面趣：老西儿的饮食与乡土 （上）

记者◎吴丽玮　摄影◎常远

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山西人饶有兴致地做面，在贫瘠和千沟万壑中生发出很多生存的智慧，无论是叱咤风云的阎锡山还是富甲一方的三晋商人，身份地位再高，在一碗面前也都是完全平等的。

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大清早的面

还没到早上5点，太原清真老字号鸿宾楼的厨师们已经在暗夜里骑着自行车赶来，呼着白气从一扇小门里侧身进了后厨，迅速地在厚厚的棉袄外面套好白刷刷的工作服。早点部的总厨焦桂英此时已经站在过道里指挥全局了，她虽然早过了退休的年龄，但还是一年365天无一例外地凌晨3点半起床上班，好几次她都想回家踏踏实实带孙子，但老板始终不肯放人，好像她一走，鸿宾楼早上火爆供应的“头脑”就弄不成。

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2002年她被老板从解放路上的民族饭店挖来。“他去民族饭店喝过我做的黄酒，觉得好。又奇怪，为啥我做的头脑他就喝得下，自己店里的他就喝不惯那味儿。他想叫我过来做，但当时鸿宾楼里有个老厨师在，还是以前清和元老师傅教出来的徒弟，我说那我可不能来，结果他又叫了我好几次。”焦桂英烫着利落的短卷发，圆脸盘，一笑起来眼睛弯弯的特别喜兴。她说刚来的时候鸿宾楼每天早点的营业额才1000来块。“我一看，这哪行，咋还不得每天上3000块？老板说，行啊，上了3000就请你们吃饭。结果当年我们就上了5000，后来又是每天8000、1万，现在每天得好几万，不过老板后来也不请我们吃饭了。”

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“头脑”是啥？别说外地人要问，我这个土生土长的太原人也糊涂了好多年。上世纪90年代社会上曾流传一种叫猴脑的广东菜，据说吃法极其残忍，当时我年幼无知，以为我们的头脑就是猴脑，因此童年一直都有心理阴影。其实头脑和动物脑子没有一丁点关系，名字只是发明人傅山的一种孩子气的玩笑，食物本身是他为老母滋养身体所研发的一种药膳，羊肉、藕片、山药上浇着原油原汤熬好的面糊而已。

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傅山是明末义士，太原人，明朝灭亡之后，他回乡隐居养母，但一生仇恨清廷，明里暗里始终都在从事反清的活动。另一家太原老字号清和元据说是现存国内最古老的饭店招牌，已有400多年的历史了，创始人就是傅山的朋友，已经80多岁的清和元原经理尹秉先告诉我，清和元的创始人原本是南长巷里卖羊肉的回民，傅山懂医术，他当时也在南长巷问诊，两人于是成了朋友。

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“傅山看他生意困难，就把给母亲配的药膳方子无偿给了他，让他开饭店，但是有一个要求，名字要叫‘清和元’，是指清朝和元朝，因为他觉得这两个朝代一样坏。牌匾挂店外正中，左边竖着挂一个‘杂割’，就是羊杂汤，右边挂一个‘头脑’，连起来就是‘杂割头脑清和元’，人们每天吃的就是他们的脑子和五脏六腑。”其实这道吃食正儿八经的名字叫八珍汤，但显然没有头脑这个名字有趣，所以早已经被太原人遗忘了。

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清和元的招牌原是傅山题的，后来佚失了，尹秉先当经理时托人在傅山的字帖里找出这三个字，重新拼了一块，现在太原的几个分店挂的都是这个招牌。但清和元的老味道已经没了，尹秉先说，90年代末他退休之后，清和元改成了私人承包制，原来的老师傅们也都散了，“相比之下还是鸿宾楼做得好一点”。

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太原人喝头脑的老传统是摸黑就出门，所以头脑铺子都以挂红灯笼为标志。有人说因为这算反清活动，所以要偷偷摸摸，不过现代人依然能保持着这个惯例，主要是因为太原的冬天天亮得晚，人们趁早出来吃一碗滚烫的头脑，一整天胃里都觉得暖呼呼的。鸿宾楼早上6点钟开市，这之前后厨里早已忙得不可开交，在焦桂英指挥下，师傅们各司其职。

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有蒸山药的，提前一天把手腕粗的山药去皮洗净，切成滚刀块，熟了就变得白白糯糯，仔细看上面隐隐有些纤维的机理；有下水煮藕片的，也是雪白的胖藕，两个小伙子长得高壮，刀工却细腻，薄薄地切好码成几摞，煮完赶快拿清水泡着，所以藕片始终白得润嫩；红案师傅连肥带瘦把煮熟的羊肉剁成均匀的肉块，不大不小，恰好让你一口吞不下，有时觉得不过瘾还要拿出秤砣来称称分量，即使是一片忙碌紧凑，但还是容不下半点马虎。前一天炖羊肉的原油原汤和酿的酒糟水早已就着蒸熟的白面下了锅，大火一个小时后才终于烧开，掌勺的师傅费力摇着大铁勺搅拌，眼见着飘着羊油的膏状物最后化成绵软顺滑的面糊糊。

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焦桂英说自己做头脑没啥秘方。“我来了鸿宾楼，第一个就是统一标准，材料都必须洗得干干净净，在家吃饭啥标准，在店里做就是啥标准，肉多大、山药多大、藕片多厚都规定好，每碗里三种材料各有三块。”再有就是面粥里的酒糟，鸿宾楼是自己酿的。焦桂英在民族饭店就会做黄酒，技术带了过来，把黄米淘洗干净后蒸熟，添上大曲，再加党参、栀[zhì]子、陈皮和菊花进去发酵，泡六七天时间刚好拿出来用。

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她让我拿手蘸着米黄色的酒糟尝尝，果然是甜的。“六七天时间刚刚好，出来就是甜的，不是腥的，所以我们的头脑就有股淡淡的奶香味。”酒糟味是很多人喝不惯头脑的一个关键因素，我是个土生土长的太原人，但一直接受不了这个奇怪的味道。这次单试了酒糟，从心理上先过了一关，再喝鸿宾楼的头脑，果然觉得味道好起来。焦桂英说：“有些人拿着单位给办的鸿宾楼早餐消费卡，来吃又犹豫，不吃又怕卡到期作废，我教给他们，如果觉得发酵味道重，来几根提前拿花椒和盐腌好的韭菜就着吃，他们慢慢都能适应这个味，现在每天来，一个个吃得都红光满面。我们前台收银的那个小姑娘，生完孩子脸上长了好多黑斑，我跟她说，吃头脑吧。她一开始也吃不惯，我让她配上稍梅吃，结果吃得一天都停不了，不光冬天吃，夏天也吃，现在别说是黑斑了，脸上光溜溜的比小姑娘皮肤还好。”

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太原人把喝头脑当成冬天最好的滋补，面糊里不搁一点盐，也没任何调味，只是炖羊肉的高汤和黄酒糟里放着黄芪、党参、陈皮和栀子，温凉互补，羊肉、莲藕和山药也是傅山认为最养人的，就这么带着淡淡的中药味和酒糟味吃，居然是越吃越觉得上瘾。除了配一点腌韭菜调味，头脑的标配是一只死面烤熟的空心大包，傅山给它起名“帽盒”，也是幼稚的执念。尹秉先说：“形状像清朝人放帽子的盒子，吃头脑把帽盒掰碎在碗里蘸着吃，也是反清的意思。”太原人但凡说起这个典故只是哧哧地笑，对待帽盒并没那般执著，倒是更爱用稍梅来配头脑，有些老太原还要烫一壶黄酒，斟一杯一饮而尽，再吃一口羊肉稍梅，吸溜几口素淡的面糊粥。

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稍梅和广东的烧卖极其类似，很多人都把它误认为是粤菜引进。老太原菜馆的厨师刘当成连连摆手说：“这可搞错了，稍梅是地地道道的山西小吃，各地都有吃稍梅的食俗，有名的比如太原的羊肉稍梅、大同市老凤临阁的百花稍梅和浮山县的肉菜稍梅等。北京的烧卖最初属‘都一处’的最好，‘都一处’是浮山县人开的，只不过烧卖、稍梅用混了，现在不好分辨。”刘当成是省内最有威望的面点师之一，在厨房之外也爱考察饮食的历史，还出过几本面食研究小手册，当然说得出稍梅和广东烧卖的分别，除了表皮材料的面粉和米粉之差，稍梅名字的由来也更具浪漫的想象。“元代《朴通事》记载，‘以面作皮，以肉作馅，当顶作为花蕊，口似梅花稍，形如小银瓶，故称稍梅’。”

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刘当成包的稍梅也确确实实是太原城中最好，看他制作时不禁感叹这绝对称得上是一种手工艺术。徒弟提前擀好表皮光滑、薄厚均匀的圆面片，他随手一提就是12只，每次数量上都几乎无差。拿一把形似纺锤的老枣木轴锤，两手握着中间活动的木轴，沿着整摞面片的边缘开始边推边碾压，很快就把皮子抻出了一圈细密的褶。擀好后他把整摞皮子提起来微微抖动，那些被压碎的边缘顿时如雪片般坠落下来，溅起案板上散落的生粉，一团迷茫，等片刻的尘埃落定，这才看出面片变成长长短短不规则的絮状花边，薄薄的能透出亮光。为了让稍梅更符其名，面片要转着圈在生粉里蘸满，这时才终于开始包馅，羊肉配胡萝卜、猪肉配韭菜、牛肉配大葱，在手里圆圆满满裹起来，也是微微拢住边，露出点点馅心来。稍梅的形状这样就完全显现出来了，顶在小圆包上面，一大簇雪白地绽放，颇为精巧。

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蒸熟后的稍梅，顶端因为粘满了生粉依然保持洁白，刘当成说虽然熟了，但口感硬，很多人都选择拔掉这一块，最费心思的花褶竟然全为装饰，也真够有情致的了。几朵手工面花和一碗热腾腾的面糊粥一同摆上早晨的餐桌，一个为了贴题几近周折，一个任性的调笑名不副实，倒是给黄土高原寂寞的漫漫寒冬添上了几许俏皮和活力。

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贫瘠与艺术

刘当成快60岁了，现在老太原菜馆当新产品研发总监，但没事时几乎天天出去巡店，骑自行车在全市四家分店里来回跑，去了就钻厨房，看年轻人手上功夫有问题就急得亲自上阵。店里的厨师和服务员知他的习惯，所以碰面只亲切地喊“刘师傅来啦”，并不招呼他坐，任随他各处溜达。进城已经三四十年，但他始终保持农民的质朴。“单位派我去南方学习的时候我才23岁，刚工作3年，是当时出去的唯一一个面点师，领导之所以这么器重，主要是因为我那时候比较能吃苦。从晋北农村招工到了太原，从农民变成了市民，心里头高兴都来不及，所以比别的学徒都勤快，脏活累活儿也不躲，什么涮墩布、买菜、搬东西，没人干的我都干。”

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单位派刘当成出去学习一是考虑年轻人接受能力强，二是他比同龄人理论基础要更好一些。“学厨第二年我去考三级厨师，那时候才知道厨师也是有理论的，平时老师傅教我们，只会做示范，组织语言都困难，我们只能自己找窍门学。结果第一年我就没考上，回来看了本《面点制作工艺》，这才知道老师傅教和面时说的‘开池’，在面盆中央挖一个面坑，把水倒在坑里，还有每天念叨的‘手推面，面推水’是啥道理，因为手从两边往中间推可以避免沾水弄得满手面糊，这样一点点和完，最后就是和面的最高境界‘三光’，‘手光、盆光、面光’。”

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果然从昆明、武汉等地学厨回来，他把山西饭店的面点水平一下子提升了不少。“当时山西饭店是省政府的接待中心，不对外开放，所以做得东西很有限，可以称得上是‘有面无点’，只有一种勉强算点心，是老师傅刷着香油和盐的烤饼，很不好吃。”刘当成回来开始大量地烤点心，除了松酥的桃酥、曲奇等，还拿山西的杂粮用汉堡的方法来做。“山西的玉米面发糕和西式面包是相同的原理。我用发酵的玉米面来做坯子，开始只用烙的方法定型，尽量把面饼做得圆一点，这时候再加一次油来煎，慢慢地玉米面就像面包似的发起来了。用玉米面中间夹上虾酱炒鸡蛋，再配点生菜，做出来的叫玉米面汉堡，当时可受欢迎了。”

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刘当成给我们做的羊肉稍梅皮子韧，馅香浓郁，一问才知道，这也是他当年出去学习的成果。他说在武汉受到当地汤包的启发，回来就想，能不能也往馅里头打水。“山西人包包子、饺子是用冷发面，这是最科学的一种，皮子里面既有发面的因素，但又不是很发，比南方的汤包口感好，又不像扬州大包面皮宣宣的，能把汁全吸光。既然南方能把肉冻包进去，我就想试试我们能不能也在馅里加汤汁，因为我们之前有这个问题，比如羊肉馅，红肉多，不加水吃起来肉是柴的。顶汤舍不得用，用二汤，在里面煮上花椒，剁馅时直接和进去。”

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但这些创新在刘当成看来只是雕虫小技。“山西人吃包子不爱汤汤水水，我加水也只是为了润滑口感，有时候就让客人咬个口，把花椒水直接放掉，毕竟我们长的是一个山西胃。”所以他正儿八经研发新产品，都是在千沟万壑的疏松黄土地上兜兜转转。“山西最好的厨师不在餐馆里，而是农村的家庭妇女，每个杂粮的主产区，农民家都能做出最多的花样来，也是做得最好吃的。”

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我们去找他时，他刚刚和供应部讨论完进货渠道，在随身带的小本上记着每种杂粮最好的产区在哪里，这些全都来自他多年的考察。“山西的面食品种是最丰富的，尤其到了中北部，高寒干旱，小麦、水稻种不成，只能种其他作物，比如荞麦，偏偏是冰雹打坏了庄稼之后种它最好，把庄稼篓上来，随便撒上荞麦籽，羊蹄子地里踩一遍就行了，反倒比种小麦更容易。每当庄稼损失了，农民顾不上哭，得赶紧下荞麦种，很奇怪，上午和下午分别下种，最后收成都不一样，早下半天，荞麦都显得更丰满一些。”

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他让供应部去运城找白面。运城在山西的最南端，气候条件好，土地也宽阔，是省里最大的小麦产区。“晋南的馒头最好吃，除了麦子好，还因为有些地方仍在用砂石或青石的石磨磨面，不像现在用机器磨，产生很高的热量，破坏了麦子的结构，所以不会像以前的石磨面那么香。但纯石磨面太有限了，我们找回来拿它做全麦面馍馍。”

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他还爱老家河曲的糜子面。河曲在忻[xīn]州最北边，靠近内蒙古，山多水少天又冷，种不了小麦，但却正适合糜子生长。“老家有谚语，‘秋分糜[mí]子寒露谷，熟不熟来要拾掇’，谷雨种糜子，秋分时收，生长期只有120天，而且特别耐旱。你到中午看，苗子是蔫的，因为没水，但早上稍微有点露水的时候，苗秆一下就直了。”

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在贫瘠的土地上寻找制作的妙手，反而更像是下乡进行艺术采风。“灵丘的苦荞麦最好，用酸菜的盐汤冲一碗苦荞凉粉，撒上葱花、芝麻，喝下去第二天嗓子就不疼了，当地人管它叫‘土霉素’；昔阳人用玉米面掺上榆树皮磨的面，增加了胶形，吃起来很韧，当地人管它叫‘钢丝面’；定襄的石灰水荞面河捞特别香；吕梁的豆面加上蒿籽特别有黏性……有时候去的地方好吃的太多，一中午就要吃四五顿，在忻州找到一个镇上的餐馆，我们四个人坐下只要了一个夹肉饼，老板都不敢相信。”

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刘当成推荐我们去寿阳县吃小米稠饭和当地特有的一种食物“挠”，那里在太原以东70多公里的晋中市内，是山西省著名的小杂粮基地，自古就盛产小米和豆类。厨师出身的王爱军在寿阳开了家芙蓉酒楼很有名气，我们刚进门，他就迅速变出五六盘饼子状的面食，着实让人小小吃了一惊。寿阳有种叫作“油柿子”的面食，是用红糖熬成的糖稀和好面，再捏成柿子状的饼坯，下油锅炸成焦黄，这种不太健康的食物却是为了纪念神话人物老寿星，相传他是寿阳人，从小爱吃柿子才变得身强体壮，最终长生不老。

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但随着气候的变化，现在寿阳已经不产柿子了，人们为了表达美好的祝愿就拿面做一个“柿子”来祭祀，是逢年过节家庭聚会时的必备食物。王爱军还做了道小圆饼，名为茶食，也是寿阳的名产。“寿阳历代都是南北方通行的驿站，茶食就是当时驿站里的小点心。”我尝了尝，里面是白糖和红糖混的馅，倒没什么特别，但奇就奇在它的酥皮，咬一口下去，皮子窸窸窣窣地牵连着往下掉，恨不得只剩一个糖心才好，做得也真是下了工夫。

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他又拿出当地的小米给我们看，说：“我们本地人吃小米是不洗的，洗一遍表面的油脂就掉一层，熬出来的稀饭就不够香。”我抓了撮小米在指尖上揉搓，的确能感觉到米粒的润和饱满，其实山西最有名的小米是长治沁[qìn]县的“沁州黄”，不过刘当成觉得“沁州黄”名气太大，滥竽充数的多，相比之下寿阳的小米品质不差，所以他在太原一直使用。

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王爱军又自豪地搬出几筐大大小小的豆子来，其中有种很特别，指甲盖大小，枣红色，上面有细密的白色花纹，只在寿阳县里才找得到。当地人只是随便喊它“鸟蛋”，除了枣红色，居然还有浅红、灰色和黄色，特别适合和小米一起熬稀饭喝，熟透后十分绵软。王爱军说，和东边的阳泉、西边的太原相比，寿阳的海拔最高，早晚的温差最高能差25℃。“这里水碱又比较大，北京市农科院的人来鉴定，我们这产的茴子白含钙量比其他地方高40%。寿阳是人少地多的，光是小杂粮的品种就能达到30多种，豆类也有十几种。”

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我们点名要吃他店里的小米稠饭，居然也很快做出来了，小米饭里拌着南瓜、红薯、豆角，还有赤豆、红小豆和绿豆等。因为小米油脂丰富，所以吃起来格外香，嚼劲也足，几种豆子和红薯也是软绵绵的，王爱军说稠饭里并没有额外加糖，甜味来自晒了好几天的老南瓜。“寿阳人爱在早晨起来用小米做点焖饭，把小米直直地往锅里倒，等米在水面上露出一个一厘米的小尖时焖出来软硬正好。早晨没吃完的中午就再加上其他的配料煮，拿勺一直搅啊搅，直到水分全吸收变成团就好了，所以我们才能做得这么快。如果是夏天来，我就拿河捞床给你们压成小米片子，用醋和黄瓜拌起来吃，尤其是三伏天的时候，吃起来特别利口，很养身体。”

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来到寿阳又必不可少要尝尝当地的“挠”，这也是一个让人费解的名字，王爱军也说不上为啥。真实的食物是在小米稀饭的米汤里加土豆、豆角熬到半熟，再往锅里撒生面粉。王爱军说这个过程极难，“不好掌握面的成熟度和火候，容易夹生或者烤煳”。在厨房里看他的厨师在做，先是沿着沸水面的外延转着圈撒，中间留出空隙，让气泡咕嘟咕嘟缓慢地在表面炸开，等锅里的水耗得差不多时，再由一个人牢牢把稳锅沿儿，另一人拿起擀面杖急速搅动锅内的面和菜，频率太慢、时间不够、搅得不均匀都可能导致失败。

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最后用粗瓷碗端上一团来，像土豆泥的模样，中间夹杂着豆角段，吃起来并不觉得有什么吸引力，蘸着西红柿和辣椒熬成的调和小料才有了点味道。不过这是当地的一道名吃，我想应该是它的实用性占了上风，还有小米稠饭也是一样，体现的都是贫瘠土地上的生存智慧，把极有限的蔬菜和尽可能多的主食结合，做一锅 菜面合一的吃食，化解了主妇们捉襟见肘的尴尬。

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再回到刘当成所在的老太原菜馆里，乡村的粗粝经过改良焕发出夺目的民间艺术光彩。为了煎糜子面摊黄儿，他从河曲老家专门背回几个铸铁的黄煎鏊[ào]，放在火上烧热，抹一点麻油打底，再把糜子面、白面、鸡蛋和南瓜蓉配成黄澄澄的面糊糊竖直地从鏊的中央往下倒。鏊是中间高、四周凹的形状，倒下去恰好变得整张均匀，上面再罩一个同样铸铁的盖子，虽是单面煎，但因为铁盖迅速受热，所以摊黄儿两边受热均匀。煎完的面饼黄中透着深红色，松松软软的，又香甜又有弹性，是一道可口的点心，客人也常点它当作主食来吃。

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老太原菜馆改良的油糕也很不错。油糕用的是阳曲的黍米磨成的糕面，里面的枣泥用山西柳林产的大红枣，普通的油糕就是把糕面发酵好揉成剂子，把枣泥包在里面，下油锅炸熟，是家家户户过年时必不可少的一道主食，主要是取它“节节高升”的好意头，又甜又黏牙的口感也颇受小孩子的喜欢。老太原菜馆做得更有美感，把糕面擀[gǎn]成薄片并在一侧刷满枣泥，再从两边分别往里卷，最后卷成对称的蝴蝶形状，切糕的方法也巧，用刀会粘，用手不规整，就拿根线来，勒成一厘米左右的厚度，最后放在电饼铛里两面慢慢煎熟。深红色里透着糕面原始的黄，中间的枣泥花纹清晰可见，看起来十分美观，炸得火候到位，口感就软，枣泥分层次分布在糕面中间，所以每一口都香甜均匀，不像小时候在家吃的那种，到最后总有点孤零零剩下的糕面下嘴，略有涩味。

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太原另一家餐厅河东颐祥阁也是尽可能回归传统。老板索性不请厨师学校里出来的面点师，而是在面房里清一色站着三四十岁、手脚麻利的运城农家妇女。运城人善做油饼、油馍这类东西，首先看她们拧麻花的技术就不由得心升赞叹，实在是妙手。取一块长圆形的剂子，两手搓成细长条，左右手一个翻一个连推带拧，几秒钟就绞成了麻花状，再带点劲儿往桌上一甩，把麻花勒紧，左右手转着圈灵巧而复杂地绾几个结，把它终于盘成了可以托在手中的长度。

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炸麻花的妇女个头儿不高，这是她第一次出远门，以前只是在家做饭，老板在当地招人，只想要淳朴的经验，这一点反倒让她战胜了二十出头刚毕业的毛头小伙儿。麻花推进油温适中的锅里，开始嗞嗞地冒小气泡，她拿长长的竹夹追着它们慢慢地翻，不一会儿盛到竹筐里已经是焦酥的深黄色。迫不及待地忍着烫扯开一根麻花，是一种久违的亲切感，温暖、外香脆里松软，嚼起来带着淡淡的奶香和咸味，再对比超市里常见的那种冰冷而又硬邦邦的细麻花，更觉得眼前难得。

上篇完！