肉之属 白斩鸡

1.

白斩鸡又称“白切鸡”，是鸡只整治干净后，或煮或蒸或浸至熟，过程中不添加香料，意在彰显鸡肉的自然鲜味。白斩鸡应是源自清代民间酒店的“白片鸡”，《调鼎集》中有记载，名称缘于不加调味白煮而成，工序省便。由于不同于烧、熏、烤、卤、糟、酱、焗……各种烹法之强调入味，重在挽留鸡肉的原汁原味，故更须慎选材料。

在闽西，这是年节喜庆常见的主菜，最出名的是“汀州白斩河田鸡”，汀州河田鸡是中国名鸡，唐代以降被选为斗鸡；除了善斗，河田鸡主要还是以美味享誉四方。

2.

这道白斩鸡向来被列为闽西客家菜之首，成品金黄油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，尤其鸡头、鸡爪、鸡翅更是下酒佳肴，民间有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。

闽西客家人认为鸡象征吉祥，宁化一带的习俗：婚礼由鸡带路，一只公鸡和一只母鸡走在迎亲队伍的前面，母鸡选快下蛋之准鸡妈，最好一到男家就下蛋，取早生贵子的寓意；此外，迎亲都在夜晚，鸡行夜路如同白昼，由鸡带路，可以避邪。

3.

河田鸡产于长汀县河田镇，是青山秀水、无污染的自然环境，以稻谷，米糠和瓜菜薯类为饲料。鸡体丰满，肉质柔嫩，皮薄骨细，口感香鲜嫩滑，允为禽中珍品。此鸡最明显的外貌特征是公鸡有“三黄三黑三叉冠”，三黄指鸡的嘴、羽毛、脚都是黄色的；三黑乃鸡的颈部有一圈黑毛，两翅尖各有三至五片半黑扁毛，尾端有七至九片黑绿色毛弯翘在后；三叉冠则是鸡冠顶端呈三叉形，单冠直立后有明显的双叉。母鸡则体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈毛带有黑色斑点，翅尖和尾端的毛稍大而短，鸡冠鲜红。

4.

白斩鸡最要紧的关键还是食材，不唯河田鸡，海南文昌鸡亦闻名天下；台湾也非无名鸡，如珍珠鸡、乌骨鸡等。总括文昌鸡的外形为“三小两短”：头小、颈小、脚小，颈短、脚短。宰杀前三十天的育肥期，用花生饼、椰子饼、椰丝、大米饭混合喂养，此鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑。我曾在海口“琼菜王美食村”大啖文昌鸡，允为平生快事。

袁枚《随园食单》：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味，尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”

5.

太羹即大羹，指不加五味的肉汁；玄酒是洁净的水。鸡胸肉纤维较长，容易显老，袁枚说煮的时候水不能放多，无非希望挽留肉汁。更要紧的是火候，务必掌握鸡片之嫩度；不能久煮，久煮必柴。白片鸡若蘸台湾“螺王”酱油膏甚佳；或佐以蒜蓉、辣椒碎酱油；起锅后鸡身抹米酒，用盐巴拍打亦可。

白斩鸡工序虽则简省，有些小地方仍需注意：冷却后才能动刀切块，否则鸡肉碎裂斩鸡矣。此外，鸡肉不可先冰冻，冰冻过的鸡肉在烹制时会出水，严重影响质量；切块烹饪前最好先去骨，因为一般鸡贩在宰鸡放血时多放不干净，残留在鸡骨里的血，会使鸡肉充满腥味。

6.

厨事之体现，总是一丝不苟的创作态度，优秀的白斩鸡不仅讲究品种，烹煮的程序也有几分坚持，诸如宰杀时放血、鸡毛必须拔除干净，煮、焖的时间拿捏等。我煮白斩鸡例用大锅，水要求能淹过鸡只三分之一以上，火候之控制要有耐心，成品才会皮肤光滑、肉质细嫩：水极滚时才下鸡，约二三十滚即熄火；盖过此候便老，只好煮到烂，任鸡味全入汤中。要领是待锅内水降温，再开火加热，如此这般半煮半浸几次，桑拿浴般，方能维持青春肉体。

7.

张大千曾品评谭家菜的白切油鸡，赞为中国美食中的极品；唐鲁孙吃过后认为简直是神品。谭篆青家的白切鸡从养鸡开始讲究：选用腿上有毛的小油鸡来养育，慎调饲料如酒糟、草虫；鸡龄则需十六个月至十八个月之间才算适龄，此时鸡的胸颈间有一块人字骨，摸起来柔软具弹性，肉质鲜美活嫩。

白斩鸡在台菜中坐标显著，尤以客家人善治。我大二时到女朋友家做客，家族中的长孙女初次带男友回家，在保守的客家村是大事，叔伯姨姑全员到齐，席开三桌。面对那么美味的白斩鸡，我不发一语，低头用力吃，竟没注意所有的人早已吃饱，礼貌性地坐在桌前陪着，他们看我桌上堆积可观的骨头，且一时片刻毫无停止的迹象。

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“你慢慢吃，我们先去客厅坐。”主人终于忍无可忍，留我一人继续在餐桌前奋斗。

后来太太忍了很多年，知道不致伤害我的自尊心才说，那天我独自留在餐桌前吃白斩鸡，她妹妹惊呼：“你男朋友怎那么会吃？还好我们家是种田的！”

台湾较优质的客家餐馆都能烹出好白斩鸡，诸如龙潭“三洽水乡村餐厅”的“乡下土鸡”鸡肉结实甘美。苗栗三湾“巴巴坑道”、南庄“饭盆头”的白斩鸡鲜甜，弹牙，可以想见是一天到晚健康乱跑的土鸡。埔里“亚卓乡土客家菜”也令人吮指赞美。

9.

我在台北特别服膺“永宝餐厅”和“野山土鸡园”，这两家餐馆的作品总令人猜测：这些乡村土鸡好像每天上健身房。可惜永宝已歇业。幸亏乌来“翠山饮食店”也值得称许。石碇老街“福宝饮食店”“美美饮食店”毗邻，两家的豆腐和白斩鸡都美。雪山隧道开通后，台北人驱车去宜兰“黑鸡发担担面”吃白斩鸡方便许多。

华人无论清明祭祖，或除夕夜的餐桌上，罕无此物。可以说，有华人处就有白斩鸡。如香港大埔伍仔记“蜑家鸡”，用虾干、干贝等多种海味制成的白卤浸渍白斩鸡。

10.

那是一个值得怀念的夏天，白先勇和我结束新加坡的国际作家节活动，应邀飞往吉隆坡演讲，短暂的几天吃了不少白斩鸡，如马六甲河畔“中华茶室”和新加坡“津津餐室”“五星海南鸡饭”。

成功的白斩鸡总是细皮嫩肉，带着清新脱俗之美，宛如青春的礼赞。鸡不能养得太老，老则肉柴，只适吊汤，不宜做白斩鸡。所有鸡肴中最能保持鸡的鲜美原味者，莫非白斩鸡。

顶级的食物，莫非食材本身，美好的食材会唤起吾人的记忆和情感。白斩鸡表现为原味美学，连接了土地、记忆和情感，表现出一种不折不扣的食物原味；在名鸡面前，任何烹饪技巧都必须谦逊。

肉之属 麻油鸡

11.

麻油鸡，准确的说法是麻油烧酒鸡，美味的关键在三种主要材料：麻油、米酒、鸡肉，缺一不可；麻油尤其是灵魂。烹煮麻油鸡都先用麻油爆香老姜，爆到干皱才拌炒鸡肉。

麻油即胡麻油，乃台湾农村的特殊产品。麻油与老姜是奇异的组合，两者互相发明，能立刻爆发雀跃的气味，汹涌袭鼻。

麻油鸡风行于台北，麻油却以台南为尊。好麻油有一种难以抗拒的气味，诱引我们的感官。我品尝过最佳的麻油是阿姨所馈赠，她自己买黑胡麻，亲自监工，委请台南大内乡的榨油师傅焙炒，炊煮，压榨，这种传统榨油法所得的麻油最香。榨油技艺端赖师傅经验，胡麻焙炒过熟，所榨出的油偏黑，略带苦味；反之，火候不足则香味寡矣。

12.

胡麻即芝麻，晋朝葛洪《抱朴子·仙药》载：“饵服之不老，耐风湿补衰老。”麻油自古即带着食疗精神，台湾人咸信它有温补作用，乃冬令进补圣品。

米酒以台湾烟酒公司的红标米酒最佳，我用过许多农村私酿的米酒，大抵酒精浓度高，味道皆不如烟酒公司的“米酒头仔”纯良。红标米酒大幅涨价那几年，卖麻油鸡的、卖姜母鸭的、卖羊肉炉的不免都减少米酒用量，或以其他米酒取代，简直造成了台湾社会的灾难。

红标米酒瓶身以粉红、深红双色套印，有稻穗图案，俨然形成一种美食的图腾。

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此酒风味甘纯，是独特的料理酒，台湾家庭厨房的标准配备，它支撑起台菜的基本味道，形成台菜中的米酒文化，举凡煎煮炒炸，非它莫办。台北市武昌街“雪王冰激凌”甚至推出麻油鸡冰激凌，此物之魅力，可见一斑。有人用生啤酒煮麻油鸡，那是不理解麻油鸡本质，盖啤酒最多仅能散发出麦香，烹煮后已了无酒香。

焦妻常告诫我：吃果子要拜树头。她生第二胎时，为了感谢她生了两个亲爱的女儿，我亲自帮她坐月子，每天煮麻油鸡：老姜不刨皮，用菜瓜布刷干净，切片爆香；再略炒汆烫过的鸡腿肉，不加盐，并以米酒代替水炖煮，直到酒精挥发。

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直到今天，我暇时仍会煮麻油鸡饭孝敬家人，工序跟麻油鸡一样，只是将米泡在麻油鸡汤里煮熟。

有了麻油鸡，坐月子的女人更美丽。几乎所有的台湾人出生时都跟着妈妈坐月子，通过母奶，吮饮人生最初的酒香；那酒香，是妈妈的味道，也是台湾故乡的味道。

坐月子吃的麻油鸡，若加入当归、红枣、枸杞、黄芪等补血益气的中药材更佳。台北市吉林路“菊林麻油鸡”就添加十几种中药材，熬煮出的鸡高汤相当迷人；可惜店家大力推荐的“麻油鸡丝饭”鸡肉太柴又乏香，不如一般的嘉义火鸡肉饭。

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麻油鸡的鸡肉必须能挽留细致的质地和滑嫩而弹牙的口感；汤味须浓郁而清甜。“景美曾家麻油鸡”选用肉质较结实的仿仔鸡，麻油香完全渗入肌理，并有效煮掉酒精，保留米酒的甘甜；它的油饭亦好吃，香软，不显得油腻。有人煮麻油鸡习惯加入糖、胡椒粉调味，我对这种烹饪蛇足，期期以为不可，麻油鸡完整而自足，实不宜胡乱用其他调味料干扰。

姜母鸭亦是台湾人补冬的风味小吃，两者却颇有不同：姜母鸭的吃法像火锅，整锅上桌，下置炉火续煮，食用过程会一直添汤续料；而坊间的麻油鸡都论碗卖，断无边吃边煮的现象。

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台北稍具规模的夜市，如果缺少麻油鸡摊位，恐怕是很值得自卑的事，诸如士林夜市“万林”、晴光夜市“金佳美食麻油鸡”、松山夜市“施家麻油鸡”、宁夏夜市“环记麻油鸡”、辽宁街夜市“（金佳）阿图麻油鸡面线”、南机场夜市“阿男麻油鸡”、华西街夜市“好吃麻油鸡”、景美夜市“曾家麻油鸡”、板桥南雅夜市王记麻油鸡……地缘关系，我最常吃的麻油鸡是木栅路三段“顺园美食”，狭仄的店面接近路边摊格局。我居住木栅时吃了十几年，却还不知道老板尊姓，他煮的麻油鸡实在香，瓜仔肉饭也惹人馋涎。

麻油鸡有一种亲情特质，一入口即觉得温暖；外面的世界再怎么寒冷，一碗即解亲情之美，一碗就抚慰身心。

肉之属 三杯鸡

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“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。

此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。

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糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。

优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。

九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。

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九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。

然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？

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我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。

三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。

这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；

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两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。

二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。

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三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。

有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。

我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。

肉之属 烧酒鸡

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天气转凉了，晚餐就吃烧酒鸡吧。我煮烧酒鸡例不着水，以全酒烹煮。先爆香姜片，用三瓶米酒浸泡川芎、当归、党参、枸杞、红枣、甘草，再行烹煮，滚沸时加入打理干净的乌骨鸡腿块；再沸，转小火，加入高丽菜。高丽菜耐煮，而且在烧酒鸡内久煮，释放自己的清甜味到汤内，复汲取汤中的精华，滋味曼妙。

有肉有菜也该有鱼，冰箱里那块虱目鱼肚肥得很美，我淋上米酒，稍微浸泡，用文火慢煎；起锅后，撒了点蒜头盐，刨了些柠檬皮丝点缀。

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这道用米酒烧煮的鸡膳，是台湾人的冬令佳肴，家家户户最寻常简单的补品，米酒，鸡肉，老姜，可能还有鸡内脏一起煮，煮好了整锅端上桌，咸信能驱风袪寒，舒筋活血，陪伴家人好友度过寒冬，台湾俗谚“补冬补嘴孔”。世态那么寒冷，人人皆需要一锅烧酒鸡。

煮烧酒鸡宜用青春正盛的土公鸡。土鸡运动量够，故成长较缓慢，自然不符成本效益；然则慢食本来就不符表面上的经济效益。

“阉鸡只配用来腌制或烤着吃，谁要是拿它做别的菜或者清炖，自己都会感觉很没面子。”

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大仲马断言公鸡只能清炖，赞颂它“是一种很招人爱的动物，漂亮、勇敢，还有一副嘹亮的好嗓子，很好地代表了法兰西精神。但在餐桌上它却价值甚微，远不如它的后代”。

台湾人跟米酒的感情深厚，尤其是红标米酒，乃家庭厨房不能或缺的调味品。此酒是因瓶身的红色酒标得名；那是全民的酒，重要的民生必需品，其特殊味道恐已深入台湾人的味觉基因，后来不管出现什么米酒都无法取代。米酒之为用大矣，它连接着许多台湾旧惯习，除了饮用，还能除煞，祭祀，消毒。

26.

当初要加入世贸组织，迫使料理米酒的价格翻扬六倍，全省抢购、囤积，公卖局一度施行米酒的配售制度，人们拿着户口簿排队买酒，只有孕妇享有一次购买四十八瓶的特权。台湾习俗，产妇不能喝水，只能以酒代替；一个产妇坐月子大约需用掉五百瓶米酒。当时严重冲击台湾民生，尤其产妇，初生婴儿所吸吮的母乳质量，肯定也下降许多。

“红标”米酒成为台湾人的集体乡愁。

公卖局后来又推出“红标料理米酒”和“红标纯米酒”，皆以蓬莱米为原料，用阿米洛法制程酿造，前者采蒸馏再调和食用酒精制成；后者纯米酿造，不掺食用酒精，并陈储一年以上。

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阿米洛法是利用液体曲的造酒法，从前是将原料米、水及盐酸在高温高压下蒸煮液化，再接种糖化菌及酵母菌；目前为添加微生物糖化、液化酵素代替强酸水解。

从前的红标米酒俗称“晃头仔”，乃因品质差，醉酒后辄头疼欲裂。米酒若直接饮用，堪称劣酒，我这辈子只喝过一口。然则它是绝佳的料理酒，价格低廉，烹煮后散发清香。

别以为米酒便宜就不会造假，在这个充满欺骗的世界，败德商人还是会拿毒酒当米酒害人；这不仅是欺骗，这是谋财害命。

28.

当局跟世界贸易组织谈判米酒税已经一败涂地了，竟然还造假米酒。我们应该如何重惩这种人渣？

台湾人酿制米酒已久，最初当地少数民族用口水发酵来酿酒，郁永河《番女逐枝词》：“谁道番姬巧解囊，自将生米嚼成浆；竹筒为瓮床头挂，客至开筒劝客尝。”

清咸丰年间，福建举人刘文芝来台任职凤山，《糟床》一诗描写酿造米酒：“春酒熟何处，糟头白玉浆。暖风开曲院，醉梦付槐乡。上下梨云滴，东西柏乳凉。若教眠吏部，定胜瓮边尝。”

29.

《热兰遮城日志》记载荷兰人曾禁止汉人烧制米酒，有违令者，没收其烧锅及相关设备，也要没收米酒并出售烧制的房屋。日本殖民统治时期开始了酒的专卖制度，当时的“赤标米酒”，即后来的红标米酒，大致依米酒、糖蜜酒精六比四的比例调配。

烧酒鸡是台湾经济起飞之后才流行的，在民生困顿的年代，酒是奢侈品，喝都舍不得喝了，一锅鸡膳动辄倒进两三瓶米酒烹煮，又点火烧掉酒精，讨债啊。

30.

那鸡肉有了米酒浸润而更显得甘美，灵动；那酒水蒸发了大部分酒精，溶解了肉质香，夺去了我们的呼吸。

能一起共享烧酒鸡是值得珍惜的缘分。小说家洪醒夫似乎很爱吃烧酒鸡，也常邀朋友到家里吃烧酒鸡，唱《烧肉粽》。世事沧桑，共同吃烧酒鸡的人，有的阴阳永隔，有的相隔万水千山。可我们都记得一起吃烧酒鸡，痛快淋漓。

（未完待续）

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