〔1〕在印度的时候，我常常被农贸市场上的香料堆迷住，尤其是以红色的辣椒粉、深橘色的姜黄粉最为醒目，这都是咖喱粉里最常见的成分，在印度很多美食中都大量使用。我小时候在西北小城也常吃油泼辣椒面，吃姜黄粉做配料做的馒头、锅盔之类面食，白面上鲜艳的黄色格外引人注目。但是在印度，各种咖喱、炖菜、面食中大量使用姜黄和其他各种香料，分量十足，吃起来简直是“味蕾大爆炸”，我硬着头皮吃了几次之后不得不“退避三舍”。

〔2〕在17世纪欧洲探险家把原产美洲的辣椒传入印度之前，姜黄、生姜已经是印度人最主要的辛辣调料。至于印度人为何喜欢吃这类辛辣调料，科学家和历史学家有各种解释，最常见的说法是辛辣调味品可以掩盖粗粝食材、变质食材的味道，使其变得可口。这似乎可以说得通，比如在中国西南最早流行吃辣的地区多是偏僻山区和沿江的船夫等下层人群，他们喜欢各种咸、辣的下饭蔬食，也有人认为这是一种“良性自虐”，这类辛辣调料让人的口舌、神经产生灼烧感，刺激人产生紧张、兴奋、冒险的快感，这似乎可以解释今天很多享受“超级辣”的年轻人对辛辣食物的爱好。

原产于印度的姜黄和原产于东南亚的生姜传入中国后，命运也有差别，姜黄似乎只在西北地区流行，而生姜最终大行其道，至今还是主流调味品之一。

姜黄

〔3〕姜黄又称黄姜，为姜科姜黄属植物，南亚和东南亚都有野生品种分布。印度人最早人工种植，后传入东南亚、西亚和东亚。早在4000多年前印度人就用它的根茎磨成的深黄色粉末“姜黄”作为香料、染料和草药。

古印度典籍《阿育吠陀》中提到姜黄可以用来滋补胃和净化血液，以及治疗各种皮肤疾病和愈合伤口。至今印度许多宗教仪式中仍在使用姜黄香料，苦修士会用姜黄在身体上图绘宗教符号，许多地方的婚礼上能看到新娘、宾客身上用姜黄等香料绘制各种吉祥的图形符号。这常常要花费新娘一两天的时间，有专业的绘图师傅按照传统图案绘制。

〔4〕姜黄很早就传播到东南亚乃至于南太平洋的岛屿上，当地称为“洋苟”(yango)或“仁咖”(renga)。最早提到姜黄的中国医药学著作是唐代的《唐本草》，当时人把它当作类似郁金（番红花）一样的香料和药材，可能也是从印度经过吐蕃、西域传入的。现今爱使用它的也是离印度、中亚较近的西北、西南地区，至今西北很多地方烤锅盔、蒸馒头时会加入姜黄调味和上色。

〔5〕今天大量使用姜黄作为调料、颜料的主要是南亚、东南亚和中东，比如伊朗人的炖菜里最常用的调料就是姜黄和大蒜，泰国南部使用新鲜的姜黄根烹饪黄咖喱、姜黄汤等。

300年，罗马皇帝戴克里先曾为了军需让人购买的“阿拉伯番红花”或许就是姜黄，可能如印度、中国一样，罗马人也用它治疗伤口出血。在中世纪的欧洲，姜黄曾是比较常见的调料，被当作昂贵的番红花的替代品，但是近代以后，欧洲人不再使用姜黄作为调味品。

生姜

〔6〕原产于东南亚热带雨林的生姜很早就被当地人作为香料栽培并传播到附近的地区。姜至少在春秋时代就已传入中原地区。《礼记·檀弓》把姜和肉当作主要搭配，正式宴会上吃肉一定要配生姜。孔子说吃正餐的话必须有姜，否则宁肯饿肚子。可见生姜在春秋战国时期为贵族普遍食用。生姜所含的芳香、辛辣物质溶入菜肴中，可除膻去腥，增鲜溢美。

〔7〕有些人把“生姜”之“姜”和姜子牙的“姜”姓联系起来，以为两者有什么关系，甚至说生姜和姜姓一样是从陕西、甘肃一带发源，这是没有根据的。生姜之“姜”的繁体字是“䕬”，是春秋战国时候的人借用表示田地疆界的“畺jiāng”音译”而已，现代才简化字写作“姜”，和表示姓氏的“姜”没有关系。

生姜传入西南和华南的时间应该很早。中国西南地区和印度在古代有漫长的交流历史，公元前4世纪，印度人乔胝zhī厘耶所著《治国安邦》中提及当地有“中国的成捆的丝”，说明丝早就通过商路传入印度了。

〔8〕公元前2世纪，张骞出使西域的时候，在大夏（今阿富汗）看到有人使用蜀地出产的邛竹杖，当地人说是从身毒（印度）买来的，可见印度和蜀地早就有贸易交通路线。中国华南地区的人食用生姜的历史应该不晚于四川，因为他们和东南亚早有接触。可是在中国的文化史中，华南最晚被中原文人认知和熟悉，所以对当地物产的记录往往要晚很多年。

〔9〕秦汉时候，四川出产的姜和广西出产的肉桂是北方人重视的美味调料。《吕氏春秋》里说“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂”，阳朴是四川的一个地方，而招摇是华南的地名。《后汉书》里提到曹操曾经派左慈去搜集松江鲈鱼、蜀中生姜之类的奇珍异物。直到唐代，李商隐还盛赞四川的姜，留下了“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼”的诗句。

〔10〕生姜应是从四川沿着长江传入湖北湖南和江浙一带的。湖南长沙马王堆汉墓的陪葬物就有花椒、佩兰、茅香、辛夷、杜衡、藁本、高良姜、姜等香料和药材。或许是因为生姜的辛辣味道可以让人感到燥热，古人认为吃生姜可以抵抗湿寒，长沙马王堆出土的汉代医书记载了姜的药用价值，东汉许慎《说文》解释姜为“御湿之菜也”。汉代的方士更是认为姜具有“通神明”的神奇功能，和肉桂一样是被神化的香料。

〔11〕这在四川确实有传统，几十年前，四川一些地方的人出门走山路会在口里含一片生姜，人们相信它可以驱邪。

姜逐渐从南向北传播。西晋时潘岳在河南怀县看到当地“瓜瓞dié蔓长苞，姜芋纷广畦”，已经有人种生姜。可是因为气候原因，生姜在北方往往长不大，产量低，所以北魏《齐民要术》才说“中国（中原）土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。”

〔12〕唐代僧人似乎会在茶中加入生姜一起煎煮，如诗人王建《饭僧》诗所云：

别屋炊香饭，薰辛不入家。

温泉调葛面，净手摘藤花。

蒲鲊zhǎ除青叶，芹齑带紫芽。

愿师常伴食，消气有姜茶。

宋代著名的美食家、诗人苏轼来自四川，自然常吃姜，他也爱在茶中加入姜调味，这与后来英国人发明的姜汁茶不谋而合。

〔13〕英国人是在泡茶的时候放上一节鲜姜和一点糖，焖上十多分钟后再喝。苏轼还在《东坡杂记》中提及杭州钱塘净慈寺有个80多岁的老和尚面色红润、目光炯炯，“自言服生姜四十年，故不老。云姜能健脾温肾，活血益气”。这一时期，僧人和文人都讲究吃姜，对生姜的使用颇为烦琐，还按照产地、做法、成熟度的不同，分为姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜等。

〔14〕生姜的英语名字“ginger英[ˈdʒɪndʒə(r)]”可以从法语、拉丁语、希腊语、巴利文一直追溯到印度梵文，意思是“牛角一样的根”。公元前4世纪的印度史诗《摩诃婆罗多》记述，当时的人用生姜做调料炖肉，也把它当草药。

14世纪活跃的阿拉伯商人、旅行家伊本·白图泰在印度南部喀拉拉看到当地君主吃米饭的时候以腌制的嫩姜做菜。他记载说，美丽的女仆会把装有不同饭菜的盘子摆在国王面前，先用铜勺盛一勺米饭倒进浅盘中，浇上奶油，加入腌制过的嫩姜、柠檬和芒果等，国王一口米饭一口腌菜地吃，吃完以后会依次上家禽肉、鱼肉、黄油烹制的蔬菜、奶制品，都是搭配米饭吃。

〔15〕白图泰还抱怨说他在印度和锡兰的三年里只有米饭而没有面包。他还注意到，到印度做生意的中国商船上，水手会在木槽中装土种植蔬菜、香菜和生姜，可见那时候生姜是在海船上栽种的调料。

在公元前，干姜作为药物从印度传到希腊，古希腊人说它使人胃部温暖，可以解毒、帮助消化，可以把生姜裹在面包里吃。罗马人广泛使用干姜作为调料，1世纪曾在罗马军队中担任外科医生的希腊医学家狄奥斯科里迪斯记载，当时厄立特里亚和东非已经有人种植生姜，人们喜欢用鲜嫩的生姜炖汤、炖菜，并且有人把罐装的腌制生姜出口到罗马赚钱。

〔16〕但是，5世纪以后，罗马帝国在蛮族入侵下解体，欧洲人对东方香料的爱好就消散了，直到10世纪以后，西欧人才在十字军东征时从阿拉伯人那里了解到生姜这种东西。当时阿拉伯人控制东西方的贸易，干姜在当时的欧洲是昂贵的奢侈调料，主要是从非洲东部、印度西海岸进口，一度用来给牛奶调味。14世纪，1磅姜粉曾经和1只绵羊等值，可见它还比较贵重。当时生姜被药剂师当作“热”而“湿”的物质，被普遍当作一种增强性欲和精子活力的春药使用。

〔17〕地理大发现以后，欧洲人从印度移植生姜到欧洲，才有幸吃到了新鲜的生姜嫩根。16世纪时，门多萨将生姜移植到西印度群岛和热带美洲，后来成了当地人爱吃的调料之一，如牙买加就出产当地风味的生姜啤酒、生姜茶和姜味蛋糕之类食品，有人还喜欢直接捣碎嫩姜作为沙拉配菜。可是在欧洲大陆，多数人对生姜不感兴趣，只是偶然用姜粉调味。英国人则是例外，也许是近代长期殖民统治印度，许多人把印度人吃生姜的爱好带回了英伦三岛，英国菜市场上有生姜出售，他们还发明了姜味面包、姜汁饼干、姜汁啤酒等。

〔18〕18世纪中叶出现的姜味啤酒其实不是酒，而是把姜、红糖添加到苏打果汁里做成的软饮料，但可以和啤酒混合着喝。今天，最爱吃生姜的主要还是南亚、东亚、东南亚、西亚和加勒比海地区的人。

姜是多年生草本植物，从地下根茎长出地面的部分大约能长到半米高。茎笔直向上，像竹叶，散出淡淡的辛香，有的还能开黄绿色花朵，有3片花瓣，挺漂亮。生姜是姜的根茎，有块状分支。刚挖出来的新鲜生姜是鲜黄色的，味道并不太刺鼻，但是晒干以后它的辛辣味道就重多了，“姜还是老的辣”并非虚言。

〔19〕姜是无性繁殖，每年秋天生姜收获之后，农民会把长得饱满的生姜保存下来，第二年春天把种姜放在房间里保温催芽，等种姜上长满指尖大小的姜芽的时候切成小块，每一块上保留几个姜芽，栽种在田里就会长出姜苗，秋天的时候，春天种下的那一小块母姜上就会长出很多新的子姜来。

小时候感冒时，母亲会加入生姜、红糖煮一大碗汤，说喝了这种红色的药水发发汗就能好。我不清楚是否确有效用，只记得那黄褐色的糖水味道有一点怪。后来在咖啡馆里也喝过加热的姜汁可乐，这或许就是从民间土方里演变出来的饮料吧。

〔20〕东南亚和中国华南还出产大良姜，又名红豆蔻、大高良姜，和生姜一样是姜科植物。大良姜晒干的根部是红色，个头小，和干姜的味道近似，印度尼西亚爪哇等地出产一种个头较大的高良姜。大良姜始载于南北朝时的《名医别录》，因为产自高凉郡（今广东省湛江、茂名一带），故名“高凉姜”，后因谐音而讹称为高良姜，即今人所言“大良姜”。

唐代名人白居易在杭州担任刺史时曾经和四川来的和尚韬光交往，他在《招韬光禅师》一诗中记叙自己打算用“红姜”招待这位高僧一起吃斋饭，说明当时杭州已经有人在卖或者种大良姜了。

〔21〕在欧洲，5世纪时的罗马大将埃蒂乌斯已经在文章中提及晒干的高良姜根，当时罗马人和希腊人把它当作进口的珍贵药物，中世纪的阿拉伯人和欧洲人也把高良姜当作药材。到16世纪，住在果阿的葡萄牙医生加西亚·德·奥塔对中国和印度尼西亚产的大良姜、高良姜作了明确区分。可是之后的两个世纪，欧洲的药草医学衰落以后，就没有人再提起这种药物了，仅有印度、中国的传统医药中对它有所应用。现在，大良姜、高良姜主要是在东南亚和中国岭南地区的饮食中出场，是一种和生姜可以彼此替代的调料。

〔22〕我曾在加尔各答的街头看到一个老头在煤炉子上烧煮装满奶茶的大铜壶，旁边就是污迹斑斑的下水道，配合着这座城市始终带着浮尘的雾霾天气，加上旅行指南上对印度饮水质量的提醒，我开始在有点儿不敢享受这样的街头饮料。后来几次经过这里，发现世界各地来的年轻游客都自顾自坐在一个个小木凳上用小铜杯喝茶，好像也没谁生病，我也就坐下享受了自己的第一杯玛莎拉茶，从此在印度各地喝了各种口味的玛莎拉茶。这些茶大多都是用当地的水牛奶、茶叶和豆蔻、茴香、肉桂、丁香和胡椒等各种香料一起熬煮的奶茶，有些高级一点的地方会放绿豆蔻。

〔23〕姜科的小豆蔻属、豆蔻属有几种植物所产香料的外形和香味有类似之处，人们一开始把这类植物的种子笼统称为“豆蔻”，后来才逐渐细分为绿豆蔻、黑豆蔻、白豆蔻、草豆蔻等。

中国人最早熟悉的“豆蔻”也就是现在所谓的“草豆蔻”，原产于印度尼西亚爪哇岛、越南和泰国等热带地区，一般要在种植七八年后才能挂果，在华南是农历二月前后开红色的花，所结果实即为草豆蔻，未成熟时有栗子般大小，晒干后体积会收缩变小。

〔24〕三国时期，魏国曾派使节到吴国求购豆蔻，西晋人左思在《吴都赋》提到建康有豆蔻这种香料，可见它很早就作为珍奇货物从东南亚传入这座江南大城。西晋太康二年交州（今越南河内）向洛阳的晋武帝进献了一筐豆蔻，说是可以破气消痰，加入酒中饮用效果更好，当时人还记载东南亚人把它和槟榔一起咀嚼以清新口气、防治龋齿。估计那以后就被引种到两广和福建等地，唐代已经大量进入中原地区做香料，诗人们也熟知它是一种春季开红花的植物，是许多诗人歌咏的对象，如杜牧的《赠别》一诗：

娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。

春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。

〔25〕这是杜牧离开扬州的时候赠送给情人的诗，在扬州这个繁华的商业城市，或许他品尝过豆蔻并打听到这种香料植物开花的情况。草豆蔻二月初含苞待放，一个个白色的花苞富有曲线变化，似乎随风轻摇，顶上还有一抹淡红色，用来形容十三四岁的少女的确恰当。等它的花苞张开以后，里面则是张扬的艳红色。这首诗引出“豆蔻年华”这个成语，也成为后世诗人一再回味的文学典故。其实对当时的大多数中原文人来说，长着豆蔻的华南被视为蛮荒地域，如另一位唐朝诗人皇甫冉就曾感叹“蛮歌豆蔻北人愁，松雨蒲风野艇秋”，一点儿没有杜牧那样的闲情逸致。

〔26〕当然，在华南人眼中豆蔻开花是美景，如福建南平（今剑浦）人陈陶曾回忆家乡豆蔻花盛开的场景：“常思剑浦越清尘，豆蔻花红十二春。”

原产于东南亚的白豆蔻在晚唐才由阿拉伯商人传入中原，最早见于段成式《酉阳杂俎》的记载，说这种外国香料树的外观与芭蕉非常相似，是一种常绿草本植物，开浅黄色的花，“其子初出微青，熟则变白，七月采”。柬埔寨内有一座著名的豆蔻山脉就以出产白豆蔻著称。到北宋时期两广已种植白豆蔻。

〔27〕绿豆蔻又名三角豆蔻、印度豆蔻，是姜科小豆蔻属植物。绿豆蔻原产印度南部的热带雨林，目前在南亚、东南亚和中美洲热带地区有较多栽培。中国的福建、广东、广西和云南也有引种。因为果实是绿色的三面体蒴果，又叫三角豆蔻，每一个果实内含有15～20粒黑色或褐色的硬而具棱的细小种子，其种皮能散发出强烈的树脂芬芳和轻微的辛香，作为香料它的种子可以完整使用，也可以磨成干粉。印度人除了使用绿豆蔻种子调味，还用它清新口气和治疗多种疾病。绿豆蔻早在3000多年前就曾传入地中海沿岸，基本都是沿着波斯、土耳其的陆上贸易路线传播到罗马的。

〔28〕人们不仅用多种豆蔻调味，也加入膏油中用来香润头发，只是后来味道更为浓烈的肉豆蔻逐渐取代了它的位置。第一次世界大战之前，德国咖啡种植园主把绿豆蔻引入危地马拉种植，目前危地马拉和印度是最主要的绿豆蔻种植国和出口国。

由于栽培绿豆蔻对排水、土壤等要求比较高，种植较少，产量不高，与藏红花、香子兰一样是现在价格还比较昂贵的香料之一，在中国菜中比较少见。印度、中东、北欧料理经常使用绿豆蔻，伊朗、土耳其人以前常在咖啡、茶里添加，瑞典芬兰人喜欢在面包、香肠和腌鱼中添加调味。

〔29〕黑豆蔻指豆蔻属植物香豆蔻和皂果砂仁的种子，它们比绿豆蔻更大，颜色都是黑褐色，常带有烟熏干燥的烟火气息，比绿豆蔻更辛辣。它和绿豆蔻一样，两三千年前就传入希腊，开始人们常把黑豆蔻和绿豆蔻混淆，公元前4世纪的古希腊园艺学家泰奥弗拉斯托斯对二者进行了区分并已经知道这些香料都来自印度。相比之下，因为味道浓烈而有烟火气，黑豆蔻主要用来给肉食调味，而相对清淡一些的绿豆蔻经常添加在甜食、饮料中。另外，豆蔻属植物草果、砂仁也有类似的辛香味道，前者在中国常当作调料，后者主要入药，两者在华南都有引种。

肉豆蔻

〔30〕肉豆蔻是一种热带常绿乔木，高度可以到10米左右，所以采摘果实常需用竹竿敲打。它原产于印度尼西亚的班达、摩鹿加群岛。肉豆蔻树的种子中央核仁部分晒干以后就是作为香料的肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香。一株肉豆蔻树可采约1500粒种子，叶与树皮也可提炼肉豆蔻精油。

印度尼西亚的班达是由6个小岛组成的群岛，因还盛产丁香、肉桂等香料，又被称为“香料群岛”。肉豆蔻是热带常绿乔木肉豆蔻树的种仁，肉豆蔻树高可达十几米，能生长百年。

〔31〕肉豆蔻树分雌雄，雌雄树必须种在一起，否则不能结果。结出的果实类似杏子大小，成熟后果肉会自动裂开，露出包裹在果核外层的橙红色网状组织假种皮（Mace，也称肉豆蔻皮），而最里面的种仁即为肉豆蔻。肉豆蔻及其晒干后的肉豆蔻衣都能散发出香气，肉豆蔻衣的味道要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。新鲜的肉豆蔻果实在印度尼西亚等地也被制作成蜜饯吃。人们给果肉拌上糖，晒干后常备在家中当糖果，16世纪以后这种做法还传入欧洲，曾在一些地方流行过。

〔32〕公元前1世纪，肉豆蔻是伊朗帕提亚帝国最重视的香料之一。古罗马人也对它钟爱有加，把这充满异国情调的香料当作催情剂，称为“令人心醉的果子”。罗马人还将肉豆蔻磨碎后制成香粉，用于熏香或在大型祭祀仪式上点燃，营造香烟氤氲的隆重气氛。

中世纪早期，肉豆蔻似乎在欧洲失踪了，到9世纪才有希腊文献提到它。11世纪的拜占庭皇帝曾食用肉豆蔻温胃，以对抗湿气，后来西欧人也有了类似讲究。这时肉豆蔻和桂皮、生姜、胡椒、丁香等的一大用处是给葡萄酒、啤酒调味。

〔33〕当时的酒类生产质量不稳定，而且保存在木桶中，一旦开封，如果短期内喝不掉更是容易酸败，所以人们常常把上述香料混合后研磨成粉添加到酒中，再加上糖或蜂蜜过滤后饮用，比如英格兰流行在啤酒中加入肉豆蔻，甚至成为一种人们追求的风味。14世纪后期的著名作家乔叟就说，当时不管是新酿的还是陈腐的啤酒都会加入肉豆蔻，还有人把它放在衣箱中防止虫蛀。当然，也有人觉得它可以作用于人的精神，曾有修女认为肉豆蔻可以净化人的心灵，她大概觉得肉豆蔻的滋味、形状都格外特别吧。

〔34〕15世纪之前，把持香料贸易的阿拉伯商人把大量肉豆蔻出口到欧洲，为了抬高价格，他们刻意隐瞒肉豆蔻的产地，编撰有关它的神奇故事来迷惑欧洲人。地理大发现以后，葡萄牙人控制了从东南亚、印度到欧洲的海上香料贸易路线。16世纪时，肉豆蔻曾是欧亚间主要的香料商品之一。

今天肉豆蔻是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。成粒的肉豆蔻晒干以后可储放两年以上而不变味，磨成肉豆蔻粉的话，味道只能保存8个月。欧洲很多地方常把肉豆蔻粉加入香肠、馅饼、肉酱和糕点中调味，比如意大利一些地方喜欢在蛋糕表面撒一些肉豆蔻粉，有时候也撒在土豆泥、菠菜汤中。

〔35〕肉豆蔻可能在唐代传入中原地区，主要作为治疗消化病症的药物和香料，可是在中国并没有得到广泛流行，很少有人用到它。

唐代医学家陈藏器说海外的大商船才会带肉豆蔻，“其形圆小，皮紫紧薄，中肉辛辣”，当时估计还比较少见。南宋人托名嵇含所著的《南方草木状》中提到，云南弥勒南部进口的肉豆蔻是把果实加入其他调料腌制或者晒干所称，赵汝适的《诸蕃志》则进一步指出，肉豆蔻的产地是爪哇以东的两个岛屿，比欧洲人弄清楚这一点早了300多年。中国人一般仅在炖肉、卤肉时使用肉豆蔻，在广东、云南等地有少量商业种植。