养生美食系列 之 春季养肝14

第13章　春分北方膳

学习《美食课》的同学在家里可以带着孩子一起看做饭，学做饭。春分这天，可以教孩子立个鸡蛋，看谁立得多。立完以后直接做香椿炒鸡蛋。

春分这个节气，是阴阳各半。基本在中国的中原或中原往北地区，已经开始了春耕大忙。

古代冬至，皇帝要到天坛祭天，春分这天要到日坛。北京有日坛公园、月坛公园。而且皇帝可能还要到先农坛扶一下犁，打一下牛或耕一下地，预示春耕大忙的季节。

在春分这天一般有一个好玩的习俗，竖个鸡蛋。最好选一个新鲜的鸡蛋，最好不超过一周，鸡蛋老了以后里面会有一些凝固或沉淀，它就没这个功能。这时你把鸡蛋竖起来，春分这天最容易竖，估计跟地球自转有关系，很好玩。

学习《美食课》的同学在家里可以带着孩子一起看做饭，学做饭。春分这天，可以教孩子立个鸡蛋，看谁立得多。立完以后直接做香椿炒鸡蛋。

1 君：水煎包

主食还是面食，我们做水煎包。之前教了蒸包子，蒸包子很普通，煎包就有点儿行为艺术了。水煎包最早是在江浙地区，一些茶楼里当小点心吃。

我说是行为艺术，因为一般茶楼都是敞开式的厨房。把包子放进去煎得金黄，一碗水或一碗带着淀粉的水进去，盖上盖焖五到八分钟。然后翻起来，底下都焦黄，上面是蒸气蒸得鲜嫩。咬一口，汤汁丰富，香气四溢。所以这是一个很好的噱头。

学做饭学出一些花样，其实就是激发人们的兴趣和食欲，有一种欣赏、观看，变着花样的感觉，总是一种模式、一个姿势，太容易腻。

上海人把生煎包叫生煎馒头，挺有意思。

河南做的水煎包，不是包成包子的样，而是包成饺子的样，也叫生煎包。而且馅料有很大不同，河南人用的是牛肉加胡萝卜、粉条做水煎包；江浙人用的肯定是鲜猪肉，还有放虾仁、肉皮冻的，所以咬一口汤汁能滋出来。

很多人很奇怪，包子里怎么会有汤，不是拿注射器打进去的，而是固体肉皮冻包进去的，一蒸遇热变成了汤。很多地方有灌汤包，大灌汤包得拿吸管吸。

水煎包咱们先发面，有两种方法，用酵母粉发，用面肥发、兑碱都行。发面以后揉好了，饧好了，再醒一会儿。醒的过程就拌馅，我们还是用猪肉馅。大家记住，想吃荠菜的鲜美就少放瘦肉，肥的多一点儿。先拌肉馅，然后加点儿盐、生抽、白胡椒粉，最重要的是加点儿香油。千万不要加十三香，十三香太重浊，我们用荠菜的鲜美，就不要浓妆艳抹。

拌好香油以后，这也是厨师的秘诀，能很好地锁住馅料本身里面的水分。最后放荠菜。荠菜剁好了放进去，跟肉馅拌一下。最后放的意思是保持它自个儿独立、鲜美的味道。

水煎包

这时面已经醒好了，就包包子，皮薄馅大，十八个褶。包好了以后，就上平底锅。平底锅里可以用猪油，也可以用菜籽油，薄薄涂一层，烧到五六成热，中间有点儿翻滚冒泡，这时就把包子挨个儿码放进去，听它底下滋滋滋在响。一定要小火。

大概两三分钟以后，这时你准备一碗清水也行，里面兑点儿面粉搅成糊糊淀粉水也行，用点儿勾芡水也行。把这碗水浇到锅里，水要没过包子的一半，盖上盖儿，转大火。根据包子的大小，皮的厚度不同，应该是八分钟左右，这时揭盖，汤底收汁了，散散气，关火。一般如果是用淀粉，整个水煎包靠底下的面糊烧焦以后会粘连在一起，焦脆金黄。这时出锅，翻个儿扣到盘子里，稍微调点儿醋汁，一吃一蘸非常好。

如果是不加面粉的水，就一个个把它铲出来，这时上面软嫩，下面焦黄。在上海，出锅前还要在上面撒点儿芝麻和葱花。上海人拌馅还放糖，我这个北方人接受不了。没事，咱们尊重每个人的习惯，只要做得好吃，符合家人口味。算一下时间，从揉面、饧面、醒面，到包包子、煎好，基本上也就半小时。这是君。

2 臣1：香椿鸡蛋

北方的香椿苗下来了，也有大棚栽培的。现在季节乱了，搞不清楚到底谁是天然的，谁是大棚的。香椿是一棵树，既然有香椿就有臭椿，臭椿苗就不能吃。

香椿是发芽最早的苗，偏绿，还带点儿红。这时摘下来以后我们去掉它粗硬的梗，基本留下四分之三，留下上面的嫩枝和嫩苗。香椿本身就有一种特殊的香气，我知道有些人不喜欢，但有些人很喜欢，就跟香菜一样。

做香椿炒鸡蛋，秘诀跟做葱油炒鸡蛋是一样的。所以想要好吃，还是多一道手续。这道手续分两种，一种是江浙一带的方法，把香椿苗先用开水焯熟，比焯豆芽的时间要长一点。焯豆芽一般十秒钟，焯香椿二十秒钟。

香椿鸡蛋

焯熟以后控干，剁碎，跟鸡蛋裹在一起。然后用猪油或菜籽油，烧热以后（油温一定要高，油有点儿冒烟了），把搅好的鸡蛋液煎进去，煎出来类似鸡蛋饼，这就是香椿鸡蛋饼。

这是一个方法。还有一个方法就是我说过的，咱们分两步走。锅里放油，不用放葱、姜爆锅，因为香椿苗本身就很香。焯过水的香椿苗，先在锅里煸炒，让它出香气，然后鸡蛋放进去炒。这样炒出来的香椿鸡蛋，第一保证两个都熟了，而且它们的香气会结合在一起创造出一种新的味道。其实，这时吃水煎包加香椿鸡蛋有点儿奢侈，掰一块儿馒头夹点儿香椿炒鸡蛋，真的很香。这是臣。

3 臣2：天妇罗花椒芽

第二道臣菜是我老婆做的，我一看做得挺好，就给大家推荐一下。

日本有一种食物叫天妇罗，简单说就是裹上面油炸一切。咱们河南人是蒸菜，他们是天妇罗。拿面裹上虾、茄子、绿叶菜油炸，都挺好吃。所以春天，咱们激发一下香气。

菜市场能买到各种新鲜的蔬菜，比如花椒苗，或叫花椒芽。确实很好吃，本身带一股香气。花椒苗洗干净，天妇罗的关键是在调蘸的淀粉，这个粉是用低筋粉，加一颗鸡蛋。有人问蛋清还是蛋黄？都要用。加上鸡蛋、温水搅。搅就是挂糊，不是稀汤、清水，也不要变成面疙瘩。拿筷子挑起来，能顺着筷子往下掉就行。里面放点儿盐，有的人还喜欢放点儿小苏打让它蓬松，我觉得没必要，可以放点儿白胡椒粉。

天妇罗花椒芽

这时准备好菜籽油或花生油。炸天妇罗的秘诀很简单，就是油要宽一点，别变成煎天妇罗。另外油温要高，基本上七八成热，貌似费油，其实省油。油温低了或油放少了，最后变成油浸天妇罗、油泡天妇罗。

要的就是爽脆、干脆劲儿。炸到金黄就马上出锅，出锅以后装盘，趁着炸得鲜香，一吃一口焦脆的面，里面就是鲜嫩的绿叶、绿芽。

希望大家学会这个方法，而且举一反三，天妇罗一切，比如天妇罗蘑菇、天妇罗茄子……它适合那种比较鲜嫩的菜，没听说过天妇罗胡萝卜，估计嚼也嚼不动。

4 佐：泡菜

第四道菜就是反佐，一定要用酸味的。现在再吃冬天腌的酸白菜，有点儿太过了。教大家家常泡菜的做法，别以为泡菜只有韩国人会做，都是跟我们中国人学的。也别以为就四川人吃泡菜，其实以前很多人家里都有一个泡菜坛子。我们老家叫烂腌菜，酸的，现在一说烂腌菜我的嘴里就出唾沫。这是一道非常好的开胃、爽口，反佐辛辣的菜肴。

制作方法也很简单。先把菜洗干净，既然叫烂腌菜，就选一些质地比较硬的，正好跟天妇罗相反的蔬菜。比如包菜，就是我们说的圆白菜，切点儿萝卜条，胡萝卜也可以。现在还没有黄瓜，将来有了黄瓜也可以。

准备一锅开水，把它放凉。把我们准备要做泡菜的东西，先用盐和香料腌一下。有经验的人在泡的时候，会放点儿老的泡菜水，如果没有也没关系。如果特别想让它快点儿做好，也有个秘诀，加点儿蒸馒头时放的面肥也行，还有人用做浆面条的酸汤，都可以。

这时准备一个密封的容器，最好是泡菜坛子。泡菜坛子的特点就是密封，不透空气进去。先用开水烫一遍洗干净，记住不能沾油。把我们选好的蔬菜依次码进去，坛子里放点儿盐，最关键的一点，它需要放点儿白糖。为什么要放白糖呢？大家记住我们是用厌氧菌、乳酸菌来分解、发酵我们的食材。厌氧菌、乳酸菌喜欢吃甜的，这是给它提供养料。可以放点儿泡的小米椒，浇点儿白酒，放点儿米醋、花椒。

然后把放凉的一锅开水倒进去，千万不能用生水，生水泡的话真不知道会长出什么菌。之密封好，泡菜坛子都有个盖，盖上有个沿，沿上浇一圈水，这样就没有空气进去了。

泡菜喜欢比较凉的地方，有人喜欢把泡菜坛子放在冰箱里。春天现在这个温度，常温就行。快的两天，慢的也就三天，打开盖子，泡菜就泡好了。摆上一小盘，非常酸，非常脆，非常爽。

前面吃的荠菜包子、香椿鸡蛋、花椒芽，辛温、辛散，这时吃一口爽口的泡菜，非常舒服，你内心的神会感谢你。

泡菜

5 使：冰糖荸荠

最后一道使，是甜品。

甜品差不多快退出这个季节了。我特别推荐马蹄，学名叫荸荠。为什么叫荸荠？因为它上面长大一个凸出来像犀牛角的东西，有点儿像鼻子，另一面有点儿像人的肚脐眼。

马先生说荸荠是一个对消化食积很好的药，所以治疗一些食管癌或早期胃癌，尤其是我说的萎缩性胃炎的病人，效果非常好。而且这个东西能把坚硬如铁石的东西化掉，不要小看荸荠。

荸荠是水生植物，长在淤泥里，它也是一个块茎。一般是秋冬采，可以放到第二年春天。

一般我们做肉菜的时候，经验丰富的厨师都会加点儿荸荠进去，剁成碎粒。狮子头吃一口很嫩，但里面有一种脆感，就是荸荠带来的。所以荸荠作为药材或食材，非常好。

我们做清水马蹄，其实是做了一个糖水。

荸荠一定要洗干净去皮，因为它在淤泥里，会沾染各种微生物、寄生虫，一定要给它削皮，荸荠削完皮就可以生吃。好的荸荠基本没有什么渣子，没有涩味。咱们国家很多地方出产的荸荠都很好。

还有就是先洗得干干净净再上锅蒸，然后削皮。

杀青段

我们这个就很简单，先削皮，切成片或小碎粒，然后用水煮，加不加冰糖，完全两可。因为它本身就是一个甜品，特别喜欢吃甜的人，可以在出锅的时候加点儿冰糖；不喜欢吃的话，就清水炖荸荠。连汤带水吃完，这顿饭最后收一下。

用甜美的食材滋润一下我们被辛辣刺激的胃，被酸脆收敛的胃。君臣佐使就很完美了。

有些人得了重病以后就口渴，比如糖尿病或甲亢，可以经常熬一点荸荠水，渴了就喝一口，比喝白开水要好。

祝大家用膳“怡”！

冰糖荸荠