人间雅集 之 吃茶知味11

绿 茶

绿茶大国

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在中国，要论最有群众基础的茶类，非绿茶莫属。大家也许不知道什么是铁观音、大红袍、凤凰单丛、祁红、普洱茶，但是一定知道绿茶。

若要问这其中缘由，首要的原因就是绿茶产量大。在讲茶树品种适制性上，乌龙茶、普洱茶等茶类属于对茶树品种要求比较高的，比如乌龙茶突出香的特点，所以要求茶树品种必须符合这一特性。但是对于绿茶，几乎所有的茶树品种都适合制作，而且都会很好喝。从原料是讲，乌龙茶、普洱茶不能嫩采，采摘标准要一芽两叶起（采摘标准过嫩、过老都会有失其风味），但是绿茶受原料采摘嫩度的影响就较少，单芽，一芽一叶、一芽二叶都各有风骚。从采摘次数上讲，很多地方的春茶只能采摘一次，但是绿茶的采摘轮次很多地方可以三次以上。

六大茶类中，黄茶的制作工艺在明代始有记载。黑茶一词第一次出现在记载中是明嘉靖三年。红茶诞生于明末清初的桐木村。乌龙茶的制作技艺最早推算到清初。白茶是最初始的茶叶储存利用方式——干燥后直接散装收纳，但是论对茶叶风味追求的初始，那就数绿茶了。

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绿茶最早形成于什么时期并无详尽的历史记载，但是早在唐代就已经十分成熟。茶圣陆羽的《茶经·三之造》，对当时茶的制作做了详细记录：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”那时候主流制作的是蒸青绿茶团饼茶：天晴的时候采摘回来，蒸汽杀青，“捣”类似于我们今天“揉捻”，“拍”即塑形成饼，焙干然后穿起来密封保存。

同时，唐代蒸青团饼的大氛围下炒青绿茶开始萌芽。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”（山僧的屋后有数丛茶，春天的时候抽出的新芽毛茸茸地映着竹林特别好看。诗人到了，僧人十分开心，挽起衣袖亲自采摘茶芽，一小会儿茶就炒成而且满室生香……芽叶细嫩，从采摘到喝上一会就完成了。）这首诗中对于茶叶制作过程的描述是迄今为止发现的、关于炒青绿茶的最早记述——采摘、杀青至干燥一气呵成。

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宋代是主流的蒸青团饼茶发展到极致的时期。采摘上不仅仅是“晴采之”（晴天采）而是要“撷茶以黎明，见日则止”（一定是黎明采茶，太阳出来就停止），而且采摘手法也极致讲究，用指甲掐断，不能用手指揉捏，怕有汗气沾染，损失了茶的鲜洁。当时的茶工会随身携带新汲的泉水，采得了茶芽就投入水中。在采摘原料上分级更加细致：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶”。制作过程也更精良，仅压饼的环节，就发明出了各种花样，最著名的就是龙团凤饼。

唐代和宋代，主流是团饼茶，散茶也小面积的存在。陆羽的《茶经·六之饮》中说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。片茶……有龙凤、石乳、白乳之类十二等……散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后……”

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元以后散茶继续发展，到明代因为团饼茶的制作耗时耗力以及人们对茶的认知增加，散茶开始代替团饼茶。促成这一重大转折的是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（1391年）下诏令废除团饼茶兴散茶。同时在明代炒青绿茶日臻完善，在大量的文献里有关于炒青茶的记述，比如张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》，文徵明的曾孙文震亨的《长物志》记载了当时有名的炒青绿茶：“‘虎丘’，最号精绝，为天下冠；‘天池’出龙池一带者佳；‘岕’，浙江长兴者佳；‘龙井’、‘天目’……采焙得法，亦可与‘天池’并；‘松萝’，山中仅有一二家炒法甚精，近有山僧手焙者，更妙……”

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到了清代，主流的还是绿茶。红茶主要出口，乌龙茶也是供给当地以及出口，黑茶大部分边销，黄茶、白茶势微，绿茶则百花齐放。很多知名的绿茶从清代开始大放异彩：碧螺春于康熙年间开始闻名，西湖龙井于乾隆年间开始坐上了中国绿茶头把交椅，黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露等开始定型并广为流传，各地方的绿茶也纷纷登上历史舞台服务当地以及周边群众。

现如今，在中国的土地上只要有茶树的地方就出产绿茶，从最南端的海南岛到山东青岛，从最东的江浙到最西的藏南……有名的绿茶，每年的春天变成大家追逐的佳茗。而那些籍籍无名的绿茶，随着城市化大量人口进城，茶园被大量的荒废。这些茶园从广东、广西到湖南、湖北，从贵州、江西到重庆、陕南……

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壹 西湖龙井

江南春早，当东北的大地还是一片冰封，北京的人们刚脱下棉衣，江南的春就温温软软地来了。南北朝的陆凯托驿站的使者给北方的挚友折了一枝花说“江南无所有，聊赠一枝春”，大地托江南的新绿给人民带来万物初萌的气息。

从柳条儿遥看出绿意，爱茶的人就开始打听着西湖龙井的消息，朋友圈里鱼龙混杂的“西湖龙井”早早地上了市：有温暖地区的乌牛早，也有其他地区种植、制作的龙井，而本尊总是姗姗来迟——核心产区的杭州西湖龙井每年大概都要3月15日之后才能陆续上市。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”水土、气候、小微环境可以让东北的大米迥异于南方的大米，烟台的红富士又大又甜，新疆的葡萄闻名中外，核心产区的西湖龙井也最具风味。

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西湖龙井是地理标志性产品，核心产区为浙江省杭州市西湖地区的狮峰山、梅家坞、龙井村、满觉陇、杨梅岭、虎跑泉以及云栖地区。其中狮峰山是西湖龙井的原生地以及十八棵御树的所在地，所以该地产的龙井在核心产区中地位最高，价格也最高。

形成成品茶独特风味的因素除了产区水土、气候以外，最重要的是茶树品种——不同的茶树品种之间有很大的区别。比如同样是萝卜，有白萝卜和胡萝卜之别，白萝卜里还有“心里美”和沙窝萝卜的细分。

制作西湖龙井的主要茶树品种有龙井群体种（老品种）、龙井43号、龙井长叶等。其中龙井43号是从龙井群体种（老品种）中定向培育而来的，相较于群体种有发芽早、长势旺、育芽率高、产量高的优点，在产区广泛种植。一般最早采摘的也是龙井43号（阳历3月15日之后），而龙井群体种要晚十天以上。

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西湖龙井这姗姗来迟却万众期盼的花魁地位，不是朝夕间的速成，而是经过了千年时间的验证。

唐宋时期虽未见龙井之名，但是关于此地区出产的好茶，在唐代就登名在册，在宋代已成为岁贡。唐代陆羽的《茶经》“八之出”中有“钱塘生天竺、灵隐二寺”的记载。南宋《咸淳临安志》中有记载：“岁贡，见旧志载，钱塘宝云庵产者名‘宝云茶’，下天竺香林洞产者名‘香林茶’，上天竺白云峰产者名‘白云茶’。”《淳祐临安志》记载：“白云峰，上天竺山后最高处，谓之白云峰，于是寺僧建堂其下，谓之白云堂。山中出茶，因谓之白云茶。”

元代以后，龙井一代所产的茶开始出名，虞集在《次邓文原游龙井》中这样描述在龙井饮茶：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”林右在《龙井志序》中说：“龙井距钱塘十余里，山水靓深，宋辩才法师行道处也……钱塘虽多胜刹，至语清迹，必曰龙井，凡东西游者，不之龙井，必以为恨。”

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明代龙井一带所产茶已颇负盛名。高濂说：“西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味洌，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”《茶泉论》中说：“（龙井茶）山中仅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者方妙。而龙井之山，不过十数亩。”《浙江通志》中记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产。而雨前取一旗一枪，尤为珍品。”

与此同时不少文人墨客也留下了大量的龙井茶诗。陈眉公《试茶》：“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅。泉从石出情宜洌，山自峰出味更圆。”童汉臣《龙井试茶》：“水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。”孙一元《饮龙井》：“眼底闲云乱不收，偶随麋鹿入云来。平生于物原无取，消受山中水一杯。”

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清代龙井茶声名鹊起。乾隆六次下江南，数次造访杭州，第一次南巡为龙井作《观采茶作歌》，第二次南巡又作《观采茶作歌》“敝衣粝粮曾不敷，龙团凤饼真无味”，第三次南巡又作《坐龙井上烹茶偶成》：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽生自烂石上，时节焙成谷雨前。何必团凤夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅。”第四次南巡又作《再游龙井作》……

1949年以后，党和国家的领导人对龙井茶推崇备至：包括毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、陈毅等。他们多次接待外宾到茶区参观，把龙井茶作为国礼送给五湖四海的朋友。

为了探寻这引得乾隆痴迷的人间至味，我从梅家坞找到满觉陇，从杨梅岭找到翁家山，从普通茶农问到西湖龙井炒茶大师，从龙井43号寻到老树老品种龙井……

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43号外形匀齐，老品种因为是群体种外形略参差；43号香高味醇，老品种层次丰富如西湖周围如黛层叠的远山。若是得了老树（茶树年龄大）的老品种龙井，新汲来虎跑泉的泉水，满觉陇的桂花树下得知味之人对饮，抑或是独酌对青山，都可得山水浩然之气。如果你一味地追求明前茶的早，就要跟这人间知味错过了。

乾隆第一次南巡为龙井作的《观采茶作歌》中说：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”且不说老树的老品种龙井头采的时间本就晚，单就明前茶来说，过早的明前茶，茶叶鲜爽有余，而味不足。

12 杀青段

聚光灯下，必有阴影。在产区看见很多茶农为了抢先上市，采摘雨水青（质量不好）；更见到了许多人为了早上市在制作工艺上偷工减料；还曾见有人拿别的地方种植、制作的龙井茶当核心产区茶卖。一切皆因它的盛名、旺盛市场需求以及买家贪便宜的心。近几年，核心产区的明前龙井茶价格都在2000元/斤以上，狮峰山和老树老品种龙井价格还要更贵。若是你想在此价格以下买到核心产区的明前西湖龙井，赔本儿的事儿哪个愿意。

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人间雅集 之 寻茶问道 完结篇 726265 （篇末有全文本号）