第71节 苹果会从树上掉下来

1.

我原来一直想，马路边上若不栽那种往下掉毛的法国梧桐，也不栽每年春天飘雪般飞舞杨花的杨树，栽上能够开花结果的苹果、梨、柿子或者核桃树该有多好？那样街道又多美丽与芬芳？美景不能独美乡村。在广大乡村，院子里及门前屋后都种有若干果树，客人来时远远望见就悦目与芬芳了，多好？

到了北京忽然发现，北京的办公院子种有许多果树，而且真的都结果子！我的长篇小说《追杀索罗斯》交给文化艺术出版社出版的时候，我有半个月都到该出版社去看校样，因此就要经过院子，这个院子长满了柿子树，树上的柿子多得把枝丫都给压弯下来。我非常想摘一个柿子，我问责任编辑沈悦苓可否？她说不可，我就没有摘。待树上的叶子都落了时，我再去，想到我连一个柿子都没有摘，那失落心情无以言喻。

2.

在有果树的院子上班太好了，满院子都芬芳，工作或休息，都在林间，仿佛那看林人，绿了春天，红了秋天，却也不一定要真吃果子。想来北京院落的果子不论有多么多，也还是没有我这次考察黄河（博库网与中国青年出版社组织）路上所见到多。我从甘南返回兰州途中，路上遇到野杏子、柿子和桃子树，恰好有一两次车停下，去摘了来吃，味道非常美妙，也不曾有侵犯主权问题，因为树是野的。当然，它们离公路还有个２０来米远，故不是所有过路者能够窥见；在内蒙古河套，摘了葵花，那里有无边无际的葵花，从磴口到呼和浩特，再到集宁，一路葵花，葵花就是大地与生命；

3.

到了山西、陕西、河南……高原上遍山苹果、枣、石榴和柿子，它们装点了黄土高原，装点了我所有行走的日子。坦白地说，我没有放过它们，爬上树去，大把大把地摘枣子，在吕梁山上阎锡山抗战指挥部的大院里摘得最多，我摘枣，摘掉了指挥部管理者脸上的微笑，是不是摘得粗糙了一点？我却认为我是精摘，并不想让它剩下多少；在陕西韩城，路边生长了柿子树，柿子树的叶子绿着，柿子已经橙黄，隐悬在叶子之间，多么美与芬芳呢？

4.

到河南，进入了摘苹果季节。黄河从晋陕大峡谷由北而南，至潼关忽然掉头东去，与渭河相携挺进豫晋大峡谷。至灵宝有函谷关，再到三门峡和小浪底。潼关以东，那苹果树结的苹果灿若繁星，红艳艳的，还有柿子、大枣，果农在路边摆着十分漂亮的样品。坐着车走，可见路边果园里，树上落下苹果成堆，树上还有许多苹果预备好了准备往下落。……果树多了，不及卖掉的苹果，就让其落到地上，让其围着根回报果树母亲。我忽然发现，路边上的确不能栽果树，栽了果树，它纷纷地往下掉怎么办？哒哒哒……砸在了人头上，车头上，砸在了光洁平坦的公路上……到处是圆圆的家伙滚来滚去，我想那结果会不妙，那会酿成水果灾。

第72节 温州的鸭赚

5.

温州的瓯江浩浩荡荡入海，其源头在龙泉，那地方的人会造宝剑，曰龙泉宝剑。龙泉进入雁荡山，叫楠溪江，一溪清流，绕山悠悠流淌。瓯菜的源流，也是十分长，有许多菜名用的古汉语。不过，鸭赚属当代，据说其兴起时间在上世纪八十年代。

温州是一个水城，从其规模来看，应比苏州还水，跟威尼斯那样的水。温州城现在有两条大道，一曰信河大道，一曰蝉河大道，这两条大道，原来就是河，信河和蝉河，是在六七十年代将河填起，革命性地将水街改成旱街。就将一座东方亚热带的威尼斯城市，变成了平庸得跟任何城市没区别的城市了。然而，毕竟温州水城，有瓯江，紧邻大海，即便山中，水系也发达，曾成就过谢灵运，一任永佳知府，开了中国山水诗之先，亦成鸭子的天堂。

6.

说鸭赚。水城有鸭子，大规模养鸭以后，温州副食加工业崛起，有名牌“乡巴佬”，分解了鸭子，鸭舌成了一道名菜。我在温州吃过好几顿鸭舌，它是一道凉菜，卤鸭舌，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。然而，我却是在网上遇到温州人南方朔，他告诉我，温州人叫鸭赚，不称鸭舌。这情况很严重，我没想到会产生如此重大失误，因为，我向以熟知温州自居，此便穿帮了。

说的是温州话中，舌的发音同亏，这么说，吃鸭舌就是吃鸭亏，每一个汗毛孔里都布满商业细胞的温州人，便不乐意“吃鸭亏”，索性就改了，叫鸭赚，请客也就成了“吃鸭赚”了。至于猪舌，则照例叫口赚，只有人舌名不变。鸭赚和口赚，这样的菜名确可以反映温州人性格，不好听，不顺耳，最关键是不吉利，那么就改掉它，叫赚还不行吗？

7.

温州人做实业和做贸易走在前沿，他们对于细节的把握登峰造极，温州人对三样东西最喜欢：电话、电视和录像机，三样东西那是采集信息的工具，不为娱乐。温州人除了把鸭舌改叫鸭赚，他们在其他方面也出语惊人。比如温州人要政府干事，就直通通地说：拿人钱财，予人消灾。意思是，你政府收了我们的税了，你就得给我们解决问题。近几年，在浙江省经济排名中，温州市已落在宁波之后，这与诸多温州商人不满温州投资环境迁厂上海有关。温州商人觉得在上海投资，章子一次性就盖完了，在温州还麻烦得要死，于是纷纷迁往上海去，逼得温州政府来了一次“效能革命”，就是要提高服务效率。

从一碟鸭舌看鸭赚，或许可以看出温州人的思路，人皆图吉，但国人不能久长时间停在词语的游戏上，一句万事大吉可以令人一乐，然有否万事大吉，值得研究。吃一碟鸭而发起来的人，在温州估计也没有。

第73节 我写食文化的开始

8.

大约在10年前，我陆陆续续写过一些关于吃的文章，我认为中国人最强烈的欲望就是吃，并且现在这个吃字，就是“口乞”组成，因此写了一个中篇小说，取名《口乞》。接下来，我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时，最担心吃不饱肚子，确实如此，记得住小庄的时候，天天到楼下去吃刀削面，便宜，实在忍不住时，才到馆子点一个炒菜，要一瓶啤酒，一碗米饭，那感觉真好，可惜一餐要吃十几块钱，有负罪感，担心断粮。后来，稿子发得多了，解决了吃饭问题，转而自己开伙，就讲究美食了。

9.

自己做菜多起来，免不了想吹嘘，跟几个熟人吹嘘不过瘾，就写。当时在《中国有色金属报》编副刊，在自己版面上发，也往外投，发得最多属《人民政协报》，当时由紫訾编稿，她竟然用黑体字排，每周一篇，我自己做不了那么多菜了，开始写在外面吃的菜，就强烈感觉到吃在文化上的地域分野，差异十分大，同是凉拌黄瓜，湖北切片，切黄瓜最可见刀功，切得跟纸一样薄，搁碟子里，薄薄撒一层盐，像给清甜的日子一点咸味，所谓蝉翼之割，是那样薄的黄瓜片，有唯美成分在里面。

10.

北京呢？将整条黄瓜一拍，美其名曰“拍黄瓜”，我感觉拍黄瓜粗暴，在今年全国烹饪大赛上，有一组比赛叫游刃有余，赛刀功，主持人王小丫问我，到北京感觉印象最深是什么？我说拍黄瓜，很粗暴。王小丫说，她到北京感觉拍黄瓜很好。食文化的地域性冲突与认同十分鲜明，味觉是人最主观的感觉之一，也是经验性的，人们都认为自己家乡菜味道最好，我不知道王小丫四川老家拍不拍黄瓜，如果不拍，她接受北京食文化比我快。

11.

可以说，最早开始食文化写作，不是一种自觉写作，因为地方走得多，还有在地质队时代的“野蛮之食”，写了许多趣味文字，一些在吃过程中发生的故事与想法，写得多起来，才体会到，食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国若烹小鲜”，这是食文化入哲。像“脍炙人口”，说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。

12.

中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了（虽然每一个民族都有自己独特的口味），中国有药食同源的理论观念和传统，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物药食功能作了经典表述，中国有食养传统。到了后来，我不由对中国食文化产生敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它文化的根。

从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。

13.

直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼旸、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。

电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17%。

14.

今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体，食文化的传播都占了重要一席，很多年轻的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的写作队伍，盛况空前，它表达一个繁荣时代到来，同时可以看成中华文化复兴开始。

正如其他文化在初始阶段一样，食文化兴起，同样存在着粗鄙化的许多样式，特别在报纸杂志上，许多的食文化仅是品尝经历，一些时尚类杂志，印刷大量菜肴图片，为美观而拍摄半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色泽鲜明，奇艳夺目，因为不是成菜本色，导致图与菜的根本性间离，这不是食文化正道。

15.

我认为中国菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存积淀下来，它是故乡的，母性的，是母亲手中那一道菜，它一般没有什么统一的名字，有许多是内容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒腊肉；二是专业的酒店菜，它由专业厨师在酒店餐馆中，研制与烹饪发展起来，它有命名，有谱系，不论早期四大菜系还是后来的八大菜系，又每个菜谱都有它的独特口味、烹饪形式与地域性，川菜是中国菜在味觉上的巅峰，而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。

16.

在物产方面，可以分划出两大食圈，水稻文化圈和小麦文化圈，两大食文化圈中，各区域又有非常精细的小分划，比如鲁菜系，实际上可以分离出齐菜与鲁菜，胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分，在北京，一个新菜的研发成功，可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良，比如同是鄂菜，红番茄在北京引入番茄酱的口味，试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京，已大大降低了它的辣度。与之相反的是，许多南方以清淡为特色的菜系，粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等，到北京又加重了口味，也添加辣椒。美国麦当劳、肯德基都增加香辣口味食品，这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。

17.

在烹饪史的写作中，专业菜可追溯到宫廷菜；三是文人菜，文人菜有非常之悠久的历史源流，中国经典名著《金瓶梅》《红楼梦》《水浒》和《西游记》，都有上乘的美食描述，其中许多菜已失传，当代人从中挖掘出来，重新制作，其中有一些属作者夸张或虚构，但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造，比如东坡肉，这道菜是一个经典名菜，近千年了，流传至今。我到当地去考察听到民间传说，苏东坡去罗州（后来的蕲州，南宋时被金人摧毁），看到罗州人吃肉，喜欢炖，炖三天时间，肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制，炖七天，其味更纯。

18.

著名诗人苏东坡做了一道，这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间，都会尝试自己做一些菜肴，包括当代文人，文人菜因为时间条件充裕或物质局限，与前二者均有差异，它脱胎于家常菜和酒店专业菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅致，只因多数不能固化或因烹饪成本过高，不被民间与酒店专业厨师采纳，却不妨碍大家借它的味或形改制，文人菜因为与一个著名文人关联，文化积淀甚厚，在许多地方，仍然留有一席地位，作为地方食文化的品牌；四是佛家菜，或曰寺院菜，现在普遍叫素斋，它去荤辛，肉食要戒，辛臭之菜葱蒜等也要戒，豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成分，如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”，就是香菇烹制。素斋发展到今天，也进入俗家食谱。另外，还有数不清的地方小吃，它们是独特的地域性食物符号。

19.

总之，食文化的兴起，与一个民族的兴盛相关，它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食，将美食与地域文化放置在自己的研究范围，现在准备推出个人系列，这个系列是开放性的，前提是绝大多数文章，均为我个人到当地品饮之后所作。我想，这可以摆脱从酒店吃到酒店，从书本抄到书本的模式，从味觉出发，可以归纳为“味觉中国”，我相信这是一个有意义的文化探索，它的根是中国五千年的农耕文明，它的广度是中华文化辐射圈，也包含将中国农业物产推介世界的因素，我将努力。

第74节 龙门武昌鱼

20.

有时候做梦，梦中有一条武昌鱼在空中飞，它飞翔的姿态恬静而优雅，鳞光闪闪，宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了，这样的梦反复地做，我以为武昌鱼是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻，是柔波的彩裙。

北京的武昌鱼，身份总有些不明，原来的武昌鱼，生态圈是十分小，在湖北鄂州梁子湖至长江矾口段，秋末时，武昌鱼浩浩荡荡从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬，穿越两岸金黄的水稻，春天柳丝吐绿，苦艾青青，武昌鱼逆水而上，到梁子湖繁殖、成长，很抒情的样子度过悠游的夏季，饮着从通山流下的高河清澈的水，秋末复返长江。

21.

现在，这个生态圈好像有了问题，那矾口大闸阻止了武昌鱼从梁子湖到长江的迁徙路线。鄂州，旧时叫武昌，也称吴都，更早时叫鄂国，山西鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼，显然不是梁子湖的武昌鱼了，鄂国不是，楚国也不是。

梁子湖的武昌鱼，是宜于清蒸，它的鳞白色，清秀且有几许调皮模样，它们其实不知道自己的名字，它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候，它们选择飞翔，划破晨光中的朝霞，让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼，清甜鲜嫩，有葱姜相佐，细的盐末化于肉质之内，可以精细地吃。但是，北京的武昌鱼，都是黑鳞，有些许江湖游侠的气质。

22.

烹制北京的武昌鱼，选择了多种方式，我觉得最好的形式，仍是醋烹。所谓醋烹，是拿热锅，用压榨花生油小火微煎（当今制油工艺分两种，一是物理法压榨，一是化学法浸出法，浸出法制油会有残余溶剂），至武昌鱼两面微黄，大火淋醋烈烹，佐一些致美斋老抽酱油，然后是葱姜蒜盐，可以勾上薄芡，令醋挥发以驱除泥腥。这样烹制的武昌鱼，酸鲜柔嫩，那挥之不去的泥腥味随之蒸发。若是喜欢辛辣味道，热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。

23.

民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龙门米醋为老品牌，创于1938年，以今日之工艺酿制的米醋，是为体态清亮、酸味柔和，以其烹武昌鱼，南鱼北味，适合在北京这个地方发生一些品饮事件，故也就取二者之名合而为一，叫做龙门武昌鱼，实际也是武昌鱼亦能跳龙门么，北京这个地方，才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去，或者研究鱼类的终极去处，真正的龙门还是人的嘴巴，跳进了多少鲤鱼和武昌鱼啊？真是繁不胜数，人不知，鱼也不知。

第75节 古清生的美食美文

丛威

24.

“民以食为天”，随着生活水平的提高，人们对吃的要求也逐渐改变，食文化越来越被人重视。古清生的散文是他云游四方的吃文，它以“吃”为载体，表达了他的人生态度和生命感悟。

他的散文，语言凝练，唯美，幽默，诱人。这种诱人，不仅仅是他写的美食体验让人感到垂涎三尺；更诱人的，是他的文字使你远离了那些世事纷争，远离了绝望和颓废，使你无限向往生命的本真和美好，你的心在阅读那些文字的时候，会突然变得无比柔软和温暖。他的目光越过令人窒息的城市森林，可以听见蚂蚁的呼吸，闻得见泥土的芳香，能为一颗露珠的滚动而动容，你可以感受他在每篇文字里面倾注的激情，对大自然的深厚的爱。

25.

古清生是一位作家，也是一位美食家。在作家古清生的笔下，“吃”不仅仅是一门味觉艺术，更是一门感觉艺术，他不是用嘴在品尝食物，而是用心在体味大自然赋予他的每一道美味佳肴，并用他手中的笔，淋漓尽致地描绘出独特的心理感受。有些在常人眼里普通得不能再普通的食品，他却能吃出别样滋味。比如一棵菜根的清香，一粒米饭的香甜，一只红薯的芳香，一眼泉水的甘甜。如古时的《菜根谭》，那种寓理于一菜一蔬、一事一物间的精妙文字，字字珠玑，修身养性，使人体味禅的况味，深远悠长。

26.

看古清生的美食美文，我突然感到自己衣食无忧、丰富而充实的精神生活好像一下子变得苍白和乏味起来，原来我有那么多美丽的城市、乡村没有去过，有无数曼妙无比的美食没有品尝过，更有千万种至真至美的人生体验没有感受过。那些为古清生的散文配插画的夜晚，常常会有饥肠辘辘的感觉，这感觉不仅仅是来自对那些诱人食物的向往，而是来自精神上的一种渴求，是那种想马上走出城市，去拜访溪水和原野，感受大自然的脉搏和倾听细小生命浅吟低唱的渴望。古清生行走天下，赏美景，品美食，撰美文，那些细腻丰富的人生感悟，是穷尽一生也写不尽、体验不完的。

27.

如果你看厌了城市里的小资文字和那些颓废悲观情绪，看烦了针砭时弊的激扬文字，再读这些有芳香泥土气息的文字，你会慢慢安静下来，闭上眼睛享受阳光溢满自己的那种温暖明媚的味道。真正的幽默是温柔的，自然流露的，在你不设防的时候突然触摸了你的笑神经。古清生的幽默是骨子里的，我在给他的散文配插画的时候，常常禁不住笑出声来，这种笑是从心底溢出的，发自内心的。古清生在《正宗临潼》里这样写道：“西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。”

28.

“在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪的打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。”他在《简约的丰盛》里写道：“北方人睡的炕，我开始也觉得他们是睡在灶上，还令人担心他们在熟睡的时候，会将屁股烤焦了。不过，我相信他们会在暗中设一个机关，以备在屁股烤焦以前报警”。

29.

我为古清生散文配的这些插画，不是自己以往那种有点小资味道的插画风格，也不是从前那种凌厉的追求哲理味道的漫画风格，我采取了一种亲近自然的思维方式，因为是做食文化的插画，我以一只馋嘴、聪明、搞坏的猫猫为主角，表达某种情绪和感受，以大自然里的山水、植物、动物为主要表现对象，求一种温柔的幽默，试图用一种妩媚柔美、简约流畅的线条诠释文字里的感动，对生命的挚爱。

吃出情趣，吃出文化和思想——这就是古清生带给我们的永不落幕的盛宴。

（第71节——第75节完结）

（全本完结）

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