美食系列 之 好吃龙州03

第二章 山林的馈赠（贰）

听到响声的味道

金龙脆扣

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广西龙州县中越边境小镇——金龙镇，聚居着一个只有18000多人的小族群布傣（或布岱）人的地方。在新中国成立初期进行民族识别时，自报为彝族，后来改为傣族，1958年被确定为僮（tóng）族。1965年僮族改为壮族。不过，布傣人一直自称为“根托”（布傣话，意为“土人”）或“布傣”（傣人）。

金龙湖在夕阳下一片金黄，赶圩（xū）归去的人，撑开竹排，荡漾起金色的圆波，一圈圈洒开来，竹排划向湖面上的金黄，破开了湖面的宁静。

“哥，阿大让你回家，家里杀了猪，等着你做脆扣呢。”坐在湖边的喜金，看到明天要出嫁的小妹发来的信息，跨上摩托车，回头看一眼，夕阳已经消失在天边，霞色染红了湖面。

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寨子旁的竹林淡起暮霭，山风吹过，湿湿的竹枝轻轻荡落露水，望过墨翠的竹叶，早升的月亮已经褪去了赤红色的浮晕，像被水洗过一般。

寨里不少人已经拆了栏杆式的旧木屋，建起水泥楼房，喜金家在寨子边上，靠近2000年时修筑起来的沿边公路。栏杆木屋在老龙眼树的映衬下，略显沧桑，而抽水龙头旁新抽嫩叶的几株芭蕉树仿佛又让它展示出往日的朝气。

“金，跑哪里去了？猪杀好了，五爷起好了肉，只等你来做脆扣。”阿大语气有点埋怨，交代后，坐到桌边招待乡邻。

喜金在金龙镇做脆扣是出了名的。

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脆扣一直以来深受金龙傣人的喜爱，喜金的脆扣做出来色泽橙黄，皮薄酥脆，肉松味醇，黄白相间，入口甘美，食而不腻。

猪是自家养的，年前小妹刚和邻村小伙谈恋爱的时候，阿大看小伙实诚，为人纯朴，家里的几头猪就用心养着。族长五爷知道喜金做脆扣所需的食材，早早就从杀好的猪身上割下最好的五花肉。

喜金打出清澈的地下水，洗净肉，改刀切成适合大小的肉块，洗净大锅，放入切好的肉块，加入冷水，放入姜葱块、料酒。喜金喜欢在傍晚或是早晨才制作脆扣，因为这个时辰的水够冰冷，浸足肉块，让肉紧缩，据说这样才能使脆扣品质更佳。让冷水浸泡到一定时间、一定温度后，再猛火烧开，改小火煮到适时，捞出放在竹篾上。

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待肉块冷到恰好的温度，喜金用成扎的细小竹签在肉皮上扎出密密的小孔，并将自己做的红糖醋和盐均匀地抹上。

将抹好醋的肉皮向下放到锅中，然后倒入花生油，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火猛烧，待油发出爆炸声后，调至中小火，皮炸到金黄时即可捞出。每次制作脆扣，喜金都能够靠听着肉与油的响声来判断脆扣的火候。

将制作好的脆扣，斩切成二指大小的正方形，整齐地摆上碟子。早早就已经有人拿着筷子，盛好白糖，流着口水在等着第一块做好的脆扣。

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喜金的脆扣，脆而有韧性，新鲜的脆扣蘸上白糖，入口一咬，先是肥的滑而不腻，瘦的弹牙没有柴感，再是皮的脆，“咔嚓”一声，酥到心，脆感传到耳根。白糖的颗粒更增重了脆的音感，肥的滑、瘦的弹、皮的脆，在味觉与声感的双重感觉下，好味更得到进一层次的发挥。

“喜金，这好像是你做得最好的一次脆扣了哟！”尝鲜的客人，又夹了一块脆扣，抹一下嘴唇，说：“是不是小妹出嫁了才拿出手底绝活啊？”喜金往灶里添上柴火，仔细听锅里油与肉“噼啪”的响声，仿佛听到未来美满日子的回声。

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庆婚的客人唱起了声调独特的金龙山歌，跳起了欢庆的花凤舞，锅里的脆扣仿佛更飘香，碟里的脆扣让客人食指大动，耳根更动。金龙脆扣是一种好滋味。味不但尝得到，更能听得到！

布傣族人男婚女嫁，其历经初始后终，可分为五部曲：初恋、提亲、订婚、成亲和过桥。

【初恋】少女15岁生日那天，在母亲主持下，开始“妆身修眉”，用当地的话说即“禄混那，拔混酬”了，意思是说“刮脸毛、拔眉毛”。经过“妆身修眉”仪式后，表示姑娘已经长大成人，成熟了。可以歌传情，自由恋爱，物色对象。正常的圩日或民间歌节，是青年男女自由恋爱的有利时机，通过谈笑、山歌对唱，了解对方的性情、人品、家庭状况等，久而久之，默认其为心上人。

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【提亲】男女双方建立恋爱关系以后，他们会互相追求，你情我愿，自由恋爱，相亲相爱，双方感情不断加深。时机成熟，男方便择好良辰吉日，请家族长者到女方家提亲。去提亲的人一般为两人，多为女性长辈，而且口齿流利，能说会道，提亲一般去三到五次。

【订婚】提亲成功后，男方便择好日期订婚。订婚那天，男方给女方送去熟鸡一对，猪肉50～80斤，糯米饭一担及其他食品，供女方家族亲人欢度共餐。订婚那天，男家委派一男子护担到女方家，护担人能歌善言，责任是到女方家禀报认定结亲，报堂拜宗，与女方家族亲人共欢酌饮，共商往后结婚事宜。

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【成亲】本族称“行大礼”。婚日慎重选定，一般由男方请德高望重、精通经书的老道长，根据男女双方的生辰八字去推算选日，日子的选定必须对行婚的男女双方及双方的父母等无其他相冲相克，方为吉利的结婚日子。日子选定后，男家要提前一两个月禀报女方家人。禀报婚事那天，男方必须由一人挑担，家族一个人随担到女方家，送上满足女方家族长老聚集商讨婚事的一餐食品。

【过桥】青年夫妻结婚后双双恩爱生活，相互体贴，勤劳致富。待到两人的亲骨肉呱呱坠地，在弥月的那一天，女方父母备好酒肉，请来道士做道场，驱邪消灾，邀上本家亲戚吃喝庆贺。道士边走边唱，且要彻夜不眠地弹奏天琴。在古代，孩子的母亲要艳装越火过桥后，方能成为男家成员之一，生为男人家的人，死为男家的鬼。

金龙美女

歌圩前的梳妆。

金龙湖

广西最美湖泊之一。

花凤舞

传承千年祈福祭祀独有舞蹈。

街坊乡亲在帮手张罗着酒席。

为你杂癫的好味

紫苏牛杂

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江湖印象中好厨子的形象应当是前凸后翘的身材。前凸，有个微微稳实的肚腩，是尝尽美食的体现；后翘，有个隐现的结实屁股，是好体力健康的象征。

炒牛杂，要有一个性格牛气的厨子，才能产生好的牛杂味！

牛百叶、牛血、牛肉、牛肚、牛黄喉炒作一盘，是最牛的一盘杂，最牛的一味菜。牛血煮到恰到火候，才会入口嫩滑如膏；牛百叶、牛肉、牛肚切好，用配料腌制，开水一杀，捞起。锅热下油，大火猛烈，待油烟冒起，按顺序迅速放入姜蒜、牛杂、调味料翻炒，顿时锅内烟起，加入紫苏，放入淀粉勾芡，短短几十秒钟一气呵成，一盘美味牛杂即现眼前。

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牛肉微韧却是嫩的；牛血不用咀嚼，更有嫩滑如膏的感觉；牛百叶、牛肚、牛黄喉是爽口的脆，三脆临口，爽说不出口。大半头牛的好味仿佛因这盘牛杂在舌尖缠绕，而引出这一缠绕的是一味叫“紫苏”的食材。

紫苏，这个名字像是一位扶风若柳、面如凝脂、手若柔荑，有无限温情的江南女子。紫苏盛产于江南，《本草纲目》载：行气宽中，清痰利肺，和血，温中；有着特殊芳香，淡雅香甜的味道。

紫苏独特的柔香之味，无疑是牛杂的“菜引”，正因为有紫苏这特殊的芳香，才会有最牛的杂味，像是一位美丽的江南女子，捧出一道至上的好味，味上添色香，食指动，心亦动！

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没有紫苏的牛杂，就像没有爱情的青春，没有好质量夫妻生活的婚姻。

尝到一味好的美食，都会不禁想问厨师：为什么同样的食材，你却能做得出这么牛的味？有一次，尝着牛杂的好味，我身不由己地跑入厨房问师傅：你的牛杂为什么炒得这么牛？师傅似笑非笑，手擦围巾，说：炒牛杂的时候，人变得杂点、癫点，牛杂滋味就牛了。

杂、癫，是龙州当地称一个人不正常，或是可爱、专一的称谓。如果有一天，有一个像紫苏那样婉约的你心仪的女子，含笑着说你是杂癫，那么赶紧回家，为她炒一盘牛杂，那将会是今生最牛的一味杂！

陈勇烈祠

为纪念抗法名将陈嘉而建，亦是记录中法战争的一座丰碑。据说，当年中法战争时，逢激战前陈嘉必让伙房炒一大锅紫苏牛杂配上当地米酒激励将士。

煎一道秋Fēng下酒

香煎蜂蛹

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秋稻初黄，在秋风微微地吹拂山野时轻轻点头。甘蔗始壮，披了蔗叶，根根挺拔着，整齐、有气势。

风调雨顺，就等着好收成。

农人闲着也是闲，秋天的阳光也不耀人，亮亮地照在身上，暖暖的。闲下来闷得慌，肚子里的酒虫明目张胆地涌了上来，仿佛也要晒晒秋天的阳光，过一过幸福和谐的日子。酒虫涌上后，田野里的各类蜂蛹却是迎来了痛苦的末日。

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龙州山多林广，野蜂多做巢于树上或灌木丛中或地面洞穴里，农人到野外寻找蜂巢，从一片片的蜜脾中摄取蜂蛹。蜂蛹分三种类型：初羽化、半初羽化、未羽化。未羽化的蜂蛹口感与味道最好，属高蛋白、低脂肪的野味珍品，是一种纯天然的高级营养品。

铁锅倒入油，烧至七八成熟，用文火把蜂蛹煎至金黄色时，加入少许食盐，便装盘做下酒好味。

煎一道秋Fēng下酒，约上几个好友，屋外是暖暖的秋阳，屋里是香气扑鼻的美味。煎好的蜂蛹，色泽金黄或淡黄，蛹体外脆里嫩，味美可口：入口是脆，再感到粉嫩，而后是微甜的回甘，思味悠长……

未羽化

半羽化

初羽化

左江笋

左江沿岸竹丛密布，江水的清澈、泥土的肥沃产出优质的竹笋。制成的笋干独特之处在于生晒，使笋干能保留其独特的香气，并混合阳光的味道。

逐卜野菜

逐卜乡自然资源丰富，地处国家级弄岗自然保护区。盛产野菜，是大自然的美妙馈赠，营养丰富，清新可口。

弄岗国家级自然保护区 《中国国家地理》杂志评点中国喀斯特景观之最，弄岗国家级自然保护区被评为中国三个生态系统最完好的峰丛峰林自然保护区之一。

山水的信约

上降豆腐

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上降乡，平而河畔的古老街市，民风淳朴，山林秀挺，泉水甜美。上降豆腐得益于好林好水，豆香滋味很醇、很透，以口感嫩滑、爽口而闻名龙州城。

潘婶，上降乡集里最有名的豆腐师傅，平时除了在乡里的市场摆卖之外，邻里村屯有红白喜事都会请她去做豆腐。

好豆腐须用泉水，以清泉细磨，生榨取浆，入锅点成。除了水，黄豆要选本地产的细粒黄豆。上降水田少，旱地多，山林丰盛，为种植及高产本地黄豆提供了天时地利。

好水+好豆≠好豆腐。

再好的原料，关键还在手工。

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潘婶对自己制作的每一托豆腐都饱含信心，制作工序了然于心，不假思索，行云流水。

浸豆：选豆、洗净、浸泡，随着季节变化浸泡的时间长短不一，掌握好时间，才不会失去浆头。

焙石膏：石膏放进火中焙烧，焙烧程度是关键，过生、过熟都不行，透尽刚好。

磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按比例放水磨浆，用布袋将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。榨浆时，不要让豆渣混进豆浆中。

点浆：榨出的生浆倒入锅内煮沸，边煮边撇去面上的泡沫。豆浆煮到恰当，即把石膏粉调成浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

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上托：豆腐花凝结后约15分钟，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆里，满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成。

如果下雨是吃不到上降豆腐的，因为雨让泉水有了杂质的侵入，没有平日的甘甜。为了保证豆腐质量宁愿停业休息，一早在街上的铺头前立了块牌，告知无豆腐可售，便上山修剪八角林。

中央电视台记者曾经采访过上降乡的淳朴民风。在集市猪肉摊、青菜摊、豆腐摊等各类买卖摊，常常见到的景象是没有主人在摊前贩卖，顾客自称自取自付钱，没有讨价还价，没有欺骗，没有争吵，俨然是在履行一种古老的交换，遵守一种古老的契约。

17 杀青段

因为有这样朴实厚重的民风，更不用担心豆腐的品质，从而也吸引更多的豆腐爱好者专程到上降购买。

如果哪一天，临近用餐时间，你接到一条热情的信息或电话：“喂，在哪儿？我刚从上降回来，过来吃我的豆腐吧。”如果你是一个浪漫的人，得此信此言，不要变得扭捏或是想得太遥远，眼睛也不要慢慢地泛出两棵秋天的菠菜，这只不过是爱豆腐的朋友给你带来一味好豆好水好民风，与你共品！

中国第一路

始建于清光绪十一年（1885年），位于上降乡，是中国第一条具有国防和经济、贸易、旅游交流往来作用的现代意义上的公路。

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