清晨唤醒山谷中的生命，人们敏锐感知到，这是时间所发出的信号。乾坤交替，日月轮回中，时间稀释着自然，有着一套严格的法则。择时而来，赶时而制。随季而品，每一种茶都有着自己的时间轨迹。奔跑的时间在带来速度感的同时，也带来人们的朝花夕拾，聚散离合。原产地中，戏剧般的故事开始演绎。

（壹）凤凰单丛 时间的悬念

相同的时间，不同的原产地，茶，以本真的姿态，变幻着丰富的表情。时间，塑造着人与茶的相处之道，也让背后许多陌生却真实的场景浮现出来。然而风起云涌、悲喜枯荣里，藏着看不见的、真正的速度。茶，正被时间以奔跑的状态，为人们成全出最好的口感。当水与茶相遇之时，这是人的一刻，这是茶的一生。

广州的清晨，传统的茶楼。悠闲时光中，汇聚着不变的口感。味觉体验，源自本能。千姿百态的早茶门类里，凤凰单丛担当起最为重要的角色。距离广州500公里外的凤凰镇，是凤凰单丛的产地，也是孕育口感的源头。

日渐升温的天气，让汕头茶商张朝泽不安起来，他需要在茶季来临前，赶到凤凰镇乌岽村。凤凰天池，乌岽山脉，900余年种茶历史，330亩茶园，最高海拔1319米。云雾弥漫中的乌岽村，是广东乌龙茶名品——凤凰单丛最著名的原产地。

凤凰单丛的香十分丰富，当地茶农把它分为十大香型，然而在每一种香型里面，如果制作工艺上稍有不同，这个茶香的层次又会有很多的变化。凤凰单丛的茶中多酚类含量比较高，所以它的味道会比一般的茶浓，好的凤凰单丛除了味浓以外，还会回甘生津，口感非常好，而且十分耐泡，优质的凤凰单丛甚至可以泡到三四十泡。

在与茶农郭学雄合作的十二年里。张朝泽每年都要第一时间收到最好的凤凰单丛。这种以香气闻名的广东乌龙茶，被潮汕人形容为“能喝的香水”。而决定香气的关键，是时间带来的悬念。

漫长时光里，天地万物有着属于自己的精准节奏。人们必须遵从自然，赶上时间的脚步。速度一旦失之毫厘，口感便会差之千里。

最佳时间的判断，源于历代茶人多年的经验，有着教科书般的严苛。口感所呈现出的分寸变化，开始渗透于第一道环节中，每一个争分夺秒的瞬间。

人与茶敏感的神经，正被无形的速度刺激着。显得徘徊不定，却也游刃有余。顶级原产地，古树荟萃。两百年以上树龄的茶树，乌岽村就有三千多株。

土地孕育出的悠远，触手可及。古老而又漫长的生命节奏，正呼应着茶季里时间的紧凑。黄昏，温度开始缓和。20℃，恰好是制作单丛的最佳时机。老茶人郭民平丝毫不敢怠慢。毕生经验，换得对规律的掌控。温度与湿度，成就香气的前提。源自对口感的期盼，有限的制茶时间里，是人们无限的想象空间。

窗外日落月升，屋内热闹非凡。乌岽以及周边村落的女人们，汇聚于此，这种因茶季而组成的特殊结构，犹如一个庞大的临时家庭。忙碌的茶季，让原本在平淡日子里，或相识，或陌生的人们，开始聚集。四野无声，微闻犬吠。奔跑的时间，暂时放慢了脚步。茶季里相同的速度节奏，塑造出不同的生活感受。人们在简单中捡拾着微小的欢乐。

天空深远，岁月丰厚。年复一年的浓重山影里，是日复一日的辛勤劳作。乌岽村的夜，正弥漫着生机。犹如平静中孕育奇迹，人们盼望着最为朴素的茶，能出落的香气宜人。在时间的快与慢中，寄托着等待和希望。

人与茶，彼此维系着某种平衡的生存之道。一如流淌在血脉里与生俱来的力量。人对茶的期待，时光中分秒凝重。茶如人的心情，掌心间暗香涌动。无眠，睡在哪里都是睡在夜里。无眠，醒在何处都是醒在梦中。对于郭学雄来说，片刻的小睡，都是一种奢求。

凤凰单丛的冲泡。快，是最大的特点。投茶，洗茶，出汤，一定要快且轻。唯有这样，才能发茶香，益茶味，顺茶理，尽茶情。

斑驳的汕头老城里，忙碌的茶季过后，茶商张朝泽迎来了今年的第一批的凤凰单丛。他判断着不同的香气，决定挑选出最适合的一味，作为斗茶聚会时自己的代表。

茶浓，味重，是潮汕人的饮茶的偏好。对潮汕人而言，茶和生活密不可分，是必不可少的陪伴。男人到女人，孩童到白发，每一个细节中，几乎都有茶的踪迹。人们视茶如米，这份依赖，早已超越了茶本身的意义。

无论是围棋间的黑白交锋，或是斗茶聚会上的高低排名。人们性格基因中的斗性，都将化作欢歌笑语。既追逐博弈胜负的快感，也享受一团和气的释然。

交锋，本是斗与和的相辅相成。以斗为始，以和为终，茶叶，更像是一门东方独有的哲学，蕴含着人情练达中的处世之道。

夷公细奉修正果乌龙降露甘茗家

——花香蜜韵的广东乌龙茶

广东是和台湾、福建并列的中国乌龙茶三大产地之一，这里所生产的乌龙茶主要分为三类，单丛茶、乌龙茶和色种茶。其中色种茶以大叶奇兰茶、八仙茶、梅占茶、金萱茶等最为著名，乌龙茶以石古坪乌龙茶、大埔西岩乌龙茶为代表，而单丛茶之中最著名的便是岭头单丛和凤凰单丛了。很多人认识乌龙茶都是从凤凰单丛开始的，而除了它，广东还有许多名茶等待着人们去感受。这里地处热带和亚热带，具有高温多湿的气候条件，雨量充沛，土壤肥沃，地理条件得天独厚，极其适宜茶树生长，而采制工艺的传承和不断提升，也让广东茶在时间的酝酿之下，风味更加多样。

单丛茶：蜜韵深远，喉韵含香

广东的乌龙茶主要分布在潮州的潮安县、饶平县、揭阳市的普宁与揭西，还有梅州地区的梅县、大埔岭、蕉岭县、兴宁市等，在粤北地区的英德市和粤西地区的罗定市、廉江市，也有一些茶叶产区。

作为单丛茶中的佼佼者，岭头单丛茶最突出的特征，便是它独有的蜜韵。这种茶原本是由饶平县坪溪镇岭头村茶农从凤凰水仙中选种培育而成，又叫作白叶单丛茶。它的茶树属于小乔木，中叶型，叶子为长椭圆形，叶色黄绿。

岭头单丛茶有六大特色，分别是香、醇、韵、甘、耐泡和耐藏。它条索紧结，重实匀净，色泽光艳。内质香气四溢，蜜韵深远，附杯性强，汤色蜜黄，清新明亮，滋味醇厚，润滑舒畅，回甘力强而快，饮之让人感觉甘美怡神，具有清心爽口之感。

作为国家级优良乌龙茶品种，岭头单丛茶这种特别的花蜜香韵已经成为它的标签。经过科学分析发现，造成这种独特韵味的原因是因为岭头单丛茶的茶多酚含量高达30.1%，而水浸出物高达40.2%，儿茶素总量124.3mg/g，所蕴含的香气成分多达70余种。

现在，岭头单丛茶的茶树不仅生长在原产地，也在其他地方有引种，用地方名称进行命名，就有了兴宁白叶单丛茶、大埔白叶单丛茶等不同的品类。但是各地的生态环境有差异，采制技术也有不同程度的变通，所以让成茶的品质风格也出现了各种特色。铁埔镇产区所生产的铁埔白叶单丛茶，清新持久，带有微微的花蜜香，茶味醇厚甘香，饮之舌底有余香。出产于梅县雁洋镇的阴那山单丛茶蜜香持久，口感甘香、滋味醇厚。

而梅县雁南飞茶田所生产的雁南飞单丛茶，香高持久、滋味醇厚、喉韵回甘。此外，还有兴宁市所出产的三峰白叶单丛茶，丰顺县所出产八乡白叶单丛茶，蕉岭县所出产蕉华白叶单丛茶，以及罗定市所产的香型白叶单丛茶，也都各具风味。这些乌龙茶每一个都甘醇爽口、蜜香高强、味浓适口，同时也具有广东乌龙茶耐冲泡、耐储藏的特点，自然成为很多人茶杯之中不可或缺的珍宝。

在潮安县凤凰产区之中所生产的凤凰白叶单丛茶，也属于岭头单丛茶的引种，它香气清高优雅，富含自然的香甜花香，滋味甘醇顺喉，鲜爽生津。这一切得益于潮安县凤凰镇凤凰山那峰峦叠嶂、云雾弥漫、空气湿润的自然环境。这里夏天的时候丝毫不会感觉炎热，而冬天的时候也不会感觉到寒冷，每一个角落都是最适宜茶树生长的地方，自然每一个角落都种满了茶树。

凤凰单丛是从国家级良种凤凰水仙群体里选育出来的优质单株，成品茶的品质毋庸置疑。沁人心脾的花香果味让凤凰单丛有了独特的山韵，也因此划分出了几十个品系和类型。根据《潮州凤凰茶树资源志》的介绍，凤凰单丛茶中自然花香型的有79种，天然果味香型的有12种，其他清香型的有16种。这些优质的单株鲜叶，经过茶人的一双巧手，都制成了名茶，譬如黄枝香茶、芝兰香茶、桂花香茶等。

茶树是名品，成品茶自然也是名茶。凤凰人民用几百年的时间精心培植，让凤凰单丛成为当地人最宝贵的品种资源，它内含物丰富、芳香物质含量之高是其他茶类无可比拟的。

根据对凤凰单丛内含的化学成分和香气成分的分析，它的水浸出物达39.07%，儿茶素含量达125.01mg/g，共鉴定出104种化学成分的香气组成，这些物质分子量多数属于高分子量化合物，香气特征大多属于自然花香和果香，并且以高沸点居多，所以在感官上广东单丛茶的香气更加馥郁、清长，具有独特的山谷香韵。

也正是因为这一特点，冲泡单丛茶的时候，便有了独特的方法，一般来说第一、二泡的香味比较清纯，而三、四泡的香气馥郁味浓，到第五、六泡的时候茶韵显得极为甘美，再泡时茶香悠然尚存，回味悠长。

乌龙茶：香秀味醇，花香悦鼻

在广东乌龙茶的细分类之中，创制于20世纪70年代的西岩乌龙茶依靠得天独厚的自然环境，在大埔县西岩山一带的高山云雾、茂密林木之中，孕育出了一段独特的茶韵。西岩山一带土质肥沃、相对湿度大，群山环抱创造了直射光较少、漫射光为主的环境，为茶树的平衡生长带来了契机。这里的茶树芽叶肥壮、叶质柔嫩、叶色鲜艳，含有丰富的氨基酸和芳香物质，鲜叶之中这些丰富的内含为制作名优好茶奠定了良好的基础。

20世纪60年代，从福建、广东饶平等地方引进的岭头单丛、梅占、大叶奇兰和凤凰水仙等优良的茶树品种，开始在茶叶市场的引导下向着高香型发展。西岩乌龙茶的茶树品种原来是小叶种、抗性强，芽叶多为紫色，成茶香气高长，在种植面积不断扩大、制茶技术不断改进和提高的基础上，小叶种茶树也被改良。

顶级的西岩乌龙茶具有香、甘、清、滑、醇五大特点，并因此而蜚声海内外。制作这款茶的加工工艺分为鲜叶、晒青、做青、杀青、揉捻、干燥六道工序，每一道工序之中都饱含着茶人们对西岩乌龙茶神秘香氛的崇敬。采制之后的茶叶，外形紧结，稍有卷曲，色泽乌绿匀润，内质香气馥郁持久，滋味醇厚爽口，汤色橙黄明亮，叶底绿腹红镶边，耐于冲泡。

作为广东乌龙茶代表之一的石古坪乌龙茶和西岩乌龙茶一样，也有耐泡的特点，冲泡十多次依旧芬芳，让茶人沉醉。除此之外，石古坪乌龙还有“二耐”，也就是耐烘焙、耐储藏，就算用文火来多次慢慢烘焙，它的茶味也不会受到损伤，而且储存一两年也依旧可以做到色、香、味无损。

石古坪乌龙茶产于潮州市潮安县凤凰镇的石古坪畲族村，此村位于大质山山腰，这里的种茶历史已经超过了一百年。灌木型的茶树分枝密，叶子呈现为椭圆形和卵圆形，锯齿细腻而且锋利，颜色深绿，叶质薄而脆，芽头有茸毛。虽然优质的石古坪乌龙茶都产于这里，不过这一区的茶叶却也有小叶和大叶的区别，一般而言，小叶制作出来的茶叶品质与风味都胜于大叶。

以地名为茶名，是很多茶叶原产地约定俗成的规矩，石古坪既是茶树品种的名字，也是茶叶的名字。为了保护这一宝贵的品牌，当地的茶人对它极为珍视，采制的工艺也要求严格，制作更堪称精细。在采摘青叶的时候，当地人都遵照着“三不采”的原则，也就是不采雨水叶、不采露水叶、不采太阳下山叶。鲜叶采摘的标准以驻芽梢二到三叶为最宜。制作的工序也严格按照晒青、做青、杀青、揉捻、干燥和贮藏的要求，力求做到细致无遗。

小叶石古坪乌龙茶外形美观、细结，色泽乌绿鲜润，内质芬芳馥郁，有一种自然的花香。冲泡之后的茶汤颜色清澈亮丽，滋味醇厚鲜爽，饮之甘芳长留，有明显的山韵，叶底匀齐鲜亮，叶缘还有一线红的特点保留。而大叶石古坪乌龙则显得粗实，内质清高，滋味甘醇，耐泡性好。

不管是小叶，还是大叶，石古坪乌龙都是广东乌龙茶中的佼佼者，代表着广东乌龙的高品质，并且在历届全国名优茶的评比中获得奖章，为粤茶人争光彩。

色种茶：清甘味，透天香

在台湾、福建和广东汕头等多地区，都可以看到优质的色种茶，广东的色种茶则因为南华大叶奇兰茶和龙兴水仙香茶等名茶的缘故而备受关注。

南华大叶奇兰茶的原产地主要位于广东兴宁市，选取灌木型、中叶类的迟芽种奇兰茶树，取茶树梢头的二到三片叶子作为原料，经过晒青、做青、杀青、揉捻、初烘和复焙等工序，历经十三四个小时制成。

和其他的广东乌龙茶类似，南华大叶奇兰茶的外观也显得紧结匀整，色泽青褐光润，不同的是它的内质香气，充盈着悦鼻的花香，而且汤色橙黄明亮，滋味醇厚爽口，回味甘甜，叶底软亮。

同样产于广东兴宁市的三峰黄金桂茶属于半发酵乌龙茶类，它的制作原料是大叶黄旦茶树的鲜叶，成茶具有花香，味浓耐泡，而且上市早，满足了茶友们喜欢尝新的需求，因此获得了很多人的喜爱，被称之为“黄金贵”。这种茶叶内含物丰富，水浸出物40.58%，茶多酚31.58%，儿茶素总量129.31mg/g。

制作三峰黄金桂茶的方法和其他色种茶类似，都需要经过晒青、凉青、做青、杀青等工序，随着工艺的发展，现在都已经采用机揉、机烘，最后使用手工足干。三峰黄金桂茶成茶品质外形紧结匀净，香气非常幽雅，有花香显现，在原产地还被人称之为“透天香”。广东人称黄金桂有“一早二奇”，早是指它萌芽得早，采制早，上市早。而奇则是指茶的外形“细、匀、黄”，茶的内质“香、奇、鲜”。正是因为有了这些特点，它才素有“未尝清甘味，先闻透天香”的美誉。

由广东省农业科学院茶叶研究所培育的鸿雁金萱乌龙茶和龙星水仙香茶也是广东色种茶的代表，金萱乌龙茶选用了产自台湾的优良品种金萱茶树鲜叶为原料，外形圆浑，被誉为“绿似珍珠”，香气具有轻柔的花香，还微微带着一丝奶香，饮之令人感觉幽香沁齿、轻快爽适。而龙星水仙香茶的原料则选用谭山水仙茶树鲜叶，经过晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、足干、拣剔等工序精制而成，成茶香气清高、汤色明亮、口感甘鲜，经过多次泡饮之后，香味犹存。

色种茶作为广东乌龙茶的一个小类，不仅丰富了乌龙茶的类目，还更体现出了原产地茶人的智慧，正是因为他们的继承发扬、推陈出新，才让中国茶界愈加异彩纷呈。

广东人爱喝茶，并且善于喝茶，广东乌龙的品饮以潮汕工夫茶的品饮方法最为著名。清代俞蛟曾经在《梦厂杂著·工夫茶》中记载：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。由此可见，广东乌龙茶的泡饮方法不仅历史悠久、源远流长，而且是以精致、讲究为最大特色，堪称是中国茶饮艺术的活化石。

潮汕工夫茶的品饮，不仅是为了来解渴满足生理需求，还是为了满足让人身体健康、健美的需求，同时也是一种高雅的艺术修养和传统美德。在冲泡和品饮的过程中，所使用的茶具和动作流程，都是一种艺术。其流程基本分为五个步骤，分别是选茶、选水、选具、烹茶和品茶。

选茶是指选择原产地的乌龙茶，作为品饮的主选茶品。选水是指选择水质较好的水类来冲泡茶叶，现代人多选择矿泉水或纯净水来冲泡。而选具则相对复杂，因为潮汕工夫茶的茶具构成较为繁复，主要有18种茶具，其中潮汕风炉、玉书、孟臣罐、若琛瓯等四宝是区别于其他茶类的独特茶具。风炉是一种缩小的粗陶炭炉，专用做生火。玉书又叫做茶锅子，是一个缩小的陶壶，架在风炉上烧水用。孟臣罐又叫做茶瓯，是一把小紫砂茶壶，用来冲泡工夫茶，以江苏宜兴所产的紫砂壶为宜。若琛瓯则是一种小茶杯，大小约为半个乒乓球，专供品饮工夫茶，一般配置2~4只。此外还有江西景德镇和潮州枫溪所产的瓷质盖碗，专门用来冲泡茶用。

做好了冲泡之前的准备，就要进入第四步烹茶了。这一步最具工夫，烹茶的过程之中环环相扣，需要做到“高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”四大要点。

以木炭或者榄核作为燃料煮水，将茶具摆在茶盘上，水煮初沸时，将水淋在摆好的茶具上，让茶具洁净并预热。随之将茶具之中的水倒干净待用，继续煮水。同时，将茶叶从茶罐里倾倒在素纸上，将粗细、碎末茶分开，首先将最粗的茶叶填入壶底滴口处，然后将碎茶填在中层，最后将中等粗茶撒在上层。茶宜填满茶壶的七八成，这样在冲泡的时候茶汁浸出物会比较均匀，又可以避免碎末进入茶汤。

所煮的冲泡茶叶的水分为三沸，一沸太嫩，三沸太老，二沸最宜。二沸水要达到“水面浮珠，声若松涛”的时候就可以提起，沿着壶边冲入到壶内。切忌直冲壶心，以免茶叶冲散。注入沸水之后，立刻将壶内的茶汤倾倒出来，以去除茶叶的杂质，将所倾倒的茶汤作废处理。

将水壶中的沸水冲入茶壶，冲水的时候应该让水柱从高处冲入壶内，俗称为“高冲”。这种做法可以一气呵成，让沸水的热力直透壶底，让茶沫上扬，又可以促使茶叶散香。冲水的时候既要充满，又不能溢出。冲水后立刻用壶盖从壶口处平刮，将泡沫刮除，然后盖上壶盖。冲泡时间的把握是经验的积累，不可过短，也不能过长。过短则茶味淡，茶香未能充分浸出；过长泽茶味过浓，味道苦涩，茶汤颜色过深。具体的时间需要通过茶叶老嫩和经验来判断，一般来说，时间掌握在1分钟左右为宜。

经过淋杯之后，壶内外的余沫祛除，壶温升高，茶香充盈于壶中。此时应该用沸水烫杯，加满沸水之后滚杯。用拇指和中指捏住杯口和底沿，让茶杯侧立，浸入到另一个装满沸水的茶杯里，用食指轻轻拨动杯身，让整个杯子内外转动一周，均匀受热，洁净茶杯和茶叶起香。

泡好茶，净完杯，就要开始斟茶了。斟茶的时候，茶壶应该靠近茶杯，采取“低斟”。这样既可以避免起泡沫，也可以减少茶汤散热而影响茶香与滋味。低斟的时候，茶壶中的茶汤依次来回轮转倒入茶杯里，通常需要反复2~3次，这被称为“关公巡城”。这样做目的是为了让各个杯子里的茶汤色、香、味均匀。茶汤斟毕，壶中仍然会有一些余滴，因此将余滴依次滴入各个杯中，这个动作叫作“韩信点兵”。这套工夫体现出天下茶人是一家的茶人精神，所有的饮茶者地位平等。

斟茶之后，就可以奉茶，请饮者品啜。品茶的时候，杯子边缘接触嘴唇，让杯面迎着鼻子，集齐香味，让茶香入鼻、茶味入唇，之后一饮而尽。三嗅杯底余香，此时会让饮者感受到茶香在唇齿之间氤氲，甘甜润泽喉咙，进而令人神清气爽、心旷神怡，人情茶味，尽在其中。

（贰）太平猴魁 与时间较量

太平猴魁的采摘时间不同于传统绿茶的清明前，而是在谷雨时节采摘。原产地内，群山之中，人们正踩着谷雨时分的黎明，结伴而行。在由当地女人组成的采茶队伍里，不乏古稀之年的老妪。

安徽黄山太平县猴坑村，这里是中国传统名茶太平猴魁的正宗原产地。“太平猴魁”这个名号，得自于117年前本地茶农王魁成制茶的超群手艺，故有魁首之称。

茶树生长之处峰峦叠嶂，坑谷幽深，古木繁阴，溪流密布。险峻的环境，令许多外地采茶工望而却步。鲜叶的选择，刻不容缓。一芽两叶的外貌，是太平猴魁颜值的担当。选拔魁首中的魁首，这一过程，被称作“掐尖儿”。

采摘挑拣，制作塑型，一切都必须在当天完成。当地茶人一般清晨上山采茶，上午10点多钟就要赶回家开始理茶，做茶叶。手工制作太平猴魁极费工夫，每一根鲜叶都需经过双手整理塑型，一根根摆好在网格之上。

在制茶人刻着皱纹的手心中，正上演着朴素且坚韧的一幕。迟暮的双手，沉稳如太极般的不变，应对着速度的万变。这其中，有着难以复制的人的温度。

压制的过程，暗藏玄机。像是美术科目中丝网版画的印制，推拉滚压间，猴魁片片，落落大方。神奇的蜕变，终于交出了答案，网格方寸里，猴魁的皮肤，被印记上永久的网格形肌理。

从清晨采摘到深夜成茶，准确的时间里，猴魁彰显出它独有的魅力。两叶抱芽，挺直扁平，适然舒展，白毫卧伏，色泽苍翠匀润，叶脉绿怀隐红。

深夜与时间较量一整天的茶，终于可以在另一个空间里安心入睡。然而和时间赛跑的人却依旧无法入眠。猴坑村交通不便，能否及时将新鲜的茶叶运送出去，也是这里的茶人们的难题。披星戴月的茶季里。奔跑的时间，缩短了漫长的距离，人与茶的追逐，只为最新鲜的口感。

这款被评为中国十大名茶之一的太平猴魁。冲泡时在杯中悬沉如刀剑，形如云集枪旗，甘香如兰，却幽而不冽。太和之气，弥沦在时光与齿颊之间。“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”，这是原产地中，许多年来，人们对它最为生动的说法。

好的太平猴魁外形很魁伟，具有像乌龙茶那样的兰花香，这是太平猴魁一个很独特的标签。安徽太平县原产地的太平猴魁现在基本上还是以手工制作为主，当地人制作太平猴魁标准严格，过程十分细致：鲜叶手采两叶一芽，手工理茶根根分明，网格压制扁平舒展……在繁忙的采茶季节里，茶农从清晨忙碌到深夜，每人所出成品也不过1斤左右。所以在分辨机制茶和手工茶时，有一个特别明显的特征：手工制作的太平猴魁，每片茶叶身上都有网格印迹，这点是手工茶和机制茶的最大区别。

凝成黄山秋雾霞飘出太平猴魁香

——太平猴魁的独特猴韵

在神秘的北纬30°线上，众多世界奇观齐聚在这里，如同大自然神秘力量的特意布置，世界最高峰珠穆朗玛峰，人类智慧的结晶埃及金字塔等，都在这条线上诞生并延续到今天。在安徽南部，古老的徽州大地上，一样拥有着世界文化与自然双重遗产的黄山，它也在北纬30°线上。而在黄山之上，太平湖畔，让世界茶人惊艳，令中国茶界骄傲的太平猴魁就产生于此。

缘起黄山，神猴赐茶

太平县位于黄山脚下，如今叫作黄山区，在唐代天宝七年（745年），它就因为山峦茂密、林木丰富、雨量丰富而且雾气弥漫，成为了茶树的最佳生长地。这里自古出好茶，明代茶人许次纾在《茶疏》之中，对这片土地大加赞誉：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。”太平县悠久的产茶历史，让茶和宗教相伴而生。从东晋年间，黄山上寺庙、禅院的僧侣们就开始种茶。

到了唐代，境内的居民建立茶亭，专门为行人赠茶，作为行善积德之举。唐代太平县令许浑还曾写诗道：“茶香秋梦后，松韵晚吟时”。茶圣陆羽更在《茶经》中特别记述了产于太平的两种茶，上睦和临睦。据考证：“上睦及临睦为太平县二乡，上睦在黄山北部，临睦更在其北。”这也符合中国茶界喜欢用地名来命名茶叶的一贯传统。

在追寻茶香的脚步催促之下，太平茶叶一直在急速改进和发展，到了清代中后期，已经臻于鼎盛。据《江南通志》记载，乾隆元年（1736年）时期，“太平龙门山产翠云茶，香味清芬”，而这种翠云茶就产于桂城乡（今新明乡）的六百里山周围的猴坑、凤凰尖一带。它就是如今被广为传颂的太平猴魁的前身。

据《太平县志》记载，凤凰尖一带的地形逼仄，不能立足，上下如猿猴，故而山间村落古称为“猴坑”，是太平猴魁的原产地。作为中国十大名茶之一，太平猴魁的出现也有美丽的传说相伴。有人说，黄山曾经居住着一家白毛猴，有一次，小毛猴独自下山去太平县玩耍，却迷失了方向。老毛猴万分焦急，下山四处寻找，而母猴则在家中守候，日夜远眺太平，最终变成了黄山奇观“猴子望太平”。下山寻子的公猴死在了山中，被一个采药的老汉发现，老汉将毛猴的尸体埋葬在了山冈，并挖来了野茶树和兰花种在墓坑的周围。第二年，老汉来到山中采药，发现整个山冈都是绿油油的茶树，他才知道这是毛猴赠送给他的礼物。为了感谢神猴赐茶，老汉将猴墓所在的地方命名为“猴岗”，把自己居住的山坑命名为“猴坑”，将神猴赐给的茶树所采制的茶叶命名为“猴魁”。

“神猴赐茶”固然是一个神奇的传说，而太平猴魁的真实诞生历程却真真切切充满了传奇色彩。根据《黄山区志》记载，清朝末年，乡人郑守庆在南京开设了茶庄，每年都回到下三门来收购毛茶。为了打出品牌，他雇佣工人，将收购的毛茶中一芽二叶、枝头大小整齐的芽叶都挑选出来，单独包装，冠名为“魁尖”，运到南京高价出售。因为这种茶叶品质超群，惊艳了味蕾，受到了嗜茶者的青睐。后来，猴坑的茶农王魁成在凤凰尖茶园之中进行采制，专门采用壮而嫩的一芽二叶，精制出魁尖。其成茶具有兰花的色、香、味、形，居于尖茶之首。为了标明出处，所以取猴坑的“猴”字，和魁尖的“魁”字，再冠以太平县名，得来了茶名“太平猴魁”。

太平猴魁在1915年被送到巴拿马万国博览会，获得了一等金质奖章，从此蜚声中外，跻身于中国十大名茶之列，每年都成为外交部、人民大会堂的贵宾接待专用茶。1972年，美国总统尼克松访华，便是用太平猴魁来招待。2007年，俄罗斯“中国年”开幕，“六百里”太平猴魁被选为“国礼茶”赠送给俄罗斯总统普京，足见其在中国茶界的地位。

两叶一芽，十里幽香

太平猴魁最大的特征便是它的“两叶抱一芽”，外形扁平而且挺拔，魁伟壮实，色泽苍绿云润，遍身白毫，含而不露。取干茶入杯冲泡之后，杯中茶如旗枪傲然独立，满杯葱绿，茶汤杏绿清亮、兰香四溢，沁人心脾，鲜爽甘美，余味无穷。

古人称赞太平猴魁为“共道幽香闻十里，绝知芳誉亘千乡”，而它独特的茶韵滋味醇厚，让人体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境，幽情雅意便自然从杯底油然而生了，而人们将这种感受称之为“猴韵”。

何为“猴韵”？对于很多人来说就像“岩韵”、“山韵”一样不可捉摸，而懂得欣赏太平猴魁的人则对这种感受了然于心。真正的“猴韵”在于赏、闻和品这三者之间。茶客以洁净的茶具，配上优质的清水，端起茶杯，仔细欣赏，然后闻一闻，再做细细品味。茶叶在杯中宛如婷婷玉女，七八次冲泡之后香气仍在，猴韵十足究竟是什么感受自然也就在这品饮之中了。

猴韵取决于茶叶的品质，要做出上好的太平猴魁，必须要做到“四拣”，一拣山，高山、阴山、云雾笼罩的茶山为宜；二拣丛，树木茂盛的“柿大茶”茶丛为宜；三拣枝，粗壮、挺直的嫩枝为宜；四拣尖，鲜叶必须要不断精选为宜。如此繁复的要求和工序，也难怪做出一斤特级的太平猴魁需要八个人忙碌一天了。

采摘太平猴魁的鲜叶，需要清晨蒙雾上山，雾退就要收工。在四月中旬前后，当茶园的芽梢长到一芽三叶初展的时候，就是开采的信号。采摘的标准为一芽三叶，开园之后每隔三四天采摘一次，一共可以采摘四次，到了立夏时候就要停止采摘。每一批采摘下来的鲜叶要求嫩度、匀净度都基本相当。

第一批采摘的鲜叶可以用来制作极品猴魁，而立夏之后采摘的茶叶则不能用来制作猴魁茶，只能改制成尖茶。采摘的时候还要遵守“八不要”原则，也就是：无芽不采，叶片过大不采，叶片过小不采，瘦弱不采，弯曲不采，色淡不采，紫芽叶不采，病虫叶不采。采摘时，要求采用提手采的方法，不能用手指来掐采，更不能一把捋，要保证芽叶的完整，采下来的鲜叶自然散放在竹篓里，不能闷，更不能压，收工之后运送下山，要尽快拣尖摊放。

拣尖是太平猴魁制作工艺中一道特殊的工序，茶农要将一芽两叶的尖头折下，留下末端1厘米长的柄，作为制作猴魁茶的原料。一般来说，拣下来的尖头长度可以达到5~7厘米，要求芽叶肥壮、匀齐整枝，老嫩适度、叶缘背卷，而且芽尖和叶尖的长度要相齐。这样才可以保证成茶做到“二叶抱一芽”的完美外形。完成拣尖之后，就要将原料摊放在清洁卫生、阴凉的地方，避免阳光直射，但要求空气流通，用透气的竹编盘盛放，摊开的厚度一般在10~15厘米。经过4~6小时的摊放，鲜叶失去了表面的水分，叶质开始变软，失去了光泽，此时才可以进行加工。

传统手工制作太平猴魁的方式有杀青和烘焙两道工序。高温杀青的时候，用于杀青的深底桶用木炭加温，锅壁要求光滑清洁，锅温在100~120℃之间，鲜叶下锅可以听到如同炒芝麻的响声。控制锅温是传统手工制茶的关键所在，如果温度过高，要立刻关上风门，否则茶叶的叶片就会起白泡和黑泡。但如果温度过低，叶片就会变红。用手来翻炒茶叶，但叶温感觉烫手，并且冒出热气的时候，就可以采取扬炒的方式，增加翻炒的高度，以便散发出茶叶的热气。经验丰富的茶农不断扬起手中的茶叶，手扬起的高度不会超过锅口，手指弯曲，每一次炒动都会让茶叶在手中抖动两三次。双手轮换来炒，两三分钟就可以翻动120多次，完成一锅茶的炒制。

当锅内听不到生叶的响声，叶子的颜色变白，边缘有了白泡、不粘手的时候，就说明杀青的程度足够了。这时要迅速用软簸箕铲起茶叶。经过杀青之后的茶叶起锅，立刻要薄薄地摊开在圆形的竹篾盘，让叶子伸直平伏，然后送上烘笼进行烘焙。

太平猴魁的烘焙过程分为毛烘、足烘和复焙三道工序，毛烘是用炭火烘焙，一口杀青锅配四只烘笼，火温随着烘笼的高度而逐次减低。先将杀青叶放在烘笼顶部，双手轻拍，让叶子伸直平伏，两三分钟之后茶叶表面就会失水，然后将它翻到进第二只烘笼里，将芽叶摊匀，用手掌轻轻压，让叶片平伏抱芽，外形挺直。再过两三分钟，就可以将茶叶翻到进第三只烘笼，依旧是边烘边压。当翻到进第四只烘笼的时候，叶质就已经干脆，大部分的茶叶都可以轻易折断。等到烘制约七成干的时候，也就是叶脉可以折断而叶梗依旧柔软的时候，就可以下烘摊晾了。

经过了毛烘之后，第二道工序足烘称为“拖老烘”，温度控制在70℃，然后自然降温，经过五六次的翻烘，让茶叶干到九成。第三道工序复焙，在老手艺人之中被称为“打老火”，火温在60℃左右即可，每四五分钟翻烘一次，经过四五次即可。当茶梗一折就断、手捻成末，茶叶的含水量只有3%~5%时，就可以下烘。将复焙好的茶叶趁热装筒，筒内垫上传统的箬叶，可以提高猴魁茶的香气。茶叶冷却之后，加盖密封，就可以贮存或上市了。

传统的制茶工艺程序复杂，而且技巧要求高超，对于温度的控制完全通过经验来积累，制作工艺费时费力，效率低下。所以，目前只有极品太平猴魁才会采用这种工艺，其他品级的太平猴魁都采用经过改良的手工制作工艺，既可以保证猴魁的固有品质，又提高了效率。

改良之后的猴魁茶制作工艺包括杀青、理条成形和烘干三道工序，杀青程序和传统工艺一样，需要高温去除鲜叶的湿度，然后茶工会一根一根用手捋直茶叶，整齐地铺在特制的铁纱网盒上，也就是当地茶农俗称的牵茶，然后用成形机来压制茶条，让叶片平伏挺直。经过成形机滚压之后的茶叶看上去更加符合“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的传统外形要求，而且滚压还改变了茶叶表皮细胞组织结果，让茶多酚等内含物质成分转化，减轻了茶叶的苦涩，让口感更佳。

经过理条成形之后，现代猴魁茶会采用烘干设备来完成第三道工序。特质的半自动烘箱可以一次完成毛烘、足焙和复焙工序。按照加工程序，每次理条后的烘屉都放进最底层，逐层翻烘，到最顶层时茶叶就可以下烘摊晾了。