泺水发源天下无平地涌出白玉壶

——名闻天下的济南七十二名泉

济南自古号称泉城，这个名号源于这里的七十二名泉。七十二名泉，最早见于元代于钦所著的《齐乘》，根据金人的《名泉碑》来收录，而其中的名泉也在不断变化中，有的名泉被其他的泉水所取代，所以古今七十二名泉并不一致。在我国最早的编年体史书《春秋·桓公十八年》中，记载了公元前694年春秋时期的鲁国国君鲁桓公和齐国国君齐襄公在泺水相会的事，而泺水之源就是后来的趵突泉。

趵突泉是济南七十二名泉之首，它位于济南的市中心，南靠千佛山，北望大明湖，面积10多万平方米。该泉被誉为“天下第一泉”，也是最早见于古代文献的济南名泉。作为济南的象征，趵突泉和千佛山、大明湖并称为济南的三大名胜。

趵突泉是济南七十二名泉之首，它位于济南的市中心，南靠千佛山，北望大明湖，面积10多万平方米。该泉被誉为“天下第一泉”，也是最早见于古代文献的济南名泉。作为济南的象征，趵突泉和千佛山、大明湖并称为济南的三大名胜。

趵突泉有多个别称，槛泉、娥英水、温泉、瀑流水、三股水等等，都有2700多年的历史。在我国古代记载河道水系的综合地理著作《水经注》里，它又被称之为泺水。公元1072年，宋代著名文学家曾巩撰写的《齐州二堂记》始见“趵突泉”这个名字：“历城之西，盖五十里，而有泉涌出，高或至数尺，其旁之人名之曰‘趵突’之泉。”可见“趵突”这个名字当时只在民间流行，不仅字面的意思古雅，而且音义兼顾，形容出了泉水的跳跃状态和奔腾不息的态势，同时也模拟出了泉水喷涌的时候“咕嘟、咕嘟”的声音，绝佳绝妙。

曾经出任济南太守的曾巩非常喜爱趵突泉，为它撰写诗词《趵突泉》，其诗曰：一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘。

元代的著名画家赵孟頫在济南游览的时候，也曾经写下了《趵突泉诗》来表达对它的喜爱，其诗曰：

清代文学家蒲松龄、著名学者李文藻以及清末作家刘鹗都曾经在自己的作品中描绘趵突泉。趵突泉泉水出露标高原为26.49米，最大涌水量每天为16.2万立方米。后来所建造的池子长30米、宽18米，深2.2米。在趵突泉周围，还建有观澜亭、泺源堂、来鹤桥、蓬山旧迹坊，以及历代名人题咏趵突泉的诗文碑刻。

趵突腾空是明清时期济南八景之首，这里的泉水一年四季都是恒温18℃左右。严冬时节，水面上水气袅袅，就像是漂浮着一层薄薄的水雾。泉池幽深、波光粼粼，伴随着楼阁彩绘、雕梁画栋，让人如同走进了一副奇妙的人间仙境。

济南的第二大名泉便是黑虎泉，它位于大明湖畔，北部与解放阁高低错落、相映成趣。沿着济南护城河两岸，从解放阁起，向西大约700米，有白石泉、玛瑙泉、九女泉、黑虎泉、琵琶泉、南珍珠泉、任泉、豆芽泉、五莲泉、一虎泉、金虎泉、胤嗣泉、汇波泉、对波泉等十四口泉水，统称为黑虎泉泉群。

黑虎泉是一个高2米、深3米、宽1.7米的天然洞穴，洞门口用青石堆砌，秀石错落，远远看去洞内好像有巨石盘曲，上面的苔藓黑苍苍的，勾勒出的线条就好像有猛虎深藏在里面。

黑虎泉的泉水涌量仅次于趵突泉，所以在济南名泉之中居于第二位，每日最大出水量可以达到4.1万立方米。在黑虎泉南壁并列着三个石刻的虎头，泉水经过暗沟从石虎的口中喷出，取“口内悬河”之意，水面波涛汹涌、水声喧腾。在水池的北侧是一个水闸，在这里形成了水帘，泄入护城河中，形成瀑布。然后流进长13米、宽9米的石砌方池中。当泉水从巨石下涌出，湍急地冲击巨石的时候，会发出粗犷的鸣响，半夜如果有朔风吹入石头缝隙，就会有惊人的吼叫声在洞中回荡，那声音好似虎啸，所以才有了黑虎泉这个名字。

珍珠泉是济南第三大名泉，位于大明湖南侧。珍珠泉的池中泉眼众多，倚栏观赏，泉从沙际而出，忽聚忽散，忽急忽缓，和池中成群的鲤鱼所吐出的水泡相融合，构成了一幅鲤鱼戏珠的美丽画面。而这口泉是平地涌出，水泡升腾，如泻万斛珍珠，所以得名。

在济南，有两个名叫珍珠泉的地方。一个属于黑虎泉泉群，位于娥江水东段南段；另一个则是大明湖南侧的珍珠泉。因方位不同，一个叫作南珍珠泉，一个叫作北珍珠泉。不管是珍珠泉水泡冒涌的速度还是密度，南珍珠泉都不如北珍珠泉，所以北珍珠泉更能显露出雍容大气的姿态，那一串串水泡“珍珠”铺排在泉水之中，会让人产生宏大而又沉静的感觉。

珍珠泉的四周汉白玉栏杆就像是一袭洁白的围裙，让一汪绿色的泉水更显端庄，加上池畔的楼台、岸柳和古树，吸引了无数文人墨客。明代“前七子”之一的边贡曾经吟诗赞美珍珠泉：“曲池泉上远通湖，百尺珠帘水面铺。云影入波天上下，藓痕经雨岸模糊。”清代乾隆皇帝也对珍珠泉大加赞赏，写下了一首长诗，其中有句道：

在这位皇帝眼中，珍珠泉的美更胜过了趵突泉，因为它是得之天然的，可以居于七十二泉之冠。珍珠泉泉池长42米、宽29米，水面为长方形，周围用雪花石砌成栏杆，岸边杨柳轻垂，泉水清澈如碧，一串串白色的气泡从池底冒出来，就像飘洒的珍珠，迷离而动人。池中的鱼儿和泉眼较量，奋力地吐出了水泡，似乎想和泉底的珠玑相媲美，无穷无尽的珍珠就这样不断飘洒。

珍珠泉区是一座优雅的庭院，松柏苍翠，泉池楼阁错落有致。园内罗锅桥西侧有一棵6米高的海棠树，相传是宋代曾巩所种，有上千年的历史。珍珠泉西北角有濯英泉，是由泉水汇聚而成，向北流经百花注洲后进入大明湖。珍珠泉周围还有许多小泉，如楚泉、溪亭泉、舜泉、太乙泉等，统称为珍珠泉泉群。

济南旧城西门外的五龙潭，又叫作龙居泉、乌龙潭，南临趵突泉，北接大明湖，是济南四大泉群之一。五龙潭昔日潭深莫测，每次遇到大旱的时候，在这里祈雨都非常灵验，所以元代的时候便在潭边修建了寺庙，里面塑了五方龙神像，因此有了五龙潭的名字。

北魏地理学家郦道元在《水经注》中称五龙潭为净池，是大明湖的一部分。五龙潭的周围有很多历史建筑，大明寺、客亭和古历亭等历史遗迹中都有历代文人留下的墨迹。

在济南七十二泉之中，五龙潭是泉水最深的一个，泉水碧绿凝重，深不见底，中日涌流不急。经过历代的修缮之后，五龙潭池长70米，宽35米，池广水深，日涌水量最高达4.3万立方米。五龙潭泉群共有泉池29处，包括五龙潭、天镜泉、七十三泉、潭西泉、古温泉、悬清泉、净池、洗心泉、回马泉、濂泉等。

济南名泉多如繁星，各具风采，沸腾的湍急，喷涌的翻滚，倾泻的如同瀑布，冒泡的如同串串珍珠。泉水水质优越，更让历代茶人、名人为之倾倒，欧阳修、曾巩、苏辙、王守仁、蒲松龄等都曾经在这里留下了赞美泉水的诗文，让这些名泉不仅有了自然之美，更有了人文之美。

（肆）东溪最上春 最难忘怀的洞庭茶

晒青，对于普洱茶而言，是生命的刚刚开始，但对于中国传统的绿茶来说，最后的烘青，已是结束。

洞庭碧螺春——一个近乎传奇的名字。它是中国传统绿茶中，以鲜嫩著称，最为“娇贵”的一款茶。泡茶时，为了避免茶叶被“烫伤”，从而破坏口感，要先注入水，而后再将茶叶放下。

千年前的历史，时至今日，仍旧不断被人们反复提起。“洞庭茶”，是民间最早的名字，过去的故事里，呈现出这样的画面，一位来到此处的外乡人，喝到洞庭茶时连连惊呼，太香了！香得真是吓煞人！一次口感的绝妙体会，让洞庭茶从此改名“吓煞人香”。

1699年，康熙南巡，在苏州品到此茶大加赞赏，但觉“吓煞人香”茶名不雅，于是赐名“碧螺春”，从此成为皇家贡茶。又因为产在洞庭西山和东山，所以就叫“洞庭碧螺春”。

不同于龙井因产地得名，碧螺春的茶名是其色、形、意的直接写照。碧螺春纤细卷曲、白毫密被。白毫是茶树嫩芽背面的纤细绒毛，多寡是碧螺春嫩度高低的一个显性特征。

人们不免将杭州龙井和苏州碧螺春产生对比。由于揉捻原因，碧螺春溶出速度快于龙井，所以相对冲泡时间短于龙井，这其中并不完全是茶叶的鲜嫩程度。如果说龙井的香气如剑气锋芒，有春寒料峭的凛冽之感，那碧螺春则温婉娇媚，是盈杯满盏的花馥之味。洞庭东山，烟波浩渺的太湖之滨，气候温和，冬暖夏凉，具有茶树生长得天独厚的环境。太湖水面水气升腾，它的存在，让这里的气候温暖湿润；而湖水的恒温作用，还可以让在气温变化多端的春季长出的新芽免遭霜冻的威胁。对茶树来说，没有水分的干冻是最为致命的一击。太湖的滋润，使得种植茶树的土壤终年湿润，即便在寒冷的冬季，茶芽也不会被冻坏。

苏州东山曹坞村，洞庭湖边，莫厘峰下，正是碧螺春最好的原产地。200多户人家，家家有茶园。茶人沈峰家有20亩茶园，茶园中，枇杷、青梅、板栗、桃树等各种树木与茶共生。这是属于碧螺春的独特生态环境，茶树与果树相间而植，高大的果树既能为茶树遮阳挡霜，并且其根系枝叶与茶树连理交缠，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。而茶树根部汁液含有多种有机酸，对土壤给予茶树共生的根菌提供理想的共生环境，自然亦可惠及果树。茶与果之间的相互影响，一如人与人之间的微妙关系。

碧螺春茶每年春分前后采摘，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为上乘。通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的鲜叶为原料。因鲜叶形卷如雀舌，故被称之“雀舌”。一般过了4月20日的茶叶，当地人就不再叫它为碧螺春了，而叫炒青。炒青不是次等的，口味较早春的茶叶稍浓，耐泡。碧螺春这个名字，从时间意义上来说，代表着最极致的口感。

今年春天气温低，雨水少，采摘时间比往年延误了几天，对于新茶的制作，沈峰有些拿不准，他需要到后山的三叔家里求教。沈峰的三叔是杀青高手。两家的茶园，因为不同的果树，香气略有不同。碧螺春的外形特点，被九个字形象的比喻“满身毛、蜜蜂腿、铜丝条”。而内质特点便是要求“一嫩三鲜”：色泽银绿隐翠，汤色较浅，为色鲜艳；花香浓郁、清幽持久，是为鲜香浓；滋味鲜爽带果味，入口如同新鲜水果，味道鲜醇。这样的口感，是最好的碧螺春几乎苛刻的标准，也是茶人沈峰所追求的体验。

清风吹破武陵春太湖佳茗似佳人

——洞庭碧螺春茶踪茶韵

苏州太湖，水面水汽升腾，雾气悠悠，湿润的空气和疏松的土壤为茶树生长提供了良好的基础。洞庭山就在它的东南部，东山宛如一艘巨舟伸进了太湖的半岛，上面有洞山和庭山，因伍子胥迎母于此的传说，也叫作胥母山，而西山则是太湖之中最大的岛屿。

洞庭碧螺春也因形美、色艳、香浓、味醇这“四绝”而闻名于世。位于洞庭洞山的著名碧螺春茶树，树高二三尺至七八尺，四时不凋，二月发芽，叶如栀子，秋花如蔷薇，清香可爱，实如枇杷核。根一枝直下，不能移植。

明代张源撰写《茶录》称：“采茶之候，贵及其时。太早则味不全，迟则神散，以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”如果说彻夜天空没有云彩，在露水中采摘茶叶是最好的，到了中午采摘的则次之，一旦出现了阴雨天就不宜采摘。碧螺春的采摘时间正是谷雨前后，而且在采摘之前一个月就要做很多准备工作。

距离茶季尚有一月的时候，茶农就已经开始筹备采摘了。他们请竹匠到家中，劈开竹篾，编制采茶时的茶篓，整修茶灶，购置茶锅，用小石块仔细打磨擦洗，除去锈迹。而小伙子们则会扎制炒茶时必须使用的横形棕掸帚。因为碧螺春搓团的时候，总有一些洁白的茸毛会落在锅沿，待到茶叶起锅的时候，需要用棕掸帚轻轻地将白毫毛掸入干茶中。茸毛越多，茶叶的质量就越高。

上山去收集松针叶也是迎茶的准备工作之一，它是炒制时候最好的燃料。炒制碧螺春的关键在于灶火要随着炒茶手而忽旺忽灭，瞬间变化。纤细而易于燃烧的松针可以达到这一要求，只要用膛灰一压，它就会熄灭。

在《茶录》之中，张源已经不再提到蒸青手法，而是专讲碧螺春炒青的具体操作。将新采的鲜叶捡去老叶及碎屑，放入茶锅。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。炒制碧螺春的时候，要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”，只有做到这些，才能呈现出碧螺春卷曲如螺、纤毫毕露、细嫩紧结的形态，泡出来的茶色才能味醇而淡、香高持久、回味隽永。

这是明末清初苏州乃至整个太湖地区炒青传统制造技术的最高水准，而这一时期的洞庭山出产的其他诸多名茶。如：西山云雾、包山剔目、东山片茶，以及专销蒙古的粗杂茶等，都无法与碧螺春相媲美，只有同时期的虎丘茶、松萝茶才能望其项背。

清代王应奎在《柳南随笔》中记载了清圣祖康熙第三次南巡时驾临太湖，当地的制茶高手朱正元献上“吓煞人香”，从而获得康熙赞誉，赐名“碧螺春”的旧事。洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。

品饮碧螺春是一个非常享受的过程，根据它的特点，茶人还专门发展出了一套包含十二道程序的碧螺春茶艺：

一为焚香通灵。在饮者看来，茶需静品，香能通灵。在品茶之前先点燃一支香，可以让心境更加平静，以便用空明虚静之心，去体悟碧螺春之美。

二为仙子沐浴。晶莹剔透的茶杯需要清洗干净，以表示对饮茶人的崇敬。

三为玉壶含烟。用热水预烫了茶杯之后，不用盖上壶盖，让壶中的开水随着水汽的蒸发自然降温，敞开的壶口蒸汽氤氲，如同山中云雾。

四为碧螺亮相。碧螺春干茶以形美著称，请客人赏茶，可以观赏银白隐翠、条索纤细的茶叶之美。

五为雨涨秋池。将沸水注入玻璃杯，只宜注到七分满，正如唐代诗人李商隐名句“巴山夜雨涨秋池”的意境。

六为飞雪沉江。用茶导将茶荷之中的碧螺春依次拨入已经冲好水的玻璃杯中，茶叶如同飞雪落入杯中，吸收水分后向下沉入，瞬间白云翻滚，煞是好看。

七为春染碧水。沉入水中的碧螺春在热水的浸泡之下开始渐变为绿色，整个茶杯就好像是盛满了春天的气息。

八为绿云飘香。碧绿的茶芽，碧绿的茶水，杯中绿云翻滚，氤氲的蒸汽让茶香四溢，清香袭人，让闻香的茶人倍感惬意。

九为初尝玉液。品饮碧螺春的时候，可以趁热连续细品，头一口恰如玄玉之膏、云华之液，能让人体味到色淡而香幽的茶韵。

十为再啜琼浆。第二口品茶，茶汤更绿，茶香更浓，滋味更醇，并开始感到舌根回甘，满口生津。

十一为三品醍醐。在佛教典籍中，用醍醐来形容最为玄妙的味道，而品饮碧螺春到第三口时，太湖春天的气息和盎然生机，似乎都能通过茶汤感受到。

十二为神游三山。唐代诗人卢仝曾经写下千古传诵的《茶歌》，品过碧螺春之后细心体会，便能感受到他所说的“清风生两腋，飘然几欲仙。神游三山去，何似在人间。”

碧螺春原本只是山野之质，却因为天、地、人的宠爱，名满天下。这里的山水云霞，赋予了它清奇秀美的气质；泉涧漫流，让它获得了无限茶韵。花清其香，果增其味，花香果味的天然品质让它更加独具一格。

（伍）杯浮香雪 宇治茶的前世今生

在距离临沧5500公里之外的日本京都，那里有古老中国痕迹的存在。茶，是这种存在的具体表现。中国茶，是日本人想象力的源头，茶叶在这里，变幻出不同的状态和表情。

京都街头，形形色色的抹茶食品牵引着人们的视线和味蕾。抹茶，这种与中国古代饮茶方式最为接近的一种茶的形式，在这里，仍旧焕发着生机勃勃的景象。据记载，唐贞元二十一年，中国茶被日本人视若珍宝带回京都，此后在这里生根繁衍，这也是中国茶种传播海外最早的文字记载，距今已有1212年。

在过去的漫长时光里，来自中国宋代的五粒茶籽，被种入京都高山寺旁幽静的院子。如今，这片古树茶园已成为日本人心中神圣的最初原产地。茶的口感，也开始沁润另一个国度的唇齿。从此，这里的人们体验着茶的极致口感，并醉心于虔诚的饮茶仪式。

宇治，是日本最具盛名的绿茶原产地。每年立春后的第88天，宇治都会举行盛大的集会。茶，是集会中唯一的主角，可令一座城市沸腾起来。88这个如同暗含着某种密码的数字，是日本人对茶叶口感的一种判断，那里的人们对这个时间节点充满着敬畏感。

他们认为，喝了88夜采的茶叶所泡出茶之后，会有祛病消灾、不老长寿的功效。所以，宇治本地的居民都会在这一天采摘初茶，为家人祈福。日本人坚信，只有在这一天，在原产地采摘的新芽，才能达到绿茶的极致完美。

下村美香和她的朋友增田耀平，这两个来自城市的年轻人也置身于这一场茶的狂欢中。在他们看来，这一天采摘的鲜叶里有着许多原本存在，自己却陌生的故事。

源自中国的茶叶，此刻正被赋予着更多的意义。

舌底朝朝茶味眼前处处诗题

——日本顶级茶品宇治茶

在日本的茶业史中，宇治茶的名气不亚于西湖龙井在中国茶人心目中的地位。

在室町幕府时代之前，京都栂尾山的茶叶是当时人们心中最顶级的。1207年，日本荣西禅师从中国南宋带回来一罐茶树种子，他将这些宝贵的树种交给了高山寺明惠上人培育。经过不断尝试，明惠上人在这里开辟茶园，培养茶树。由于栂尾山地处京都西部，气温相对寒冷，并不适宜茶树的种植，所以明惠上人在京都南部的宇治等地开始推广、栽培茶树。从镰仓时代到室町时代中叶，栂尾山成为日本第一产茶地，据说高山寺至今都珍藏着一个黑釉小罐，里面还有五颗荣西从天台山带回来的茶籽。

和中国江南雨量充沛的茶树生长环境类似，宇治是一个常年多雾、光照时间短的地方，这里地势平缓，很适合茶树生长。因此，到十四世纪时，宇治所产的茶叶就已经成为顶级的馈赠佳品。

到了十五世纪，它已经和栂尾茶并列，成为日本的第一产茶地。这一时期正是室町幕府时代，执政的三代将军足利义满在宇治为自己开设了七个御用茶园，被称为“宇治七名园”。这些青睐，让宇治作为名茶产区的价值进一步得到提升。

宇治茶的发展在十六世纪后期得到了充足进步，茶师为了提高茶叶的品质，在宇治探寻出了一种新的栽培方法——覆下栽培法。他们在茶园之中搭起了棚架，每年的春天初芽采摘前二十天左右，棚架上会铺满芦苇，直射阳光被遮住，娇嫩的茶叶得到了保护。在这种特殊的条件下，光合作用让茶树叶长得比较薄，但其中所含的儿茶酸和叶绿素却增加了，同时还变得不易被分解。而且，遮挡阳光的芦苇还有自然的清香，随着春雨，它们滴落渗入到茶树，被长期生长的茶树吸收，也让茶叶有了独特的气息。

人类的智慧与自然的恩赐互相调和，宇治茶的清香和甘味变得更加浓郁了，茶叶的色泽也在细心的呵护之下变得更加鲜嫩。覆下栽培法和独特的蒸青制作法相结合，让当时的宇治茶成为代表日本茶叶最高峰的味道。后来，宇治的茶师还制作出了至今仍旧独占日本茶叶届鳌头的玉露茶，让宇治茶真正成为日本茶文化发展的主流茶品。

日本茶道深受中国茶道影响，在宋朝时期，中国茶农会在清明前后的日子里，选择“东方尚未明”的时候进行采摘，让一夜沉淀下来的茶叶甘灵、膏腴得以在日出散发前被保留下来，从而制造出上品的贡茶。宇治茶的覆下棚栽方法与宋人的做法有异曲同工之妙，在棚遮的二十天时间里，荫凉环境下保留下来的茶叶甘灵、膏腴或许比宋人的做法保留的更好呢？

茶师们的努力，让宇治茶有了非凡的味道和绝佳的视觉效果。而得到历代幕府将军的赞赏和庇护，才是让宇治茶真正被上层贵族阶层追捧的深层次缘由。草庵茶的代表茶人千利休，以及后来的茶人小掘远州，都非常积极地使用宇治茶来布置茶道，这让它的地位在日本茶界变得更加稳固，不可撼动。到了江户时代，宇治成为幕府献茶的唯一产地，宇治茶也成为日本珍品茶叶的代表。

从流传至今的《宇治制茶图》中，可以看到古代日本茶师所采用的独特焙干方法。根据桃山时代在日本传教的陆若汉所撰写的《日本教会史》记载：“在茶叶采摘下来之后，要进行蒸青，接下来的程序就是焙干。焙炉是没有盖子的木箱，里面放入炭火，茶师用灰来控制火势的强弱。木箱上面覆盖着细竹网，网格上面铺上厚纸，将蒸好的茶叶撒在纸面上。茶师要不断地摇动厚纸，让茶叶不至于被烤焦。”这种焙干方法，完全继承了宋朝的制茶法。

宇治的茶师们不仅继承了中国茶道的优良技巧，而且还有不墨守成规、勇于探索研究的精神。在宇治茶发展的过程中，日本的茶师和茶商们一起在其中加入了极多的本土创意，这些创意在促进茶文化发展的同时，也推动了陶瓷、漆器、和服、和式点心、怀石料理等相关行业的发展。

中世纪以来，宇治茶都是日本茶业的主导力量，它将茶在日本国内普及成为大众消费品，成为了普通家庭生活的一部分。同时，宇治茶也在积极拓展海外市场，让世界认识宇治茶。现在，宇治茶也在申请世界文化遗产项目。

今天的日本茶叶产业可谓是博大兴盛，每一个行业里都有茶叶的影子，宇治茶也进入了甜品行业，以抹茶为基本原料制造出来的产品已经和寿司、和食一样，成为和风食物的代表。抹茶饮料、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力和抹茶面点都已成为广受欢迎的产品和日本文化的名片。

每年的11月8日，栂尾山高山寺都会在开山堂举行纪念茶祖和明惠上人的献茶式，宇治茶的继承者也会来到这里，献上新茶。这一缕茶香不仅是对往日推动日本茶业发展的先贤的崇敬，更是对于宇治茶源头的祭拜。