养生美食系列 之 春季养肝16

第15章　清明北方膳

设计一套北方清明的膳食，走一个温热路线，完全是热性、温暖、补肝、升阳。也是剑走偏锋，平和的人就别这么吃，特别虚寒、肝弱的人可以吃。

清明节是二十四节气里唯一一个既是节气又是节日的特殊日子，而且这个节气是阳历。因为我们中国人是看月亮指导生活，比如大年初一、正月十五、五月端午、八月十五等，都是阴历。清明节是太阳历，指导农耕，所以一般日子都比较固定。

公历纪年，清明节一般在四月四日或五日。清明节历来是咱们追怀先祖故人，慎终追远、祭奠烈士，怀念族人、家人的日子。所以人们经常说一句话，有人惦记你，叫死而不亡；没人惦记你，肉身一灭就烟消云散。小时候一到清明节，学校组织我们到烈士陵园给烈士扫墓；大了以后姥姥、姥爷先故去，后来我的父亲于2015年去世，我们那儿习惯清明节祭扫，中元节回去，春秋两次祭扫，表示对亲人的怀念。这种礼仪其实是人类文明进步的标志和表现，按说人死如灯灭，它带来不了什么实质的东西。

锉骨扬灰，一般来讲是龌龊或下三烂的人，基本上没有对祖先的怀念和敬畏。清明节以前还有一个重头的节日，清明节前一天叫寒食节，这一天不动火，就吃凉的东西，这个风俗来自春秋时期的晋文公重耳，他是山西人。周朝夺天下以后，当时周王封他的兄弟于唐，随口说了一句：“我把你封在唐。”结果边上的记事官记了下来，君无戏言，这就是晋朝的开始，所以晋朝人都姓姬，皇帝的嫡系、直系、后裔姓姬。

晋文公是后来的称号，他的父亲叫晋献公，后来晋国出现内乱，重耳不得不逃亡，就在周边国家四处流窜，屡遭白眼，颠沛流离，很辛苦，可总有几个人跟着他一起吃苦，其中一个人叫介子推。

介子推对重耳好到什么程度？没饭吃，他把大腿上的肉割下来，炖肉汤给重耳喝，重耳还纳闷肉汤真香。这个故事有点儿残忍，我们都听说过割股疗亲、头悬梁锥刺股，股不是屁股，是大腿上的肉。后来重耳在秦穆公的帮助下回来复国、立国，励精图治，任用贤臣，把晋国治理得非常强大。最后会盟天下变成春秋五霸之一，做得非常好。

但他在论功行赏、分封天下的时候忘了当年给他割肉吃的介子推，介子推也不争，有点儿像女人撒娇，嘴上不说，但心里很想，最后带着老娘跑到山西吕梁山的余脉绵山隐居了。

有人替他抱不平，也有可能是他让别人替他抱不平，编了歌谣讽刺晋文公，说你当年是条龙，周围五条蛇都跟着你出征遭难，最后四条蛇都得了回报，一条蛇你给忘了。

晋文公一听，坏了，就找介子推，但介子推已经生气了，或者说重度撒娇，就是不见。最后晋文公够狠的，想通过放火把介子推逼出来，结果介子推抱着老娘在一棵树下被烧死了，这是一个很凄惨的故事。后来晋文公把那棵树的一段做了木屐，每天问候一声“足下”，这就是问候介子推。

山西绵山叫介山，附近有个县叫介休，是介子推休命的地方，这就是寒食节的由来，不动烟火，不吃东西。我觉得自虐特别不好，亲人去世了，自己哀伤、痛苦很正常，但没必要折磨自己、卖惨。

无论是葬礼或扫墓，氛围都很阴暗、沉重，让人不舒服。而且古代祭祀用的都是冷餐，比如三牲，牛头、猪头、羊头都是冷的。古代主持祭祀的人叫祭酒，相当于现在文化和旅游部的部长，叫国子监祭酒。参加祭祀的人有一件荣耀的事，祭祀完了，把这些祭祀用的冷盘、美酒佳肴，大家可能知道南方有一种肉叫肴肉，其实就是这么来的，祭祀完了的冷拼切下来大家分着吃。所以当时有些人讽刺儒生，不就是个吃冷猪肉的。

猪肉冷着挺好吃，但如果家里有老人或病弱的人还给他们吃生冷，有点儿不人道，中国人的胃从来都是喜欢汤汤水水、热热乎乎、清清淡淡，它对我们的胃口。残杯与冷炙就是处处皆悲心，我坚决不赞成寒食。我参加过的很多集体活动，学西方人搞冷餐会，冰凉的小吃，再喝一杯冰凉的啤酒或冰镇的葡萄酒，非常不好。

以上说一下清明的由来和传承。第一，我们知道他为什么这么做。第二，要知道当时的环境或条件是对的，我认为现在真的没必要搞得过于悲悲切切、凄凄惨惨戚戚，其实你过得好，就是最重要的。你的存在就是父母的延续，你在，父母就在，应该有一种乐观、积极的心态。

这两章介绍的饭都偏极端，所以要中和一下。比如我们吃荞麦面，再吃点儿羊肉汤、羊肉臊子。

寒食节不动烟火，显得自己没心思做饭，吃点儿剩饭，表示一种哀悼。大可不必这样，你过得好，才对得起逝去的先人，而且我认为活的时候孝敬比死的时候请大的阵仗，要高级得多。

千万记住，整个设计的君臣佐使的膳食，要有阴阳平衡。

设计一套北方清明的膳食，走一个温热路线，完全是热性、温暖、补肝、升阳。也是剑走偏锋，平和的人就别这么吃，特别虚寒、肝弱的人可以吃。

肝气虚弱有什么表现？一般分几种，比如肝气虚、肝血虚，还有肝阳虚、肝的阴血不足，都不太一样。之前做的熘肝尖，其实就是补肝血和肝阴的。

肝气不足的人基本没什么胆量，啥事儿没有，都是恐澹澹，如人将欲捕之——好像谁要抓他马上坐牢似的，其实他没干什么坏事。夜间有时会惊醒，特别是在临入睡的那一刹那，经常会反复醒来。没脾气，忍气吞声，手脚冰凉，眼睛又是迎风流泪。这些基本都是我们判断一个人肝阳虚或肝气不足的依据。

相反来讲，总是发火攻击别人，摔盘子打碗，嘴里骂骂咧咧，满面通红，手脚发热，甚至眼睛还能鼓起来，白眼珠带点儿血丝，这种人就属于肝火旺，肝气太过，就不能用温补肝的食物或药物，更不能喝酒。肝气、肝阳虚的人应该喝点儿黄酒或少量喝点儿白酒，烫着喝。

到了清明，基本到暮春了，我们还是吃点儿生肝、温补肝气肝血的药。

1 君： 莜面

主食定了莜面。莜面不用说了，之前专门介绍了莜面的各种吃法。我们叫莜面窝窝，有的地方叫莜面栲栳栳，各种说法不一样，但好吃是一致的。还有莜面糊糊、莜面拿糕、莜面窝窝、莜面鱼鱼等各种做法。

很多南方同学想知道自己适不适合吃莜面，当然适合。南方一般吃的大米偏酸、偏寒，应该吃点儿莜面。和好面，给它卷一下或搓成条蒸熟，就很好吃。

主食定为莜面，准备了两个蘸料。一个就是热上加热，做羊肉蘸料，羊肉汤或羊肉臊子。还有一个蘸料是反佐它，用酸泡菜，大同话叫烂腌菜，酸酸的。可以不用菜，就用泡菜的酸汤，蘸上莜面就很好吃。

莜面

2 臣1：葱爆羊肉

臣更厉害了，教大家做葱爆羊肉，这是我早年就学会而且最爱吃的一道菜。我们取羊肉的温性，还有葱的温热性，通督脉、通鼻窍，然后唤醒人的嗅觉和味觉。

羊肉本身就好熟，比如涮羊肉，放下去十几秒钟就熟了，炒的话也一样。炖羊肉有一个现象，炖半小时熟了，但是嫩的，叫手抓羊肉、手把肉，再接着煮，又硬了，咬不动，这时需要两小时它才烂，所以羊肉有种说法叫两熟。

我们还是选羊肉片，有心思、有心气就买后腿，把肉切片下来，自个儿一刀一刀切。懒得切而且刀工不好，就直接买羊肉片。切成片以后，羊肉可以收拾，也可以不收拾。收拾的、不收拾的、先下锅炒的、后下锅炒的、同时炒的、挂浆的，我都试过，最后总结出葱爆羊肉的最佳做法。

把羊肉腌一下。首先我们买回来的羊肉片要解冻，同时在上面微微撒点儿盐，放点儿料酒、生抽，再撒点儿植物油，家里有菜籽油、花生油撒一点，把它拌匀了在那儿放着。先放调料让味道进去，然后用植物油把它锁住，这是备料。

大葱，先切成段再破成片，基本上一根圆滚滚的大葱分成四份，就是切四段，把它一片一片分开，别搅和在一起。稍微带点儿上面的绿叶，葱白、葱绿都有，这就是备料。

备料以后用素油炒，用菜籽油或花生油。先热锅，再润锅，油热以后倒出来放凉。这时需要两道手续，大家不要偷懒，不然不好吃。第一道手续，放底油以后放十几粒花椒先炸一下，炸出香味以后，花椒有点儿发黑把它撇出来，这时锅里的油其实就是花椒油。

腌好的羊肉不许带汤汤水水，逐次放进去翻炒。不用掌握时间，看它变色就行了，熟或半熟，然后出锅。这时锅里会炒出一点水，不要倒掉，另外准备一个小碗放进去。锅可能会沾点儿羊肉沫，刷干净，锅干了以后，热锅放凉油润锅。

油温上来以后还是刚才的方法，把切好的葱片放进去翻炒。这时火要关小一点儿，葱的香气就出来了，而且葱的表面会稍微有点儿黄。香气大出的时候，就把刚才炒好的羊肉片放进去一起翻炒，这时可以把火改大一点儿。来回翻炒以后，最后的关键是烹点儿黄酒，不用勾芡，爆锅的菜不用勾芡。这是关键，烹不烹黄酒真的不一样。不烹黄酒也就那么回事儿，烹完黄酒以后，有一种特殊的香，恨不得把这盘菜全吃了。

葱爆羊肉

烹完再把刚才炒羊肉剩的汁倒回锅里（可用可不用），翻炒几下就可以出锅了。一盘香气四溢的葱爆羊肉就做好了。

我那会儿基本是俩馒头，一盘葱爆羊肉咣咣咣吃进去，真的很解馋，很香。大家可以试着做。

如果不喜欢葱，可以用香菜（也就是芫荽）替代。当然还有人不喜欢芫荽，据说跟什么基因有关。我小时候也不太喜欢香菜的味儿，我姥姥慢慢诱导、启发我吃。吃了就吃了，真的很香。

用芫荽炒可以省一道工序，因为芫荽可以生着放进去散发香味。所以炒羊肉至半熟以后，可以把芫荽放进去翻炒几下。一般这道菜叫芫爆羊肉、芫荽爆羊肉，或芫爆肚丝都可以，举一反三。只要咱们爱吃，老师教一个方法可以想出至少三到五个其他方法，以此类推。

3 臣2：蒸榆钱

第二道臣菜，我们根据北方的时令，推荐蒸榆钱。榆钱是榆树的果实，像豆荚一样，一个包一个，挂在树上，熟了以后变得轻盈、焦黄，然后随风飞舞播种。我们在它青的时候，还没完全熟的时候就撸下来，一串一串的。不打农药或没有污染的榆钱，直接撸下来放在嘴里就可以吃，它本身就很香、很甜。

以前青黄不接的时候，榆树长出榆钱，大家扑上去就吃，最后连榆树皮都扒了吃。榆树是一种非常可爱的树，它的叶子、果实、树皮都有一种让人莫名高兴的作用，所以它叫榆。

我们有时碰上失眠或入睡困难的人，都给开榆树皮的方子。它不是强制性让你睡觉，很多人吃西药睡觉，其实就是昏过去了，起来以后很痛苦，貌似睡着了，其实很痛苦。中医是治本的，分析你到底是啥原因睡不着，睡不着是不是有自个儿的理由。

蒸榆钱

还有一种面是榆皮面，就是把榆树的皮撕下来以后磨成面粉，跟白面一起掺着吃。榆皮的胶性很浓，榆树皮特别黏，说明它多少含一些蛋白质，有一种滋补作用。我定义榆树是一个补肝血的好药材。

榆钱摘下来洗干净，拌上玉米面或白面，同时撒点儿盐和胡椒粉进去，最后再放点儿植物油。放一会儿就可以上屉去蒸，蒸好了就是榆钱饭。

榆钱跟面粉的比例是多少，自个儿掌握。榆钱不多，面粉多也是一种吃法，但这就是个点缀；榆钱多，面粉也多，做出来的就是榆钱窝窝。有时蒸得不好熟，有时很硬，自个儿掌握。

吃榆钱不是行为艺术或点缀，榆钱确确实实有安神、助眠、放松的功效。

蒸榆钱窝窝

4 佐：醋泡苤蓝（piě lan）

反佐可以用点儿酸菜。现在气温升高了，酸菜不多见了，因为常温下放酸菜它会烂或变味，意思就是这个季节不该吃这个了。

我们就做一道简单的小菜，叫醋泡苤蓝，北京话叫撇了，我们叫松根，其实就是一个大块头的球茎菜。把它切成薄片，很简单，就泡在醋里，泡几天以后就可以拿出来吃了。所以它的酸不是腌制乳酸菌发酵的酸，有点儿像吃腊八蒜，蒜泡在醋里的酸。很脆、很爽，生津止渴，有点儿酸味，反佐一下吃的补肝药。

醋泡苤蓝

5 使：百合银耳红枣汤

杀青段

下面说一下百合银耳红枣汤的煲法。

百合应该提前一晚泡，然后把上面出现的白沫撇干净，把百合捞出来，在煮粥或煮药时放进去效果是最好的。红枣表皮洗干净，一定要掰开，不掰开的话，红枣里的一个有效成分煎不出来。《伤寒论》里讲桂枝汤的时候，张仲景就强调剖开红枣把核去掉。银耳就不用说了，要把黄色的硬根去掉，然后把它撕成小片泡一下。最好泡发的其实就是银耳，百合需要泡一晚上。

食材准备好以后，先把水烧开，加入红枣和百合。如果银耳加得早，整个汤就变成糊糊了，变成黏的了。闻到红枣的香味，不用着急，熬半小时到一小时，根据水量，快煮好的时候放点儿冰糖，量的多少随意。但是冰糖性质偏寒，大家还是要注意。

祝大家用膳“怡”！

百合银耳红枣汤