生活散文 之 吃喝玩乐：蔡澜的人间烟火17

第六章　吃的艺术

我不会吃，我只会比较。

蛤和鲥

01

又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么？多数到菜市场走一圈，就有灵感。

想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊（gé lí），广东人叫沙蚬（xiǎn）的。回家养它一天，放一把生了锈的刀，让它吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。

将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。

现在是大头芥菜上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切记。

另外两个大番薯，切大块。加一片姜。

三种食材可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。

当然，番薯、大芥菜和蚬，都能将汤水煮得很甜，不过你如果没有信心的话，可加一点所谓的“师傅”。我说的并非味精。放味精任何食物都变成同一个味道。我说的“师傅”是少许的冰糖。冰糖你不反对吧？对身体也不会有害。这一点点的冰糖，保证这一道汤的成功，不是太过分。

02

当今又是鲥（shí）鱼最肥美的季节。鲥鱼有个“时”字边，叫人非合时不食。鲥鱼生长在富春江的最好吃，郁达夫的故乡，文章时有提起，咸淡水交界的最佳。

鲥鱼一般的吃法是清蒸，或用铁板烧之，因为它的鳞可吃，后者的做法较受欢迎。

我爱吃鲥鱼，但嫌它骨多。今天在菜市场看到一尾五斤重的，即刻买下，鱼腩部分，也有两大块。

先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒，大量。三种不同颜色的辣椒，铺底。上面放块鲥鱼腩，也将鱼的鳞爆了爆，再猛火蒸它八分钟，即成。样子漂亮，味道好。吃时除了鱼腩中的大条骨，剩下的有如广东话中所说：啖啖肉。

家常汤

03

“你喝些什么汤？”记者问。

最好喝的当然不是什么鱼翅、鲍鱼之类的汤，而是家常的美味。每天煲的汤，当然用最容易买到的当季食材。

今天喝些什么呢？想不出来，往九龙城菜市场走一趟，即刻能决定。

看到肥肥胖胖的莲藕，就想到章鱼莲藕猪骨汤了。回到家里，拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来，洗个干净，用剪刀分为几块，放进陶瓷煲内。排骨选尾龙骨那一大块，肉虽少，但骨头最出味，极甜。另外把莲藕切成大块放入煲内，煲两三个钟头。煲出来的汤是粉红色的，就是上海人倪匡兄最初见到、形容不出，把它叫为“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上，佩服广东人怎么想得出来。

04

当今天气炎热，蔬菜不甜又老，最好还是吃瓜。而瓜类之中，我最爱的还是苦瓜。将小排骨，即肉排最下面那几条，斩成小块，加大量黄豆。苦瓜切成大片，最后加进去煮才不会太烂。这口汤，也是甜得要命，带点苦味来变化，的确百喝不厌。

至于要煲多久，全凭经验，有心人失败过几次就能掌握窍门。一直喊不会煲汤的人，是懒人。

虽说天热蔬菜不佳，但也有例外，像空心菜，也叫蕹菜，就愈热愈美。买一大把回来，先把江鱼仔，就是鳀鱼干——到处能买到，但在马来西亚槟城买到的最鲜甜——中间的那条骨去掉，分为两半，滚它两滚，味出，即下空心菜和大量蒜头，煮出来的汤也异常美味。

老火汤太浓，不宜天天喝，要煮这种简单的清汤来中和一下。

05

清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤。鲩鱼每个街市都有卖，买肚腩那块，去掉大骨，切成薄片。先把大量芫荽放进去滚，汤一滚，投入鲩鱼片，即收火。这时的汤是碧绿色的，又漂亮又鲜甜。

我喜欢的汤，是好喝之余，汤渣还能吃个半天的。像红萝卜煲粟米汤，粟米要买最甜的那种，请小贩们介绍好了，自己分辨不出的。如果要有疗效的，那么放大量的粟米须好了，可清肺。放排骨煲个一小时，喝完汤捞出粟米，蘸点酱油来啃，可当点心。

说到萝卜，青红萝卜煲牛腱不错，最好是五花腱，再放几粒大蜜枣，一定好喝。从前，方太还教了我一招，那就是切几片四川榨菜进去，味道变复杂，口感爽脆。牛腱捞出切片，淋上些蚝油，又是一道好菜。

06

花生煲猪尾也好喝，大量大粒的生花生下锅，和猪尾煲一两个小时，汤又浓又甜。我发现正餐之前，肚子饿的话，最好别乱吃东西，否则影响胃口，这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段。其实当今的猪，尾巴都短，要多吃也吃不到。

猪尾、猪手，毛一定要刮干净，除了用火枪烧之，就是用剃刀仔细刮个清清楚楚，不然吃到皮上的硬毛，心中也会发毛。有时怎么清理都会剩下一些硬毛，是最讨厌的事。我曾经一而再再而三地问那些猪脚专门店的人如何去毛，他们也说除了上述做法，没有其他办法。

说到猪脚，北方人多数不会介意前蹄或后脚，广东人叫前蹄为猪手，后蹄为猪脚，就容易分辨。总之，肉多的是脚，骨头和筋多的就是手了。

07

当今南洋肉骨茶也开始流行起来。到肉贩处买排骨时，吩咐要肉少的首条排骨（肉太多了，一吃就饱），再去超市买肉骨茶汤包，放进锅里煲它两个小时就能上桌。别忘记放蒜头，一整颗，可先用汽水瓶盖刮去尾部的细沙。喝汤时会发现蒜头比肉美味。如果要求高些，当然要买最正宗、最好喝的新加坡“黄亚细”汤包，虽然比一般的价位高，但是值得的。煲汤时除了排骨，可放粉肠及猪肝，猪腰则到最后上汤时灼一灼即可。

在家难于处理的是杏仁白肺汤，可给多点钱请肉贩为你洗个干净。加入猪骨和杏仁进去煲，煲至一半，另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加入。这么一来，杏仁味才够浓。

要汤味浓，也只有用这种方法。像煲西洋菜陈皮汤，四五个人喝的分量，最少要用五斤的西洋菜，一半一早就煲，另一半打碎了再煲。肉最好是用带肥的五花腩，煲出来油都被西洋菜吸去，不会太腻。总之要“以本伤人”，煲出一大堆汤渣来也可当菜吃。

08

另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤。用大量猪肉、猪骨，煲出黑漆漆的汤来，北方人一见就怕，我们笑嘻嘻地喝个不停，对身体又好。

跳出框框来个汤最好。当今的冬瓜盅喝惯了，已不觉有何特别，最近在顺德喝的，不是把冬瓜直放，切开四分之一的口来做，而是把冬瓜摆横，开三分之一的口；瓜口不放夜香花，而以姜花来代替。里面的料是一样的，但拿出来时扮相吓人，当然觉得更好喝了。

不过我喝过的最佳冬瓜盅，是和家父合作的。他老人家在瓜上用毛笔题首禅诗，我用刻图章的刀雕出图案，如今已成美好的回忆。

问老僧

09

煲了几天广东老火汤，有点生厌。路过九龙城侯王道“新三阳”时，抬头一看，挂着一笼笼的腌笃鲜，想起好像未尝过，我决定以此煮汤。

腌笃鲜就是笋尖干，亦叫扁尖，得和春笋一起煲。但春笋已过季，见店里卖着台湾来的鲜笋，此物最甜，用来代替春笋无妨。

有了两种笋，就要有两种肉，店里卖的咸肉色粉红，多一点肥肉的最佳，另外到菜市场买同样分量的五花腩。

把这四种食材过水，十分钟左右。咸肉和腌笃鲜都得过久一点，否则太咸，汤就没救了。

10

再移到沙煲煮，店里的上海人说煮个四十分钟就够了，我则煲了一小时。最近牙齿常痛，待肉煮得像苏东坡做的那么柔软，才好吃。

本来，还要放些百叶结，但处理起来麻烦，我干脆用豆卜代之，亦无不可，反正我不是真正的沪人，可以乱来。

煮出来的汤，鲜美到极点，就是嫌略咸了。有办法，弄一把粉丝，泡过水后扔进汤中滚，今晚不烧饭也可以吃饱了。

虽然是画蛇添足，我想，要是把江瑶柱也放进去煮又如何？第二天，即刻又试验我的腌笃鲜，发现味道又丰富了些。

11

第三天，又买了些活虾，等最后汤沸时放进去灼它一灼，也行。

跑去问店里的人，要是有了咸肉，再加金华火腿呢？他们摇头摆手，说万万不可。这次乖乖地听他们的话，不敢再放肆了。

看到超市中有迷你豆卜卖，方糖般大，一口可吃数个，就买来代替大豆卜，看起来有趣得多。

古诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”说的就是腌笃鲜吧？各位要试煮，不必问和尚，照我的方法做做，看行不行。

笋

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走过南货店，见冬笋，非常新鲜肥美。

“怎么做？”向店里的人请教，是学习烹调的基本。

“切丝，和腊肉、百叶煮汤呀！要不然，做烤麸。上海人这个时候，最爱用它来做油焖。”他回答。

“做腌笃鲜不是要用干笋尖吗？”我问。

“笋尖是春天的，一长出来就割了，春笋又是另外一个味道，特点是又长又尖。”

“夏天呢？夏天笋又是怎么一个样子？”我好奇地追问。

“夏天飙出来的，都是一些大型的笋。有些很苦，会刺激喉咙，所以有的是晒成大笋干，像台湾人喜欢吃的那种；有些腌得酸溜溜的，加辣椒油。”他指着架上的玻璃瓶，“会吃上瘾的。”

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“台湾有种鲜竹笋，甜得像水果，又爽又脆，煮熟后等凉了，蘸着沙律酱吃，但是我喜欢蘸豉油膏和大蒜蓉，百吃不厌。”

“这种卖价贵得要命，我们也进过货，很少会有客人出那么高的价钱去买。其实福建也有这一种笋种，就没那么贵。台湾人吃的东西，很多是福建传过去的。”

“秋天呢？有没有秋笋的？”

“很奇怪，秋天不长。”

“但是一年四季都有卖的呀！”我说。

“那是南洋笋，像泰国的天气，一年从头到尾都能长出笋来。有些笋还用硫黄泡过。”

“硫黄？我倒是第一次听到。”我说。

“中国人什么方法都想尽了。外国人做梦也没想到。”

蝉

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从公主道到尖沙咀，靠近隧道口时，听到一阵蝉鸣。

叫得那么厉害！成千上万的蝉一起叫，震人耳。每次，我都听成：“夏天了！夏天了！”蝉像能说人话。

馋嘴的我，第一个反应想到的是吃。年轻时在日本尝过蝉味。一个大汉拿了一根棒球棍，向小一点的树身大力一击，从树上掉下数十只蝉。拔了翼，就那么烤来吃，香得很。

泰国菜中也常以蝉入菜。把蝉放进石臼中，加了指天椒、小茄子和鱼露，大舀特舀，做出紫颜色的酱，拿来蘸青瓜、生豆角和柳叶吃，味道鲜美得不得了，连最单调的生蔬菜都变成上等佳肴，吃个不停。

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广东人一向吃桂花蝉，用盐焗。所谓盐焗，大多数人是拿去炸，再撒点盐充数。原料的蝉很香，焗和炸都不要紧。

查良镛先生的太太很喜欢吃桂花蝉，每次见到，都兴奋地说：“当年吃龙虱，两毛钱一大堆；吃桂花蝉，一只就要五角钱。”

有一次，我们在镛记吃饭，提到桂花蝉，老板甘健成先生说：“刚有货到，来几只试试如何？”

众人大喜。

桂花蝉上桌，吃起来果然很香脆，好像回到二十世纪六十年代的日子，大家都变得年轻起来。

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蝉的那股香味久久不散，甘先生又说：“有没有听过蝉香水？”

真稀奇。他拿出两小瓶来，一闻，极为特别，非常有个性的香味。要是被法国人发现了，一定大量生产，还是不告诉他们为佳。

世界上能制造香水的，除了花朵之外，只有抹香鲸、麝尾巴和一种水獭的睾丸，比起这些东西，蝉的香水，没那么恐怖。

保护动物、昆虫的朋友请别紧张，夏天那么多蝉，全球皆是，不会因这篇文章而绝种的。

虾饺

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烧卖从北方传下，虾饺可应该是南粤独有的了，何世晃在他的诗里形容：

“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴。细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。”

如果查出处，是十九世纪末二十世纪初广州五凤村的村民首创。五凤村是河涌交错处，有很多鱼虾，当地人把最新鲜的虾剥壳后包上米粉皮，做出洁白清爽的虾饺来。

用的应当是河虾，最为鲜美，这点上海人早已知道。当今茶楼中以海虾代替，而且不懂得选小尾的，包出又肿又大的虾饺，一看就倒胃口。

大小像核桃，形状如弯梳，故有“倒扇”之称，至于饺子皮有多少折叠，那并不重要。最要紧的是皮薄。一厚，也令人反感；不透明、颜色混浊，更是致命伤，看见了不吃也罢。

18

皮的制作，说起来像一匹布那么长。先要把生粉过筛，加盐后放入不锈钢或铁盘之类易传热容器，加一百度的沸水，迅速用棍棒搅匀。粉团有专用名词，叫澄面。

澄面加猪油搓揉，这很重要，不管你怕不怕胆固醇，也得用。植物油的话，香味尽失，不如去吃叉烧包。

取一小团澄面，用中国厨刀的背一压一搓，薄皮即成。这种手法，练习多次后一定学会。

馅的做法是将河虾洗净，干布吸水，平刀压烂，加上在沸水里焯过的红萝卜丝和贡菜丝，一起打成胶，再放猪油搅拌，放入冰箱冷冻，待馅的油脂凝固，便可包虾饺了。

19 杀青段

秘诀在于做澄面时，滚水的分量一定要算准，否则面太稠时中途加水，就失败了。而容器用易传热的，可利用余温把澄面烫熟。

蒸多久？要看你的炉大小，一般，水滚后放入蒸笼中，三分钟即熟。练习数次，便能掌握。请记得，做虾饺等点心全靠心机，动手一做，便会发现简单得很。

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