（壹）岁月之味 穿越千年的古树茶韵

云南省双江县勐库镇，澜沧江小黑江交汇南北，北回归线横贯东西，这里是勐库大叶种茶的原产地，也是全世界茶树起源的中心地带。

祭拜茶祖神农，是生活在双江县各民族一年中最盛大的事情。图腾敬献，美酒佳茗，人们祈求风调雨顺，茶园常青。小龙女，拉祜族族长的女儿，今天是她回到家乡后的第一次祭拜茶祖。小龙女几年前进城务工，曾经的都市生活，为她开阔了眼界。而家乡传统的农耕和古老的藤条茶一直是小龙女的牵挂，她渴望寻找到一条通往大山外的路：为自己，也为养在深闺人未识的古老茶树。

小龙女的家乡，拉祜族那蕉寨，家家户户以茶为生，那里的百年茶树，比比皆是。那蕉寨属于高山区，1800米至2300米海拔，起伏落差，是孕育好茶得天独厚的地理环境。因此，拉祜族人种茶的历史由来已久，古老的藤条茶，在这里世代相传。年复一年，熟练的动作，鲜叶的采摘，是古树缘起的见证。

那蕉寨地理位置偏僻，交通闭塞。茂密的植被，一丛丛的竹林如同一道道天然屏障，阻挡着人们对大雪山深处的探索。因此，隐藏在山中的古茶树群落，始终保持着与世隔绝的状态。山中的古茶树从发现至今，仅仅20年。1997年的一场大干旱，使得大雪山深处密集的植被逐渐干枯，天然的屏障出现了一些空隙，大量的古茶树才显露在人们面前。

十年前，在茶商云集的福建安溪，郑奕琳早已把家乡的茶叶卖到了全国各地。也就在那时，云南的古茶树，开始刺激到他敏锐的神经。出于对茶的狂热，让这个年轻人决定带着希望，远离故乡，寻根问祖般地去追寻茶叶最初的起点。

然而，现实和郑奕琳开了一次玩笑，来到云南，看到的与经历的都和他当初的设想完全不一样：古树所在的村寨山路崎岖，让郑奕琳吃尽了苦头；曾经梦寐以求的古茶树也被当地的人们在利益驱使下劈枝砍伐、拦腰截断，这样的摧残，被当地人称作“矮化”。

100多年的古茶树太高了，不方便采摘，产量也不高，所以很多都被当地的茶农进行了矮化。古茶树叶与矮化树茶叶，口感天壤之别。当人的味蕾愈加挑剔时，对茶的要求，也就愈加严苛。

那些令郑奕琳魂牵梦绕的古树茶，被称作“藤条茶”。藤条茶形如发辫，柔若藤蔓，条索清晰，芽绒闪光。这样的外形来源于它独特采摘方式：藤条茶的采摘除去茶树枝条顶端的新梢外，所有的侧枝，全部手工采净。这样周而复始，保持着最纯正的顶端优势。

藤条茶汤色透亮，滋味劲扬，具有独特的山野之气，回甘迅猛，唇舌间满满的香甜。遇水之后的藤条茶，风骨如柳。“会跳舞的古树茶”，是茶客们对它鲜活生动的形容。藤条茶的冲泡也有讲究：如果是一两年的新茶，水温还是不要过高，保持在90℃左右比较好；但如果是陈放三年以上的藤条茶，就需要用100℃的开水冲泡。

古茶树所遭遇的矮化令郑奕琳痛惜。出于对茶的敬畏，他渴望用自己的方式来保护古树。承包古树茶园，是郑奕琳最初的想法。然而，一切并没有他设想的那么顺利。对外乡人的戒备和少数民族的自我守护，使得合作之路充满了曲折。“外来的茶商会不会因为利益驱动，过度开采古树，从而破坏茶树生态。”这是小龙女最担心的事，然而她也希望能让自己家乡的好茶走出大山，走向更远的地方。在开始信任还不牢固的基础下，小龙女一直在自我矛盾、摇摆不定。

热闹的篝火晚会，纯粹的奔放，快乐与美酒，拉祜人欢歌载舞，民族与生俱来热情彻底点燃了夜晚。郑奕琳身在其中似乎显得格格不入，但为了忠于自己十年的梦想，为了能寻找到最好的古树，他必须接受暂时的尴尬，甚至误解。作为一个异乡人的身份，郑奕琳只能耐心等待大家的认可。而等待，是最具冒险精神的信任。

最终，郑奕琳的诚意逐渐打动拉祜族的人们，他开始尝试着承包古树茶园。在对待古树茶园的态度上，郑奕琳像拉祜族人一样，奉若神明。不图速成，但求长久。面对珍贵的古树原料，从采摘开始，每一步都必须严格。

古树藤条茶的绝妙口感，有着无穷的想象空间，却又充满着模糊的不确定性。郑奕琳打算用最好的制茶工艺，来将这些古树的新芽打造出一流口感。为此，他请来了最好的帮手，他的老父亲。郑奕琳的父亲毕生制茶，在福建安溪享有盛名。为了儿子的梦想，老人赶赴云南。宛若上阵的父子兵，两代茶人，让古树与新芽具备了情感的象征意义。

严苛的工艺，让古树茶叶焕发出更新的生命力。采摘，郑奕琳的要求比当地人更严格，“一芽两叶”是他的标准。萎凋，他的工艺更精细，将直接放在地上摊晾的粗放方式改为用家乡安溪引进过来的篾笆萎凋。

杀青，在直径近一米的大铁锅中，鲜叶挥发掉大部分的水分，因为采摘时间的不同，杀青所需要的时间和火候也各不相同，父子两代茶人，凭借的是经验和感觉。揉捻，揉捻的过程，作用于破坏茶叶的细胞组织，从而更有利成型，有利冲泡。晒青，是最后的一道工序。阳光，令茶叶一点点干燥，这是大自然神奇的掌控。

严格控制制作流程，改良传统制茶的工艺，为古树的新芽带来了变化，那蕉寨古树茶的品质，开始飞速的提升。而郑奕琳异乡人的身份也逐渐被淡化。历经10年，为追寻古茶树而来到云南的郑奕琳终于融入了这片古茶树原产地。茶，让人与人之间，开始相互认同。

邦马大雪山，野生古茶园，是郑奕琳追随这片原产地最初的动力。如同武侠小说中少林寺的三大神僧，这里也闭关修行着三位绝世茶祖。探访茶祖，是郑奕琳一直以来的梦想。终于，他有机会随着小龙女去参拜当地人奉为茶祖的三棵古茶树。

4小时徒步，3000米海拔，崎岖山路，朝圣之旅。从对古茶树的向往到亲眼目睹最顶峰的茶祖，郑奕琳走了整整十年。

古树，不言不语，注视着一个虔诚茶人心灵的膜拜。面对生长了2700多年的茶祖，郑奕琳有着无法言说的敬畏和向往。如果把2700年历史的古茶树比作中国茶叶的童年。那么，它更接近蒙昧和野性，也更接近天空与神灵。

中国，云南，大雪山巅峰。浮现出古树最初的眉目，却也隐藏着原产地中，新芽的最后一片拼图。

古树擎天称王林间携客烹茶

——惊艳世界的茶之始祖茶树王

作为普洱茶的主要产区，云南西双版纳、临沧、大理等地区分布着丰富的茶资源。这里的茶区主要在海拔1200米到2000米的山地，土壤为酸性红、黄土壤，有机质丰富，很适合茶树生长。

这一地区热带、亚热带原始森林笼罩着茶树，让它们处于漫射光照条件下，再加上温润的气候，常年17℃左右的气温，年降雨量1500～1900毫米，让茶区终年都在云雾缭绕之下。所有这些自然条件，都为茶树茂盛生长提供了基础，茶多酚为主的内含物质含量丰富，水浸出物可以达到40%～45%，保证了普洱茶的卓越品质。

据统计，目前中国的古茶树有74株，其中有32株在云南。而在云南的数十个县境之中，都有发现树龄百年以上、处于野生状态的乔木型大叶种茶树。这些古茶树有野生型，也有栽培型和过渡型。它们根深叶茂，依靠丰沛的地力，形成了良好的生态，是普洱茶之珍，也是中国茶叶之根。

镇沅千家寨茶树王

镇沅千家寨的千年茶树王，距今已经有2700多年的历史，是目前世界上已知的最古老的茶树。也就是说，公元前7世纪，春秋五霸在中原政治舞台上叱咤风云的时候，这棵茶树就已破土而出，默默生长了。这里的野生大茶树群落位于镇沅九甲乡千家寨的原始森林之中，这片森林处于哀牢山国家自然保护区，茶树群落有300公顷，地处于保护区北端10公里的哀牢山主脉西侧，南临海拔3169米的大磨岩主峰。

位于海拔2450米的千家寨1号古茶树，高度达到25.6米，树幅22米，树干直径1.2米，最低分枝高3.6米。2号古茶树树高19.5米，树幅16.5米，最低分枝高10米。结合千家寨古茶树的地理纬度、海拔高度、光温水湿等资源条件，进行类推测算，1号古茶树的树龄约2700年，2号古茶树的树龄约2500年，是迄今为止最古老的野生大茶树。它们的存在对于茶树原产地、茶树遗传多样性等方面的研究都具有重要意义。

1号、2号古茶树的叶片均为椭圆形，长度可达13～15厘米，宽度在5～6厘米间，叶面平滑，颜色为有光泽的深绿色，叶质厚而且硬，嫩枝均无毛。从形态来看，它们应该是野生型茶树，属于老黑茶。在同处于哀牢山脉的南华、楚雄、双柏、新平等邻近县，这样的茶树均有生长。

勐海巴达茶树王

巴达茶树王位于勐海城西58公里的巴达茶山，也叫做贺松茶山。这里是澜沧江南一座重要的古老茶山，这里是茶叶的重要原产地，也是勐海县野生茶的主要生长地。这棵古茶树高达30米，号称“茶树巨无霸”，树龄1700多年。1967年，巴达茶树王的上部被风吹断，只留下14.7米的树高，即便如此它也是勐海野生茶中祖母级的代表。

巴达茶山常年云雾缭绕、雨量丰沛，近两万亩交错生长的新旧茶园在演绎着茶山历史，野生茶树群落和栽培型古茶园是这里的两大资源，在原始森林中野生茶树群落集中分布，约有6000亩，茶树多为大叶种。

《中国茶经·茶史编》对巴达古茶树有详尽的记载：“生长于勐海巴达乡贺松寨大黑山原始森林中。树龄1700年。巴达茶树王，植株乔木型，树高14.7米，主干直径0.9米，树幅8.8米，叶片属于中叶型，叶型椭圆，色深绿有光泽，叶长11厘米，宽6～7厘米，叶脉7～8对，锯齿28对，叶间距离5厘米左右。叶姿上斜，叶柄较细，芽叶无毛，花朵呈黄白色，直径5.8～7.7厘米，花瓣11～14片，柱头5裂，萼片无毛。茶果呈梅花型，果皮厚，种子近球形，枝干灰白，生长势强。”

人们对于巴达茶树的崇拜就像崇敬神灵一般，大有“不看巴达茶树王，枉把巴达茶山访”之意。而现在的巴达茶山已经建成了优质的生态茶生产基地，近两万亩新旧茶园交错生长，年产量在400吨左右，名优茶玉丁香、女儿环更是名扬四海的极品茶。

澜沧邦崴茶树王

邦崴茶树王位于澜沧拉祜族自治县富东乡邦威村旁海拔1880米的山坡上，树高12米，树幅7.8米，树姿雄伟壮观，是典型的乔木型大茶树。树干基部靠近地面处直径1.8米，离地40厘米处直径1.56米。离地1.8米处分出13枝支杆，直径9～31厘米不等。这些粗大的枝干构成了庞大的树体骨架，有些枝干还互相嵌合，形成了连环枝干。在距离主干2米处，有一段长3.7米、直径24厘米的侧根露出地面，表层土中生长着密集的吸收根群。如果没有这样强大的根系支撑树体和吸收养分，很难想象大茶树可以活到今天。

澜沧邦崴古茶树历经沧桑，但如今依旧枝叶茂盛。它的叶子是长椭圆形，叶尖渐尖，呈下垂状或偏向一方，叶缘锯齿形。平均叶长15.4厘米，叶宽6.8厘米，属于大叶类型。叶脉9～11对，主脉粗显，叶背主脉上多毛，叶肉茸毛稀短。

邦崴村原本为拉祜族聚居地，现为汉族和拉祜族杂居村。民族社会学界认为拉祜族源自古代羌人系统，3～10世纪由青藏高原陆续迁入云南，逐步定居下来，从事刀耕火种的原始农业。在没有明确文字记载的情况下，邦崴古茶树的树龄只能根据拉祜人的发展渊源，比照其他大茶树的树干标本进行分析推断。

20世纪50年代初，云南省茶叶试验场曾经锯开一棵直径60厘米的大茶树树干横断面标本，根据标本现实的年轮纹路，树干半径1毫米为1年，据此推算树干基部直径1.8米的邦崴大茶树的树龄，再加上该茶树生长在1880米的高海拔地带，经过长期的采摘，所以推断邦崴大茶树的树龄为900～1000年。邦崴大茶树为茶树原产于我国这一科学论断提供了有力证据，它的植物学特征和现代栽培茶树相似，并且具有一般栽培茶树的化学成分，据此认定邦崴大茶树为栽培型茶树。

（贰）甘鲜是珍 茶味中的谆谆祈祷

同一棵树的千年时光相比，人的岁月似乎显得微不足道。但对于一个家族的传承而言，时光，同样显得悠远。蒙顶山，四川盆地边缘的雅安市名山县境内。“扬子江心水，蒙山顶上茶”，自大唐盛世开始，蒙顶山就因茶而闻名遐迩。高山云雾出好茶，常年多云多雾的蒙顶山，是中国优质茶叶的核心产区，好的茶叶加上好的炒茶技艺，成就了蒙顶山茶独有的好品质。

作为土生土长的蒙顶山人，种茶、采茶、制茶是张氏家族不变的传承。58岁的张跃华，出身于四川雅安蒙顶山南麓的制茶世家，12岁起便跟随父亲学习传统制茶手艺，他也是蒙顶传统制茶技艺的第五代传人。

“万事诚为本，手艺莫欺心”的祖训让他40多年来勤恳事茶，即使在最艰难的时候，他也没有想过放弃。晨曦雨露，蒙沬芽头，这是一年之中，张跃华最为忙碌的时候。制茶的老宅，居住过家族整整五代人，至今，已经历了一百多年风雨。

今天，张跃华决定精心制作蒙顶山的代表绿茶——甘露，送给村子里的一对新人。采摘回的鲜叶，在笸箩里摊放着，它们即将成为最新鲜的甘露绿茶。

“三青三揉一做型再烘焙”，这是祖辈们传下的制茶工艺。尽管，在他的制茶车间里，传统的工艺早已有机器代替，但张跃华明白，要做出甘露最好的口感，还是要依赖更为精细的老手艺。

三青三揉。青，即为杀青，将摊放后的鲜叶在灶火烧热的柴锅里进行炒制，目的是去除嫩叶里的水分。揉，是炒制后的鲜叶要用手进行揉捻，作为杀青后的辅助手段，是为了破损鲜叶的细胞壁，从而揉捻出茶叶多余的水分，便于挥发。

三青三揉后，新茶达到理想的形状。用木炭点火进行烘焙，很快，满室茶香四溢。一座住了几代人的老屋，一灶从不曾被人熄灭的老柴火，一套传承五代人的制茶老手艺。茶在云里，雾里，手上，也在深山老茶人悠远的目光中。

蜀土茶称圣蒙山味独珍

——傲视五岳的蒙顶仙茶

四川除了峨眉山与青城山，横跨雅安、名山两县的蒙山也是闻名古今。这里有古刹林立，天盖寺、永兴寺、静居庵等，苍林红宇，绝壑飞泉，在幽美的风景之中孕育着相传古今的名茶。

蒙山海拔1500米，年均气温14～15℃，大部分土壤都是揉砂质壤土，土层深厚，具有益于茶树生长的自然条件。蒙山顶上有五峰，分别是上清、菱角、毗罗、井泉和甘露，它们顶天而立，代表着蒙山最高贵的气质。而其中上清峰海拔最高，俯视着峨眉诸山，如同君临天下。西汉年间，有普慧禅师来到蒙顶山，亲手在五峰之间中下了七株茶树，成为蒙山顶上茶的始祖。这七株茶树的植株高度都在一尺左右，两千年过去了，它们不枯也不长，就好像时间从未自它们身上流过一样，所以获得了“仙茶”之誉。

从西汉起，“扬子江心水，蒙山顶上茶”就一直是古今传颂的赞誉。唐宋时期，蒙顶茶一度号称天下第一。而到了明代，蒙顶茶的美名却逐渐消退，甚至完全被当时的人们忽视。关于蒙顶茶的没落，明代茶人许次纾在《茶疏》中给出了解释：“古今论茶，必首蒙顶。蒙顶山，蜀雅州之山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原、江南也。”

其实，蜀地的茶逐渐退出上层社会精致茗茶的舞台是从宋朝开始，宋朝时，朝廷专注于江南、福建地区的贡茶，蜀地的茶不再作为贡茶，而蒙顶茶的名誉得以保留，还要感谢唐宋文人墨客，他们留下的大量歌颂蒙顶茶的诗词，让后人诵读之余，还能在想象中品味蒙顶茶的茶韵。

蒙山茶色黄而碧，味甘而清，香高而鲜，具有卓尔不群的品质。从唐代开始，蒙山茶就是宫廷贡茶，只有皇亲贵胄才能享用。根据《名山县志》记载，当时的贡茶采制都是在每年的夏初，茶芽已发，县官会选择一个黄道吉日，穿上朝服上山采摘。和尚和僚属们烧香礼拜之后，采茶才可以正式开始。对于七株仙茶，每年只能采摘三百六十叶，对应一年的天数。然后，由僧人攀坐诵经，用手搓成条状，用炭火烘干之后，储存在长宽各四寸二分、高四寸的银盒中。在菱角峰下，还会对其他的茶树进行采摘，以全白毫的嫩芽为宜，由和尚揉制，装进锡瓶中陪贡品入京。

居住在蒙山静居庵的和尚叫作采茶僧，专门负责每年采摘蒙山顶上茶。千佛寺的和尚专门管理茶树，大佛寺的和尚专门负责制茶，天盖寺的和尚则专门负责评鉴茶叶品质。各个寺庙分工负责，各司其职。而到了采茶的时节，全县七十二个寺院的和尚都要到蒙山天盖寺烧香礼拜。这个传统一直到推翻满清政府之后才被取消。

新中国成立后，在蒙山脚下设立了雅安茶叶试验场，以蒙山右侧的永兴寺为基地，后来又改建成为雅安县蒙山茶场，开辟了荒山450亩，建立了380亩新式茶园。

蒙顶茶的种类很多，在不同的时代都有不同的名茶出现。最早的蒙顶茶以雷鸣、雾钟、雀舌、白毫等散形茶，以及龙团、凤饼等成型茶为主。到了近代，蒙顶茶则以黄芽闻名天下，分为米芽、黄芽、芽白三个品级。初生芽叶制造的蒙顶茶称之为米芽，以一叶初分的嫩芽制造的为黄芽，以一芽一叶初展的嫩芽制造的称之为芽白。蒙山茶芽叶肥壮，茶汤色泽亮黄，所以也统称为蒙顶黄芽。

蒙顶茶的制法简易，在锅里杀青之后继续抖炒到七八成干，然后起锅凉置1～2小时，再下锅抖炒到干燥即可。现在的雅安茶厂又有两种蒙顶茶的新产品万春银叶和玉米长春广受欢迎，它们形状美观、香味鲜浓，堪称蒙顶茶中的极品。

（叁）露芽云液 浸润真味的艺术

口感，是人们追逐好茶的终极诉求。水为茶之母。山东人左振声坚信，唯有自己家乡的水，才能将自己家乡的茶，泡出最一流的口感。

济南，被誉为“泉城”的神奇城市。古时人们大多在河边筑城聚居，不仅是饮水的需要，更多是生产、生活的需要。但济南古有济水，航运方便，却偏偏不在济水边筑城，其原因正是当时人们迷恋着天赐的地下泉水。济南曾经的自来水厂，从闻名天下的趵突泉取得水源，但早在60年前，趵突泉就已经不能满足城市的用水需求了。

喝了上千年的泉水突然断顿，这让济南人总感觉日子少了些什么，于是诞生了一项新的健身活动——去黑虎泉打水。济南黑虎泉边每天都聚集着取泉水的人们，左振声也是其中的一位。泉水，为流动之活水。水源多出自山岩溶洞或深埋地层深处，经过多次的渗透和过滤后流出，所以一般水质都会比较稳定，用来泡茶是上上之选。

至于江水、河水都属于地表水，所含矿物质不多，污染又比较大，浑浊度大些，用来泡茶时需要人为的过滤，所以不能算是理想的泡茶用水。而作为地下水的井水，则需要分辨水质，如水质甘美，便是泡茶好水。如是矿物质含量过高的硬水，冲茶通常会影响茶香，茶汤也会变浑浊，茶质并不能很好地发挥出来。

由于对茶叶口感的极致追求，中国人对水的认识，从未有过马虎。茶圣陆羽在《茶经》中就认为“其水，用山水上，江水中，井水下”。这样的认识中，左振声是身体力行的实践者。

左振声平日里忙于自己的茶社，同时还有个教授儒家学说的培训机构，因此茶社常常高朋满座，人们边饮茶边发出思古之幽情。他喜爱的茶种类很多，可大多产自长江以北，这让他有点困惑。

然而左振声了解到，中国最北方的茶就产自山东。雪青和冰绿，被统称为日照绿茶，同时，日照绿茶也是种植时间最晚的茶。茶者，南方之嘉木。自古茶树多生长在气候湿润多雨的南方，并不适宜在干旱少雨的北方种植，西方的科学家也曾提出北纬30度以北地区不能种茶的学说。在中国的古籍上，从来也找不到任何关于北方种茶历史的文字记载。然而就在20世纪60年代，一项名为“南茶北引”的国家战略，在山东开始了。

这样“南茶北引”的战略，对于今天来说有着划时代的意义。1959～1965年，日照分别从福建、浙江引进茶籽，结果并没有成功。北方的气候，冻死了南方的茶树。后来人们发现，由于天气原因，控制树种的高度，是唯一的办法。南方1.2米的茶树，在北方，必须控制在30厘米以内，只有这样，方可成功种植。按照这个办法次年种植的成活率终于达到了90%以上。

茶树从南到北，在克服了恶劣的生长环境后，同样回馈给人们别样的滋味，成就了一种前所未有的口感体验。日照背山面海，有着四季分明的半湿润大陆性季风气候。因为沿海，冬无严寒，夏无酷暑，及当地的沙质土壤共同造就了日照绿茶独特的板栗香。

左振声驱车赶往日照，他要寻找日照最好的绿茶，寻找属于北方独一无二的口感。在日照的上李家庄，是最早引种杭州龙井和黄山绿茶的一亩三分地，茶人李义坚守着自家最好的一片茶园，这也正是左振声此行的目的地。

北纬35度，气温较低，生长缓慢，所以日照绿茶产量小，采摘期也要晚将近两个月。在李义的茶园中，以碧螺春工艺制成的雪青和以龙井工艺制成的冰绿，是标志着北方绿茶试种成功的典范。茶场环绕黑松，松香沁透茶芽。独特的海洋性气候孕育了日照绿茶汤色黄绿明亮、栗香浓郁、回味甘醇、叶厚耐冲泡的特点。

南茶北引，不只是观念上的突破，也是日照人后天钻研的结果。日照的气温和南方那些“高山云雾出好茶”的1500米海拔茶产地的气温相仿。世上的所有路，总是人走出来的。对等的气温，奇思妙想般的“南茶北引”，人们对新芽的渴望成就了这片中国最北方的茶叶原产地，成就了名山名水伴名茶这种极致的体验。