青梅煮酒

仿膳

1.

仿膳，可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时，皇帝的厨房雅称御膳房，不仅要满足皇帝本人的一日三餐，逢年过节还常常大摆满汉全席，赐宴文武百官，以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴，在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心，一九二五年，仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时，离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋，他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅，开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天，谁都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有条件的食客，都想进去品尝皇家的菜系，骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳，可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。

2.

皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人，当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外，皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨（或者俗称“小灶”）。譬如慈禧的私厨叫西膳房，仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人——真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢——那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生，总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳，还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了，但仿膳的档次之高、价格之贵，仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代，“赝品”自然算最正宗的了。

3.

仿膳饭庄，一九五九年由原址（北海北岸）迁至琼岛上的漪澜堂，成为公园内特殊的一景。漪澜堂，又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳，感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾，是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍，写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京，虽然餐馆林立，但要想吃满汉全席，恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。

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北京的饽饽铺

4.

最早听说饽饽铺，因为读周作人《北京的茶食》：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？……北京的朋友们，能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”这才知道北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的（周作人多多少少有一种南方人的偏见），尤其是宫廷糕点，自辽、金在北京建都以来，各个朝代皆有佳品。御膳房里精制的糕点，不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分，而且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。

5.

糕点受到重视，还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都，据《海陵集》载，女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。”王仁兴曾研究此道：“明清时，北京坊巷中有名为‘茶食胡同’者，其显然是金代中都城坊巷名称的历史遗迹，于此也可见女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盘累高数尺’的记载，不禁使人联想起公元十七世纪清代的满洲饽饽桌，这种饽饽桌，又称‘桌张’，为满族特有之宴席糕点，以各种满洲饽饽叠落而成，其形如宝塔，然有高至十二层者”（《光绪顺天府志》）。

6.

金代女真为清代满族之先世，金代茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似，也就不足为奇了。估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祇、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”小小的饽饽，居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其词。

7.

饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到的西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋，等等，都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的，多么的典雅隽永，仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。

8.

譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其玛：“奶油产自内蒙，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种干酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛经常光顾，萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋，邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其玛，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢？

9.

饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。但我却是听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说：那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会“砸牌子”的——而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。

我特意查找了有关资料，为北京的饽饽铺做了这篇笔记——并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化，是更耐人寻味的。北京的饽饽铺，并不需要我做广告。我担心的是：以后的新新人类们，会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一词条。

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坚硬的稀粥

10.

作家王蒙曾写过一部小说，叫《坚硬的稀粥》。以粥作为书名，有一种返璞归真的味道。作者自己也不讳言有喝粥的嗜好。如果按中国人“食疗”的说法，粥确实有养胃、助消化等疗效。

北京人是爱喝粥的，尤爱这种“坚硬的稀粥”。清末民初，北京卖早点的摊档就叫“粥铺”——以粥为主食。至于喝豆浆，那是后来的事。天刚蒙蒙亮，粥铺就开始挂灯营业，顾客是那些提笼鸟、吊嗓子或赶活儿的老少爷们。粳米粥泡麻花是一大特色：将油锅新炸的麻花掰碎，盛在碗里，接着用有黏性的粳米熬好的稀粥浇在上面，麻花的焦脆和热粥的香软便掺和在一起了。

11.

北方气候寒冷，起床后出门喝一大碗，活血暖身，一整天都精神。老北京人慵懒、贪玩、不喜劳作，早点大都去粥铺里吃。顾客太多，桌凳有限，常常要捧着大海碗站着喝粥。粥铺的生意之好，便一点也不亚于白天的茶馆。因此北京产生了一句歇后语：“粥铺的买卖，热闹一早。”其实粥铺不单单卖早点，下午也有“大麦米粥”供应——只不过是甜粥，加了红糖。供人们疲倦时加餐，北京话叫做“点补”。类似于欧洲人的下午茶吧。

粥铺是大本营，还有许多穿街过巷的“粥挑子”——相当于游击队员。一根扁担，挑着炭炉，炉火上架着粥锅，沿途叫卖。粥总是热的。可是那一时代的北京人嗜粥如命。正是不可一日无此君。坚硬的稀粥，给贫寒年代里的人们带来了温柔。

12.

粥铺早已是过去的风景。听吴宗祜先生讲解：“粥铺一直延续到民国十几年。以后，因为兴起了‘杏仁茶’、‘豆腐浆’，比起喝粥来，又简便、又好喝，也有丰富的营养，粥铺渐渐被淘汰。到了一九三八年，东城灯市口东口外、路西的最后一家粥铺也关了门，粥铺就不存在了。”

最后一家粥铺，肯定能构成一个故事。它为什么坚持到最后，为什么又无法继续坚持？

粥铺消失了，北京人喝粥的嗜好并未改变。

每年阴历腊月初八，北京人有喝腊八粥的风俗。“远的不说，仅清末，民国年间上自宫廷、下至平民百姓皆不能免”——刘仲孝为此写过一篇《买粥果》。北京人将准备腊八粥的原料俗称“买粥果”。因为选择的原料不同，腊八粥能体现出贫富的分化。“讲究的人家将原料分为‘粮’、‘果’两部分。

13.

粮类称杂粮米，包括粳米、糯米、大麦米、小米、黄米、薏仁米、高粱米、鸡头米、菱角米、绿豆、红豇豆、白芸豆、白豌豆、红芸豆、红小豆。果类有红枣、生栗子、莲子、核桃仁、松子仁、花生仁、糖莲子、糖核桃仁，糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、红葡萄干、白葡萄、青梅、瓜条、青丝、红丝、桂圆、荔枝、金丝枣、金糕，杏仁脯、苹果脯、桃脯、柿饼条和摆粥花用的鲜果橘子、苹果等。数目品种可达百十种。所以有人说：过去这样一顿腊八粥可顶贫困人家数月生活之资。”

14.

别处也有腊八粥，但绝对不如北京人制作得这么讲究。这哪是粥啊，简直是一部百科全书。皇帝才有这样的口福？北京人，我算是佩服了，做一次粥，都能制造出满汉全席般的排场。没有富贵之命，如何能把每年一次的腊八粥渲染得如此辉煌。腊八粥里浸泡着人们丰衣足食的信念以及对收获的祈祷。或者夸大一点说：它是古老的农业文明的缩影。

刘仲孝还介绍道：“在腊月初七日的夜里起五更熬粥。头锅粥是供佛堂和祖先用的，二锅粥家里吃，三锅以后的专门馈赠亲友。所以旧北京在腊月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，络绎不绝。另外还有人将腊八粥涂抹在院子里的枣树上，说是枣树‘吃’了粥，能结出更多的果子。

15.

据说讲究的人家，喝腊八粥一直要喝到二月二才算合乎规矩。北京有句俗话叫‘送信儿的腊八粥’，意思是喝了腊八粥，已提醒你春节就要来了，该准备过年的东西了。”可见腊八粥对于北京人来说，已不是一般的食物，而接近于某种神圣的仪式了。他们不厌其烦地为每年的腊八粥挑选着尽可能丰富的原料，把粥这种简单的食品包装得如此复杂——甚至成为敬祭神仙、祖宗乃至馈赠亲朋的礼物。他们对粥的热爱如此登峰造极：粥不仅深入平民百姓家，而且也能登上大雅之堂。北京的腊八粥，最有人情味的了。这坚硬的稀粥里洋溢着人类感情的力量。

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螃蟹与田螺

16.

传统的下酒菜里，吃起来最费事的当属螃蟹与田螺了，一雅一俗。两者都是需要工具的，典型的自助食品：在酒楼里吃螃蟹，堂倌会小心地在你桌上摆下不锈钢的钳子、锤子（不知是否还有镊子），供你攻克敌人堡垒——感觉上像要做一次外科手术；吃炒田螺虽然不至于那么如临大敌，但也缺少不了一根针或牙签什么的。炒田螺相当于象棋里的小卒子，螃蟹则无疑有老帅的地位。所以好风雅的人吃螃蟹时如读经典，会下意识地正襟危坐，保持贵族形象；吃田螺则大可以漫不经心，像相声演员熟能生巧地绕口令，不知不觉面前就堆了一大盘空弹壳……比较而言，我更喜欢这种平民化的俚俗与闲散。

17.

在我的故乡江苏，把田螺叫做螺蛳。有一句古谚：“螺蛳壳里做道场”，即形容其小巧玲珑。广东沿海一带有一种大田螺——跟它一比，吾乡的螺蛳更像是微型小说了。除了尺寸不一样外，造型倒是一致的。我年少时常吃螺蛳，可惜印象不深。后来学会喝酒了，对炒螺蛳的好感顿增，并且不厌其烦了。记得大学毕业后我要北上谋生，几位男女朋友为我饯行——在陈冬梅家里，她提前买了一大洗脸盆的螺蛳，用清水养了一昼夜，然后加红辣椒和调料炒了，连着铁锅一起香喷喷地端上桌。大家围着一口大铁锅坐下，喝起了冰镇的金陵啤酒。每人发了一根绣花针，以便拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉——有点像掀开坦克的铁盖抓俘虏。女士们都翘着好看的兰花指，细心地挑。须眉男儿拿着绣花针的姿态就比较笨拙了——好在有啤酒作伴，这慢动作也挺有情调的。

18.

我至今仍然感觉到那个夏夜的风，轻轻地吹拂着，几位青年男女在露天的庭院闲坐着，吃着炒螺蛳，就着啤酒，说了许多记不清内容的话。曲终人散时，大铁锅已经空了，而桌上堆满了螺蛳的空壳。陈冬梅烧的螺蛳的汤汁绝佳（像搁了鸦片壳似的），我们每拿起一个都会下意识地放在嘴边轻吮一口，然后才用针去挑。谁说了个笑话：“大家怎么跟接吻似的，咂咂有声。”在座的女孩子脸红了。

北方城市的夏天，路边的大排档也有炒田螺卖——我有时候会忍不住凑过去，点满满的一盘，慢悠悠地喝着啤酒。一方面，田螺的滋味确实吸引着我；另一方面，不如说想重温一番多年前那个夏夜的感觉。故乡的朋友，你们都还好吗？虽然大家早就失去了联系，可我没忘掉你们。

19.

吾乡人爱吃螺蛳。菜市上甚至有剥好的螺蛳肉卖——价钱当然要贵一些，因为包含了手工费。用螺蛳肉炒韭菜，是在别处吃不到的一种美味。但我还是更偏爱带壳的炒螺蛳，边挑边吃，动口又动手（仍不失君子之风），能体会到某种逍遥的乐趣，和忘我的境界。还有比这更好的下酒菜吗——生活的速度仿佛慢了下来，时光的流逝也慢了下来。这是“慢”带给人的快乐。

其实吃螃蟹的美妙之处也在于此。如果把蟹肉全给你剥好端上来，你还会有把酒临风的愿望吗？你还会有持螯赋诗的感觉吗？“慢”也是快乐——因为你战胜了时间。

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寡妇面

20.

南京最繁华的地方是新街口。新街口有一家小店，靠卖寡妇面出名的。

寡妇面，听上去似乎不太吉利，但生意忒好。这真叫本事了。

该店门脸不大，只够摆几张桌子，因而站满了等座位的人。很多的时候，顾客的队伍不得不拖到街上去，甚至一直延伸到数十米开外肯德基门前。大家虽然在排队，却很有耐心的样子，似乎为吃一碗这家的面条，即使在风中“罚站”半小时也是值得的。真够无怨无悔的。

这是很长中国人志气的。南京的“寡妇”，居然没有被来自美国的肯德基大叔挤垮，而且用小米加步枪就打败了人家的洋枪洋炮。不知道类似的场景在别的城市是否还能见到。

21.

若是不了解内情的外地人路过，没准会以为排队的顾客全是老板请的“托儿”呢。卖本小利微的面条也要请“托儿”？请得起吗？托得住吗？

凡是南京人都知道新街口的寡妇面。这就叫口碑。顾客大多是回头客，或慕名而来的，使之充满了人气。但这是现在的事情。放在五年前，没有谁知道寡妇面为何物。

如果说寡妇面是被托起来的，也有道理。只不过所谓的“托儿”不是老板花钱雇用的，而是自愿加入的，或者说被寡妇面俘虏了。他们就是新街口这一带写字楼里的白领，以及商厦里的营业员。午间吃腻了盒饭，又不太习惯美式快餐，就拐进闹市的小巷子里，下一碗热腾腾的汤面对付一下。可这一吃，就上瘾了。一传十、十传百，寡妇面就火起来了。寡妇面的名称，也就显出它的好来了：多么富有家常味和亲和力，甚至还有一点点作料般的暧昧。可见俗到家了就是雅。

22.

寡妇又有什么不能叫的？想当年，穆桂英还是著名的寡妇呢。京戏里不是有一出《十二寡妇征西》吗？寡妇做的面条，味道一定不错。寡妇其实更有人情味，更知道人情的冷暖。

如今，不仅原先的那一家小店生意兴隆，周围的巷子里，又陆续开起了十几家新店，一律号称卖的是寡妇面。

我回南京老家，弟弟邀我去吃寡妇面。他说你一定得尝尝。什么叫家乡味？这就是。它能让你回忆起童年吃的面条的味道。

当时是春节前后，哥俩在寒风中足足等了二十分钟（好在可以边等边聊天），终于挤进了店铺内。墙上挂着一块黑板，用粉笔写着十余种面条的名字和标价。有肉丝面、牛腩面、菜煮面、阳春面等等。弟弟说做得最正宗的是皮肚面，他给我点了一碗。他又给自己点了一碗熏鱼面。

23.

皮肚是南京特色，在外地很难吃到，系将猪肉皮晒干后在油锅里炸得蓬松又酥软，切成条块状做菜料。我小时候，吃的大杂烩（如同东北“乱炖”），是不能缺少皮肚的。皮肚面，是将皮肚红烧后做面条的浇头。

该怎么形容这碗皮肚面的魅力呢？我只能说，它改变了我对面条的看法（正如有人说“一本书可以改变一个人的世界观”）。面条要做得好了，真能比任何一道大菜都要解馋。我从此再不敢小瞧面条了。

寡妇面并不是寡妇做的。我留意看了一下，柜台后面的老板是男的。可它就这么叫起来了，就这么火起来了。你不服气也没办法。

坐下来吃一碗吧，你就服气了。至少这味道在别处是吃不到的。

24.

我认识一位在金陵饭店干过的大厨，问他南京哪家星级宾馆的菜做得最好。他诡秘地一笑：真正的美食在民间，宾馆里做的菜，再高档，也有形而无神。我闹不清这究竟是环境的原因，还是人的心理作用使然。

寡妇面是很典型的民间产物。虽属小吃，却浸透了南京的“土著味”。甚至连就餐的环境也是如此：粗粗粉刷过的墙面，没贴瓷砖的水泥地，矮桌子，高板凳，人似乎要俯下身子才能够着那碗香喷喷的汤面。它恢复了我们童年时（那是一个清贫的年代）对美味的记忆乃至无法遏制的憧憬。说得直白点，它唤醒了我们被富裕生活弄得麻木了的一副好胃口。

25.

真正的美味确实只有在民间才能偶然邂逅。哪怕只是一碗面条。我只知道越高档的餐厅，做的面条越难吃。不信你试试。

邂逅本身就是一种美。正如少小离家的我与故乡的寡妇面。

在北京，见到写有小说《爱情特快》的女作家云潇，她正好要去南京参演一部电影，就顺便向我打听南京有什么好吃的。我想了一下，没说盐水鸭，没说鸭血粉丝汤（这些是到处都可仿制的老名牌了），而是说起新街口的寡妇面……我这篇文章，不过是把对她的讲述重复了一遍。

26.

云潇是重庆人。她说重庆解放碑一带，有家卖酸辣粉的也是如此。小铺子不足十平方米，房租却已涨到一年二十万。为什么？就因为生意太火爆了。一天几乎数不清要卖多少碗。门前站满了排队的人。因座位有限，大多数买到酸辣粉的人都要蹲在马路边吃。那场景我没见到，却能够想象出来。不就跟南京的寡妇面一样吗？看来每座城市的民间，都有各自的美食传奇。

云潇说她去南京拍戏间隙，一定要抽空溜到新街口，尝尝寡妇面究竟有怎样的魔力。她带着这样的期待，寡妇面就不会让她失望的。

我想的却是：什么时候到重庆出差，先不争着办事，而是直奔解放碑，不声不响地排在买酸辣粉的队伍的后面，眼巴巴地等着……等一碗长江水煮出的酸辣粉。

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杏花村的酒家

27.

二三年清明节前后，去安徽池州参加一个笔会。我先在安庆下火车，然后打了一辆出租车，搭乘轮渡过长江，对岸就是池州了。轮船把十几辆汽车载运到对岸，只花了二十分钟。出租车司机跟我聊天，问我是否来过池州。我说没来过。他见我戴副眼镜，像个读书人，大概为了拉近距离，就提了个文雅的问题：“你一定听说过杜牧吧？”

“是唐朝的那个诗人吗？”我没想到司机也知道杜牧。

“对呀，就是写‘清明时节雨纷纷’的那个。而且告诉你吧，那首诗就是为咱池州写的。”

“照你这么说，杏花村在池州？”说实话，在此之前，我还一直以为杏花村在山西呢，因为汾酒里有一种品牌就叫杏花村。

“杏花村在池州城西。那儿有一口古井，杜牧喝的酒就是这井水酿造的。”司机见我对此很有兴趣，又说，“我拉你去看一眼吧，反正是顺道。”

28.

我没有表示反对。肚子里的那点文学情怀已经被挑逗起来了。此时正逢清明时节，皖南大地开满一片又一片金灿灿的油菜花，恰巧又刚下过一场春雨，我仿佛成了远道而来的杜牧的化身，而出租车司机，成了当代指路的牧童，他要领我去杏花村呢。那个著名的村落，恐怕正在杏花的掩映下等着我呢。

我来之前还纳闷这个旅游笔会干嘛要选择偏僻的池州召开呢。听司机这一介绍，全明白了。

我顾不上先去大九华宾馆投宿，而径直参观了一番当地人修建的杏花村古井文化园（属于杏花村复建工程的一部分），了解到杜牧确实曾在晚唐会昌四年至六年（844～846年）出任池州刺史，那段时间还写出大量诗篇，其中的《清明》就是这位地方官春游城西杏花村所得：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”

29.

杜牧向牧童打听哪儿有酒卖，一首千古绝唱已屏住呼吸隐藏在杏花丛中等着他来摘取。他不仅应该感激牧童，更要感谢美酒。酒是唐朝诗人们灵感的催化剂，浩如烟海的全唐诗，有一大半都散发着酒的香气。唐朝文学艺术的兴旺，似乎应归功于诗与酒的联姻。与李白相比，杜牧至少还算比较清醒的诗人；但他毕竟做过“十年一觉扬州梦”。他来池州，是在梦醒之前，还是梦醒之后呢？他冒着濛濛细雨走向杏花村，他的名字，就注定将跟李白一样，不仅载入中国的诗史，还将载入酒史。连山西的酒厂都要借助他的诗句打广告呢。

30.

我喝过山西的杏花村酒，味道确实不错。我也跟许多人一样，误以为杜牧是在山西写下《清明》的。直到今天才知道，杏花村至少有两个，而安徽的这一个，才是最正宗的，它是杜牧那首诗的发源地。

我在园内找到了那口唐代古井——又称“黄公井”“香泉井”。杜牧写“清明”时喝的酒，就是一位姓黄的老汉酿造的，他当时是这口井的主人，清光绪时《贵池县志》记载：杏花村香泉井，相传香泉似酒，汲之不竭。我俯身井圈低头看了看，井水至今未枯。可别小瞧了这口不起眼的老井，里面不仅有酒，还有诗啊。杜牧是杏花村的一位伟大的过客。他仅仅留下一首诗，就使一个村庄出名了。

31.

紧挨着黄公井，现建有一座酿酒坊，使整个院落都弥漫着酒香。旁边还有黄公酒垆，销售新出炉的黄公酒。我踱进去喝了一杯。又买了两小坛，准备带回北方送给一位善饮的诗友。

唉，酒不醉人人自醉嘛。我通过一杯酒而梦回唐朝，而对唐朝充满遐想。

杏花村本地也出过名人。清代贵池杏花村人郎遂，历经十一年编辑出《杏花村志》十二卷，是唯一一部被收入我国古代最大的一部文献《四库全书》的村志。因而杏花村是全国唯一以村建志的村，又被称为“天下第一诗村。”《杏花村志》中不仅对杏花村的历史、风俗、景物进行详尽描绘，还收录自唐至清历代诗人描写杏花村的古诗文千余篇。

在杏花村，我不禁想这样的问题：究竟酒是诗的媒人，抑或诗是酒的媒人？

杜牧，是杏花村声名远播的一个大媒人。

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乱炖

32.

最不讲章法而又最有滋味的一道菜，应该是乱炖。荤的素的，红的绿的，全一锅端了，大火熬煮。待到揭开盖子，准保香气喷鼻。省心又省力。几乎可以无师自通的。

按道理讲做菜挺忌讳窜味的。但窜的味多了，就不怕了。反而能成为百感交集的一道美味，乱炖，相当于烹饪中的“混血儿”。血统虽杂，不够纯正，却兼容并蓄地汲取了各方的精华。

腊八粥好像也是此理。只不过锅里炖着的是五谷杂粮，乃至各种干果。

33.

说起乱炖，必想起东北。我在冰雪覆盖的长白山脚下吃过一次乱炖，是借宿的农家用洗脸盆端上来的，热气腾腾，一桌人吃得直打饱嗝。那天只有这一道菜，却跟参加了什么宴席似的，胃里装的食物品种甚多：猪肉块、丸子、鹌鹑蛋、粉条、大白菜、土豆、青椒、胡萝卜……好像还有鸡骨头鸭脖子什么的。在我的胃里面接着炖呢，全身热乎乎的。我的肚皮，搁得下一部百科全书了，或百科全书的动植物分册。从此以后，不管在哪儿，只要走进东北菜馆，我都要点乱炖。从营养学的角度来看，乱炖很注意“全面发展”的。但它更吸引我的还是那种包罗万象的口感。

34.

其实南方也有乱炖。只不过不叫乱炖。在我老家南京，它叫大杂烩。南京大杂烩与东北乱炖最大的区别，在于不搁酱油。有一种原汁原味的鲜。

最初的乱炖，恐怕是餐馆或贫苦人家将隔宿的残羹剩菜攒在一块回锅加热，以免浪费。一品尝，发现味道更醇厚，更丰富了。这也相当于变废为宝吧。

鸡尾酒是靠精心勾兑出来的。最初用鸡毛搅拌，故名。乱炖，则不需那么讲究了。用菜勺在锅里拨拉拨拉就可以了。

乱，一般用作贬义词。乱炖的乱，分明是褒义词了。有一种无为而无所不为的意思。

这正如散文的散，形散而神不散，很高的艺术境界。还有杂文的杂，并不是杂乱无章，非博学者不能写也。鲁迅就是杂文领域里的大厨师，他能把天文地理、世态人情一锅烩了。杂家可比专家要难当。

35.

读后人编撰的中国古代文学史，由诗经楚辞汉乐府，到唐诗宋词元曲，乃至明清小说呀什么的，觉得像一锅乱炖。但这口锅可实在太大了。够子孙后代永远吃下去。有了这源远流长的文学养料，作为中国人，在精神上应该是饿不死的。

我还注意到文学史里较精彩的那些章节。愈是在乱世，愈能出有深度的作品。即所谓国家不幸诗家幸，或愤怒出诗人。乱世亦如乱炖，把文人们的才情与感叹全熬煮出来了，不管你是豪放派还是婉约派，是浪漫主义还是现实主义，是隐于市还是隐于野，都逃避不了一次脱胎换骨的冶炼。而这么多风格迥异的作品汇集在一起，却构成文学的盛宴。

36.

至今，我随便舀一勺汤尝一尝，都感动得直咂嘴。

看来文学并不怕乱世，如同真正的隐士并不怕闹市。文学最大的障碍常常是秩序。盛世里出得最多的是歌功颂德的御用文人。他们的歌喉是很单调的。唉，文学的林子里，怎么能只有一种鸟呢。那能叫林子吗？那是笼子。

譬如那些骈体的汉赋，看上去辞藻华丽，对仗工整，其实是戴着镣铐跳舞，很不自然的。即使遗留下来，也没什么营养价值。我读着读着，发现全是味精在起作用。它欺骗不了我舌尖的味蕾。

以上是我就《乱炖》这个标题的“乱弹琴”。

（未完待续）

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