳碌了一天的人们。灯光下面，食物的样式繁多，有浓香的卤菜，有鲜甜的鱼饭，还有各式各样冰爽的生腌，你推我搡，赶集似的，用它们来配夜粥，是最快活不过的事情了。

海风徐徐，像舒缓的轻音乐回荡在城市的各个角落。餐桌前面，每一张脸都是松弛的，都带着浅浅的微笑，仿佛在告诉我们，这才叫惬意，这才是生活。

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