上品国礼，猴韵悠然

“两刀一枪三尖平，扁平挺直不卷翘，叶厚魁壮色深绿，兰香汤清回味甜。”每年到了谷雨前后，太平猴魁的追随者就会来到太平县追寻最好的猴魁茶，而最好的猴魁茶当然是产自于猴坑。作为国礼，太平猴魁清正、鲜活、回甘、悠长，和西湖龙井的色绿、香郁、味甘、形美一起，构成了中国名茶的风采。

想喝猴坑产的猴魁茶，体味到真正的“猴韵”，并不是一件容易的事，在当地茶农之中有一句流传很广的话：“猴坑茶叶不下山”，意思是说猴坑所产的猴魁茶不用出门，更不用到市场上就会被抢购一空。这个小小的村落只有20多户人家，他们的茶园面积加起来不过2000亩，平均每户每年可以做500斤茶叶，猴坑一年的茶产量仅有一万多斤，而茶人爱护品牌，不愿意贸然扩大产量，更不愿接受外来的鲜叶或者干茶到猴坑制作，自然也就让它变得一茶难求了。

猴坑山上的茶叶为什么和其他地方的不同？除了历史文脉，猴坑的地理特性也和茶质的形成有极大的关系。猴坑的茶园植被覆盖率超过90%，山中多云雾，空气湿度高，漫射光柔和，光线透过猴坑竹园或者其他植被之后才会被投射到茶园，日照百分率最低的时候只有34%，最高的时候也仅为45%，这样的条件有利于茶叶中含氮和芳香物质，以及氨基酸的形成，这也是正宗的太平猴魁滋味醇厚而且不苦涩、带有丝丝甜意的缘故。

此外，太平猴魁原产区的土壤属于变质页岩风化的乌砂土，PH值在4.5~6.0之间，壤土和砂石的比例是7∶3或者8∶2，疏松的土质加上山林枯枝落叶腐烂而形成的有机肥，让土壤成就了猴魁茶最佳的生长条件。这种得天独厚的环境孕育，也最终形成了猴魁茶特有的“柿大茶”群种。

“柿大茶”，顾名思义，因形似柿子树叶得名。这种茶树不但叶大、叶厚，而且肥壮。由于叶片较大、叶面隆起、叶缘呈波状，故最适合猴魁茶的制作。当“柿大茶”的叶子第一叶初展的时候，第二叶仍紧靠幼茎，两者节间很短，两叶尖与芽头基本持平，用这样的一芽两叶抱成的太平猴魁，其外形就能够达到业内通常所说的“一挺三不”。所谓“一挺”并非指芽头之挺，而是指两叶抱一芽的整体挺直。所谓“三不”，是指整根茶叶不散、不翘、不弯曲。

由于柿大茶属有性系群体，共有23个品系，植株形态并不完全一致，所以政府和茶农就开始对猴魁茶进行研究。经过20余年的努力，最终选育出新魁1号、2号、3号、6号、23号等五个柿大茶新品种。其中的3、6、23号栽种面积较多，若在三者之间比较，名堂就更多了，如：新魁3号相对于其他柿大茶，叶稍尖且上翘，色深绿，干茶外形整齐；新魁6号，叶深绿椭圆，光泽度佳，其色香味形在23个品系中列首位。

如果说太平猴魁是绿茶之中最为独特的一款，那么猴坑就是太平猴魁个性最集中和突出的基础。相对于其他的绿茶来说，人们对于太平猴魁的认识似乎还不够多，对于它的原产地的了解也不够深入，这也让它显得更加神秘。“猴韵”对于茶人的吸引力，茶人对于味道的追寻，让人们不断去探索、发现，太平猴魁茶文化精神的审美转化，也必将逐步走进更多人的生活。

（叁）安化千两茶 与时间的赛跑

早在十六世纪初，安化黑茶的制作就已有明确的文字记载。

海拔800多米的高马二溪村是安化黑茶最正宗的原产地。这里并没有大片的茶园，茶树多生于林中。造就出茶中有林，林中有茶的自然环境。

连续一周的大雨终于停了，谌昌松需要上山采摘制作黑茶最好的鲜叶。山路险峻，泥泞不堪，年轻的谌云飞必须要跟上父亲的脚步。半月形的小铁刮，被称作“茶摘子”。是采摘鲜叶，手心忠诚的搭档。看似与世隔绝的幽静山林，父子二人的节奏，并没有因此而慢下拍子。有限的时间中，他们必须最快解决今天的午饭。

山涧取水，就地取柴，灶火初生，幕天席地。原始的生存习惯，犹如这片原产地中，历代茶人身影的重现。午饭果腹，简单迅速。当天采摘的鲜叶，必须当天赶制，父子二人比肩着速度，在山中丈量着时间。

这是最为传统的手工杀青。手中的茶权，由油桐树杈制成，是安化黑茶杀青时特有的工具。一场人与时间的赛跑，让木制的“机械”呈现出手工的温度，茶叶在推拉揉捻中，扭曲着形态，体内的茶汁，将溢出附于表面。双手较量时间的同时，时间也在和茶叶默契地合作。自然发酵，有条不紊的缓慢工序里，浓缩着另一种变幻莫测的迅速。

安化高马二溪村，原产地中茶林相依的自然环境，为刘光耀和刘海平的寻找，提供了最佳的原材料。叔侄二人决定纯手工来搭房建屋。所选用的楠竹，必须三年以上，制作前的存放期决不能超过25天。细心专注的提居供所，并不是为人，而是为这片原产地中的安化黑茶。黑茶神奇的归宿，外形似花卷，体量一百斤，它被称作“花卷茶”或“千两茶”。母亲彭玉娥的脚步缓慢，仿佛时间遗留下的绵长。耄耋身影中，透出岁月的洗礼，老人与茶的故事，或许比我们想象的还要长。

千两茶包装的原料，来自箬竹的叶子，这被当地人称作“蓼叶”。它们或成为端午节粽子的外衣，或化身为出行人随身的雨具。蓼叶的选取，需要经受时间的认证。新叶轻薄易损，唯有老叶，老而弥坚，沉稳内敛。像是某种巧合般的约定，老人与蓼叶，这是两个孤独老者特殊的交流方式，沉默，是唯一的声音。

在被速度感充斥的茶季里，人和茶，都在用自己的方式，叫板着时间。一根楠竹，只能做成一只千两茶所需的花格蔑篓。竹子被拆分成另一种模样，蔑皮交织穿梭，分别形成篓身，腰箍和口箍。手工呈现出的精细，也包含着人的体温和呼吸。

黑茶，蒸包灌篓，蓼叶围壁，热量将蜗居在量身定制的空间中。然后再锤打，紧压，确保千两茶的重量。最后集合几人力量，将腰箍和口箍拉紧。封口塑身，腰箍锁形。这是中国所有茶类中，最为原始古朴的天然材质包装。茶叶像是有着凝聚抱团，生存的力量，能在不同的环境下，呈现出不息的生命奥秘。

踩制的合作，将直接影响千两茶的品质，这是最关键的一步。运用力学的基本原理，杠压。像是武侠中神奇的缩骨神功，滚动的茶叶将愈收愈紧，花格蔑篓上的腰箍，缠绞绕圆，如此反复。时间在衡量着人们的体力耐力与团队精神。

整型完毕，自然冷却。逐步的干燥过程，是一段漫长的发酵之旅。口感，将被时间耐心塑造。

草堂幽事许谁分石鼎茶烟隔户闻

——安化黑茶的金花传奇

黑茶是中国所特有的一大茶类，在中国的南方，有不少省份都出产黑茶，北纬25°到30°之间的雪峰山麓和资江沿岸，漫山遍野生长着生机盎然的茶树，而湖南省则占据了黑茶产量的60%以上。许多人知道黑茶，都是从安化黑茶开始的，安化千两茶那独特的花格篾篓包装，以及单体的体积之大，让它拥有了“世界茶王”的美誉，而它独特的制作工艺早已被列入国家非物质文化保护遗产，不管是茶味还是茶艺，安化黑茶都堪称经典之作。

黑茶发源，金花官茶

湖南安化，是中国黑茶的发源地之一，历史上也曾经是中国黑茶的主要原产地。安化黑茶的原料要求、加工技术、花色品种、品质特征、文化内涵、饮用价值等具有独特性，也具有鲜明的地域特色。安化黑茶成品内质滋味醇和、汤色明亮橙黄、香气纯正，是叶底肥厚完整的黑毛茶加工而成，主要品种有湘尖、“三砖”、“一卷”。湘尖茶又称为“三尖”，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。

历史上，安化黑茶主要销往西北少数民族地区，所以也叫作边销茶。它起源于秦汉时期的渠江黑茶薄片，茶的外形扁平薄片，大小不一，源于安化县渠江镇，相传是汉代张良所造，所以也叫作张良薄片。到了唐代，这种薄片茶改名叫作渠江薄片，而到了明代，它才真正大放异彩。明朝时曾一度统治中国边疆的汉川茶被湖南安化黑茶所取代，乃因“湖南安化黑茶味苦（浓烈刺激）”。从明至清，茶叶都属于朝廷的“计划供应商品”，而四川茶、汉中茶在明代是朝廷的“定点生产商品”，直到明朝万历23年（1595年），户部认为打通湖南黑茶直销西北对西北游牧民族更有利，于是报请皇帝批准：销西北的引茶，以汉、川茶为主，湖南茶为辅。至此，安化黑茶成为了“官茶”。

据考证，1368年为朱元璋立下大功的安化茶商，御赐代表皇家尊荣的“九”字符，赐号给这个三十九人组成的安化黑茶商队为“三十九铺”。经过历代茶商的不断传承，1568年，第一家“三十九铺茶馆”在北京城里诞生，后又在晋商的推动下开始盛行，让明清两代成为安化黑茶发展的黄金时期。

在明清的540年里，安化成为中国的黑茶中心，占据近40%的产量。资江沿岸各处，都有因此而人丁旺盛商业繁荣的市井，如黄沙坪、酉州、苞芷园、小淹、边江、唐家观、雅雀坪、东坪、桥口等地。《安化县志》的描述是：“茶市斯为盛，人烟两岸稠密”。

然而，这样的鼎盛状态到了20世纪90年代初却出现了变化，原来的消费习惯逐渐改变，产业政策也出现调整，上千年来都广受欢迎的黑茶出现了效益下滑，价格低廉，茶农得不到相应的回报。一直到21世纪，随着市场经济的发展，人们认识到“民族的才是世界的”，黑茶的“官茶”身份重新被重视起来，人们开始挖掘黑茶自身的价值，让它重新走进了人们的视野。

安化黑茶的品质特色是砖面色泽黑褐，掰开之后可以看到“金花”茂盛，内质香气突出，菌花香持久，滋味醇和，汤色红黄明亮。所谓的安化黑茶“金花”，是一种特殊的工艺所培植出来的对人体健康极为有益的冠突散囊菌，它具有解油腻、治肚胀、疗腹泻、消脂肪、生津止渴、提神醒脑、调理肠胃和促进消化的功能。常年饮用，有助于降低血压、血脂和血糖，还有增强毛细血管韧性的作用。

“金花”有如此奇效，而且成了安化黑茶的一大特色，但它奇特功效的发现却非常偶然。传说在古代的“丝绸之路”上，运茶的马帮经常会因为遇到下雨天而淋湿了茶叶，遭受巨大的损失。茶叶被淋湿后发霉，出现了霉菌斑点，茶商虽然痛心，但对于天灾也束手无策。他们不甘心丢掉茶叶，就一路带着这些被雨水浸湿的茶。当他们行走到一个痢疾横行的村落时，发现村里的病人很多，大家没吃没喝，有人便想：反正茶叶已经发霉，不如拿出来送给这些可怜的人吧。结果奇迹出现了，这些痢疾病人喝了发霉的茶叶，居然都痊愈了，至此人们才发现这茶的神奇。因为当时茶叶已经发黑，所以这种茶被叫作“安化黑茶”，而它也从此名声大振，在整个丝绸之路上知名度大增。

独特地质，黑茶标志

爱喝绿茶的人，身上往往会有绿茶一样的清汤绿叶气质；爱喝红茶的人，往往会性格外向活泼，敢于尝试新鲜事物，多变而且浪漫。那么爱喝黑茶的人又有什么样的特征呢？不同于绿茶爱好者的飘逸，也不似红茶爱好者的活泼，常饮黑茶者身上更多了一份深沉含蓄的独特气质。这种气质的形成，是茶与人的和谐统一，是黑茶长期浸润带来的变化。

黑茶的鲜叶都比较粗老，在干燥前后进行渥堆，酚类会自动氧化，让香味变得更加醇和，汤色也更加黄亮，那是经过长期酝酿之后的勃发。安化黑茶一般是以一芽四五叶的鲜叶为原料，外形条索尚紧，内质香气纯正，数百年来都是边疆民族的生命之茶，号称“宁可三日无粮，不可一日无茶；一日无茶则滞，三日无茶则病。”而近些年来，黑茶的保健功效更加被人们重视，它可以有效降低人体内的脂肪化合物、胆固醇等，消食化腻、畅通肠胃，常饮黑茶也成为许多人喝茶养生的习惯。

安化黑茶之所以能够成为黑茶的代表茶品，其独特的地理地质因素是它的标志。安化是世界上冰碛岩最集中的地区，占据整个地球冰碛岩含量的85%，厚度和规模都堪称世界之最，被科学界称为“世界奇观”。冰碛岩是全球冰期的遗址，是世界最为稀有的石种之一。安化处于雪峰山北段，境内峰峦叠嶂，资水贯穿安化全境，境内溪谷纵横，四季分明，雨量充沛，土壤风化完全，通透性能好，富含有机物质和各种矿物元素，尤其适宜茶树生长，是世界公认的优质茶神秘纬度带，茶叶之中所含有的品质成分和保健营养物质自然格外丰富。

因为这一独特的环境因素，安化云台山野茶大叶茶种是目前茶树品系中极其罕见的原始优良品种，是茶树育种的宝贵遗传资源。为了保护这一珍惜茶种，安化地区对原产地地域进行保护，对安化黑茶的品种也进行保护，让安化黑茶的生产、加工都在保护范围内进行。

一方山水成就一方茶，原产地安化人对于黑茶的热爱也体现在他们的每一次采摘之中。安化茶叶生长周期短，黑茶每年可以采摘两次，分别是春茶和夏茶。春茶相对于夏茶来说品级更高一些。作为产品的基础，安化黑茶选用鲜叶的标准也更加严格，在谷雨之前采摘的春茶，从山上采回来就要尽快投入到制作中。

几百年来，安化茶农一直在摸索和积累黑茶制作的经验，摊置、杀青、揉捻、渥堆、火焙的经验和技术，都仅限于内部传授，具有高度的保密性。在安化的每个村落里，渥堆发酵工艺都是关键技术之一，技术含量高，全靠着茶农眼观、鼻嗅、手探，来掌握色度、温度、湿度，从而达到渥堆的最佳效果。在渥堆的过程中，外界因素的影响也非常大，气候、空间、湿度和原料的老嫩、粗细、遮盖物等，都会引发渥堆的不同效果。可以说，安化黑茶的渥堆（原料发酵）是一门非常特殊的经验科学。

火焙也是安化黑茶独特的标志性特色。因为林木茂盛，安化的柴火资源非常丰富，所以安化茶农自古就懂得利用柴火来干燥毛茶。在不断实践探索的过程中，人们又发明了七星灶，用松柴慢火来熏烤，进行烘焙干燥。在烘焙的时候，茶坯之中白气升腾，茶香四溢，飘洒到周边数百米远都可以闻到，而茶坯却依旧可以保持不被烧焦。安化七星灶的出现不仅影响了安化黑茶的品质，而且让黑茶经过烘焙后变得黑褐有光泽，堪称“乌黑发亮”。这一工艺对于黑茶茶汤的颜色有深远影响，而且让茶汤滋味浓厚，并带有一丝独特的松烟香。

品类繁多，特色鲜明

如此独特的安化黑茶，在发展变化的过程之中，不同的茶人和制作手法自然会改良出不同的品类来。以黑茶毛茶为原料，采用传统的工艺精加工的紧压茶产品，从工艺和形态上可以分出三个大类别，砖茶、三尖茶和花卷茶。

安化黑茶之中的砖茶最为著名的便是茯砖茶，其次还有黑砖茶、花砖茶和青砖茶，基本形态主要为长方体型，片重2千克或者2千克以下的各种重量。其中茯砖茶的原料形态为小片状，无整叶形，砖身内外一致，结构微松，属于“发金花”产品。而黑砖茶、花砖茶、青砖茶是洒面砖茶，经高度紧压，砖身紧密坚硬，茶表乌黑油亮。

“三尖”茶系列的品名有：天尖茶、贡尖茶、生尖茶。“三尖”茶主要用篾篓装茶直接受紧压捆绑成长方体形，大小规格繁多，茶叶通过紧压后紧结成团块板状，易于取用和捣散。另外还有手工筑压精装小篾篓型和纸制盒装型。

花卷茶系列的品名有：千两茶、百两茶、十两茶等等。基本形态为粗篾紧裹捆绑成长条圆柱体形，人工捆压、自然干燥，茶体紧密坚硬，重量同名称配套。在千两茶基础上加大茶量，仍按千两茶基本方式制作，外形增长增粗，其茶称千两王茶。千两王茶的名次排比是原料品质和外围达标的情况下，以重量和长度来衡量。

安化黑茶产品的共性工艺是在毛茶等级配置后均必须经筛制除杂、整形拼配、高温蒸揉、外力紧压、自然冷却、合理干燥、品质检测、出厂复验。在共性工艺的同时，安化黑茶产品还要根据原料情况及不同产品要求采用个性工艺。如：毛茶再发酵工艺，茶坯热发酵工艺，复火焙工艺，加茶汁工艺等。

如何识别优质的安化黑茶产品，也是困扰许多茶友的难点。在安化境内，有能力和资格生产经营黑茶产品的厂家有二十多家，包括资历深厚的湖南白沙溪茶厂，中国茶界知名的“中茶”品牌老国企湖南安化茶厂，老字号安化永泰福茶号等，都有各自的包装、标志和文字说明。

从外观上来判断安化黑茶，要认准安化茶协会统一颁发的生产系列标准，茶表面黑褐油亮，茶身紧结，压印的文字和图案清晰，这也是正规安化黑茶的外观特征。开汤之后，可以进一步辨认优质黑茶，真正的安化黑茶按照标准取量兑水煎熬、冲泡，汤色会红艳明亮，而非安化茶则会相对暗淡。尤其是耐泡的程度，可以明显对比出真正的安化黑茶。优质黑茶的口感醇和、微涩，有可口的松烟香，叶底厚实粗大，如果是其他杂乱黑茶，外观不仅黄暗，而且茶汤不明净，口感淡薄、有异味，经过比较就可以分辨出来。

安化黑茶讲究饮用陈茶，而新茶要予以存放。一般来说，1~4年的新茶虽然茶味会足，但苦涩味也比较重，这是因为它还有待于进一步陈化。而5年以上的黑茶，不仅涩味得到了缓解，还会显露出一种陈香、微微甜润。如果是存放了15年以上的安化黑茶，用干净的茶杯来冲泡，可以保证茶液十多天都不变馊，堪称奇观。辨别安化黑茶的陈放年份，需要熟悉、了解安化黑茶生产的历史情况，从产品的包装、文字、图标、压印以及标注上进行考察。

其次，还应该观察茶体的陈化颜色，安化老陈茶其色如铁，有一种独特的色泽。

其三，还可以通过体验真正的陈香，开汤品饮，了解具备这一特性的黑茶究竟是什么滋味，自然可以辨别出真正的陈茶。存放达到50年以上的安化黑茶具有极高的价值，因为它越陈越香，茶的品质在岁月的沉淀之中愈发醇厚。同时，它也在历史的流转之中，见证了中国茶界的发展变化，存放黑茶传递给晚辈，就能让子孙后代都能品尝这陈年美味。

（肆）茉莉花茶 时间的香气

忙碌的首都，老茶馆中传统的曲艺，标志着最为京味儿的惬意时光。

在北京人的口感认知里，有一种雅俗共赏的香，既可庙堂之高，亦能江湖之远，那就是茉莉花茶香。这种曾被用来掩盖水质瑕疵的浓重味道，是茶花匹配间带来的满庭芬芳。

距离北京2350公里的广西横县是这种香气的源头。

这里是中国茉莉花，最大的原产地。那些远方惬意的时光，往往来自于更远的远方。烈日下，伊人款款，筐采盈盈。时间，需要再一次被精准的定格，阳光最烈之时，采摘最佳之际。此时的花蕾雪白剔透，肥硕饱满，香气达到顶峰。

宛若“护花使者”，人们将花蕾送至车间，摊晾，静置。看似平静的茉莉花，正蓄势待发。时间中，花朵的呼吸声，将愈来愈急促。茉莉花吐香的过程需要8~12小时，具体的时间长短需要温度、湿度来丈量。

与花相处的日子里，陈艳影揣摩着茉莉花的脾气。在速度与温度相辅相成的一次次功课中准确的时间判断，花朵从来都没有辜负过人们对它的期望。专业的制茶术语里，“伺候”是特属茉莉花的词语。

伺花的过程，是人和时间的博弈。翻动，催温，通气，降温，一系列繁冗的步骤，只为一个目的，保证花朵达到最佳的香气。花与茶，搅拌静置，反复碰撞，这个过程被称作“窨制”。花香和茶味，风情万种的相逢，珠联璧合般携手，释放出茉莉花茶芳香的天性，如同秘而不宣的口感密码，能谱写出唇齿间无穷的语言体系。

十二个小时内，天作之合般的窨制结束。当茉莉花爆发出最后的力量时，它会褪去主角的光环。花与茶完美分别，茶叶留下挥之不去的花香。这只是第一次的裂变奇观。而要让茉莉花茶达到最绝妙的口感，需要整整九次的窨制。

速度决定着激情，可那些时间里聚散离合的耐心，才是终极口感的精髓所在。一流的茉莉花茶，只闻其香不见其花。芬芳中，是傲然不败的茉莉花魂。对于是否能发掘出茉莉花香气更多的可能性，陈艳影从未停止这样的时间，或是以静止不变的姿势奔跑，或是用如梭似箭的速度沉默。

沧海桑田中，故事里的茶，似乎从未改变，改变的，不过是故事里的人罢了。可偏偏人和茶，又总是机缘巧合般，被联系在一起，浓缩于一个短短的瞬间里。只是这个瞬间好长好长，长的就像日子一样，长的让你看也看不完……

春风解恼诗人鼻非叶非花自是香

——芬芳世界味蕾的中国花茶

茉莉，原产于古印度。进入中国之后，却在中国茶人的奇思妙想之下，与茶香融为一体，成为中国特有的茶叶品种——花茶，花茶的出现让许多人眼前一亮。由精制茶坯和具有香气的茉莉等鲜花拌和，通过一定的加工方法，让茶叶吸附鲜花的芬芳香气，茶引花香，花增茶味，相得益彰。浓郁爽口的茶味和鲜灵芬芳的花香融合，花香袭人，甘芳满口，不仅有茶的功效，更裨益人体健康，满足了很多茶友对于味道的追求。

茶味花香，沁人心脾

不管是寒冬，还是酷暑，一杯香浓的花茶在手，总是可以让人齿颊流香，回味无穷。茶带给人的乐趣，因为有了花显得更有丰富。

制作花茶一般是用绿茶、红茶或者乌龙茶作为原料，而这种工艺并非现代人所创，早在唐代就已经有人将“对花啜茶”看作是“煞风景”，也有人将花下品茗、茶引花香当作一番雅趣。

到了宋代，陆游更有诗道：“花摇茶新满市香”，可见当时的人们都已经习惯了花和茶的搭配了。尤其宋代民间，在茶叶之中加入“珍果香草”已经是非常普遍的做法，直到现在，还有一些地方会在茶叶之中加入橄榄，或者橘皮、菊花、玫瑰花干等。不过，这种做法并不能称之为花茶，只能算是花茶的雏形。因为它的茶叶没有经过鲜花的窨制，品质也没有发生什么变化。

明代是我国制茶史上一个重要的时期，制茶技术不断提高，各种茶类相继出现。花茶窨制技术在明代也得到了较大的发展，明人朱权所撰写的《茶谱》中记载：“熏香茶法，百花有香者皆可，当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香味可爱。”这种鲜花隔离窨茶的方法，节省了人工拣花的时间，而茶和鲜花却因为隔离而难以密封，影响了茶坯吸收香气，所以效果并不理想，只能算是文人雅士别出心裁的玩法。

明代还有自制花茶的特殊方法，如明人顾元庆所编的《云林遗事》一书中，记载了倪云林素好饮茶，自制“莲花茶”的方法。书中记载：“莲花茶，就池沼中，早饭前，日初出时，择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝扎缚定，定经一宿，明早连花摘之，取茶，纸包晒。如此三次，锡罐盛，扎口收藏”。倪云林将茶叶放入含苞初放的莲花中，用麻丝扎好，经一夜自然窨香，次日早晨摘下莲花，用纸包好在太阳下晒。晒毕，再如前法，又将茶叶放入别蕊中，如此三次，使得茶叶充分吸收莲花的清香。这是一种用活体花蕊的香气窨制花茶的方法，质量虽佳，但手续麻烦，当然是不可能大量生产的。

明代人钱椿年在《茶谱》中，还记述了一种制橙茶的方法：先将橙皮洗净切成细丝，一斤橙皮丝与五斤焙干的茶叶掺合在一起，然后放到细麻布铺垫的烘茶火箱里边，再用干净棉被盖上，用文火烘焙三两个时辰，取出后用建连纸袋装好，再用棉被盖上，待其自干，即可饮用。这种橙茶也很受当时人们的喜爱，算是具备花茶的一定形态和效果。

大约在明代中期，中国人已经设计出了窨制花茶的专用工具，叫做“锡打连盖四层盒”，这一发明明显促进了花茶的制作。我国窨茶香花资源丰富，据记载，明代时用以窨茶的鲜花已有木择（桂花）、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、枯花、栀子、木香、梅花、玉兰、珠兰、莲花等等，种类已相当可观。

明代诗人钱希言有诗云：“斗茶时节买花忙，只选头多与干长。花价渐增茶渐减，南风十里满帘香。楼台簇簇虎丘山，斟酌桥边柳一湾。三尺绿波吹晓市，荡河船子载花还”。从一个侧面反映了当时买花的繁荣景象，制作花茶的规模也就可想而知了。

茉莉花开，香染茶盏

在众多的窨茶香花中，茉莉花最为普遍。茉莉花香气馥郁芬芳，鲜灵甘美，香质优异为其他各种香花所不及。从南宋施岳《岁月·茉莉》词来看，最初用于窨制花茶的香花也是茉莉，经过几百年，至今茉莉花茶仍然是很受广大人民群众喜爱的花茶。

茉莉在植物分类学中是属木择科的花卉，它的原产地是波斯湾附近，即今日的伊朗一带。早在1700多年以前就已传入我国。晋人所著《南方草木状》中说：“耶悉茗花、茉莉花，皆胡人自西国移植于南海，南人怜其芳香，竞植之”。“南人”，指南方人；“南海”是当时广东的一个县。它说明茉莉最初是在广东种植的。明人李时珍的《本草纲目》中说：“茉莉，其性畏寒，不宜中土”。茉莉性喜温暖，适合于平均气温较高的南方地区种植，其花清香可爱。明代王象晋的《群芳谱》中有一首咏茉莉花诗云：“虽无艳态惊群目，幸有清香压九秋”。诗中道出了茉莉花形虽不甚艳美，但其清香冠群芳，有“人间第一香”之称。

由于茉莉花品淡雅高洁清香引人，才被人们引种到中国大地上，从而得以繁衍不绝。茉莉花开放期比较长，从六月到十月约140天，一般情况下是天天开花，络绎不绝。但花朵一般是入晚吐香，开透则香气散失，为时不长。在寒冷的北方或在南方冬季，除非利用温室，否则要欣赏到茉莉花香也绝非易事。但是人们却发明了用茉莉花窨焙茶叶，引香入茶，茶引花香。从此，地不分南北，时不分冬夏，人们只要沏上一杯茉莉花茶，慢吸细品，自然就会领略到茉莉的芬芳花香了。

我国茉莉花茶主要产于福建、江苏、安徽、四川、浙江、广东、台湾等省区，以福建省产量最高，品质最优。福建不仅可以广泛栽培茉莉花，而且所产的烘青绿茶是制作茉莉花茶的优质茶坯（或称“素烘青”）。福建用茉莉花窨茶大约始于明朝，明人所撰《茗谭》中说：“吴中顾元庆《茶谱》，取诸花和茶藏之，殊夺真味，闽人多以茉莉之属。浸水瀹茶，虽一时香气浮碗，而于茶理大舛 ”。就此也可知由于饮茶习惯和爱好的不同，古人对花茶褒贬不一。

明代田艺蘅所撰《煮泉小品》中说：“人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可尝，亦损茶味，如有佳茶，亦无事此”。明代屠隆所撰《茶说》又云：“花茶，茗花入茶，本色香味尤嘉。茉莉花以热水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔，晚时，采初开茉莉花缀于孔内，用纸封不令泄气，明晨取花簪之，水香可点茶”。清人所撰《花镜》云：“以松罗杂真珠兰焙过、而香更烈者”。又据清人屈大均所撰《广东新语·食语》云：“珠江之南……凌露细摘，绿芽紫笋，薰以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚。”用珠兰窨制的花茶具有清香幽雅、鲜爽持久的独特风格，为我国著名的花茶之一。清代广东一些地区盛产珠兰花茶。安徽、福建、浙江、江西等地也逐渐成为主要产区。

采花拌茶，异彩纷呈

清朝皇室特别嗜好花茶，商人们便投其所好，开始出现了大量的商品花茶。窨制方法较明朝也有所发展。如《致富奇书广集》中说有的地区用采花拌茶，“采花拌茶，上品之茶，不宜花拌，拌则失其真味，下品之茶，拌亦不佳，惟中品之茶，可用花拌之，则馨香可爱，拌茶宜用兰花第一，玫瑰、桂花、茉莉次之，梅、菊又次之，凡拌茶，宜三分茶一分花为率，兰花则用五分之一，菊则用九分之一，先放一层花于瓶底，次用一层茶，再用一层花，再盖一层茶，如是四五层，瓶满为度，用棉纸盖上，再用薯叶封固，纸包火焙收用。”清代吴骞所撰《尖阳丛笔》云：“俗以桂花初放者，连枝断寸许，咸卤浸之，用以点茶，清香可爱。”

清代初期我国花茶主要产于广州等地，咸丰年间（公元1851~1861年）茉莉花茶大量生产，畅销华北、东北各地。于是各地茶商纷纷到福州设庄窨制花茶，规模越来越大，至光绪年间，约在公元1890年前后，福州便成为全国花茶窨制的中心。到抗日战争前夕，我国花茶年产量已达十多万担。抗日战争期间，由于南北交通受阻，福州生产的花茶难以销售华北，此时苏州窨制花茶迅猛发展，成为当时花茶生产的又一中心地区，同时在窨制技术上也所改进和提高，逐步形成以香气鲜灵著称的苏州花茶的窨制特点。

新中国成立以后，花茶生产得到进一步的恢复和发展，由于人民生活水平的逐步提高，花茶供不应求。近年来，国外爱好花茶的人越来越多，外销量也增长很快。为了适应国内外的需要，福州、苏州已扩大了花茶生产，浙江杭州、金华，四川成都，江苏南京，江西南昌，安徽芜湖，以及湖北汉口等地，也都发展了花茶生产，产量也日益增加。

目前，花茶已成为我国五大茶类之一，发展大有前途。因为花茶不仅有茶叶的优点，而且香花也具有药理作用，有益于人体健康。如茉莉花，据李时珍《本草纲目》中载：“茉莉花辛热甘温，和中下气，僻秽浊，治下痢腹痛。”其油可治眼结膜炎，可见其药用价值。所以人们说，泡饮茉莉茶有“鲜明香气凝云液，清澈神情敌病魔”的好处。

现在我国花茶窨制技术不断改进，科学研究工作蓬勃开展，各有关研究部门与生产厂家大力协作，进行了花茶隔离窨制和流态法窨制等较大规模的科学试验，探讨花茶窨制的新技术和新工艺。花茶窨制操作也已由落后的手工操作，逐步走向半机械化、机械化。现在福州、苏州、金华等较大的茶厂都已有不同类型的窨花拌和机，大大地降低了劳动强度，提高了生产效率，使花茶窨制逐步过渡到了电器化、自动化生产。

我国地域辽阔，各族人民生活习惯不一，饮茶的习惯和爱好也不尽相同，一般来说，北方人喜饮花茶；南方人爱饮绿茶、乌龙茶，少数民族惯用紧压茶（砖茶等）。从销售量来说，绿茶占首位，红茶花茶占第二位，其次为砖茶和乌龙茶等。花茶这枝我国茶类中独特的鲜花，随着茶叶生产和茶文化的发展，必将焕发出更加绚丽夺目的光彩。