蔬菜史话15菠菜和甜菜：苋科兄弟的中土之旅

本篇共15段  仅供读文练习，如侵联删。

1.

中国有句古话：“龙生九子，各有所好。”说的就是即便是亲兄弟，在长相和习性上也有很大的差别。在蔬菜的世界里，这种情况也相当常见，比如榨菜和圆白菜都是十字花科的成员，生菜和洋姜（菊芋）都是菊科家族的成员，但是它们无论在相貌，还是在味道上，都相去甚远。在蔬菜圈里，要论“兄弟相见不相识”的典型代表，那还得是菠菜和甜菜。

2.

菠菜为什么叫菠菜

虽说“菠菜”这名字听起来就是中国的蔬菜，但它真不是中土原产之物，我国在唐代之前都没有关于菠菜的记载。菠菜的老家在波斯，也就是今天的伊朗及其周边区域。至于菠菜的名字，有个说法就认为它来源于“波斯菜”。

曾经有学者认为，菠菜是张骞出使西域的时候带回中国的，不过没有证据支持这种说法。如今学界比较认可的传播路径是：菠菜先由波斯传入印度，大约在公元647年的时候，才经尼泊尔传入中国。也就是说，至少在唐代的时候，菠菜才成为中国人喜爱的蔬菜。

3.

刚到中国的时候，菠菜的名字还是菠薐léng菜，这大概跟印度对菠菜的叫法有关系。至于菠菜这个名称，到明代才出现，李时珍在《本草纲目·菜部》中记载：“菠菜、波斯草、赤根菜……甘，冷，滑，无毒。”这是我国关于“菠菜”这一名字最早的正式记录。

不管怎么说，菠菜都是对中土蔬菜的一个重要补充。这种苋科植物生性耐寒，每到深秋时节，众多草木已经枯黄时，菠菜依然能为我们的餐桌提供肥厚翠绿的叶片。菠菜也是初冬时节最常见的一种蔬菜，每年冬天总能看到菜摊儿上堆满了大捆的菠菜。

菠菜和萝卜都是常见的蔬菜

4.

维生素和矿物质的储备库

说实话，对于孩子而言，菠菜并不是一种受欢迎的蔬菜，这不仅是因为它的青草味儿，还因为那种时常会出现的土腥味儿。不过，有一部动画片改变了很多“80后”朋友对菠菜的看法，那就是《大力水手》。在这部动画片里，主角大力水手每每遇到危机，总会打开一盒菠菜罐头，一吸（真的是吸的！）而尽，然后他就能变身为超级战士，战胜坏蛋。

菠菜的神秘力量一直是我们这代人珍贵的记忆。于是大吞菠菜的事情时有发生，只是没人能真正变身为大力水手。

5.

虽然菠菜不是超人药丸，但是它的营养的确很丰富。

同很多绿叶蔬菜一样，菠菜中含有大量铁元素和胡萝卜素。每100克菠菜的铁元素含量可以达到2.71毫克（每100克大白菜的铁元素含量是0.5毫克），β-胡萝卜素含量可以达到5.626毫克。这也不奇怪，因为铁元素和β-胡萝卜素都是光合作用过程中重要的化学物质。

胡萝卜素一方面承担着吸收光能的任务，同时也担负着过滤过多高能量光线、保护叶绿体的使命，而铁离子则在光能转化为化学能的过程中发挥着重要作用。这就不难理解为什么菠菜中铁元素和胡萝卜素的含量高了。

6.

值得注意的是，菠菜中还有大量的钙元素（每100克菠菜含99毫克钙），但这些钙很难被人体摄取（我们只能吸收菠菜中大约5％的钙）。而西兰花中的钙元素含量（每100克含47毫克钙）虽然没菠菜高，人体却能吸收其中的一半。道理很简单：菠菜中还有大量草酸，它会影响人体对钙的吸收，甚至可能引起人体内钙质的流失。这也是目前菠菜常受诟病的一个原因。

7.

草酸钙迷局

草酸是植物自身合成的一种有机酸，也叫乙二酸。其酸性虽然比硫酸和盐酸要弱一些，但是在有机酸里也是数一数二的强酸了。它的酸性可以达到醋酸的10000倍。正是因为其较强的酸性，草酸也可以被用来去除锈迹。不过，草酸对人类的危害不在于它的酸性，而在于它与钙元素结合的能力。

8.

草酸可以溶解于人体的消化液和血液之中，如果与人体内的钙离子结合，就会生成难溶于水的草酸钙。如果我们吃下大量草酸，这些草酸就会与食物中的钙离子结合，形成沉淀，从而影响我们对钙元素的吸收，引发慢性缺钙。

进入血液的草酸甚至会与血液中的钙离子结合，这不仅影响到人体对钙的利用，严重时还会引起功能性低血钙抽搐，甚至急性草酸中毒。更麻烦的是，这些草酸钙沉淀会慢慢聚集到肾脏和膀胱里，产生让人挠头的肾结石和膀胱结石。严重者，这些结石会堵塞肾小管，引起血管破裂，导致无尿症甚至尿毒症。

9.

正是因为草酸，菠菜变成了一种危险的蔬菜。还有人声称，菠菜和豆腐同吃，更是毒性翻倍，因为豆腐里面含有丰富的钙元素，它可以与菠菜中的草酸结合，产生草酸钙，继而引发结石。其实，这种说法并不科学。就像前面说的，结石主要是由血液中所含的草酸引发的，如果菠菜中的草酸跟豆腐中的钙结合，就会以沉淀的形式通过消化系统顺利排出体外，几乎不可能进入血液，又怎么会引发结石呢？

当然了，减少草酸的摄入量对健康还是有好处的。因为草酸易溶于水，所以把菠菜先用水焯一焯就会安全许多。还有一点需要注意：再好的食物都有适宜的摄入量，增加饮食的多样性才是保障健康的黄金原则。

10.

甜菜的低调发展之路

作为菠菜的兄弟，甜菜的出场频率要低很多。

今天我们看到的甜菜，都是一副萝卜的模样，但它跟萝卜没什么瓜葛。要论身份，甜菜同菠菜是一家的，它们都是苋科家族的成员，所以甜菜有菠菜味儿也就不奇怪了。需要特别指出的是，在甜菜的老家——地中海沿岸，最原始的栽培甜菜其实并没有萝卜那样的大块根，最引人注意的其实是它的叶子。

公元前800年，甜菜最早出现在亚述人的文字记载之中，当时的古巴比伦人把甜菜当作空中花园的观赏植物，希腊人则把甜菜当作贡品献给光明之神阿波罗，而罗马人把甜菜当作缓解发热的镇静药物。

11.

19世纪之前，甜菜在西方的餐桌上一直都是配角。它的食用方式也很简单，要么生吃，要么煮熟了吃。吃的部位就是甜菜的根，如同我们今天看到的干人参，几乎没有勾起人欲望的资本。

与此同时，进入中国的一小支甜菜倒是获得了更多关注。说来有趣，甜菜进入中国的时间非常久了。南北朝时期陶弘景撰写的《名医别录》中记载：“菾tián菜，味甘、苦，大寒。”可见当时甜菜已经作为药物和食物出现在中华大地上了。在唐代的《新修本草》中，甜菜变身为一种“叶似升麻苗，南人蒸炮又作羹食之，亦大香美”的特别蔬菜。这个时候的甜菜还是蔬菜，不过，在明代之后，随着大白菜等其他新兴蔬菜的出现，甜菜几乎被赶出了菜摊儿，降格为牛羊的饲料。

肯定没有人会想到，两百多年后，甜菜会以全新的身份登上人类的餐桌，并且成为现代食品工业的重要支柱。

12.

意外出现的糖料

真正意义上的糖料甜菜出现在18世纪末的欧洲。1747年，德国化学家马格拉夫从甜菜中提取出了一种有甜味的白色晶体，经过反复实验后，他证明这种晶体就是蔗糖，与从甘蔗中提取的蔗糖一模一样，只是当时实验用的甜菜对于制糖几乎没有什么价值，因为其蔗糖含量只有1.3％～1.6％。

不过马格拉夫的学生阿恰德没有放弃，他测定了23个不同甜菜品种的含糖量，并选出了含糖量最高的一个品系。随后，德国人在这个品系的基础上，培育出了所有现代糖料甜菜的鼻祖品种——白色西里西亚。虽然这个品种的含糖量也只有6％，但已经数倍于叶用品种了，这让用甜菜制糖成为可能。1801年，阿恰德在德国建立了世界上第一个甜菜制糖厂。

13.

甜菜的出现，为喜爱甜蜜滋味的人提供了新的选择，更为温带地区的甜品嗜好者带来了福音。因为欧洲大陆几乎没有可以种植甘蔗的地方，在甜菜发展之前，欧洲的糖几乎都来自加勒比海地区。有一位重要的人物极大地推动了糖料甜菜的发展，他就是拿破仑。

糖料甜菜出现的时间，正是英法两国激战正酣的时候。英国人仗着强大的海军，切断了法国人运送糖的海上通道。但是，日子总要过，白糖总得吃，甜菜就成了解决法国人缺糖问题的救星。为此，拿破仑特别设立了一所研究甜菜的学校，并划定了28000公顷的土地专门种植甜菜。天时、地利、人和，甜菜产业得以迅猛发展。

1840年，全世界只有5％的蔗糖来自甜菜，到了1880年，这个数字猛增到50％。虽然后来甜菜糖的市场占有率有所下降，但仍然能与甘蔗并驾齐驱，甜菜支撑着俄罗斯、德国等温带地区国家的蔗糖供应。

14.

红尿元凶

今天我们再谈起甜菜的时候，已经很难想象这些植物本应以蔬菜的身份出现在我们的餐桌之上。还好我们仍有机会品尝到甜菜的特别滋味。出现在餐桌上的甜菜通常是红色的。这种红色不同于番茄的红色，也不同于草莓的红色，而是一种略带炫目感的红色。这种红色就来自甜菜中的甜菜红素。

番茄中的番茄红素只能溶解在油脂中，而甜菜红素可以溶解在水中。这点倒是与草莓中的花青素性质相仿。如花青素一样，甜菜红素的颜色也会随酸碱度变化：当处于中性和酸性环境（pH 值为4.0～8.0）时，甜菜红素呈紫红色；当处于碱性环境（pH 值在10.0以上）时，甜菜红素就会变成黄色。另外，甜菜红素不耐高温，在100℃下加热15分钟，它就会褪去靓丽的紫红色，变成黄色。

15.杀青段

除此之外，甜菜红素还有一种魔力，那就是它能通过人体吸收和代谢进入尿液之中。于是，在食用大量甜菜之后，人体很容易产生特殊的红尿现象。这个时候千万不要惊慌，只要足量饮水，加速代谢，尿液很快就会恢复为正常的颜色。顺便说一下，红心火龙果和枸杞中也含有大量甜菜红素，所以如果大量摄入这些食物，也有可能引发红尿现象。

就像其他天然色素一样，甜菜红素也受到越来越多的关注。其不耐高温的特性使它在各种冷加工糕点里依然有广阔的发展空间，也许哪天你吃到的紫色蛋糕就是用甜菜红素染制而成的。

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