仅限戏鲸习读专用

豇豆情

1.

乱翻袁枚的《随园食单》，偶然发现其“杂素菜单”中有一款豇豆：“豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。”

袁老先生能把蔬菜中的“下水”之菜，收入进他的《随园食单》，可谓是对豇豆的特别器重和偏爱。因为在中国各大菜系的菜谱及典籍中，很难找到一款哪怕做过一次“小三”的豇豆菜，还不用说去傍鸡、傍鸭、傍海参之类的大款菜了。好在翻《中国菜谱·四川》（1981年版）时，如鱼得水般地找到了一款“金钩烧豇豆”，它是川菜中的一道清淡可口的传统菜肴，用鸡汤、虾米烧制而成。此菜显然是可以拿来再开发的。

2.

其实豇豆注定是孤独的清淡的和家庭的。开始豇豆是作为粮食用来救荒的，明代的《救荒本草》有记载：“救饥：采嫩苗叶炸熟，油盐调食。角嫩时，采角食之，亦可做菜食。豆熟时打取豆食之。”在我那缺油少盐的童年，也是上顿豇豆下炖茄子的。不过母亲会给我们变换许多花样来吃，有清炒豇豆、米汤煮豇豆、煮豇豆茄子、烧豇豆土豆、炝炒泡豇豆、清炒泡豇豆和鲜豇豆等。特别是清炒泡豇豆和鲜豇豆，我至今还常炒来佐酒下饭。做法是用三分之一泡豇豆，三分之二鲜嫩豇豆，都切成末，先用菜油把泡豇豆炒香，然后加入鲜嫩豇豆翻炒，加盐及少许味精，加青蒜苗末炒熟即成。那中年泡菜的醇厚与鲜嫩豇豆的清香相恋，至少是下半斤米饭的吃口了。

3.

上世纪70年代中期，有一年放暑假我去哥哥所在的乡下，一天到晚总觉得没什么好吃的。哥哥也知道我从小就是个喜欢刁嘴的人，于是有一天他就上街买了一块豆腐回来，切成条，先放进菜油锅里煎黄捞起，然后迅速去后门自留地摘了一把豇豆回来掐成节，洗净沥干水分。只见哥起猪油锅，放盐，下豇豆炒香加水（井水），盖上锅盖煮至豇豆七八成熟时，下煎豆腐条一起煮至松软就可以舀饭准备吃了。虽然菜里只放了油和盐，但那清鲜细嫩的吃口，肯定是此生中的唯一了。我记得那晚我吃了两大洋瓷碗的包谷面饭（玉米和粳米煮在一起），肚皮都给老子胀挺起来了啊！

4.

川菜有一道上不了菜谱的民间家常名菜，叫做“烂肉豇豆”，也就是“泡豇豆炒肉末”，成都的冷淡杯、鬼饮食及路边小馆都有出售，属四川伟大的下饭（粥）菜之一。它是将鲜嫩豇豆洗净晾干之后，入泡菜坛炮制发酵成熟；然后捞起切成细末，起一个菜油锅加少许盐，投入干辣椒节和花椒炒香，放入瘦肉末炒干水分，下泡豇豆末反复炒转起锅即成。我至今觉得，要让它更加好吃有四，一是自己去菜市选最嫩豇豆，然后用沿口坛泡；二是用菜油炒；三是肉末里要有三分之一的肥肉；四是临起锅时加些蒜苗末。不妨一试。

5.

我发现目前举国上下的菜市里几乎都有泡豇豆卖，但这些泡豇豆几乎是没有进入密封坛炮制而发过酵的，所以烹制出来就差了那么一种香和醇。前段时间常去桂林小馆吃牛腩米粉，里面就加了大量的泡豇豆用以提味和交错软脆之口感。

大西南地区迄今还有用干豇豆炖腊肉的习惯。干豇豆是用鲜豇豆过沸水到半熟，然后捞起来晒干而成；烹制时，先用温水发软，然后与腊肉（腊猪蹄）同炖，什么调味料都不要放，腊香软烂、饱含汤汁的干豇豆，会让你满口有一种淳朴而厚实的味道。其实干豇豆还可以用来炖鸡、烧鸭、炒腊肉等。

6.

而在四川风味的素食中，还有几道比较别致的豇豆菜肴，鱼香豇豆、干煸豇豆以及青椒豇豆，特别是鱼香豇豆，即把川菜烹调中具有代表性的味型用于豇豆，使其成菜具有咸甜酸辣鲜香，姜葱蒜味突出的特点，是一款大酒大肉后解腻解酒的佳肴。豇豆还可嫁鸡随鸡嫁狗随狗般地与腰花、肝尖、鸡丝、肉丝、鱼片等荤东西同炒，其口感都还算恋乐。

或者只是把豇豆清炒一下，那鲜艳嫩绿的颜色，那鲜嫩豇豆的清香味道，至少是下半斤米饭的吃口了。

7.

此外，豇豆还有我们有所不知的食疗作用：豇豆味甘性平，具有理中益气、健脾补肾、散血消肿、清热解毒等功效，对脾胃虚弱、泻痢、吐逆、消渴、遗精、白带过多、小便频繁等有一定治疗作用。食疗中常用于高血压、动脉粥样化及水肿等症。

属豆科植物的豇豆诨名最多，《广雅》称胡豆、豆夅豆双；《广群芳谱》称白豆、饭豆；《食味杂咏》称豇豆、裙带豆；又称长豆、姜豆、羹豆、腰豆、带豆等，特别是豆夅豆双之名，是指豇豆荚是成双作对的，仔细一回忆哥哥当年插队当知青时的那片豇豆林确也是这样的，还有土家族民歌为证：

送哥送到豇豆林，

手摸豇豆述衷情，

要学豇豆成双对，

莫学茄子打单身。

8.

幸福菜谱

豇豆烧煎豆腐

1.把一块豆腐切成片，入五成油热的菜油锅里煎黄捞起切成条。

2.把豇豆掐成节，洗净沥干水分待用。

3.起一个六成热的猪油锅，放盐、姜蒜片、豇豆炒香加水，盖上锅盖煮至豇豆七八成熟时，下煎豆腐条一起煮至松软。

4.用水豆粉、料酒、白糖、酱油、醋勾成滋汁，倒入锅里炒转即成。

醪láo糟情

9.

我相信上世纪80年代以前出生的人，许多都有小时候偷吃醪糟的经历，其结果往往是，轻则脸红颈涨，情不自禁地手舞足蹈；重则醉倒在地口吐秽物。由此还会迅速成为一则笑话，当天就在亲戚朋友间传播开来。

小时候我感到，口中常常有甜的人，一定是最幸福的人。那时渴望着去上学的路上天天都能口含一颗水果糖，一边走路一边吞咽着甜蜜的口水，而放学回家一般是，书包一放，直奔白糖罐；如若那几天有母亲新做的香甜醪糟，则会猛舀几调羹塞满口腔……那一刻，觉得甜蜜浸透了童年的黄昏。

10.

醪láo糟又称酒酿、甜酒、米酒等，是用糯米和酒曲酿制而成的酵米，多为四川及大西南家庭制作。其吃法有“甜水醪糟”，即在煮沸的醪糟中（放适量清水）加入白糖，直接喝或夏天放凉之后加冰喝，其完美的口感和解渴解暑之功效，可列入伟大的自制饮料之一；还有“醪糟汤圆”，即在煮沸的醪糟水中加入汤圆或者再加入桂花，会让你感到在你一生的食物当中从未有过的香糯和浪漫；还有“醪糟鸡蛋”，即在煮沸的醪糟水中直接打入鸡蛋，然后再加入白糖或者红糖，那充满爱意和营养滋补的醪糟鸡蛋，成了上世纪70、80年代许多家庭招待贵客的重要小吃。

那充满爱意和营养滋补的醪糟鸡蛋，成了上世纪70、80年代许多家庭招待贵客的重要小吃。

11.

我记得那时家庭里做醪糟一般只有两个日子，一是准备过年的时候；二是家里有人生小孩准备坐月子的时候。过年主要用醪糟煮汤圆，以示清甜之中的团圆；而给坐月子的人主要用醪糟煮鸡蛋，以滋补通乳。

我曾亲眼见过母亲好几次做醪糟，多是在冬季准备过年之前。母亲买回上好糯米（粒大而均匀），淘浇干净放入木盆内，加清水浸泡2小时（夏季1个半小时），用筲箕沥干。木甑放置蒸锅上，待甑内上气之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1个半小时过后，倒进大筲箕内摊开，用清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30℃左右。母亲又将其糯米舀入大簸箕内，把碾成粉的曲子顺着一个方向用手均匀地撒入和匀，然后装入缸钵抹平。只见母亲在中心处挖一个深、宽各二寸左右的圆洞，母亲说是为了更快更好地发酵。然后母亲给缸钵盖上木盖，用旧棉被包裹起来，放入燃有木炭火的火桶里（武陵山区冬季用于取暖的形如木箱的家具）两天两夜即成。那个冬天，除了感到满屋子的温暖以外，还感到了屋子里到处都有醪糟的甜浓鲜香。

12.

如今我还用母亲此法在北京天下盐自制醪糟，我比较过，自制醪糟要比市场卖的醇厚鲜香得多。无论是用于做“醪糟汤圆”“醪糟鸡蛋”“醪糟醉冬笋”“醉鸡”等著名川味的小吃和菜品，还是用其汁作为料酒使用，都是其他大规模机器生产的瓶装醪糟不可比拟的。

值得一提的是，用醪糟汁替代料酒具有非常独特的风味。醪糟其实担当了料酒和糖的双重角色，且比料酒和糖的融合更为自然醇厚，可在火候之上的菜的内部深入浅出地提味去腥。事实上，母亲从上世纪60年代以来就已经用醪糟做过大量的菜肴，特别是一道“醪糟爆腰花”，不仅给了我口福，还给了我财富，因为在我二十多年开餐馆的生涯中，从每份18元到每份48元的“醪糟爆腰花”就卖过好几万份。

在煮沸的醪糟水中加入汤圆或者再加入桂花，会让你感到在你一生的食物当中从未有过的香糯和浪漫。

13.

到底是个什么味道的腰花竟有如此好的卖相呢？这是一道我从未在以前的文章中或别的场合提到过的家传菜。原来母亲是将猪腰花刀之后，加入少许白醋拌匀，然后用清水浸泡10分钟左右，看着看着腰身就变大变白而白富美了起来。

这时母亲用自制醪糟（用存放时间稍长的酒味较浓）二两抓匀腰花（两个腰子）腌10分钟，再加水豆粉、豆瓣茸（可不加盐了）、几滴香醋抓匀；起一个八成油热的混合油（猪油：菜油=1:2），下腰花翻炒两三铲子立马捞出漏油，用锅里剩余油炒香花椒，然后炒泡姜、泡椒及香芹节出味时，倒入腰花混几铲迅速出锅上桌，趁热，动筷子！至今我还用母亲这一手法，在家里炒给儿子吃，并且吃上了瘾。

14.

更有意思的是，诗人马松每年过年之后，都要从四川雅安带他妈妈做的酱肉来给大家品尝。当大家品尝到香糯咸腴中带点恰到好处甜的时候，都称赞其手艺之绝妙。为什么绝妙？许多年来马哥从来都绝口不提。有一次马哥喝了几口，当时我们又正谈到醪糟的养生，他突然道出了他母亲做酱肉的秘密：猪肉首先须在醪糟中浸泡三天三夜。他此语一出，我立马感到了那酱肉味真正浓厚在了何处——温柔醪糟中那无限缠绵的爱。

15.

其实醪糟还有许多作用，当你胃口不开时，它可促进食欲，帮助你消化，还可祛寒补虚，提神解乏，解渴消暑。我记得上世纪70、80年代，在重庆老家那边，夏季赶场天便有人挑着用井水、醪糟和糖精兑成甜凉水，在街上一边走一边叫喊：“甜酒凉水1分钱紧吃饱！”据报道醪糟还可帮助患有高脂血症、动脉粥样硬化的人加快血液循环，提升高密度脂蛋白含量，减少脂类在血管内的沉淀，从而达到降脂活血的目的。看来低廉的醪糟还真是个好东西。

16.杀青段

幸福菜谱

醪糟腰花

1.将猪腰切花刀之后，加入少许白醋拌匀，然后用清水浸泡10分钟左右，使其腰身变大变白。

2.用醪糟（用存放时间稍长的酒味较浓）二两抓匀腰花（两个腰子）腌10分钟，再加水豆粉、豆瓣茸（可不加盐了）、几滴香醋抓匀。

3.起一个八成油热的混合油（猪油：菜油=1:2），下腰花翻炒两三铲子立马捞出漏油，用锅里剩余油炒香花椒，然后炒泡姜、泡椒及香芹节出味时，倒入腰花混炒几铲迅速出锅上桌。