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第三章：有哪些蔬菜药我们日用而不知

心有问题，不能正常地给全身供血，五脏六腑都好不了。心脏健康，身体才能健康。只要保持一颗年轻的心，人又怎么会老呢？

1.

薤xiè家姐妹花——开胃的藠头、延年的苦藠jiào

《黄帝内经》里边有一段很著名的关于饮食保健的文字：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

其中提到了古人常食的五种蔬菜。还说五菜分五味：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”

“薤苦”，五菜中所说的苦味的薤，词典上解释是藠头，其实不尽准确。藠头与苦藠，是薤菜在上千年的种植过程中所分化出的不同品种。

藠头经过长期家养驯化，滋味更美，但性状和作用与古人所描述的薤已经有所区别。古人所吃的薤，当更接近于苦藠。

2.

至今在西南地区，还保留着种植苦藠jiào的传统。而在其他地区，它是人们常吃的一种野菜，称为“小根蒜”，也叫“小蒜”“山蒜”“藠葱”“野葱”。

在古代苦藠是人们普遍食用的蔬菜，因为古人认为吃苦藠能延年益寿，把它比为菜中的灵芝。

藠头和苦藠的区别，入药必须用苦藠。

藠头是蔬菜，而苦藠既是蔬菜，又是药材。中药中有两味药，一个是薤叶，就是苦藠的叶子；一个是薤xiè白，就是苦藠头。

3.

苦藠和藠头从外形和味道上都很容易区别。

苦藠和藠头的叶子都有点像小葱叶，中间是空心的，与葱叶不同之处是有棱。

藠头的叶子比较粗大，而苦藠的叶子比小葱叶还细。古人用薤叶上的露水易干来比喻人生的短暂，可能就是因为苦藠的叶子，在五菜中最为纤细。在这么纤细的叶子上，凝结的露水也只能是小小的水滴，太阳一出就干了。古人见到这情景，不由得会感叹人生苦短，只争朝夕。

现在吃苦藠和藠头一般吃它们的鳞茎，也就是叶子根部的白头。苦藠比较小，圆圆的，有点像迷你型的洋葱；藠头比苦藠大，是长圆形的。

4.

藠头是辣的，而苦藠的味道有点苦。

藠头和苦藠同出一门，有些作用是相似的，比如都可以消炎抗菌、行气活血、开胃、助消化。因此，藠头与苦藠常常被人混为一谈，甚至有资料将薤白误以为是藠头。其实这两者功效有区别，入药必须用苦藠，不能以藠头代替。

藠头偏重于引气外散，能散寒、通窍、行气，排出肠胃浊气。苦藠偏重于引水下行，能化痰、平喘、祛湿，祛除脾胃湿浊。

藠头能宣泄肺经和大肠经的邪气，上能防外感，下能通便秘。苦藠能化解心肺和脾胃的水湿，上能缓解胸闷、心痛，下能减轻寒气、腹痛，既能通便，又能调理慢性肠炎。

5.

举例来说，对于呼吸道疾病，藠头预防风寒感冒，苦藠能调理慢性支气管炎。对于消化道疾病，藠头可缓解腹胀，苦藠可减轻胃痛。对于皮肤损伤，藠头外敷可消炎防感染，苦藠外敷散瘀消水肿。

藠头辛辣脆嫩，食后使人胃口大开；苦藠滋味较平淡，还有苦味，不如藠头吸引人，但药食兼用，调理保健作用更强。

可以这样说，用藠头做的菜，是开胃的美食；用苦藠做的菜，则是地道的药膳。

6.

“咬得菜根，百事可做”——吃藠jiào头别扔根须

记得小时候每天都吃用藠头或苦藠做的泡菜。这两样真是泡菜的好原料，可以久泡而不软，泡一次能吃很长时间。

藠头可以做成盐水泡菜，也可以做成糖醋泡菜。糖醋藠头特别好吃。

如果没有条件做泡菜，也可以把它做成凉拌菜。鲜藠头用刀拍破，放点盐腌一会儿，断生后就可以直接吃了。想加点调料也行，酱油、醋、糖、辣椒、花椒等都可以加。这道小菜是很开胃的。

藠头炒回锅肉是一绝，把整株的藠头连头带嫩叶斜着切成寸段来炒，比普通的蒜苗炒回锅肉风味更胜一筹。

7.

藠头上面带有根须，一般做菜都弃之。摘下来的根须，如果是特别粗胖的那种，以前外婆也会留下来加点盐腌一下凉拌吃，能通气消食，不过吃起来有点辣辣的味道。外婆美其名曰“龙须菜”，我倒想叫它“菜根香”。古人说：“咬得菜根，百事可做。”大概指的就是这类东西。

肠胃弱的人，每天坚持吃几颗苦藠泡菜

苦藠适合做酸味的盐水泡菜。它有苦味，需要单独泡，以前我家泡苦藠有专用的坛子。要是怕吃不过来，拿个玻璃的罐头瓶子泡也行。

肠胃比较弱，容易得胃痛、肠炎、消化不良的人，一定要泡一瓶子苦藠，每天坚持吃几个，肠胃慢慢地就调理好了。

8.

调理胃气痛的止痛方——苦藠jiào煎鸡蛋

母亲还教给我一个调理胃气痛很有效的食疗方，是用苦藠煎鸡蛋。

做法：把一只鸡蛋打散，十几个新鲜的苦藠切碎，放到蛋液里调匀，放一点盐下锅煎，蛋液凝结后加一点水煮熟。

苦藠能温中通气，鸡蛋能补中益气，两者配在一起，可以养胃。对于缓解气滞或是饮食停滞引起的胃痛很有效果。

9.

调理胃溃疡、利于顺产食方——苦藠炖猪肚

苦藠炖汤吃，作用更为温和。苦藠单吃是苦的，但是炖出肉汤来却不苦。母亲说，苦藠沾了油就不苦了。这是因为苦藠的苦味有降气的作用，肉食有补气的作用，苦藠解除了肉食的油腻，肉食中和了苦藠的药性。因此，气虚的人不能多吃泡苦藠，而炖苦藠就可以吃。

苦藠炖鸭子，苦藠炖动物内脏都不错。

苦藠炖猪肚是特别好的药膳。

母亲说，孕妇在怀孕的最后两个月内，吃苦藠炖猪肚，有利于顺产。

10.

苦藠炖猪肚

做法：1.准备一只猪肚，三两新鲜苦藠。

2.把苦藠放在猪肚里，用线缝合。

3.冷水下锅，大火烧开后转小火炖熟。然后连汤带苦藠和猪肚一起吃。

注意：不要放姜。姜会影响这道药膳的作用。

吃的时候可以少放一点盐调味。盐不能在炖汤的时候放，否则猪肚会变硬。

11.

苦藠炖猪肚有养胃的功效，脾胃虚弱的人也可以吃。它跟苦藠煎鸡蛋效果不同，它的功效比较温和，主要是养胃，促进溃疡愈合。苦藠煎鸡蛋调理作用更强一些，主要是理气止痛。

新鲜的苦藠叶也可以吃，有理气的功效

将苦藠叶切成段，炒着吃，有一种特殊的香气，与葱和蒜苗都不一样。

苦藠叶炒新鲜蚕豆是最佳的搭配，有健脾利湿的功效。蚕豆吃多了容易滞气，配上苦藠叶一起吃，就可以消气了。

12.

苦藠是菜中灵芝，常吃可延缓衰老

苦藠是养心的，能温通心阳，疏通血脉，降血脂，防止动脉硬化，是调理心脏病的食疗上品。凡是心脏功能不好的人，平时感觉胸闷、心区痛的人常吃苦藠，会很有帮助，可以预防冠心病、心绞痛，甚至心肌梗死。

苦藠能健胃，治胃炎、胃痛，尤其是对于肠胃有寒湿停滞不化，导致胃满、腹胀等有特效。

苦藠不仅养心健胃，对五脏六腑都有好处。古人很早就发现吃苦藠能延年益寿，所以把它比喻为菜中灵芝，认为苦藠能使人轻身耐饥，百病不生，宛如神仙一般。

13.

历代讲究养生的文人，从杜甫、白居易、苏东坡到陆游都爱吃它，并留下赞美的诗文。苏东坡的弟子张耒，很懂养生之道，是著名的《粥记》的作者，也十分推崇苦藠的保健功效，甚至亲自在家里种了上百株薤xiè菜。

他写的一首诗特别能代表古人对薤的认识：

薤实菜中芝，仙圣之所嗜。

轻身强骨干，却老卫正气。

薤能“轻身”，是因为苦藠有降血脂、减肥的功能，血脂降下来，湿浊排出去了，人自然就“无浊一身轻”了。

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“强骨干”，是因为苦藠能预防骨质疏松。

“卫正气”，是因为它能消炎抗菌，增强人的免疫力。

“却老”，就是延缓衰老，也不是夸张。苦藠有抗氧化的作用，能排毒、净化血液。最关键的是它能养心。

心脏是五脏六腑中最重要的器官。《内经》早就说过，心为君主之官，主明则下安，以此养生则寿。主不明则十二官危，以此养生则殃。心有问题，不能正常地给全身供血，五脏六腑都好不了。心脏健康，身体才能健康。只要保持一颗年轻的心，人又怎么会老呢？

15.

“飞油水”——绿色蔬菜的健康吃法

我母亲对于吃饭的营养特别讲究，有时会把自己搞得比较辛苦。比如说做绿色蔬菜吧，为了尽量保存维生素，必须大火快炒，炒好以后必须马上吃；还要少放油和盐，这样才健康。

帮忙做家务的保姆做不到这么完美，母亲就亲自动手，在厨房里备好料等着，当家里人一踏进家门，就马上开火炒菜。确保大家一回家就吃上饭，而且还是新鲜出锅的。

16.

夏天厨房本来就热，再开上大火爆炒，母亲往往热得满头大汗。劝了她好多次，不要这样，让保姆提前把菜做好，就算炒得不得法或者是放时间长了损失点营养也无所谓，这样自己就不用辛苦了。但她宁可自己累着。

多年前有一天，我突然灵光一现，想起了广东人焯蔬菜用的“飞油水”的方法。如果把蔬菜从炒改为焯，这样做菜的人不用受热吃油烟，吃菜的人又可以少吃点油盐，那不是很好吗？

“飞油水”是这样做的：烧一锅水，放一丁点的油和盐，水开后把绿色蔬菜放下去焯熟，马上捞起来迅速过一下凉水就可以了。

17.

这样焯出来的蔬菜是绿绿的，颜色好看。焯过的水还可以拿来做汤，营养一点不浪费。

我家人平时吃得清淡，把焯好的菜直接装盘就吃了。如果口比较重的人，可以淋点蚝油或者放点作料拌一拌。

这方法简单，谁都会做，不用母亲亲自动手。做起来又快又方便，吃口又清淡，尤其是夏天，吃起来很舒服。它跟凉拌菜不一样的就是，焯好的菜过一遍凉水还是温的。有的人胃寒，吃冷的东西会胃痛不舒服，就可以吃这样的菜。

18.杀青段

水里一定要放油和盐，这样才能保存更多的营养素，用植物油或动物油都可以。母亲更喜欢用动物油，它比植物油乳化效果好，容易分散，保存的营养素多，煮出来的菜颜色更加碧绿。

焯的时候不要盖锅盖，这样菜就不会被焐黄。焯好后过一下凉水，能保存更多的维生素。

自从用上了这个方法，我们家吃绿色蔬菜几乎都不炒了，全部“飞油水”，好吃又方便。