炊烟食客06臭鳜鱼  腌笃鲜

一支笔，记载各地美食与风情；一篇文，抒写日常的美好与回味；一段路，总结作者十几年的“吃货”旅程；一本书，道尽美食与爱的生活真谛。

本篇共17段，仅供读文练习，如侵联删。

臭鳜鱼

1.

家乡有一美食，名曰臭鳜鱼。

我到了二十多岁时，才第一次亲尝。

在此之前，臭鳜鱼一直是别人心里念叨的一个传奇、我心中的一个念想、江湖上盛传的一个神话。究竟如何臭，又是如何香，只能听，未曾闻过、看过、吃过。这种感觉，如同金庸小说里盛名在外的某个绝世高手，吾等仰慕已久，却只闻其名不见其身，那种望眼欲穿，只能意会，不能言传，只盼终有一日相见，将这种仰慕之情倾吐干净，方才罢休。

2.

一日同友人从黄山下来。因性懒，在黄山之上，未能凭借脚力去丈量台阶，寻得仙踪，缆车上，缆车下，所以并未觉得疲乏。

脚力倒是消耗在徽州老街上，那些好玩的小玩意儿、一方的美食吸引了我们，信步走来，竟不觉走多了，脚力所不及，等回过神来，已是疲劳不堪。

走至一家逼仄的巷内，大中午的，没有什么人。老板也懒于出门召唤，好似歇了业。饥肠辘辘的我们推门问了才知道，有米有菜，一概不缺，只是食客随缘，有些道家的风范。于是走到门外冰柜前点菜，遂看到了臭鳜鱼，决定一亲芳泽。

3.

不消片刻，两条臭鳜鱼便并排放在了盘子里，盛了上来。

实在是袖珍鳜鱼，放在盘子里，看上去极为精巧，辅以葱花、剁椒等作料，臭味扑鼻。但那臭味却并未让人不爽，反而勾动味蕾。我迫不及待地用筷子掀开煎得焦黑的鱼皮，里面则是鳜鱼雪白的肉，蒜瓣一般，应着筷子便分离开来，食客如庖丁解牛，拥有了入口之前的快感。

肉咸香而顺滑，轻盈如桃花美人，在味蕾上弹奏出一首曲调来，行云流水，余韵久而不散。是《桃花源记》里轻快的桃花林，落英缤纷，回首时，却总无法捕捉到它的美，只是回味绵长。

4.

臭鳜鱼强势攻陷了我和友人的胃，成为两位“吃货”榜上有名的菜品。之后的数年里，只要在北京，便隔三岔五，寻徽州小馆点上一份，细嚼慢咽。北方的徽菜馆子有时候总把湘菜、赣菜和徽菜混淆不清，好在，臭鳜鱼却做得不错，一直都在其水准，不管是铁板还是红烧，都能一饱口福，和家乡无异。

但口感是一回事，身临其境却是另外一回事。

吃得最好的一次，是在黄山的西递，一户老宅子里。

我和家人一起逛累了，便坐在了老宅的天井处，叫了菜饭来。有臭豆腐，也有徽州刀板香，还有徽州小炒。主菜自然是臭鳜鱼。

这样的场所，唯臭鳜鱼才是正宫皇后，其他的菜品皆为妃嫔。

5.

老宅百年荣光，不知道有过多少次起起落落，纷纷扰扰。几易主人，从明清一路走过来，映着百年的晨曦与暮色，白云苍狗，静静伫立，烟锁深宅。若是诉说，便是悠长悠长又悠长的故事，古宅不语，尽在不言中。只是臭鳜鱼一直从明清游弋过来，未曾流失于时光中，反而有了时光的韵味，变得醇厚起来。

这一次吃的臭鳜鱼极其肥美，也不似初次烧得那样焦黑色，鱼是黄褐色，上面点缀着青红椒，甚是夺目。

父亲吃了一口，叹服其味，那一顿饭吃得极其有滋味。

回来的路上，父亲连连说，吃了正宗的臭鳜鱼。

6.

不等发问，父亲就说起了臭鳜鱼的两种做法：

最初的臭鳜鱼，只是商人们偶尔得之。徽州山高路远，不产鳜鱼，如何将山外新鲜的鳜鱼带回到徽州来呢？商人们想到了常用的保鲜方式，用盐水浸泡。

鳜鱼打回来，浸透于盐水中，用木桶一路担了，翻山越岭，将一份浓情从他乡转至故乡，只是一路崎岖，不免丢失了鳜鱼的鲜味。盐水倒是多情，融入鳜鱼之中，发酵的鳜鱼在盐卤里飘摇，堪堪如修炼成仙了一般，带着上佳的口感。

臭鳜鱼的鲜美一时流传开来。盐在烹饪的过程中，先到了，未等鳜鱼下锅，便已浸入它的身体，时间的加持将二者融合，浑然天成。

这是需要时间的。

7.

还有一种做法，就没有那么麻烦了。将鳜鱼洗净，用白豆腐乳涂抹均匀，再用保鲜膜裹好，放置冰箱数日便大功告成。

虽简单，却少了木桶，少了时间，少了盐卤的腌制，一切打了折扣，味道也差了许多。一些饭店里，根本来不及做“正宗”的臭鳜鱼，只得用这个法子俘获店门口嗷嗷待食的人们。

风味是有的，神却全无。

父亲这么一说，方觉在北方吃的臭鳜鱼是缺少了一点神的，也不知道是心理作用，还是真的如父亲说的减法做鱼，不过，并不在意。能吃到，便是一种福分，值得感恩。

8.

一年，在广州一艘游船上，和一群当地作家吃海鲜。

吃到尽兴之时，这群作家轮番唱起了粤剧，《白蛇传》《牡丹亭》一个个唱了过来。轮到我，大家都知道我是安徽来的，非要我唱一段黄梅戏。黄梅戏是旦角唱段出名，只得捏着嗓子，唱了一段《谁料皇榜中状元》，众人附和着起哄。

也不知谁提到了臭鳜鱼，说是安徽名菜，问老板有没有，竟没有想到广州的船上竟然真的有臭鳜鱼这道菜……

9.

不消一刻钟，臭鳜鱼做好了，明炉端了上来。臭味扑鼻，在一众海鲜中尤为夺味，很是喧宾夺主。

有人叹其臭，有人跃跃欲试。

我夹了一块尝了，的确不是发酵十来天的木桶鳜鱼，味道差了一些。

只是品着鱼肉，悠然听到一边有音响放了吕珊演唱的《分飞燕》，映着江水月色，惬意也不输于徽州深巷内那份正宗的醇香，江南韵味与岭南风情汇聚一起，竟如此和谐，美不胜收。

腌笃鲜

10.

江南是水做的。

细密，缠绕，温柔，多情。

水便是江南，曲曲折折，来来回回，将江南融化在里面，一滴水墨晕染成一张清雅古朴的山水画，似有柳笛声声，斜风细雨不须归。

水不排他，包容着一切，湖泊、小溪或是河流，最终融为一体。

海纳百川？

不，不是，是水的柔情在大海里融为一体，是水的选择。

食物也是如此。一些江南的美食，已不知道它出自哪里，不同地域都会出现它的身影，处处都称它为地方特产。比如云片糕，比如麻糖……可能各处叫法不同，味道也有可能会略有差别，但本质上却是同一种食物，辅料或增或减，灵魂不变。是各处风情寄托在同一件食物之上，生发出来不同的美味。

11.

也有一些食物你很难说清楚它究竟是哪里的特色。一份精美的菜肴在各地的风味中辗转，最终有了自己独特的味道。

南京人从四川把酸菜鱼带了过来，调理得更具江南风味，有了自己的特色，使其成了南京人桌上特有的一道美食，酸辣适中，是下饭的绝佳神器。

北方的面食，到了江南，大厨便挖空心思，放弃了北方人的粗犷豪放，做得小巧而精致，端上来的面更是平平躺在清汤里，吃出一种江南的旖旎风光来，青云出岫，山谷青烟。

腌笃鲜则属于后者。

12.

最初，私以为它是上海菜。

在张爱玲的小说《半生缘》里，顾家老太太为了招待沈世钧，用咸肉炖汤给沈先生喝。那是沈世钧第一次来顾曼桢的家，处处拘谨，而顾家为了不失排场，便拿出了最好的东西招待，这咸肉炖汤怕就是腌笃鲜。

初次去上海老洋房里吃私房菜，服务员端上来一大盆奶白色的汤来。青花瓷的瓮，呈在古朴的红木餐桌上，交相辉映，带着一份老上海的精致。服务员穿着上海旗袍配着坎肩，在一旁为食客舀汤。

一旁低低地放着唱片，老式的黑胶唱片，是周璇的歌“天涯呀，海角，觅呀觅知音……”

13.

窗外是那一年第一场雪，南方的雪下得总是犹犹豫豫，夹着一些雨，落在地上便不见了。气势却很足，朝窗外看去，鹅毛大雪将整个城市装点如童话世界一般。

服务员将汤呈给食客时，用温软甜糯的上海普通话说道：“腌笃鲜。”

一点点无伤大雅的可爱的小做作，很有腔调。

上海朋友说，腌笃鲜是上海的名菜，所有菜品唯它最为鲜美。不用说里面的食材，那汤已经鲜到让人掉了舌头。火腿肉是历经时间的咸香、五花肉酥烂可口却不失其形、笋虽有汤头的浸染，炖了十多个小时，纤维感却并没有失去，更将植物的鲜嫩保持下来，是威武不能屈的君子。

14.

“笃”在这里好似音译，“笃”字读起来很有韵律感，是小火慢炖时，瓮里发出的声响。腌的火腿炖着精细的菜品——五花肉、鲜竹笋，用那文火细细炖来，只等香味和热气在瓮里缠绵，不得出来，在方寸之间纠缠，直至将所有的“绝技”都释放出来，方才作罢。那瓮里十多个小时的“笃”，是唱了一出“穆柯寨”，或是西湖水面上的“借伞”，不管如何，只关风月，是风情万种的圆满。

上海朋友认定它为上海名菜，吃人嘴软，自然不能去争辩。

15.

只是腌笃鲜的来历，我略知一二。

清代一等恪kè靖伯左宗棠也是一位地地道道的美食家，左宗棠鸡可谓是饮誉美食界，提到便可让人舌尖生津，欲罢不能。他便极爱这道“腌笃鲜”，将火腿、五花肉、冬笋、千张结汇于一瓮，小火慢煨，香味便慢慢渗透出来，五个时辰过去，这道菜便大成了。切不可用大火炖，那只会让食物发柴，且无法将自身香味释放出来，毁了一锅好汤。

虽然左宗棠爱极了这道美食，对人介绍时，却也只是说，这是一道湖南菜，并未说这是自己的研制，可谓是实事求是。

只是，若是这个传说是真的，左宗棠不知是有意还是无意，没有道出得到这道菜的经过。这里又牵扯到另一位清代牛人——胡雪岩。

是的，这道菜起源于徽州。

16.

胡雪岩酷爱火腿，冬日里，家里必挂满火腿，那火腿在冬日的阳光下，真是一番极为夺目的风景，悠悠腊香更是令人无法拒绝。

那一日，左宗棠正好在徽州，信步于徽州山水，不觉闻香而来。胡雪岩闻知是这位一等人物前来，忙将火腿切下，备上其他数味食材，不放任何作料，小火缓缓炖来。这时间是等待美食的时间，也是两位绝顶聪明的人谈天论地的时间，等那一瓮美味熟了，红顶商人胡雪岩的事业也更进了一步。

左宗棠尝了赞不绝口，便问及菜名。答：腌炖鲜。

17.杀青段

左宗棠是湖南人，炖字在湖南的发音接近笃，从他开始，这道江南美食便享誉全国，只是名字从腌炖鲜变成了腌笃鲜。“笃”则正暗合了炖菜时发出的声音，可谓歪打正着，一个很有声音感的菜名就这样产生了。

腌笃鲜经岁月的流转，追逐美食者的改良，各地风情的浸染，慢慢变成各地的腌笃鲜。安徽的腊香味更重一些，湖南则中和一点，海派则甜香味夺目。从最初的众多配料转为只三味食材。腌笃鲜本来调理便极简，如此，演变得则更加简洁了……

腌笃鲜是哪里的特色美味？

嗯，腌笃鲜是江南风味！

炊烟食客系列

01 八宝菜  霉干菜  742961

02 菱角菜  桂花藕  695131

03 毛豆腐   豆腐干 215331

04 鸡头米  菊花脑  131441

05 藕粉羹  玫瑰酱  468778