蔬菜史话09蔓菁：像萝卜一样的白菜

本篇共10段  仅供读文练习，如侵联删。

1.

中国有句老话叫“萝卜白菜，各有所爱”，说的就是不同的人喜好各不相同。毕竟白菜清淡，萝卜辛辣，一个偏向爆炒，一个适于炖煮，这正是对口味选择多样性的美好诠释。但是细细琢磨，这话又有点儿问题：吃萝卜和吃白菜确实有很大的差别，一个是吃块根，一个是吃叶子，这是两种完全不同的食材，既然没有重合性，还用得着选择吗？

其实，在古代，我们吃的大白菜并不是今天看到的这个样子，它和萝卜的差别远没有现在这么大。要想理解萝卜和白菜之间的关系，我们还需要去了解大白菜的祖先，那就是蔓菁mán jing，这种经常被人误认为是萝卜的大头菜。

2.

采葑fēng与采菲，蔓菁和萝卜

蔓菁也叫芜菁，它是一种颇具代表性的十字花科芸薹tái属植物，与甘蓝和芥菜是一家子。关于蔓菁的起源地，今天仍然存在争议。大多数研究认为，蔓菁起源于中亚和地中海地区，随着人类的活动，逐渐被传播到世界各地，并被驯化成各种不同形态的蔬菜，其中最有名的就是大白菜。

5000多年前，蔓菁的祖先还是一副野草的模样，没有宽大肥厚的叶片，没有甜美的块根，也没有含油量丰富的种子。但与野草不同的是，蔓菁可食用，并因此被人类栽培和改造。

3.

到了2500年前的周朝，文字记录中第一次出现了“葑”这种蔬菜。《诗经》中所说的“采葑采菲”，就是指采集蔓菁和萝卜。

同白菜主要吃叶片不同，蔓菁的叶片、块根均可食用。如果不仔细辨认，蔓菁的块根很容易被人们当成萝卜。不过，它长出的“萝卜”没有正宗萝卜的辣味，反而透着几分鲜甜。到了开花时节，蔓菁和萝卜的区别就更明显了，蔓菁开黄花，萝卜开白花，两者的区别一目了然。

4.

当菜当饭两相宜

习习谷风，以阴以雨。黾mǐn勉同心，不宜有怒。

采葑采菲，无以下体？德音莫违，及尔同死。

——《诗经·邶风·谷风》

蔓菁是一种“厚实”的蔬菜，它的干物质含量可以达到9.5％以上，远远高于萝卜（6.6％）。所以，在兵荒马乱的年代，蔓菁经常被当作救荒的主食。比如公元153年，在遭遇蝗灾水患之后，汉桓帝就曾经号召全国人民种植蔓菁，用来弥补粮食的短缺。不仅如此，在连年征战的三国时期，诸葛亮也曾经号召蜀地的农夫广泛种植蔓菁。

5.

当然，蔓菁所含的其他营养物质也不少。比如，每100克新鲜蔓菁中的维生素C含量可以达到30毫克以上，这已经是相当合格的维生素C提供者了。每天吃上300克蔓菁，几乎就可以满足常人每天对于维生素C的需求了。

至于蔓菁的口感，就多少有点儿不尽如人意了。所以在萝卜和马铃薯普及之后，蔓菁迅速退出了历史舞台。只有一些喜欢尝鲜的人还保留着吃蔓菁叶、啃蔓菁根的习惯。

不过，在饮食习惯和饮食结构发生变化的今天，蔓菁的低热量、高饱腹感特性，及其容易让人接受的清淡气味和口感，又让它化为完美的健康食品。

6.

蔓菁的后代

虽然蔓菁曾在中国古代的餐桌上叱咤风云，但那个时候，餐桌上的叶菜核心仍然是葵——从春秋时期就开始流行的“百菜之主”。至少在当时的农人看来，葵具有诸多不可替代的优点：强大的适应性让葵可以在大江南北广泛种植，耐寒的特性让葵在秋冬时节也能收获并摆上餐桌。

也许葵自己也没有想到，有朝一日它会被蔓菁的后代取而代之。这个“后代”，就是今天我们熟悉的大白菜。

可以说，蔓菁这种蔬菜的流变，几乎代表了中国蔬菜选育的历史变迁。从筛选出专门的叶用大白菜，再到被马铃薯和萝卜替代，今天，蔓菁又被当作健康食品，特别是在电商渠道中，蔓菁的地位越来越高。这种古老的蔬菜将如何演绎新的故事，让我们拭目以待。

7.

张骞带回了胡萝卜？

从很多历史读物中，我们都能得到一个信息，那就是出使西域的张骞不仅为汉朝的边境安全做出了突出贡献，还为中国水果和蔬菜产业的发展做出了重要贡献。他带回了包括葡萄、苜蓿、亚麻（胡麻）、蚕豆（胡豆）、大蒜（胡蒜）、芫荽（胡荽）、核桃（胡桃）、石榴、红花、黄瓜（胡瓜）和胡萝卜等一众作物。

然而，真实的历史却并非如此。且不说名单中有许多作物进入中原的时间并没有详细的记载，有明确记载的几个，也与张骞没有直接关系。

8.

比如，葡萄和苜蓿虽然是在汉代时被带入中原的，但带入者是谁还有待考证。至于胡萝卜，与张骞的关系就更远了，因为中原区域关于胡萝卜的记载，最早出现在南宋《绍兴校定经史证类备急本草》一书中，书中提到“胡萝卜味甘平无”。

李时珍在《本草纲目》中的描述也印证了这一观点：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”所以说，中国人吃上胡萝卜，应该是宋代之后的事情了。

更有意思的是，中国人最初吃的胡萝卜并不是我们今天看到的模样，很可能是紫色或黄色的。

胡萝卜的颜色

9.

今天的胡萝卜，根据颜色不同，可以划分成黄色型、橘红色（橙色）型、红色型和紫色型。颜色差异与胡萝卜肉质根中的色素组成有很大关系：黄色型的肉质根中主要是叶黄素，橘红色型主要是β-胡萝卜素，红色型主要是番茄红素，而紫色型则主要是花青素。

那些生长在中亚地区（主要是阿富汗）的胡萝卜的祖先就是紫色的，在栽培过程中逐渐出现了黄色品种，后来又从黄色品种中产生了白色品种。相较于紫色和黄色品种，白色品种在原产地之外并不受欢迎，所以在10～11世纪从原产地向外传播的胡萝卜只有紫色和黄色品种。

10.杀青段

实际上，我们熟悉的橙色胡萝卜是在17世纪由荷兰园艺学家培育出来的，这已经是胡萝卜传入西北欧300年之后的事情了。所以，当年在宋元时期传入中国的胡萝卜，很可能是紫色或者黄色的。

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